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Käseform
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Die Erfindung betrifft eine insbesondere zum Einsatz in Käsewannen
bestimmte Käseform, die aus perforierten Seitenwänden, einem perforierten Boden
und einem lotrecht zum Boden zwischen den Seitenwänden arbeitenden Preßstempel besteht.
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Der durch Dicklegung, Schneiden und Rühren im Käsefertiger erhaltene
Käsebruch wird zum Entmolken und Pressen gleichmäßig ausgebreitet in Käseformen
eingefüllt. Diese Formen können entweder wie in Almkäsereien einzeln bedient werden
oder wie in industriel-
len Großkäsereien zu mehreren in Käsewannen
angeordnet sein. Eine solche Käsewanne ist in der DU-OS 1 811 320 beschrieben. Die
Käseformen werden dabei von lose in einem in sich geschlossenen Rahmen eingefügten
Siebplatten gebildet, wobei die Seitenplatten in ihrer Lage durch den Rahmen gehalten
werden, während die eine der die Rahmenöffnungen verschließenden Siebplatten gegen
einen lösbar befestigten Deckel anliegt und auf die andere ein Preßstempel einwirkt.
Es bleibt hierbei jedoch nicht aus, daß während des Preßvorganges an den Stoßkanten
der Siebplatten, insbesondere zwischen Formwand und Preßstempel, Käse aus der Form
quillt. Der auf diese Weise erhaltene Käsewulst oder Preßrand muß vor der Nachbehandlung,
z. B. der Salzung, entfernt werden, was zu einem Öffnen der Rindenstruktur der Käseblöcke
an diesen Stellen führt. Diese offenen Schnittflächen sind während der Salzungszeit
im Salzbad störend, da hier ein anderer Salzübergang als an den geschlossenen Seiten
des Käseblockes stattfindet.
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Bei einer anderen in der DU-AS 1 013 111 beschriebenen Käsewanne ist
der Auffangraum für den Käsebruch durch sich kreuzende und dadurch zu einem Gitter
zusammengefügte Stege in eine Vielzahl von rechteckigen Käseformen unterteilt. Der
in dieses Gitterwerk eingefüllte Käsebruch wird mit nur einem Preßstempel, dessen
Stempelfläche ein elastisches Polster trägt, gepreßt. Dabei soll sich das Polster
den Öffnungen der einzelnen Formen anpassen und ein gleichmäßiges Pressen der einzelnen
Käse bewirken. Die Stempelfläche, d. h. das Polster, liegt während des Preßvorganges
jedoch nicht eng an den Seitenflächen der Stege an, so daß auch in diesem Fall die
rohen Käseblöcke vor der Nachbehandlung zu entfernende Preßränder aufweisen.
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Aufgabe der Erfindung ist es nun, eine insbesondere zum Einsatz in
Käsewannen-geeignete Käseform so auszubilden, daß die in ihr gepreßten Käseblöcke
vor der Nachbehandlung, wie einer Salzung, keine Beschädigung in der Rindenstruktur
erfahren.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß ausgehend von einer Käseform der
eingangs beschriebenen Gattung dadurch gelöst, daß deren Boden von einer Sieb- oder
Dränierplatte gebildet wird, die über die Seitenwände hinausragt, die zu einem einstückigen
kreisförmigen oder vieleckigen Ringmantel vereinigt sind, der auf der Dränierplatte
mit seinem unteren Rand aufliegt, während dessen freier oberer Rand schräg erweiternd
ausläuft.
