DE1779614A1

DE1779614A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Zubereiten von Nahrungsmitteln

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Publication number: DE1779614A1
Application number: DE19681779614
Authority: DE
Inventors: Thompson Neal W
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-09-05
Filing date: 1968-09-03
Publication date: 1971-12-02
Also published as: DE1779614C2; JPS4928416B1; IT1021502B; FR1577923A; GB1186304A; SE341514B

Description

r. ing. E, SeRKENFElD . Dipt.-i ng. H, B ERKENFELD, Patentanwälte, Köln

■ k> 5 Aktenzeichen

■·-S u₃abe vom 16. Jull 1968 Sch// Name d. Anm. N3al W. Thompson

■'"erfahren und Vorrichtung zum Zubereiten von Nahrungsmitteln.

.Ue Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Zubereiten von Nahrungsmitteln, sowie insbesondere ein Verfahren und ;i;ie Vorrichtung zum Zubereiten von iiahrungsmitteln in einem flüssigen Kochmedium unter Druck.

;::.i bekanntes Verfahren zum Zubereiten bestimmter Nahrungsmittel, :.;; z..B. Hühner, Meerestiere, verschiedene Sorten von Fleisch und ie^gleichen, besteht darin, daß diese Nahrungsmittel in heißes Brat- i'e'ot oder Fett eingetaucht und gebraten werden, bis sie gar sind. Tasse Art der Nahrungsmittelzubereitung wird gewöhnlich als Tauchraten bezeichnet. Unternehmungen, die große Mengen von Nahrungsmitteln verarbeiten, verwenden häufig das Tauehbraten unter Druck. r-ieses ermöglicht, daß das Nahrungsmittel im Vergleich zum offenen rauchbraten in verhältnismäßig kurzer Zeit zubereitet werden kann. Pas offene Tauehbraten und das Tauehbraten unter Druck haben ein Problem gemeinsam, dass nämlich das Bratfett oder Fett eine begrenzte Le- -snsdauer aufweist und in regelmäßigen Abständen vollständig ersetzt werden muß. Der Grund für diese begrenzte Lebensdauer besteht darin, iaß sich das Fett nach einer bestimmten Verwendnngsdauer zersetzt, ■as sich zeigt durch Schäumen, eine dunkelgelbe Farbe, einen schlechten Geruch, durch Rauchen sowie die Bildung von Klebstoffen und Rückständen. Das Zersetzencbs Fetts ist darauf zurückzuführen, daß sich in demselben eine große Menge freier Fettsäuren bildet. Diese nachteiligen und schädlichen freien Fettsäuren rühren von der Auflösung ■1er chemischen Bindung zwischen dem Glycerin und den Fettsäuren her, ;elche das Fett bilden. Diese Zersetzung ist hauptsächlich zurückzuführen auf Hydrolyse, auf das Vorhandensein von schädlichen Verunreinigungen im Fett und auf die länger dauernde Verwendung des mit Verunreinigungen versetzten Fettes bei hohen Temperaturen. Die im

Fett enthaltenen Verunreinigungen rühren zum großen Teil von dem zubereiteten Nahrungsmittel her. Während des Tauchbratens geben beispielsweise Hühner unter anderen Dingen ein Produkt frei, das gewöhnlich als Leim bezeichnet wird. Auch im Huhn zurückgebliebenes Blut kann freigegeben werden. Außer Leim und Blut können Mehl, Brotkrümel, Salz, Gewürze und dergleichen, die Teile der auf das Huhn aufgebrachten Panierung bilden, als Verunreinigungen in das

,sen

Fett gelangen. Durch Abseihen und Filtern des Fettes kann des Lebensdauer verlängert werden. Die meisten Filtersysteme sind jedoch nicht nur kompliziert, kostspielig und unhandlich (s. z.B. die amerikanischen Patentschriften jj 107 60I und 3 259 521), sondern können auch das Zersetzen des Fettes nicht wirksam verhindern, weil die schädlichen freien Fettsäuren gebildet werden, während das Fett bei hohen Temperaturen verwendet wird, um das Nahrungsmittel zu braten. Die Fettsäuren bleiben vielmehr im Fett in Lösung und können nicht herausgefiltert werden. Häufig wird das Fett nicht solange.verwendet, bis es vollständig zersetzt ist, sondern wird in regelmäßigen Abständen ersetzt, gewöhnlich wenn es seine Farbe verändert. Der Grund dafür besteht darin, daß das verunreingjlte Fett, wenn es nicht ersetzt wird, dem Nahrungsmittel einen unerwünschten schlechten Geschmack und ein unansehnliches Aussehen gibt. Dies ist zurückzuführen auf die große Menge der freien Fettsäuren im Fett, sowie auf das Anhaften der bereits gebildeten Kohlenstoffteilchen und der anderen suspendierten Verunreinigungen an den Nahrungsmitteln. Die Verunreinigungen bewirken nicht nur das Zersetzen des Fettes, snndern übertragen auch einen Geruch oder schlechten Geschmack auf dasselbe. Dieser Geruch oder schlechte Geschmack ist für das zubereitete besondere Nahrungsmittel charakteristisch. Das zum Braten von Huhn verwendete Fett wird beispielsweise nach Huhn riechen. Riechendes Fett kann nicht für die Zubereitung anderer Nahrungsmittel verwendet werden, weil die Gefahr besteht, daß der Geruch des einen Nahrungsmittels auf das andere übertragen wird (z.B. nach Fisch riechendes Huhn'

Das Ausmaß der Bildung der freien Fettsäuren infolge des Vorhandenseins von Verunreinigungen und Feuchtigkeit im Fett wird beschleunigt, wenn das verwendete Fett auf hohen Temperaturen gehalten wird. Die Temperatur des Fetts wird daher während des Bratens verhältnismäßig niedrig gehalten, beispielsweise auf I63 - 177°C Die Bratzeit für das Nahrungsmittelprodukt wird notwendigerweise verlängert,

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v/cnn nicht Fett bei hohen Temperaturen verwendet wird.

Wie bereits erwähnt, bildet die Hydrolyse eine Ursache für das Zersetzen des Fettes und ist auf überschüssiges Wasser im Fett ::".:.ruokzufuhren. Eine übermäßige Menge von Wasser im Fett bewirkt auch eine rasche Erzeugung von Dampf, wenn das Fett auf hohe Temperaturen erhitzt wird. Diese rasche Dampferzeugung bewirkt ein irftiges Spritzen, das für jedermann gefährlich ist, der sich in aer· Nähe einer offenen Bratvorrichtung befindet. Durch das durch d.;:i erzeugten Dampf bewirkte ''Spritzen geht auch ein Teil des Fetts verloren. Um das durch den erzeugten Dampf bewirkte Spritzen zu vermeiden, wenn gefrorene Nahrungsmittel durch Tauchbraten zubereiten werden, ist es üblich, die Nahrungsmittel anzuwärmen oder mit ii:-iSein Wasser zu brühen, um einen Teil der Feuchtigkeit zu vertreiben. ¹^-~~ Zubereitung gefrorener Nahrungsmittel erfordert nicht nur einen zusätzlichen Vorgang, sondern das Anwärmen ist auch unhygienisch und %:nn zu einer Verunreinigung des Nahrungsmittels führen. Da das Anwärmen gefrorener Nahrungsmittel als unhygienisch erkannt wurde, hat man Restaurants und dergleichen verboten, gefrorene Nahrungsmittel vor dem Braten anzuwärmen.

