DE2801559A1 - Verfahren bei der behandlung von lebensmitteln in druckkochern - Google Patents

Description

• Viele Untersuchungen zeigen, dass durch Kochen mit Ueberdruck
• stark verkürzte Kochzeiten der meisten Produkte von Grossküchen erzielt werden. Die grössten Vorteile des Druckkochens liegen in der Zeitersparnis beim Kochen schwer zu garender Lebensmittel, aber auch bei weniger schwer zu garenden Lebensmitteln und zur Erwärmung von tiefgekühlten Fertiggerichten ist das Druckkochen vorteilhaft. Ausserdem ist die Kochmethode schonend und führt im Vergleich mit dem Kochen in Wasser in der Regel zu höheren Nährwerten in den fertigen Produkten. So bleiben beispielsweise beim Kochen von Kartoffeln und Gemüse die C-Vitamine wegen geringeren Ausscheidens in Wasser im Vergleich zur gewöhnlichen Kochprozedur in Wasser besser erhalten. Die Erfindung betrifft ein-Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln in Druckkochern, bei dem einer Lebensmittel aufnehmenden Kammer Dampf zugeführt wird, was der Methode entspricht, der man sich bei Druckkochern bedient, die für den Grossküchenbetrieb vorgesehen sind. Wenn der Dampf der Kammer gemäss dieser Methode zugeführt wird, befindet sich Luft in der Kammer, und daher ist es wichtig, einleitend den Auslass dieser Luft zustandezubringen, so dass eine vollständig reine Dampfatmosphäre und homogene Temperatur in der Kammer erzielt wird.
• Um. dies in kürzester Zeit und mit kleinstmöglichem Energieverlust unter Erzielung einer gleichmässigen Temperatur in der gesamten Kammer zu erreichen, insbesondere falls diese eine rechteckige Form hat, was vorteilhaft ist, um normale Speisebehälter in Druckkochern benutzen zu können, ist die Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass der Auslass pulsweise geöffnet wird.
• Zur Verdeutlichung der Erfindung wird diese nachstehend unter Hinweis auf die beigefügten Zeichnungen näher beschrieben.
• Es zeichen: Fig. 1 ein Schema eines zur Anwendung gemäss dem Verfahren vorgesehenen Druckkochers.
• Fig. 2 ein Diagramm zur Verdeutlichung der einzelnen Betriebsmomente bei der Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens.
• In Fig. 1 ist eine Kammer oder ein Kochraum 10 mit einer durch Tür 11 verschliessbaren Öffnung zum Einlegen der Lebensmittel, die im Druckkocher behandelt werden sollen, dargestellt. Durch eine Leitung 12 mit Magnetventil 13 ist an Kammer 10 ein Dampfgenerator 14 mit üblichen Vorrichtungen zur Steuerung und Ueberwachung der Zufuhr von Speisewasser und zur gesteuerten elektrischen Erhitzung des Wassers sowie mit Sicherheitsventil und Entleerungskran angeschlossen. An Kammer 10 ist an ihrem Boden eine Auslassöffnung 15 mit Magnetventil 16 angeschlossen, und ausserdem mündet eine Kaltwasserleitung 17 mit Magnetventil 18 durch eine Sprühdüse 19 in die Kammer ein.
• Kammer oder Kochraum 10 kann somit durch Leitung 12 Dampf zugeführt werden, durch Leitung 15 entleert und durch Leitung 17 mit eingesprühtem Wasser versorgt werden. Wie die in diesen Leitung gen angeordneten Magnetventile 13, 16 und 18 zur Zustandebringung dieser drei Vorgänge in vorherbestimmter Folge gesteuert werden, geht aus Fig. 2 hervor, wobei vorausgesetzt wird, dass die Magnetventile zwecks Erhalt der in Fig. 2 dargestellten Funktionsprogramme an en zweckmgssiges Schaltwerk angeschlossen sind.
• Beim Druckkoch-Standardprogramm, das in Fig. 2 zuoberst dargestellt wird, ist Einlassventil 13 zu Anfang der mit einer Kochzeituhr eingestellten Kochzeit offen, so dass Kammer 10 Dampf zugeführt wird. Kurz nach Beginn der Zufuhr von Dampf in die Kammer wird auch Magnetventil 16 zum Evakuieren von Kammer 10 durch Leitung 15 geöffnet, aber dieses Magnetventil wird nicht kontinuierlich, sondern pulsweise offengehalten, wie in Fig. 2 markiert ist. Praktische Versuche mit einer Kammer, die teils bei 0.5 atü und teils bei 0.9 atü arbeiten musste, ergaben, dass sieben Pulse mit einer Dauer von 5 Sekunden und einem Intervall (Pause) von 20 Sekunden hinsichtlich der Evakuierung von Luft aus Kammer 10 zwecks Erreichung einer gleichmässigen Temperatur in der Kammer bis in die Ecken hinein bei kleinstmöglichem Energieverlust und in kürzester Zeit zu einem optimalen Resultat führten. Bei einer Pulszeit von 7.5 Sekunden wurde der Temperaturausgleich etwas schneller erreicht, der Energieverlust war aber bedeutend grösser, während eine Pulszeit von 2.5 Sekunden als allzu kurz befunden wurde, um überhaupt eine Evakuierung zu ergeben. Die Grössenordnung der Pulsierzeit entsprach total der Grössenordnung 3 Minuten. In der ganzen Zeit, während der Einlassventil 13 offen ist, brennt eine Signallampe, wie aus dem Diagramm in Fig. 2 hervorgeht, um anzuzeigen, dass ein Druckkochprozess im Gange ist. Wenn die mit der Kochzeituhr eingestellte Kochzeit abgelaufen ist, wird Einlassventil 13 geschlossen und Auslassventil 16 zur Senkung des Druckes in Kammer 10 geöffnet, wonach Tür 11 aufgemacht werden kann und die Lebensmittel aus der Kammer genommen werden können.