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Die Käseform nach der Erfindung besteht im wesentlichen aus einer
perforierten Hülse, dem Ringmantel, der auf einer Siebplatte, die in der Regel die
Dränierplatte einer Käsewanne ist, aufliegt. Der schräg auslaufende obere Rand des
Ringmantels erleichtert einerseits das Einführen des Preßstempels in die Form. Er
trägt aber andererseits entscheidend dazu bei, daß die Seitenfläche des Preßstempels,
die eine Eunststoffbeschichtung tragen kann, exakt in die Form geführt wird und
an
der Formseitenwand, d. h. dem Ringmantel, dichtend anliegt, wodurch das Herauspressen
von Eäsewulsten verhindert wird. Diese zur Verwirklichung der Erfindung zwar nicht
erforderliche, jedoch zweckmäßige Kunststoffbeschichtung der Seitenfläche des Preßstempels
verhindert weiterhin den Abrieb zwischen einem metallischen Ringmantel sowie metallischen
Preßstempel und erhöht gleichzeitig die Gleitfähigkeit des Preßstempels in der Form
wesentlich.
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Die erfindungsgemäße Ausbildung des Formbodens als ebene Siebplatte
begünstigt noch das bescnädlgungsfreie Entnehmen des gepreßten Käseblockes aus der
Form, da es hierzu nur erforderlich ist, den druckentlasteten Preßstempel auf dem
Käseblock aufliegen zu lassen und die Form, d. h. den Ringmantel, anzuheben. Danach
wird der Preßstempel vom Käseblock entfernt und der letztere zur Nachbehandlung,
z. B.
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Salzung, abtransportiert. Die Ausbildung des Form-
bodens
als ebene Siebplatte gestattet aber auch, die Vorteile der Erfindung in Verbindung
mit Käsewannen zu nutzen, da dieselben als Auflage für den zu entmolkenden Käsebruch
einen Boden aufweisen, der aus Dränierplatten zusammengefügt ist. Diese Dränierplatten
können einen Formboden bilden, so daß die Ringmäntel nur auf diesen abgelegt werden
müssen.
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Die Verwendung der erfindungsgemäßen Käseform in Eäsewannen ermöglicht
es, daß mit diesen Formen sowohl Käsebruch mit oder ohne Molke verarbeitet werden
kann, d. h. der Käsebruch kann unmittelbar aus dem Käsefertiger oder nach einem
Entmolken in die Form eingefüllt werden, wodurch Käse mit geschlossener (Gouda-typ)
oder offener (Tilsiter-Typ) Textur erhalten werden.
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Beim Einsatz der Käseform nach der Erfindung in Käsewannen hat es
sich bewährt, die Ringmantel mit Hilfe von Rahmen zu Kassetten zu vereinigen und
für äede Form einen Preßstempel vorzusehen. Dabei können die
Rahmen
dachförmig über die oberen freien Ränder der Ringmäntel greifen, wodurch verhindert
wird, daß beim Befüllen der Form Käsebruch zwischen die Ringmäntel gelangt und als
Verlust gewertet werden muß.
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Diese Ausgestaltung des Rahmens begünstigt zugleich das Einführen
des Preßstempels in die Porm. Am Ringmantel bzw. an dem Rahmen, der eine Vielzahl
von Ringmänteln zu einer Kassette vereinigt, kann eine Hubvorrichtung angreifen,
die zum Entleeren der Formen die Ringmäntel anhebt, wobei der oder die Käseblöcke
auf der Sieb- oder Dränierplatte zurückbleiben.
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Weiter hat es sich zum Beschleunigen des Molkeaustritts aus dem Käsebruch
beim Pressen bewährt, daß der Preßstempel eine perforierte Stempelfläche hat, die
mit einem Kanalsystem zum Molkeabzug in Verbindung steht. Dabei kann die Stempelfläche
von einer perforierten Metallplatte gebildet werden, die an
der
wellenförmig ausgebildeten Unterseite eines Sunststoffkörpers befestigt ist, die
in Längs- und Querrichtung von sich kreuzenden Kanälen durchzogen wird, die mit
der Unterseite des Kunststoffkörpers über eine Vielzahl enger Passagen und mit zur
Oberseite des Kunststoffkörpers offenen Ausnehmungen in Verbindung stehen.
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Der Preßstempel kann noch mit einer Parallelführung ausgerüstet sein,
wodurch auch bei ungleichmäßiger Befüllung der Form das Pressen keilförmiger Käseblöcke
verhindert wird.