Wasser spielt auch eine wichtige günstige Rolle beim Tauchbraten -.mi insbesondere beim Tauchbraten unter Druck. Der aus der Feuchtigkeit in den gebratenen Nahrungsmitteln erzeugte Dampf zirkuliert üurch das Fett und kommt mit dem Nahrungsmittel in Berührung, um :::.e verlorene Feuchtigkeit zu ersetzen, so daß ein zartes, saftiges uni geschmackvolles Nahrungsmittelprodukt erhalten wird. Dabei ergibt sich jedoch ein zusätzliches Problem, insbesondere beim Tauchbraten unter Druck, weil der nicht entsprechend geregelte Dampf bev.irken kann, daß das Nahrungsmittel überkocht wird. Wenn beispielsweise ein Huhn überkocht ist, kann das Fleisch von den Knochen abfallen. Wenn der Dr%pf beim offenen Tauchbraten zu rasch erzeugt 7,'ird und nicht um das Nahrungsmittel zirkulieren kann, wird das Nahrungsmittel verbrannt werden, weil es zu rasch zuviel Hitze erhält. Die Temperatur des Fettes darf daher während des Bratens nicht au stark erhöht werden.

iiin anderes Problem, das dem offenen Tauchbraten und dem Tauchtraten unter Druck gemeinsam ist, besteht darin, daß das Nahrungsmittel-

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.produkt eine bestimmte Menge Fett aufnimmt und zurückhält, was dem Geschmack des Nahrungsmittels abträglich ist und außerdem zum Verlust von Fett beiträgt. Die Menge des vom Nahrungsmittelprodukt aufgenommenen Fettes nimmt zu, wenn die Länge der Bratzeit zunimmt. Die üblichen Bratzeiten sind unnötig lang wegen der Notwendigkeit, niedrige Fettemperaturen zu verwenden, wie oben erwähnt wurde. Gewissenhafte Köche verwenden häufig einen Entfetter, um das restliche Fett aus den Nahrungsmittelprodukten zu entfernen. Das Entfetten stellt beim Zubereiten von Nahrungsmitteln einen zeitraubenden Vorgang dar, wobei die Entfetter die zusätzlichen Nachteile aufweisen, daß sie kostspielig sind und viel Platz einnehmen.

Drucktauchbratvorrichtungen sind immer explosionsgefährlich, insbesondere wenn sie unter sehr hohen Drücken von mehr als etwa 2,52 kg/cm betrieben werden, wie z.B. das in der amerikanischen Patentschrift 2 827 379 beschriebene Verfahren zeigt. Überdies sind die Nahrungsmittelprodukte, die bei Verwendung der Druckbratvorrichtungen erhalten werden, nicht zufriedenstellend, hauptsächlich wegen des Wassers und der vorstehend erwähnten Verunreinigungen. Die Unzufriedenheit mit den Hochdruckbratvorrichtungen wird durch die Seltenheit des Gebrauches dieser bekannten Vorrichtungen veranschaulicht

Die gewöhnlich verwendeten Drucktauchbratvorrichtungen sind auch in der Menge des Nahrungsmittelprodukts beschiäikt, das in den einzelnen Behältern zubereitet werden kann. Das Verfahren gemäß der amerikanischen Patentschrift j5 245 8OO findet ausgedehnte Verwendung und die in jedem Behälter zubereitete Nahrungsmittelmenge beträgt etwa 2,5 kg· Diese beschränkte Kapazität hat die Verwendung einer großen Menge von Behältern erforderlich gemacht, die einzeln auf offenen Gasbrennern erhitzt werden, um den Bedarf an Nahrungsmittelprodukten erfüllen zu können. Nachdem das Nahrungsmittel nach diesem Verfahren zubereitet ist, wird der*einzelne Behälter geöffnet und der mit Fett beladene Dampf freigegeben. Der Behälter wird dann zu einer Siebwanne getragen, und sein Inhalt in dieselbe entleert. ■ Das mit Fett durchtränkte fertige Nahrungsmittelprodukt wird hierauf in einen Entfetter gegeben, bevor dasselbe serviert wird. Es braucht nicht besonders hevorgehoben zu werden, daß das Verfahren gemäß der amerikanischen Patentschrift 5 245 8OO unwirksam ist und wertvolles Bratfett verschwandet. Ferner ist es für die Bedienungspersonen ge-

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Jährlich, welche die Behälter Öffnen und zu den Siebwannen tragen missen. Außerdem ist der Betrieb sehr kostspielig und das Verfahren weist noch andere Nachteile auf, die zu zahlreich sind, um angegeben zu werden.

Das Druckkochen wird auch zum Zubereiten anderer Nahrungsmittelprojulcte verwendet, wie z.B. gekochtes Huhn, geschmortes Rindfleisch, Gemüse und Teigprodukte, wobei als Kochmedium Wasser verwendet wird. Das Wasser wird entweder weggeschüttet oder im Falle von Fleisch zur ^:JiOicenbereitung verwendet, nachdem das Kochen der Produkte beendet ist. Bei den bisher verwendeten Druckkochern wird irgendein auf CIfJiI Produkten verhandener verunreinigender Fremdstoff im Kochbehälter in Umlauf gesetzt und bleibt entweder auf dem Produkt, im ./asser oder auf den Wänden des Behälters haften. Mit anderen Worten, ler Fremdstoff hat keine Möglichkeit, während des Kochens aus dem Xoehbehälter zu entweichen.

Die mit den üblicherweise verwendeten Tauchbratvorrichtungen und den Druckkoehern, die Wasser als Kochmedium verwenden, verbundenen Probleme werden durch ein neues Verfahren und eine Vorrichtung zum Kochen von Nahrungsmitteln überwunden. Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt vorzugsweise die folgenden Schritte: Eintauchen der Nahrungsmittel in einen abdichtbaren Druckbehälter, der ein flüssiges Kochmedium enthält, dessen Temperatur zum Kochen der Nahrungsmittel ausreicht, Schließen des Behälters, um denselben druckdicht zu machen, Erhitzen des Kochmediums, bis der Druck im Behälter auf e inen ersten Wert ansteigt, Verminderung des Drucks im Behälter von dem ersten Wert auf einen zweiten Wert, um einen Teil des Dampfes freizugeben, Wiederaufnahme des Erhitzens des Kochmediums, wenn der Druck im Behälter auf den zweiten Wert vermindert ist, Fortsetzung !er Druckverminderung und des Erhitzens, bis die Nahrungsmittel gekocht sind, Abführung des Kochmediums aus dem Behälter unter dem Di¹UCk des im Behälter befindlichen Dampfes und Entlüftung des Dampfes aus dem Behälter nach Beendigung der Abführung des Kochmediums. Das Verfahren ergibt ein rasch zubereitetes Nahrungsmittelprodukt, las sauber, geschmackvoll, zart, frei von zurückgebliebenem Kochmeliurri und von appetitlichem Ausahen ist. Wenn Bratfett als Kochne dium verwendet wird, tritt ein sehr geringer Verlust an Bratfett durch Spritzen und/oder Anhaften am Nahrungsmittel ein. Noch wichtiger

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aber ist, daß das aus dem Behälter abgeführte Bratfett frei von einem großen Teil der schädlichen freien Fettsäuren ist, die sonst das Bratfett zersetzen und demselben den Geruch des zubereiteten Nahrungsmittes| geben. Das Bratfett kann daher für ein anderes Nahrungsmittel wieder verwendet werden, ohne daß die Gefahr besteht, daß riechende Verbindungen von dem einen Nahrungsmittel auf das andere übertragen werden. Das abgeführte Bratfett kann vielmehr während eines unbegrenzten Zeitraumes mit erheblichen Ersparnissen an Betriebskosten wieder verwendet werden. Wenn entweder Bratfett oder Wasser als Kochmedium verwendet wird, wird ein großer Teil der leichten Fremdstoffe, die sich auf der Oberfläche des Nahrungsmittels oder im Kochmedium befunden haben, während der Schritte zur Druckverminderung entfernt. Das Kochmedium für das Produkt und der Kochbehälter bleiben daher nach Beendigung des Kochvorganges sauber. Beim Kochen von Fleisch kann das als Kochmedium verwendete Wasser gewünschtenfalls zur Saucenbereitung verwendet oder weggescjaüttet werden. Außerdem ist das Verfahren überaus sicher, weil es im Vergleich zu den derzeit bekannten Druckkochsystemen unter einem verhältnismäßig niedrigen Druck ausgeführt werden kann. Schließlich kann das Verfahren für kleine oder große Mengen von Nahrungsmitteln verwendet werden und liefert für die ganze Masse der im Kochbehälter befindlichen Produkte ein gründlich und gleichmäßig gekochtes Produkt.

Die Vorrichtung gemäß der Erfindung, die zur Ausführung des Verfahrens verwendet werden kann, besteht vorzugsweise aus einem abdichtbaren Druckbehälter, der eine Entlüftungsöffnung am oberen Ende und eine AiBLaßöffnung am unteren Ende zum Abführen des Kochmediums aufweist, aus einer Heizeinrichtung zum Erhitzen des im Behälter befindlichen Kochmediums, aus einer Druckregeleinrichtung, die auf den Druck im Behälter anspricht, um die Entlüftungsöffnung zu öffnen, wenn der Druck im Behälter einen vorherbestimmten hohen Wert herreicht, und um die Entlüftungsöffnung zu schließen, wenn der hohe Druck im Behälter auf einem vorherbestimmten niedrigen Druck vermindert wird, aus einer Schalteinrichtung, die mit der Heizeinrichtung betätigbar ist, um die Zeitdauer des Kochens vorher auszuwählen, und die auf den Druck im Behälter anspricht, um die Kochperiode zu beginnen, wenn der Druck im Behälter zuerst den vorherbestimmten hohen Wert erreiht, sowie aus einer Steuereinrichtung, die auf den

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Druck im Behälter während der Kochperiode anspricht, um die Heizeinrichtung auszuschalten, wenn der hohe Druck erreicht ist, und um die Heizeinrichtung einzuschalten, wenn der Druck im Behälter auf den vorherbestimmten niedrigen Druck vermindert ist.

