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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung gebratener
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Schwaden Bekannt wurde bereits ein Verfahren zum Kochen von Speck
und anderen Fleischwaren mit Mikrowellenenergie (DE-OS 1 767 726). Hiebei werden
Speckstcke in gefrorenem Zustand einer Schneidvorrichtung zugeführt, wo der Speck
in Scheiben geschnitten wird. Das Kochen des in Scheiben geschnittenen Specks erfolgt
unter Anwendung von Mikrowellenenergie, wobei zur Energieserparnis die Speckstücke,
bevor sie dem
Mikrowellenheizgerät zugeführt werden, durch Anwendung
von Strahlungsenergie auf ca. 8 - GOc vorgewärmt werden. Nach der Kochen werden
die Speckscheiben verpackt. Diese Behandlung dient dazu, daß die Specktücke bereits
vorgekocht zum Verkauf kommen und der Verbraucher sie nur kurze Zeit aufzuwärmen
braucht, um sie dann als Speise schmackhaft zu machen. Es wird daher durch das bekannte
Verfahren kein Endprodukt erreicht, das als solches bereits genießbar ist, sondern
es wird lediglich die lialtbarkelt der vorbereiteten Produkte, nämlich des Specks
bzw von Fleischwaren, wie Würste, FrikaUellen, Buletten und Schinken erhdht.
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Im Gegensatz dazu betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Iierstellunq
gebratener Schwarten, also eines genußfertigen granunelartigen Produktes. Produkte
dieser Art sind nun bereits im Handel, u.zw. in Gestalt von relativ großen Stükken,
die die Gestalt der bleichen Grammeln aufweisen. Diese Produkte sind äußerst spröde
und befriedigen geschmacklich kaum. Außerdem ist ihre Farbe unansehnlich, d.h. nahezu
weiß mit einem geringfügigen Gelbton.
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Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben,
mit welchem gebratene Schwarten einwandfrei und rationell hergestellt werden können.
Erreicht wird dieses Ziel gemäß der Erfindung dadurch, daß die rohen Schwarten in
an sich bei der Mikrowellenbehandlung von Speck bekanner Weise gefroren werden,
daß hierauf die gefrorenen Schwarten in Streifen zerteilt und sodann die Streifen
der Wärmebehandlung durch Strahlungswärme unter Ausschluß von Mikrowellenenergie
unterworfen werden, wobei gegebenenfalls während der WSrmebehandlung die Streifen
gewendet und einem Luftstrom ausgesetzt werden. Dadurch, daß die Schwarten gefroren
werden,wird der Schneidvorgang, der sogar händisch erfolgen konnte, wesentlich erleichtert,
da ein hartes und damit nicht zähes Produkt vorliegt, dessen Zerteilung einfach
ist. Die Streifen form bringt weiters noch den Vorteil, daß die durch Wärmeeinwirkung
zu behandelnden Flächen relativ klein sind, sodaß ein Produkt entsteht, das nahezu
durchgehend den erwUnschten grammelartigen Charakter besitzt. Wird während der Wärmebehandlung
außerdem Luft über die Streifen geführt, so erfolgt eine Vergleichmäßigung der Temperatur,
sodaß auf alle
Streifen ungefähr die gleiche Temperatur zur Einwirkung
kommt. WUrde man nun Schwarten, wie dies die vorgenannte DE-OS offenbart, bloß einem
Kochvorgang unterziehen, so würden sämtliche Geschmacksstoffe aus den Schwarten
herausgelöst werden und das Produkt wäre somit geschmacklos. Bei Speck spielt dies
keine Rolle, weil Speck an sich keinen Geschmack hat und darüber hinaus zur Gewinnung
von Schmalz dient, das ebenfalls keinen besonderen, mit Grammeln vergleichbaren
Geschmack haben soll. Ein Kochen der Schwarten ist daher bei dem erfindungsgem§ßen
Verfahren weder vorgesehen, noch wäre es aus den obangeführten Gründen erwünscht.