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Um beim Entleeren der Form während des Anhebens des aingmantels ein
Beschädigen der Rindenstruktur der Käseblöcke auszuschalten, hat es sich bewährt,
den Ringmantel mit einer Profilierung zu versehen, die auf der Außenseite des Ringmantels
durch keilförmige Vorsprünge gebildet wird, deren Spitzen zum Formboden weisen und
als Perforierung Schlitze aufweisen, die in den den Spitzen gegenüberliegenden Flächen
vorgesehen sind.
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Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird noch an Hand der Zeichnungen
beschrieben. Es stellen dar: Fig. 1 eine schematische Schnittansicht einer erfindungsgemäßen
Käseform, Fig. 2a im vergrößerten Maßstab einen Schnitt durch einen eil des Ringmantels
der erfindungsgemäßen Käseform gemäß Linie X-X der Fig. 2b, Fig. 2b eine schematische
Draufsicht auf einen Teil des Ringmantels nach Fig. 2a, Fig. p eine schematische
perspektivische Schnittansicht durch einen in der Käseform nach Fig. 1 verwendeten
erfindungsgemäßen Preßstempel, Fig. 4 eine schematische Schnittansicht durch eine
Käsewanne, die mit erfindungsgemäßen Käseformen ausgerüstet ist.
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In einer Wanne 1, auf deren Boden eine Dränierplatte 15 abgestützt
ist, liegt auf der Dränierplatte 15 ein perforierter Ringmantel 17 auf, der zusammen
mit der Dränierplatte 15 eine Käseform bildet (Fig. 1). Der obere freie and 4 des
Ringmantels 17 erweitert sich konisch und bildet dadurch eine Führung für einen
eng an der Innenwand des Ringmantels 17 anliegenden FreßsXmpel 25, mit welchem der
in die Käseform eingefüllte Käsebruch z entmolkt wird. Die Molke entweicht aus der
Käseform über Perforierungen in der Dränierplatte 15 im Ringmantel 17 sowie im Preßstempel
25 und wird in der Wanne 1 gesammelt bzw. daraus abgeleitet (nicht gezeigt).
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Der Preßstempel 25 wird mit Hilfe eines in einem Preßluftzylinder
23 angeordneten Kolbens bedient. Dadurch kann der Preßdruck während des Preßvorganges
den äeweiligen Erfordernissen angepaßt werden, z. B. kontinuierlich steigen, gleichbleiben,
sich verringern oder schwanken. Am Ende des Preßvorganges wird der
Druck
vom Preßluftzylinder 23 genommen. Der Preßstempel 25 bleibt jedoch noch abgesenkt,
damit er beim nun folgenden Anheben des Ringmantels 17 mit Hilfe einer Hubvorrichtung
20 den zu einem Block verdichtenden Käsebruch 2 aus der Käseform herausdrückt.
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Die aus der Form entfernten rohen Käseblöcke liegen auf der Dränierplatte
15 auf und entsprechen in ihren hbmessungender Größe des reifen Käses. Zum Reifen
werden diese rohen Käseblöcke auf der Dränierplatte 15 auf liegend aus der Wanne
1 entnommen und den erforderlichen Bachbehandlungsstufen zugeführt.
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Die Wandung des Ringmantels 17 ist mit einer Profilierung versehen,
die auf der Außenseite des Ringmantels 17 durch keilförmige Vorsprünge 5 gebildet
wird, deren Spitzen zum Formboden, d. h. zur Dränierplatte 15 weisen. Diese Profilierung
erscheint im Schnitt (Fig. 2a) sägezahnförmig, wobei zwischen den Oberkanten der
Vorsprünge 5 und der Wandung des Ringmantels 17 in den-
selben
als Herforierung Schlitze 7 eingearbeitet sind (Fig. 2b). Durch diese Ausgestaltung
der Wandung des Ringmantels 17 wird erreicht, daß bei dessen Anhebung zum Entleeren
der Käseform kein liasebrucil in den Schlitzen 7 haften bleibt, was zu eine beschädigungsfreien
Rindenstruktur der fertigen Käseblöcke führt.