Gegenstand der Erfindung sind somit ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Kochen von Nahrungsmitteln, indem dieselben in ein erhitztes flüssiges Kochmedium eingetaucht werden, das sich in einem Druckbehälter befindet, indem der Behälter geschlossen und der Druck in demselben vermindert wird, wenn derselbe einen vorherbestimmten hohen Wert erreicht, zu welchem Zeitpunkt die Brenner ausgeschaltet werden und der Schaltzyklus beginnt. Der Druck wird auf einen niedrigen Wert vermindert, zu welchem Zeitpunkt die Brenner wieder eingeschaltet werden. Der Zyklus wird wiederholt, bis die Nahrungsmittel gekocht sind. Das Kochmedium wird dann unter dem Druck des im Behälter verbleibenden Dampfes abgeführt. Nach vollständiger Abführung des Kochmediums wird der zurückgebliebene Dampf vollständig aus dem Behälter entlüftet. Alle festen Rückstände können gewünschtenfalls aus dem abgeführten Kochmedium gefiltert werden, das dann wieder verwendet werden kann.

Weitere Einzelheiten, Aufgaben und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung einer bevorzugten Ausführungs form und eines bevorzugten Verfahrens zur Ausführung derselben.

In den Zeichnungen sind eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung und ein bevorzugtes Verfahren zur Ausführung derselben dargestellt.

Fig. 1 zeigt teilweise im Schnitt und teilweise schematisch eine Seitenansicht eines Druckkochsystems zur Auführung der Erfindung.

Fig. 2 istieine schematischebarstellung eines für die Erfindung verwendbaren Steuersystems.

Die Figuren 3-7 zeigen verschiedene Betriebsphasen des System-s gemäß der Erfindung.

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Pig. 8 ist eine schematische Darstellung eines anderen Druckkochsystems zur Ausführung der Erfindung.

In allen Figuren der Zeichnungen sind entsprechende Teile mit den gleichen Bezugsziffern bezeichnet.

In Fig. 1 ist eine Ausführusngsform eines Drucktauchbratsystem zur Ausführung der Erfindung allgemein mit 10 bezeichnet. Mit diesem System können Hühnerteile zubereitet werden unter Verwendung des bekannten, nicht wasserhaltigen, pflanzlichen Bratfetts oder Fetts als Kochniedium. Das Bratfett wird nachstehend als Fett bezeichnet. Das Tauchbratsystem 10 enthält einen im allgemeinen zylindrischen Hochdruck-Kochbehälter 12 von großer Kapazität (beispielsweise 173 1). der heißes Fett 1j5 enthält. Das Innere des BehälteBs kann Gitterroste 14 (von denen 5 dargestellt sind) aufnehmen, welche Hühnerteile tragen und auf einer Stützstangen 15 gestapelt sind. Der Behälter 12 kann durch einen Deckel 1ξ5 druckdicht verschlossen werden, der auf dem Behälter schwenkbar befestigt ist. Der Deckel 16 ist mit einem Dichtungsring 17 oder dergleichen versehen. Wenn dieser*nach unten gegen den oberen Rand des Behälters 12 gedrückt wird, bildet derselbe eine Dichtung, die verhältnismäßig hohen Drücken Widerstand leisten kann. Der Deckel 16 wird auf dem Behälter 12 durch mehrere Klemmhebel 18 sicher an seinem Platz gehalten, von denen nur einer dargestellt ist. Die Klemmhebel 18 sind auf dem oberen Teil des Behälters 12 schwenkbar gelagert und in Umfangsrichtung im Abstand voneinander angeordnet. Die Klemmhebel 18 stehen mit jochartigen Ansätzen 19 in Eingriff, die am Deckel 16 befestigt sind.

Der Behälter 12 steht durch entsprechende Rohrleitungen mit zwei übereinanderliegenden Speicherbehältern 21 und 2J> in Verbindung, die vorzugsweise aus nicht rostendem Stahlbe^lch bestehen und zweckmäßig wärmeisoliert sind. Der Behälter 21 dient zur Speicherung des sauberen Fetts vor der Verwendung desselben in einem Tauchbratzyklus, der nachstehend beschreiben wird. Ein Filtertuch oder dergleichen kann den Boden im Inneren des Behälters 21 bedecken, um irgendwelche im Fett enthaltenen feinen Teilchen zu absorbieren. Eine elektrische Tauchheizeinrichtung 27, die mit einer Stromquelle verbunden ist, ist im Behäter 21 angeordnet, um das in demselben befindliche Fett zu erhitzen. Eine Rohrleitung 28 erstreckt si oh'zwischen dem unteren

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Vril des Behälters 21 und einer doppelt wirkenden Pumpe 29, die lu^ch einen umkehrbaren Elektromotor 30 angetrieben wird, welcher :i ■' einer Stromquelle verbunden ist. In der Rohrleitung 28 ist ■fischen den; Behälter 21 und ier Pur.oe 29 ein Solenoid ventil 2β ^3orinet. Die Ausgangsseite der Pumpe 29 ist mit do.\-: Behälter 12 •v.x'Oh eine Rohrleitung 32 verbunden, die aus den Rohrstücken 33 und '-■■- besteht, welche durch die beiden Enden eines T-Verbinders 35 mit- ·. i.ianiar gekuppelt sind. Der Rest der Rohrleitung 32 enthält ein ' /VÄrstück 37, das mit dem Boden des Behälters 12 verbunden ist. Das ■\-:lir3tück 37 erstreckt sich zu einem 3ndö einer Vierwegkupplung 38· :»a-3 Itohrstück 34 ist durch ein Rohrstiiok 39 nit einen Solenoidventil .-■'"-■ "verbunden, das seinerseits drurch sin Rohrstuck 4i mit einem Snde '.-•ir Kupplung 30 verbunden ist. Das "."iüokschiagventil ^O ist so ange-.·:;.::net, daß es die Strömung von der .Pumpe 29 su« Behälter 12 und --us demselben ermöglicht, wie nachstehend beschrieben v/ird. Der Be-.'.1-Mt er 12 ist mit dem Behalte/· 23 verbunden durch, das Rohrstück 37j l::.e 7ier^r.vegkupplung 33, ein mit der Kupplung 3^ /erbundenes Rohr- :-r/Uok 43, sowie durch ein Solenoidventil 45, das ar:; einen Snde mit iineifi Rohrstück 46 und am anderen iinde mit einem Rohr stück h'J verbunden ist, welches seinerseits mit einem Snde eine?; T-Verbinders --"-.· verbunden ist, und schließlich du:-ch Rohrstücke 50 und 5^ iwit Aec:. unteren Endteil des Behälters 23, Der Behälter 23 nimmt das Fett :v..":.-3 dem Behälter 12 auf, nachdem der Kochzyklus beendet ist, wie laohstehend noch genauer beschrieben v:ird» Das Fett wird in den Be- ^älter 21 übertragen, so daß dasselbe für einem anderen Kochzyklus /.'leder verwendet werdenkann. Die zurückgebliebenen feinen Teilchen werden jedoch aus dem Fett gefiltert, bevor dasselbe in den Behälter .11 gelangt. Ein Drahtsieb 53* das vorzugsweise aus nicht rostendem Jt-ahl besteht, ist im unteren Teil des Behälters 23 entsprechend betätigt. Vom Sieb 53 erstreckt sich ein Rohrssück 55 zu einem SoIe-■ic-idventil 57, das sich öffnet, wenn der Behälter 21 mit dem Fett aus :ra;;· Sehälter 23 gefüllt wird. Ein anderes Rohrstück 59 erstreikt ■3ich vom Ventil 57 zum T-Verbinder 35. Day Solenoidventil 57 ist derart angeordnet, daß es nur die Strömung aus dem Behälter 23 in. iäii Behälter 21 zuläßt.