• In gewissen Fällen handelt es sich um ein Druckkochen von tiefgekühlten Lebensmitteln, und das Programm hierfür ist im mittelsten Teil des in Fig. 2 dargestellten-Diagrammes erklärt. Daraus geht hervor, dass das Auslassventil in diesem Falle vom Zeitpunkte an, zu dem das Einlassventil geöffnet wird und man Dampf zuzuführen beginnt, während einer Periode der Grössenordnung 2 Minuten kontinuierlich offen gehalten wird. Diese Zeitspanne wird von einer besonderen Auftauzeituhr bestimmt. Bei der Behandlung von tiefgekühlten Lebensmitteln erfolgt eine starke Kondensierung des zugeführten Dampfes an den kalten Flächen, wodurch die Erzielung einer reinen Dampfatmosphäre in Kammer 10 verzögert wird. Die einleitende kontinuierliche Evakuierungsperiode, die einen starken Abgang von Kondensat aus Kammer 10 mit sich führt und der laut Fig. 2 die gleiche pulsweise Evakuierung nachfolgt, wie beim Standardprogramm, bringt jedoch sehr schnell eine reine Dampfatmosphäre in Kammer 10 zustande, nämlich wie aus dem Diagramm hervorgeht, nach ca. 5 Minuten.
• Bei Temperaturmessung in Kammer 10 ist bei Versuchen festgestellt worden, dass die Temperatur während der Evakuierungsphase geschichtet ist, mit der niedrigsten Temperatur am Boden und der höchsten oben in Kammer 10. Dies zeigt, dass die Luftkonzentration unmittelbar am Auslass aus der Kammer am grössten ist.
• Eine solche Temperaturschichtung fördert eine schnelle Evakuierung. Die pulsierte Evakuierung führt mit sich, dass sich die Schichtung in den Pausen zwischen den Periodenwenn das Auslassventil offen ist, ausgleicht, was als Erklärung dafür dienen kann, weswegen die erfindungsgemäss vorgeschlagene Evakuierung pulsweise effektiver ist, als eine kontinuierliche Evakuierung.
• Beim Kartoffelkochen, speziell beim Kochen von ungeschälten Kartoffeln, führt die schnelle Drucksenkung, zu der es kommt, wenn Auslassventil 16 nach dem Fertigkochen geöffnet wird, dazu, dass die Kartoffeln zerplatzen. Zur Behebung dieser Wirkung ist oben in Kammer 10 Sprühdüse 19 anmontiert. Wenn der Kochprozess in gleicher Weise, wie bezüglich des Standardprogrammes beschrieben, eine zeitlang im Gange ist, jedoch bevor fertiggekocht ist, wird nach Schliessung von Einlassventil 13, wie ganz unten in Fig. 2 gezeigt, das Einspritzen von kaltem Wasser als feine Dusche aus Düse 19 zustandegebracht, indem durch Leitung 17 über Ventil 18 Wasser zugeführt wird. Dieses Einspritzen erfolgt pulsweise während einer Periode der Grössenordnung 5 Minuten, und während dieser Periode ist Auslassventil 16 geschlossen. Auch in diesem Falle kann man mit Puls zeiten der Grössenordnung 5 Sekunden und Intervallen (Pausen) der Grössenordnung 20 Sekunden arbeiten. Beim Einspritzen von Kaltwasser in die Kammer kommt eine langsame Senkung des Druckes in der Kammer zustande, was eine merkbar verbesserte Konsistenz der gekochten Kartoffeln zur Folge hat. Dieses Verfahren verlängert die Kochzeit nur unerheblich.
• Es handelt sich um eine Verlängerung von ungefähr einer Minute.
• Nach Beendigung der Wassereinspritzperiode wird Auslassventil 16 zwecks totaler Drucksenkung in Kammer 10 geöffnet, so dass Tür 11 aufgemacht werden kann und die Lebensmittel entnommen werden können.
• Wichtig ist, dass das eingespritzte Wasser nicht direkt auf die Kartoffeln trifft, weil die Kartoffeln sonst platzen. Die Kühlfähigkeit des Wassers soll nur dazu genutzt werden, den Dampf in Kammer 10 zu kondensieren und hierdurch eine indirekte Abkühlung der Kartoffeln zustandezubringen. Das Wasser wird zweckmässigst an die Wände von Kammer lO gespritzt.
• Wie aus Fig. 2 ersichtlich, misst die Kochzeituhr die Kochzeit von dem Zeitpunkte an, zu dem Einlassventil 13 geöffnet wird oder, falls beim Auftauen eine einleitende kontinuierliche Evakuierungsperiode vorkommt, von dem Zeitpunkte an, zu dem diese einleitende Periode zu Ende gekommen ist. Somit darf die Kochzeituhr nicht die Zeit von dem Moment an rechnen, zu dem der vorherbestimmte Kochdruck erreicht worden ist, wie es bei den bekannten Druckkochern der Fall ist, und sie kann beim Kochen inklusive Auftauen auch nicht die gleiche Zeit rechnen, wie beim Kochen laut Standardprogramm.
• Das erfindungsgemässe Verfahren kann selbstverständlich im Rahmen der vorstehenden Patentansprüche bezüglich einzelner Details weiter abgeändert werden, und zwar speziell bezüglich der Länge der verschiedenen Perioden, Pulse und Intervalle.