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Uberhaupt ist die Anwendung von Mikrowellenenergie bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren unerwünscht, weil dadurch weder farblich noch geschmacklich noch hinsichtlich
der Konsistenz ein befriedigendes Produkt erzielbar wäre. Die Mikrowellenenergie
führt' nämlich zum Wasserentzug und bewirkt dadurch lediglich eine erhöhte Haltbarkeit
des so gekochten Produktes. Da jedoch die gebratenen Schwarten, wie sie gemäß dem
erfindungsgemäßen Verfahren erzielt werden, für einen baldigen Verbrauch bestimmt
sind und ein Produkt mit grammelartigem, knusprigem Charakter darstellen, wäre eine
Behandlung, bei der lediglich Wasser entzogen wird, niemals dazu angetan, ein verkaufs-
und genunfertlges Produkt zu erzielen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren kann bevorzugt in einer Vorrichtung
ausgeübt werden, bei welcher zum Frieren der rohen Schwarten, in einem Gehäuse mit
insbes. isolierten Wänden eine Düse, insbes. Breitschlitzdüse zur Zufuhr des Gefriermiiums,
insbes. Stickstoff, in das Gehäuseinnere vorgesehen ist, wobei der Düse eine Fõrdervorrichtung,
inabes. nach Art eines oberhalb einer Auflageplatte für die Schwarten umlaufenden
Sprossenrades, für die rohen Schwarten vorgeschaltet und eine Schneidvorrichtung
für die gefrorenen Schwarten nachgeschaltet ist, die gegebenenfalls einen auf- und
abbewegbaren, mit Messern bestückten Messerbalken aufweist, und daß gegebenenfalls
ein Etagenofen zur Wärmebehandlung vorgesehen ist. ei Anwendung dieser Vorrichtung
wird in einem einzigen Gehäuse sowohl das Frieren als auch das Zerteilen der gefrorenen
Sc:lwarten vorgenommen.
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Bei Anwedung einer Derartigen Vorrichtung kann daher das erfindungsgemäße
Verfahren besonders einfach ausgefilhrt werden. In weiterer Ausgestaltung der Erfindung
kann hiebei den auf dem tesserbalken befindlichen Messer, als Gegenschneise eine
Randkante einer in der Auflageplatte für die Schwarten anyeordneten, insbes. rechteckigen
Durchtrittsöffnull gegentiberstehen. Auf diese weise kann unmittelbar nach dc Schneidvorgang
das geschnittene Produkt über die Öffnung in der Auflac3eplatte aus der Vorrichtung
abgeführt werden.
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Der Einlaß des Etagenofens kann, muß jedoch nicht unbedingt, mit
dem Auslaß aus deni Gehäuse, in dem sich die Gefrier-und die Schneideinrichtung
befindet, verbunden sein. Erfolgt eine derartige Verbinduncj, so kann ausgehend
von den rohen Schwarten unmittelbar das fertige Produkt am Ausgang des Etagenofens
abgezogen werden. Es ist jedoch auch möglich, das aus der Gefrier- bzw. Schneideinrichtung
kommende Produkt zwischenzuspeichern. Dies wird insbesondere dann zweckmässig sein,
wenn die Kapazität des Etagenofens größer ist als die Kapazität der Gefrier- und
Schneideinrichtung. Die Verwendung eines Etagenofens bietet die Möglichkeit einer
genaueren Temperaturabstimmung dadurch, daß die Temperatur in den einzelnen Etagen
gesteuert wird. Auf diese Weise wird sichergestellt, daß ag Ende des Ofens ein einwandfreies,
den Lebensmittelvorschriften genügendes Produkt erhalten wird.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist in jeder tage ein endloser,
umlaufender Fördergurt angeordnet, der Durchlaßöffnungen fÜr Fett u.dgl. aus den
Schwarten austretende Stoffe aufweist. Durch diese Ausgestaltung der Erfindung wird
sichergestellt, daß die aufgegebenen Schwarten kontinuierlich die einzelnen Etagen
des Etagenofens durch laufen. Die Geschwindigkeit der Förderbänder in den einzelnen
Etagen kann ebenfalls - soferne dies erforderlich ist -geregelt werden.