:.'iii Rohrstück 61 erstreckt sich vom T-Verbinder 48 zu einem Solenoid- -entil 62, das seinerseits durch ein Rohrstück 63 mit einem T-Verbin-

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der 64 verbunden ist, der in der Rohrleitung 28 angeordnet ist.

Eine Dampfentlöftungsleitung 66 erstreckt sich vorn oberen Teil des Behälters 12 nach außen zu einem T-Verbinder 55', der durch ein kurzes Rohrstück 69 mit einem Solenoidventil 68"verbunden ist, welches seinerseits durch ein Rohrstück 90 mit dem einen Ende einer Vierwegkupplung 70 verbunden ist. Das andere Ende der Vierwegkupplung 70 ist mit einem Rohrstück 71 verbunden, das in eine (nicht dargestellte) Abflußleitung mündet. Das Solenoidventil 68 ist so eingestellt, daß es sich (durch später beschriebene Mittel) öffnet, wenn der Druck im Behälter 12 ungefähr 1,12 kg/cm erreicht, und

ο sich wieder schließt, wenn der Druck im Behälter 12 von 1,12 kg/cm

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auf ungefähr 0,77 kg/cm vermindert wird. Eine Rohrstück 85 vorbindet die Kupplung 70 mit einem Solenoidventil 87, das seinerseits durch ein Rohrstück 88 mit dem einen Ende der Vierwegkupplung 38 verbunden ist.

Ein Sicherheitsventil 9I ist an einem Ende durch ein Rohrstück 92 mit dem T-Verbinder 55' und am anderen Ende durch ein Rohrstück 93 mit der Vierwegkupplung 70 verbunden.

Das Fett im Behälter 12 wird erhitzt, bevor der Kochzyklus beginnt, sowie v/ährend des Kochayklusses, wenn der Druck im Behälter ansteigt. Die Erhitzung des Fetts im Behälter 12 geschieht durch Gasbrenner 75* die durch eine Rohrleitung 76 mit e±iem Gasbehälter verbunden sind. Die Gasströmung zu den Brennern 75 wird durch ein Ventil 77 geregelt, das in der Rohrleitung 76 angeordnet ist.

Ein Druckmesser 80 zum Anzeigen des Drucks im Behälter 12 ist durch ein Rohrstück 81 mit einem Druckschalter 82 verbunden, welcher seinerseits ein Rohrstück 83 trägt, das am oberen Ende des Behälters in das Innere desselben mündet. Der Druckschalter 82 überträgt Signale, um das Regelventil 77 zu schließen, wenn der Druck Im Behälter 12 ungefähr 1,12 kg/cm² erreicht, und um das Ventil 77 zu öffnen, wenn der Druck im Behälter 12 auf ungefähr 0,77 kg/cm vermindert • wird. Die Brenner 75 sind daher entzündet, während der Druck im Behälter 12 auf 1,12 kg/cm² ansteigt, und ausgelöst, sowohl wenn der Druck ungefähr 1,12 kg/cm¹ erreicht, als auch während der Verminderung des Drucks auf ungeÄir 0,77 kg/om². Bei einem Druck von 0,77 kg/cm

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werden lie Brenner 75 wieder entzündet. Der Druckschalter 82 überträgt auchfelektrische Signale auf das Solenoidventil 68, um dasselbe bei den Drucken von ungefähr 1,12 kg/cm bzw. von ungefähr QfYJkg/cnf ZV. offnen und zu schließen. Dampf, einige Verunreinigungen und die freien Fettsäuren werden daher aus dem Behälters 12 durch die Rohrst:ake oö und 71 abgeführt, wenn der Druck im Behälter 12 auf un-

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gefahr "1,12 kg/cm ansteigt, und die Abführung wird fortgesetzt, cl?^; lc-r Druck im Behälter 12 auf ungefähr 0,77 kg/cm vermindert

'Sti'.'i iherrnoelement § 90¹ bekannter Art ist am Behälter 12 befestigt uni so angeordnet, daß"es in das Fett 13 eintaucht. Das Thermoelement 90¹ ist mit dem Regelventil 77 durch einen (nicht dargestellten) Regler leitend verbunden, um die Gasströmung zu den Brennern 75 und dadurch die Temperatur des Fetts 1j5 im Behälter 12 zu regeln.

Die Betätigung der Vorrichtung und des Verfahrens gemäß der Erfindung erfolgt vorzugsv/eise automatisch. Die in Fig. 2 schematisch dargestellte Steuerschaltung ist für eine Schaltung repräseäntativ, die für die automatische Betätigung verwendbar ist. Ein Kochzyklus von Hühnerteilen wird am besten die Wirkungsweise des Kochsystems gemäß der Erfindung veranschaulichen. Das zuzubereitende Huhn wird entsprechend paniert und auf die Gitterroste 14 gelegt, die ihrerseits auf der Stützstange 15 angeordnet werden. Das Fett im Behälter 21 v:ird auf die gewünschte Temperatur erhitzt, indem der Strom für die :ί; izeinrichtung 27 eingeschaltet wird. Das Fett im Behälter 21 v;ird auf eine genügend hohe Temperatur erhitzt, um die Feuchtigkeit zu vertreiben, so daß eine Oxydation des Fetts verhindert wird. Eine entsprechende Temperatur beträgt ungefähr 121 C. Wenn das Fett bereits eine Temperatur von 121⁰C oder mehr aufweist, ist keine zusätzliche Erhitzung erforderlich. Unter der Annahme, daß das Fett auf eine Temperatur von 121⁰C erhitzt ist und wenn das Fett diese Temperatur erreicht hat, wird der Hauptschalter 100 eingeschaltet. Ar- dieser Stelle soll bemerkt werden, daß der Behälter 23 Fett enthält, das in einem beendeten Kochayklus verwendet wurde und das in 1er nachstehend beschriebenen Weise in den Behälter 23 gelangt. Die Fuüipe 29 wird in Gang gesetzt, um Fett aus dem Behälter 21 in den Behälter 12 zu pumpen, indem der Schalter 102 geschlossen wird, der die Schalteinrichtung 104 erregt, wodurch der Hlktusch alter 105 ge-

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schlossen wird. Dadurch wird der Schalter 106 geschlossen, um den Motor JO zu erregen, der dann die Pumpe 29 antreibt. Die Schalteinrichtung 104 ist eine mit Nocken versehene Programmschalteinrichtung, welche auf die gesamte Pumpzeit eingestellt ist, die erforderlich ist, um das Fett aus dem Behälter 21 in den Behälter 12 zu pumpen. Die in den Behälter 12 zu pumpende Fettmenge wird durch die Menge bestimmt, die erforderlich ist, um die Hühner zu kochen, welche der maximalen Kapazität des Behälters 12 entsprechen. Ungefähr 87,5 kg-Pett, die auf ungefähr 218⁰C erhitzt sind, würden beispielsweise benötigt, um etwa 30-40 kg Hühnerteile Jn ungefähr 11 Minuten zu kochen. Es soll jedoch klargestellt werden, daß die gleichen 87,5 kg Fett, die auf eine Temperatur von weniger als 218°C erhitzt sind, gemäß der Erfindung verwendet werden können, um geringere Mengen von Hühnern zu kochen.