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Die erfindungsgemäße Käseform kann jedoch auch in sogenannten Käsewannen
, wie es in Fig. 4 gezeigt ist, verwendet werden. Diese Eäsewanne U eist einen aus
einer Vielzahl aneinandergehakter Dränierplatten 15 bestehenden Dränierboden 3 auf,
der als Formboden eine Vielzahl von Ringmänteln 17 trägt und auf Längsträgern 14
verschiebbar ruht, die als Hohlprofile ausgebildet sind und durch die ein Heiz-
oder kühlmedium strömen kann. Die auf jeder Dränierplatte 15 auf gesetzten Ringmantel
17 sind mit Rahmen 19, die dachförmig über die oberen Ränder 4 der Ringmäntel 17
greifen, zu Kassetten zusammengefaßt, wodurch verhin-
dert wird,
daß beim Befüllen der Käseformen Käsebruch zwischen die einzelnen ringmantel 17
fällt und nicht bei der Käseherstellung Verwendung findet. Zum Verschieben der Dränierplatten
15 ist im Boden der Käsewanne 8 zwischen den Längsträgern 14 noch eine Verschiebeeinrichtung
18 angeordnet.
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In den Seitenwänden der Käsewanne 8 ist weiterhin die Hubvorrichtung
20 vorgesehen, die auf die Ringmäntel 17 bzw. die Formkassetten einwirkt und dieselben
vom Dränierboden 3 bzw. den Dränierplatten 15 abhebt.
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Zum Fressen des in die Ringmäntel 17 eingefüllten Käsebruches 2 dienen
in Abhängigkeit von der Größe der Käsewanne 8 eine oder mehrere Preßeinheiten, die
entfernbar in- lialterungen 21 an den Seitenwänden der Käsewanne 8 befestigt sind.
Jede Preßeinheit umfaßt einen Rahmen, an dem U-Träger 22 gehalten sind, in die abhängig
von der Anzahl der Ringmantel 17 und den Abmessungen der Käsewanne 8 Preßluftzylinder
23 derart eingebaut sind,
daß für jeden Ringmantel 17 ein Preßluftzylinder
27 zur Verfügung steht. An der Kolbenstange 24 jedes Preßluftzylinders 23 ist ein
perforierter Preßstempel 25 befestigt; dabei verhindert eine am Preßstempel 25 angebrachte
Parallelführung 26 der Kolbenstange 24 dessen Verdrehen und Verkanten während des
Pressens des Käsebruches 2. Die Ränder der Preßstempel 25 liegen während des Preßvorganges
so dicht an der Innenandung der Ringmäntel 17 an, daß keine Formendeckel benötigt
werden.
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Der obere Rand 4 der Ringmäntel 17 ist als Führung für den Preßstempel
25 beim Eintritt in die Ringmäntel 17 konisch oder kegelförmig aufgeweitet. Die
Preßstempel 25 haben eine perforierte Stempelfläche, die von einer perforierten
Metallplatte 29 gebildet wird und weisen hinter derselben in einem Kunststoffkörper
30 ein Eanalsystem zum Abzug der während des Pressens aus dem Käsebruch 2 austretenden
Molke auf. Der Kunststoffkörper 30 liegt zu diesem Zweck mit einer wellenförmigen
Unterseite auf der Metallplatte 29 auf und wird in
Längs- und Querrichtung
von sich kreuzenden Kanälen 31 durchzogen. Diese Kanäle 31 stehen mit der Unterseite
des Kunststoffkörpers 30 über eine Vielzahl enger Passagen 32 (in Fig. 3 als Striche
dargestellt) in Verbindung, über welche die aus dem Käsebruch ausgepreßte Molke
die Form verlassen kann. Zum Abführen der an den kanälen 31 sich ansammelnden Molke
dienen Ausnehmungen 33, die sich von der Oberseite des Kunststoffkörpers 30 bis
zu den Kanälen 31 erstrecken.
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- Patentansprüche -