Claims (11)

1. VERFAHREN BEI DER BEHANDLUNG VON LEBENSMITTELN IN DRUCKKOCHERN P a t e n t a n s 2 r ü c h e .

   ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~ 1. Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln in Druckkochern, bei dem einer die Lebensmittel aufnehmenden Kammer Dampf zugeführt wird, wobei ein Auslass von Kammer während einer einleitenden Phase der Zufuhr von Dampf temporär geöffnet wird, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass der Auslass (15) pulsweise geöffnet wird.
2. 2. Verfahren gemäss Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, dass der Auslass (15) während einer Periode der Grössenordnung 3 Minuten pulsweise geöffnet wird.
3. 3. Verfahren gemäss Anspruch 2, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, dass das Pulsieren der Offenhaltung vom Auslass (15) mit Pulsen der Grössenordnung 5 Sekunden - mit Intervallen der Grössenordnung 20 Sekunden - zustandegebracht wird.
4. 4. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1-3, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass der Auslass (15) nach einer einleitenden längeren Offenhaltungsperiode pulsweise geöffnet wird.
5. 5. Verfahren gemäss Ansprucn 4, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, dass die einleitende längere Offenhaltungsperiode der Grössenordnung 2 Minuten entspricht.
6. 6. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1-5, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass die durch den Auslass (15) zustandegebrachte Evakuierung der Kammer (10) vom Boden der Kammer aus erfolgt.
7. 7. Verfahren gemäss eInem der Ansprüche 1-6, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass nach der Behandlung von Lebensmitteln durch Zufuhr von Dampf eine sprühweise Wassereinspritzung in Kammer (10) zustandegebracht wird.
8. 8. Verfahren gemäss Anspruch 7, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, dass das Einspritzen von Wasser pulsweise geschieht.
9. 9. Verfahren gemäss Anspruch 7 oder 8, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass die Zeit des Einspritzens von Wasser der Grössenordnung 5 Minuten entspricht.
10. 10. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 7-9, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass das Wasser an die Wände von Kammer (10) gespritzt wird.
11. 11. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1-10, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, dass die Messung der Kochzeit anfangs, wenn die Zufuhr des Dampfes beginnt, bzw. nachdem die einleitende Offenhaltungsperiode beendet ist.