Es soll aber nunmehr die Beschreibung der Wirkungsweise der Erfindung fortgesetzt werden. Die Kontakte des Schalters IO6 bleiben geschlossen und erregen dadurch die Wicklungen I08 und 110 der Ventile 26 bzw. 40. Ein Steuerrelais 112 wird ebenfalls erregt, welches seinerseits die Scäließung der Kontakte IO9, 113, 114 und 115 bewirkt um den Pumpenmotor J>0 zu erregen, der die Pumpe 29 antreibt, um den Behälter 12 mit Fett zu füllen. Nach einem vorherbestimmten Zeitraum öffnen sich die Kontakte in der Schalteinrichtung 104, um die Wicklungen 108 und 112 stromlos zu machen. Deren Kontakte 109 öffnen sich um die Wicklung 110 stromlos zu machen. Dadurch werden die Kontakte 113.» 114 und 115 geöffnet, um den Pumpenmotor 30 anzuhalten. Zu diesem Zeitpunkt ist der Behälter 12 mit der gewünschten Menge Fett 13 gefüllt. Eine kurze Zeit (z.B. 15 Sekunden), nachdem sich die Nockenkontakte 1Φ6 in der Schalteinrichtung 104 öffnen, schließen sich die Nockenkontakte 116 in der Programmschalteinrichtung 104, um das Solenoid IIS zu erregen. Dadurch wird das Regelventil 77 in der Rohrleitung 76 geöffnet, um die Gasströmung zu den Brennern 75 zu ermöglichen. Das Regelventil 77 wird für den Ein- und Ausschalt Vorgang durch den Temperaturregler 120 gesteuert, der auf die Kochtemperatur eingestellt ist (wie später erklärt wid), und wird durch den Druckbegrenzungsschalter 124 und den Hochtemperatur-Begrerfungsschalter 122 überwacht, welche mit dem Thermoelement 90' verbunden sind. Ein Schutz des Brenners gegen ein Versagen der Flamme ist. durch eine bekannte Art eines (nicht dargestellten) thermo-elektrischen

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l.::.-?rrnoelernent3 und Ventils vorgesehen. Eine entsprechend gefärbra Lampe 121 zeigt an, daß die Brenner 75 entzündet sind. Sine auaze Zeit (z.B. 15 -Sekunden), nachdem sieh die Kontakte 116 der ■":-■ aiteinriehtung 104 schließen, schließen sieh auch die ebenfalls :·-?:■. dar Programmschalteinrichtung 104 befindlichen Nockankontakte a j um die Wicklungen 127 des oolenoidvantils 57 und des Steuer- -lais 129 su erregen. Dessen Kontakte 111 und 119 schließen sich, .: die V/icklung IO8 des Solenoidventils 26 mit den': Relais M2 zu' :rr'ogen. Das Steuerrelais I29 wird auch erregt, um die Kontakte ^0_f "" und 132 zu schließen. Dadurch wird die Drehricxitung des Motors ;■"- und demgemäß der Pumps 29 umgekehrt, um Fett aus dem Behälter .':' in den Behälter 21 zu pumpen, während de:¹ Übertragung des Fetts ;v:rlschen den Behältern 23 und 21 v/e Jen alle feinen Teilchen aus \^:::-i Fett gefiltert, indem dasselbe durch da^ filter ~~} hindurchgeht. ".~.;h Abiauf einasVorherbestimmten Zeitraumes nach dar Schließen der "■ atakte 125 der Schalteinrichtung 104 öffnen s::.ca .Ii- Kontakte '■;"■" Schalteinrichtung 104, um die Wicklungen 127 dis Ventils 57 und ;h Beiais 129 stromlos zu machen. Die Wicklung ^ΛΌ'ί j^s Ventile 26 :-:.:?d durch Öffmi der Kontakte 111 stromlos gemacht. Das Steuerrelais Iy viiri ebenfalls stromlos gemacht und öffnet die K'-atakte 1^0, ;""-:l I.32, um dadurcrfden Purnpenmotor 30 anzuhalten, Z>ev Speicherbehäl- ·-.:"■ 2"! und der 3ehättei *2 enthalten nun das Fett, //a'nrend der Be-'alter 23 leer ist. Diese Reihenfolge der Füllung üsy Behältern 12 :-it. erhitztem Fett aus dem Behälter 21 und der Füllung- äes Behälters ."" :;:it gefiltertem Fett aus d&m Behälter 2J i-.^t sc^.e^atlsch in den 'iguren y und 4 dargestellt.

■:-:z Teniperaturschalter 15C schließt sich bei einer y.jrherbestimmten ■■-..-peratur (Kochtemperatur)> *iei welcher ein-· Zeil;si;raallampe 15I ■•fleuchtet, was anzeigt, daß der Behälter '2 nutr;;ehr mit Hühnern efUlIt v?erden kann» Die vom Ro-3t 14 getragenen filh'.^r wurden daher .".". Behälter 12 angeordnet, so daß alle Hühner in das F?tt 13 eingeaueht üind. Dann wird der Deckel 16 festgeklemmt, ;;n den Behälter 2 abzudichten. Die Zeit zum Kochen eines Nanrungü^lrüelprodukts, -.ahdijifi der Behälter 12 aogedichtet ist, lot von. la:' vmzubereitenden ■/lirungoir.ittelmenge abhängig (mehr Nahrungsfrittel erfordert mehr Iz)f sowie von der Art des Nahrungsmittels (Hühner 'nüssen belxeisViöise langer gekocht werden als bestimmte Γ-!-?er.-stlere), Ebenso ■■fc iie oben erwähnte Kochtemperatur des Fetcs i;' ·■/■,'■ ler Art· and -rr Meriije d«r zuzubereitenden Nahrungsmittel at'v^;;-:_: ^;:I ·. Γ^-¹ vociiteTi-

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peratur, die vor dem Abdichten des Behälters 12 eingestellt wird, würde beispielsweise für J5O-4O kg zu kochende Hühner ungefähr 218 C betragen. Mehr oder weniger Hühner würden erfordern, daß die Fettemperatur entsprechend ärhöht oder herabgesetzt wird. Die Temperatur des Fetts soll jedoch vorzugsweise nicht auf mehr als 26O⁰C erhöht werden. Auf ähnliche Weise werden sich die Bräunungszeit, sowie die gesamte Kochzeit mit der Menge'des Produkts, der Art des Produkts, der gewünschten Farbe des Bräunens und dergleichen verändern. Wenn der Behälter 12 abgedichtet is,t, wird der innere Druck infolge der Erzeugung von Dampf aus den Hünern ansteigen. Die Temperatur des Fetts wird ebenfalls abnehmen. Wenn der innere Druck ungefähr 1,12 kg/cm erreicht, schließen sich die Kontakte des Druckschalters 16O (der einen Teil des Druckschalters 32 bildet) und erregen das Steuerrelais 162, das seinerseits die Kochschalteinrichtung 164 über die Kontakte I65 erregt. Der Halteschalter I67 ist geschlossen, um die Kochschalteinrichtung 164 unter Strom zu .halten. Nunmehr beginnt das eigentliche Drukkochen. Der Druckschalter I60 erregt die Wicklung I70 des Solenoidventils 68, um dasselbe zu öffnen. Dadurch werden eine bestimmte Menge des aus den Hühnern ausgetriebenen Dampfes, sowie Verunreinigungen, einschließlich der freden Fettsäuren, in die Abflußleitung abgeführt, um den inneren Druck im Behälter 12 zu vermindern. Gleichzeitig mit der Erregung derVicklung 170 öffnen sich die Kontakte 172, um die Wicklung HS des Regelvsntils 77 stromlos zu machen, sddaß die Gaszuführung zu den Brennern 75 abgesperrt wird, um das Erhitzen des Fetts I3 zu unterbrechen. Der Druck nimmt weiter bis auf ungefähr 0,77 kg/crn ab, zu welchem Zeitpunkt der Druckschalter I60 die Wicklung I70 stromlos macht, um das Ventil 68 zu schließen. Gleichzeitig mit der Stromlosmachung der Wicklung I70 schließen sich die Kontakte 172, um die Wicklung II8 des Regelventils 77 zu erregen, so daß den Brennern 75 wieder Gas zugeführt wird und dieselben die Erhitzung des Fetts 15 wieder aufnehmen. Dieser Zyklus wiederholt sich während des Kochens der Hühner. Die Entlüftung des Dampfes zwischen den Drücken von

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1,12 kg/cm und 0,77 kg/cm bewirkt die Abführung der aus den HUh-

nern ausgetriebenen Verunreinigungen, sowie der während des Kochens gebilc&en freien Fettsäuren. Das Fett ist nach der Verwendung zum Kochen und nach der Rückführung in den Behälter 21 hinsichtlich des Aussehens, des Geschmacks des Geruchs und des Befühlens das gleiche, das es vor dem Kochzyklus war. Außerdem verringert die Entlüftung des

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Dampfes die Wassermenge, die im Fett 1j5 verbleiben kann, wodurch Il:- nachteilige Wirkung des Hydrolysieren des Fetts zwecks Bildung freier Fettsäuren verringert wird. In der Beschreibungseinleitung ",ju.'iä auf die schädlichen Wirkungen hingewiesen, welche Wasser,- Verunreinigungen und freie Fettsäuren auf das Kochfett haben können.

"Jenn die Kochschijateinrichtung 164 anfänglich erregt wird, öffnet 3la .sofort die Kontakte 18O, um dadurch die Lampe 15¹ stromlos zu •r;ao;ien, Ebenso öffnet sie die Kontakte 181, um das Relais 162 strom-Iοε su .'iiachen, welches die Kontakte 165 öffnet, damit die Schalteinrichtung 164 ausgeschaltet werden kann, und welches die Kontakte 172 öffnet, um die Wicklung 118 des Regelventils 77 stromlos zu machen, so daß die Gasströmung zu den Brennern 75 abgesperrt wird. Am Ende des Kochzyklus wird die Kochschalteinrichtung 164 ausgeschaltet und die Kontakte 190 schließen sich, um das Relais 191 zau erregen, welches die Kontakte 192 öffnet, um das Auslöschen der Brenner 75 sicherzustellen. Wie in der Beschreibung früher erwähnt wurde, ist die Kochzeit von der Art und der Menge der zuzubereitenden Nahrungsmittel, sowie von der Temperatur des Kochfetts abhängig. Die Schalteinrichtung 164 wird beispielsweise auf 11 Minuten eingestellt, wenn ;>0-40 kg Hühner bei einer Anfangatemperatur des Fetts von 218°C gekocht werden sollen. Weniger Hühner würden eine kürzere Kochzeit erfordern, sowie eine niedrigere Kochtemperatur. Die Kontakte I90 erregen auch das Zeitverzögerungsrelais 193, welches die Wicklung 194 do3 Sclenoidventils 45 über die Kontakte 195 erregt. Das Fett I3 lsi nunmehr aus dem Behälter 12 unfler der Wirkung des inneren Dampfdrucks abgeführt. Wenn das Fett 1j5 aus dem Behälter 12 in den Behälter· 2J übergeht, berührt der Dampf die Hühner, um übermäßiges Fett axis denselben auszutreiben, sowie um eine bestimmte Menge von Feuchtigkeit in die Hühner zurückzuführen. Nachdem das Zeitverzögerungsrelais 193 ausgeschaltet ist, schließen sich die Kontakte I97, urn die Wicklung 199 des Solenoidventils 87 zu erregen. Das Ventil 87 wird dadurch geöffnet und der überschüssige Dampf aus dem Behälter in die Abflußleitung entlüftet. Gleichzeitig öffnen sich die Kontakte 195s um die Wicklung 194 des Solenoilven tils 45 zu erregen, das ■-ladurch geschlossen wird. Sobald daher das ganze Fett eus dem Behälter VL abgeführt ist, wird der verbliebene Dampf in die Abflußleitung entlüftet. Die Abführung des Fetts 1j5 aus dem Behälter 12 in den Behälter 2.5 und die Entlüftung des Dampfes in die Abfluisleitunc :iach der

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Abführung des Fetts ist schematisch in den Figuren 5 und 6 dargestellt. Die Hühner können nunmehr aus dem Behälter 12 herausgenommen werden. Der Deckel 16 wird entriegelt, die HUhnerroste werden herausgenommen und die Hühner in der gewünschten Weise für den Verbrauch verteilt.

Die Steuerschaltung kann zusätzliche Merkmale aufweisen. Der Druckknopf 200 ermöglicht die Entfernung von Fett aus dem Behälter 12 durch Pumpwirkung. Durch Niederdrücken des Druckknopfes 200 werden die Wicklungen 202 des Solenoidventils 62 und desftelais 204 erregt, welches die Kontakte 205 schließt, um die Wicklung 110 des Solenoidventils 40 zu erregen. Die Ventile 62 und 40 werden daher geöffnet. Gleichzeitig wird das Reä]Lis 204 erregt, welches die Kontakte 206, 207 und 208 schließt, um den Pumpenmotor J>0 und demgemäß die Pumpe 29 in Gang zu setzen. Wie Fig. 7 zeigt, wird auf diese Weise das Fett 13 in den Behälter 23 gepumpt. Dieses Pumpen ist nicht nur für eine Behelfsabführung von Fett aus dem Behälter 12 nützlich, sondern kann auch zum Entfernen von Fett aus dem Behälter 12 verwendet werden, wenn bestimmte Nahrungsmittel in einem offenen Behälter gekocht werden, wie z.B. Kartoffeln und bestimmte Meerestiere. Ein von Hand betätigbarer Wählschalter 210 ist zu dem Zweck vorgesehen, eine manuelle Betätigung der Brenner 75 zu bewirken, indem Strom zur Erregung der Wicklung 118 des Regelventils 77 zugeführt wird. Der Dampf im Behälter 12 kann manuell entlüftet werden durch Betätigung des Schalters 220, um Strom zur Erregung der Wicklung I70 des Solenoidventils 68 zuzuführen. Schließlich ist ein Schalter 2j?0 für die manuelle öffnung und Schließung des Solenoidventils 45 vorgesehen, um eine pulsierende Art der Fettabführung aus dem Behälter 12 zu erzielen. Die Steuerschaltung gemäß der Erfindung kann viele Abänderungen erfahren, wie der Fachmann leicht erkennen wird. Die dargestellte und beschriebene Schaltung ist daher nur beispielsweise angegeben und soll nicht als die einzige für die Erfindung verwendbare Schaltung angesehen werden.

Das gekochte Huhn wird dem Behälter mit einer knusprigen Außenseite entnommen, die eine gebräunte, appetitlich aussehende Farbe aufweist. Es ist durch und durch gleichmäßig bis auf den Knochen gekocht und ist saftig und geschmackvoll. Außerdem sind alle Hühner vom untersten Rost 14 bis zum obersten Rost 14 gleichmäßig gekocht. Dieses außer-

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ordentliche Kochen des Produkts ist auf die Regelung der Erhitzung des Fetts zwischen den Verminderungen des Drucks und auf den Dampfgehalt im Behälter 12 während des Kochens der Hühner zurückzuführen. Diese Hitze- und Dampfregelung wurde in der Beschreibungseinleitung ausführlich behandelt. Aus jedem Hühnerteil wird im wesentlichen das ganze Fett entfernt. Die gemäß der Erfindung gekochten Hühner können auf Löschpapier gelegt und weggenommen werden, ohne einen großen Fettfleck von der "rt zu hinterlassen, wie" es bei den Hühnern der Fall ist, die unter Verwendung der üblichen Tauchbratsysteme gebraten werden. Intern gemäß der Erfindung zubereiteten Huhn viuTd etwas Fett zurückbleiben, aber die Menge des zurückbleibenden Fetts ist sehr gering und reicht gerade aus, urn den Geschmack des fertigen Huhns zu verbesseren.

Es wurde gefunden, daß das gemäß der Erfindung verwendete Kochfett unbegrenzt wieder verwendet werden kann, woraus sich eine große Kostenersparnis ergibt. Während einer längeren Periode der Verwendung das ursprünglichen Fetts kann keine ungewöhnliche Veränderung im Fett feststellt werden. Diese lange Lebensdauer des Fetts ist auf die Entfernung einiger Verunreinigungen, der freien Fettsäuren und des Dampfes aus dem Kochbehälter während des Kochens zurückzuführen, wodurch die Hauptursachen für die Zersetzung des Fetts beseitigt werden. Außerdem kann Fett mit einer hohen Temperatur (von z.3. 218 C) während langer Zeiträume wiederholt verwendet werden, ohne daß die Gefahr besteht, daß das Fett einer raschen Zersetzung unterworfen ist Da,3 Nahrungsmittelprodukt kann daher mit geringer Fettabsorption rasch gekocht werden. Ss ist zu bemerken, daß die schwereren Verunreinigungen durch die Filter entfernt werden und nicht während der Verminderungen des Drucks. Die vielen anderen Vorteile der Erfindung wurden in der vorstehenden Beschreibung ausgeführt.

',,ie vorstehend boschrieben wurde, ist die Verminderung des Drucks '/,ährenl des Kochens wichtig, um ein gut gekochtes und sauberes Produkt zu erhalten, sowie um eine fortgesetzte Entfernung einiger Verunreinigungen einschließlich der freien Fettsäuren aus dem Kochbehält(.-r zu erzielen und den Dampfgehalt im Behälter während der Kochp-jrlodG zu regeln. Obwohl eine Druckverminderung von ungefähr 1,12kg/

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cm auf 0,77 kg/cm beschrieben wurde, können auch verschiedene andere Bereiche der Druckverminderung angewendet werden, um sich einem

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gewünschten Bedarf anzupassen.

Es muß deutlich hervorgehoben werden, daß die vorliegende Erfindung zum Kochen jeder Art von Nahrungsmitteln verwendet werden kann, die unter Druck gekocht werden können. Die Erfindung ist daher weder auf das Kochen von Hühnern, noch auf die angegebene Menge des Produkts beschränkt, da das vorliegende System leicht zum Kochen sehr großer Mengen von Nahrungsmitteln ausgebildet werden kann (z.B. 1000 - 25OO kg). Die Zubereitung tauchgebratener Hühner wurde lediglich zur Veranschaulichung eines typischen Produkts beschrieben, das gemäß der vorliegenden Erfindung zubereitet v/erden kann. TIc ί Abänderung des vorstehend beschriebenen und in den Figuren 1-7 dargestellten Systems kann man Wasser in den Kochbehälter 12 einführen und Nahrungsmittelprodukte kochen, wie z.B. gekochtes Huhn, Dohnen, Reis, Nudeln, Erbsen, geschmortes Rindfleisch, Kartoffeln und viele andere, die zu zahlreich sind, um angeführt zu werden. In allen Fällen ist der Kochzyklus im wesentlichen der gleiche, in-dem das Produkt in ein heißes, flüssiges Kochmediurn eingetaucht wird, der Druck im abgedichteten Behälter zwischen zwei vorherbestimmten Drücken vermindert wird, ddfe Erhitzung während der Druckverminderung unterbrochen und nach Beendigung der Druckverminderung wieder aufgenommen wird, sowie das Kochaedium am Ende der Kochperiode abgeführt wird. Hierzu ist zu bemerken, daß unter der Bezeichnung "eintauchen" zu verstehen ist, daß das Nahrungsmittel entweder ganz oder teilweise im Kochmedium angeordnet wird. Beim Kochen von wei3en Bohnen wurden 12,5 kg trockene Bohnen in 41,6 1 kochendes Wasser eingetaucht. Die Bohnen wurden ungefähr 5 Minuten gekocht und während der Druckverminderung wurde der Dampf aufgefangen, kondensiert und gesammelt. Die Bohnen waren durch und durch gekocht und sehr sauber. Der zu Wasser kondensierte gesammelteDampf enthielt einen großen Anteil von Schmutz, der für das bloße Auge sichtbar war.

Um' das System gemäß der Erfindung für die Verwendung von Wasser oder dergleichen als Kochmedium brauchbar zu machen, können weitere Veränderungen vorgenommen werden, so daß das System wahlweise Wasser ' oder Fett als Kochmedium verwenden kann. Ein solches System ist schematisch in Fig. 8 dargestellt. Es enthält einen Hochdruck-Koohbehälter 112, der durch einen Deckel Ho druckdicht verschlossen werden kann. Der Behälter 112 ist durch entsprechende Rohrleitungen mit zwei

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Speicherbehälter! 121 und 123 verbunden. Der Behälter 121 dient zum Speichern des sauberen Fetts, v/ährend der Behälter f23 das in hinein vorhergehenden Kochzyklus verwendete Fett aufnimmt und vorübergehend speichert. Der Behälter 123 enthält auch (nicht dargestellte) Filterelemente, die zum Abscheiden eines großen Teils der festen feinen Teilchen dienen, die vom Fett während des Kochzyklus · aufgenommen werden. Eine entsprechende Gasheizeinrichtung 126 ist außerhalb des Behälters 121 angeordnet, um das saubere Fett anzuwärmen, bevor dasselbe in den Kochbehälter 112 gelangt. Eine Leitung 128 mit einem Bolenoidventil 129 verbindet den Behälter 121 mit den Behälter 112. Der Behälter 121 ist relativ zum Behälter 112 derart angeordnet, daß das saubere Fett aus dem Behälter 121 unter Sehwerkraftwirkung in den Behälter 112 gelangen kann. Der Behälter 112 ist mit dem Behälter 12> durch eine Leitung I30 verbunden, de ein Solenoid ventil I3I enthält. line Leitung 133 erstreckt sich von -ler Leitung I30 über ein Solenoidventil 134 zum Einlaß einer durch einen Motor angetriebenen Pumpe 135· Von der Leitung 133 ist eine Leitung 136 über ein manuell betätigtes Ventil 137 zum Behälter 123 abgezweigt. Von der Leitung 133 erstreckt sich eine Leitung I38 über oiη Solenoidventil I39 zu einer Abflußleitung 14O. Vom Behälter 123 erstreckt sich eine Leitung 142 über ein Solenoidventil 143 zum Einlaß ler Pumpe 135· Der Auslaß der Pumpe 135 ist durch eine Leitung 143 über ein Solenoidventil 146 mit dem Behälter 121 verbunden. Der AusiaiS dor Pumpe I35 ist auch mit den: Behälter 123 durch eine Leitung 150 mit einem Solenoidventil 152 verbunden, die von der Leitung 145 abgezweigt ist und in die Leitung I36 mündet. Dampf wird aus dem Behälter 112 in die Abflußleitung 14O durch die Leitung I60 abgeführt, die ein Solenoidventil 1β2 enthält.

Ό·.\3 Kochnediuni im Behälter 112 wird durch Gasbrenner 175 erhitzt, die durch die Leitung I76 mit einem Gasbehälter verbunden sind. Die Gasströmung zu den Brennern 175 wird durch ein Ventil 177 geregelt, -las in die L^r itung I76 eingeschaltet ist.

Ein Druckmesser I80 zur Anzeige des Drucks im Behälter 112 ist in der Leitung I8I angeordnet, die auch einen Druckschalter 182 und ein · Sicherheitsventil 184 enthält. Der Druckschalter 182 überträgt Signale, um das Regelventil 177 zu schließen, wenn der Druck im Behälter 112 einen vorherbesteimmten hohen Wort erreicht, und um das Ventil

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177 zu öffnen, wenn der Druck im Behälter 112 auf einen vorherbestimmten niedrigen Wert vermindert ist.

Eine Leitung I90 verbindet einen (nicht dargestellten) Wasserbehälter mit dem Behälter 112 und enthält einen Druckregler 192, ein Solenoidventil 194 und ein handbetätigtes Ventil I96.

Ein Kochzyklus, der entweder Wasser oder Fett verwendet, kann im wesentlichen in der gleichen Weise automatisch gesteuert werden, wie vorstehend im Hinblick auf die in den Figuren 1-7 dargestellte Ausführungsform beschrieben worden ist. Eine Steuerschaltung für das System gemäß Fig. 8 ist nicht beschrieben, kann aber vom F ichrnann leicht aufgestellt werden.

Die Erfindung ist nicht auf die dargestellten und beschriebenen boispielswei sen Ausführungsformen beschränkt, die verschiedene Abänderungen erfahren können, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.

Patentansprüche

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Claims

r. ing« E. BERKENFELD · Dipl.-lng. H. BERKENFELD, PotantanwaHe, K5tn A *:age Aktenzeichen -r Eingabe vom 16. Juli 1 968 Sch. Nome d. Ann». Neal W. ΤίΐΟΠφ3θη Patentansprüche

1. Verfahren zum Zubereiten von Nahrungsmitteln, bei dem die Nahrungsmittel in ein verschließbares Druckgefäß mit einem flüssigen Kochmedium eingegeben werden, das Kochgefäß sum dampfdruckdichten Abschluß geschlossen wird, das Kochmeiium erhitzt wird, bis der Druck in dem Gefäß einen bestimmten Innendruck erreicht, dadurch gekennzeichnet, daß 1er Druck in dem Gefäß von dem bestimmten hohen Wert auf einen bestimmten niedrigen Wert abgelassen wird, so laß ein Teil des eingeschlossenen Dampfes entweicht, das Aufheizen des Kochmediums erneut aufgenommen wird, wenn der Druck auf den bestimmten niedrigen Wert abgesunken ist, das Ablassen und das Aufheizen fortgesetzt werden bis die Nahrungsmittel gekocht sind, das Kochmedium unter dem Druck des in dem Gefäß befindlichen Dampfes aus dem Gefäß abgelassen wird und das Gefäß nach vollständigem Ablassen des Kochmediums ganz von Dampf entlüftet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittel in ein vorgeheiztes nicht-wässriges Kochmedium bei einer Temperatur zwischen 177°C und 260°C eingetaucht

werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ablassen des Kochmediums aus einer Stellung des Gefäßes erfolgt, daß der Dampf, während er das Kochmedium aus dem Gefäß herausdrückt, die Nahrungsmittel berührt.

4. Verfahren nach Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß das Entlüften im wesentlichen gleichzeitig mit der Beendigung des Ablassens des Kochmediums erfolgt.

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5· Verfahren nach Anspruch 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen alle festen Verunreinigungen aus dem Kochmedium herausgefiltert werden, so daß das Kochmedium dann im wesentlichen frei von Verunreinigungen und zur Wiederverwendung geeignet ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochen durchgeführt wird bis der Druck in dem Gefäß auf ungefähr 1,05 kp/cm angestiegen ist.

7· Verfahren nach Anspruch 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochen wiederaufgenommen wird, wenn der Druck in dem Gefäß auf etwa 0,70 kp/cm abgesunken ist.

8. Verfahren nach Anspruch 1-7» dadurch gekennzeichnet, daß eine Menge eines flüssigen Kochmediums auf eine Temperatur zwischen etwa 177°C und 260°C aufgeheizt wird, das aufgeheizte Kochmedium in ein verschließbares Kochmedium gegeben wird, der Druck nach dem Kochen der Nahrungsmittel in dem Gefäß von etwa 1,05 kp/cm auf etwa 0,70 kp/cm abgelassen wird, wodurch ein Teil des eingeschlossenen Dampfes,der durch die Feuchtigkeit in den Nahrungsmitteln entstanden ist, abgelassen wird, das Ablassen des Druckes und das Aufheizen fortgesetzt wird, bis die Nahrungsmittel gekocht sind und nach vollständigem Ablassen der Kochflüssigkeit der gesamte Dampf aus dem Gefäß herausgelassen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gefäß eine bestimmte Zeit nach dem Eingeben der Nahrungsmittel geschlossen wird, wobei die Nahrungsmittel bis in einen bestimmten Zustand vorgekocht sind.

10. Verfahren nach Anspruch 1-9, dadurch gekennzeichnet, daß das Ablassen des Dampfes im wesentlichen gleichzeitig mit der Beendigung des Ablassens der Kochflüssigkeit begonnen wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1-10, dadurch gekennzeichnet, daß das Ablassen des Dampfes an einem tieferen Teil des Gefäßes und urterhalb von den Nahrungsmitteln erfolgt.

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sä. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1-11, bestehend aus einem verschließbaren Druckgefäß mit einem Druckablaß am oberen Ende und einem Flüssigkeitsablaß am ■· Tieren Ende, mit Heizmitteln zum Aufheizen des in deir; Gefäß enthaltenen Koehmediums, mit Druekregelmitteln, die nach Maßgabe las Druckes in dem Gefäß den Druckablaß öffnen oder schließen dadurch gekennzeichnet, daß

I-'-it 3 teuer einrichtungen vorgesehen .^ind, die mit den Reizmitteln risaraienarbeiten, um die. Kochzeit vorzuwählen und auf den Druck ::r: Gefäß ansprechen und den Kochvor=$ang einleiten., wenn der Druck „n dem "Gafäß einen vorgegebenen hohen Druekwert erreicht, und /■•Bgaleinriehtungen vorgesehen sind, die i;ährend des Koch Vorganges auf den Druck in dem Gefäß ansprechen, um die Heizmittel abzuschalten, ?:enn der Druckwert erreicht ist und um die Heizmittel abzuschalten, wenn der Druck auf einen vorgegebenen niedrigen Vert absinkt.

":~, Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, ■rlai lie Druckrege !einrichtung auf den Druck im Gefäß anspricht, ac; den Druckablaß im wesentlichen gleichzeitig mit dem Erreichen \es vorgegebenen hohen Druckwertes in dem Gefäß zu öffnen und um :\-3n Druckablaß im wesentlichen gleichzeitig mit dem Abfall des Druckes von dem vorgegebenen hohen Wert auf den vorgegebenen niedrigen Wert zu schließen.

.4. Vorrichtung nach Anspruch 12-13, dadurch gekennzeichnet, daß der Plüssigkeits- und der Druckablaß mit den Zeitsteuerrinriehtungen zusammenwirkt, um das Kochmedium und den restlichen "■ΛΗφί bei Beendigung der Kochpericde abzulassen.

"5· Vorrichtung nach Anspruch 12-14, dadurch geknennzeichnet, daß Spüleinrichtungen vorgesehen sind, die nach einem vcrge- £.abenen Zeitabschnitt ansprechen und den Druckablaß öffnen, nachweis das Kochmediutii vollständig abgelassen ist, um den gesamten Restaus dem Gefäß abzulassen.

Vorrichtung nach Ansp:.';oh 12-15, dadurcl: ^-Ys-vinz ^:::'---h~ daß die Zeitsteuereinrichtung mit den Heizrnitteln zusarj-nienum den Zeitabschnitt für das Kochen und für aas Abschalten

der Heizeinrichtung am Ende der Kochperiode vorzuwählen und auf den Druck im Gefäß anspricht, um den Kochvorgang, einzuleiten, wenn der Druck in dem Gefäß den vorgegebenen hohen Druckwert erreicht.

17. Vorrichtung nach Anspruch 12-16, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckregeleinrichtung den Dampfablaß öffnet, wenn der Druck den vorgegebenen hohen Wert von etwa 1,05 kp/cm^ erreicht und den Dampfablaß schließt, wenn der Druck von diesem Wert auf einen vorgegebenen niedrigen Druckwert abgefallen ist.

18. Vorrichtung nach Anspruch 17* dadurch gekennzeichnet, daß der vorgegebene niedrige Druckwert bei etwa 0,70 kp/cm liegt.

19· Vorrichtung nach Anspruch 12-18, dadurch gekennzeichnet, daß ein erster Vorratsbehälter zur Aufnahme von Kochfett vorgesehen ist und mit dem Gefäß in Verbindung steht zum wahlweisen Durchlaß von Kochfett, ein zweiter Vorratsbehälter vorgesehen ist zur Aufnahme von Kochfett, der mit dem Gefäß und dem ersten Vorratsbehälter in Verbindung steht zum wahlweisen Durchlaß von Kochfett zwischen dem Gefäß und den Behältern, eine erste Heizeinrichtung vorgesehen ist zum Aufheizen des Kochfettes in dem ersten Vorratsbehälter vor dem Durchtritt des Kochfettes aus diesem Behälter in das Gefäß, eine zweite Heizeinrichtung vorgesehen ist zum Aufheizen des in dem Gefäß enthaltenen Kochfettes, Filtermittel vorgesehen sind, um das Kochfett vor dem Durchlauf vom zweiten Vorratsbehälter in den ersten Vorratsbehälter zu filtern, die Zeitsteuereinrichtung mit der Heizeinrichtung zusammenwirkt, um nach Maßgabe des Druckes in dem Gefäß die Kochzeit vorzuwählen, um den Kochvorgang zu beginnen, wenn der Druck in dem Gefäß den vorgegebenen hohen Druckwert erreicht, und die Ablaßeinrichtungen mit den Zeitsteuereinrichtungen zusammenwirken, um die Ablaßeinrichtungen am Ende des Kochvorganges zu öffnen, damit das Kochfett unter den Druck daes in dem Gefäß enthaltenen Dampfes aus dem Gefäß in den zweiten Vorratsbehälter fließt.

20. Vorrichtung nach Anspruch 19» dadurch gekennzeichnet, daß die Zeitsteuereinrichtung mit der Heizeinrichtung zusammenwirkt, um die Kochzeit vorzuwählen und um die Heizeinrichtung nach Abschluß

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"es Koehvorganges abzuschalten und vobei die Zeitsteuermittel auf den Druck im Gefäß ansprechen, um den Kochvorgang einzuleiten, wenn der Druck den vorgegebenen hohen Wart erreicht.

21. , Vorrichtung nach Anspruch "Kr, dadurch gekennzeichnet;, daß die Druckregeleinrichtung auf den Druck in; Gefäß anspricht, um den Druckablaß im wesentlichen gleichzeitig mit dem Erreichen des vorgegebenen hohen Druckwertes zu öffnen und zu schließen, wenn der Druck von dem vorgegebenen hohen W^rt auf den vorgegebenen niedrigen Wert abgefallen ist,

22. Vorrichtung nach Anspruch 12-2',, iadurch gekennzeichnet, daß eine einrichtung vorgesehen, ist, He mit dem Einlaß und den: Auslaß zusammenwirkt, urn zu verhindern, da3 Kochfett in das Gefäß eintritt, wenn in diesem Wsaer verwende^ v.^rird, und um zu verhindern, daß Wasser in das Gef'ä.2 eintritt, ./enn in diesem Kochi'-.'itt verwandt wird.

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