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Um eine möglichst gedrängte Bauart des Etagenofens zu erzielen, ist
in weiterer Ausgestaltung der Erfindung vorgesehen, daß die in aufeinanderfolgenden
E«gen befindlichen Gurte jeweils in entgegengesetzter Richtung umlaufen, wobei
im
Bereich des Abgabeendes eines Gurtes jeweils ein Leitblech angeordnet ist, dessen
freie Randkante sich oberhalb des Gurtes der nächsten, tieferliegenden Etage befindet.
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Um das aus den Schwarten austretende Fett in einfacher Weise und
möglichst schnell aus dem Etagenofen entfernen zu können und solcherart eine Überhitzung
des Fettstoffes sicher hintanzuhalten, weist in weiterer Ausgestaltung der Erfindung
der Boden jeder Etage lEngs mindestens einer seiner Ränder, bevorzugt seines sich
in Längsrichtung des Fördergurtes erstreckenden Randes eine Sammelrinne für Fett
auf, wobei alle Sarnmelrinnen in ein Fallrohr münden, das aus dem Gehäuse des Etagenofens
führt und bevorzugt mit einem Absperrorgan versehen ist.
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Die Wärme erzeugung zum Braten der Schwarten erfolgt über 11eizstäbe,
die in Wärmoquellen od.dgl., wie Lampen od.dgl., in jeder Etage oberhalb des Fördergurtes
angeordnet sind und die sich insbesondere in Längsrichtung der Fördergurte erstrecken.
Die Leistungsaufnahme der Heizstäbe kann ebenfalls geregelt werden, u.zw. sowohl
in jeder Etage als auch - softtrne ziels erforderlich sein sollte - für jeden einzelnen
Heizstab innerhalb einer Etage. Die Etagen des Ofens können weiters rnit Luft beaufschlagbar
sein, um eine Vergleichmäßiyung der Temperatur und eine gewisse Belüftung der zu
behandelnden Schwarten zu erzielen. Die die einzelnen Etagen des Ofens beaufschlagende
Luft kann hinter den Etagen wieder abgezogen werden und erneut den Etagen zugeführt
werden. Um den Kreislauf aufrecht zu erhalten, ist bevorzugt ein isoliertes, außerhalb
des Ofens angeordnetes Rohr vorgesehen. In dieses Rohr kann gegebenenfalls auch
Frischluft zugeführt werden.
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8Die erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbei spieles
einer erfindungsgemäßen Vorrichtung naher erlWutert, in der beispielshaft auch das
erfindungsgemäße Verfabren ausgeübt werden kann. Es zeigen: Fig. 1 einen Längsschnitt
durch eine kombinierte Gefrier-und Schneidvorrichtung, Fig. 2 eine Draufsicht auf
die Einrichtung gemSR Fig.1, teilweise im Schnitt, I'ij. 3 eine Draufsicht auf einen
Etagenofen, Fig. 4 eninen Schnitt entlag der Linie IV-IV in Fig.3, und
Fig.
5 einen schnitt entlang der Linie V-V in Fig.4.
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Gemäß den Fig. 1 und 2 ist in einem Gehäuse 1, dessen Wandungen isoliert
sind, eine Breitschlitzdüse 2 zur Zufuhr des Gefriermediums in das ge useinnere
3 vorgesehen, Die Düsenmündung liegt hiebei bevorzugt vor einer Auflageplatte 5
für die Schwarten. Weiters bifinden sich auf der Auflagerplatte 5 Seitenbegrenzugen
12, 13, die eine geordnete Zufuhr der rohen Schwarten in die Gefrier- und Schneideinrichtun
erlauben. Der breitschlitzddse 2 ist eine Fördervorrichtun 4 für die rohen Schwarten
vorgeschaltet. In dem dargestellten Ausführungsbeispiel wird diese Fördervorrichtung
4 von einem Sprossenrad 6 gebildet, das oberhalb der Auflagefläche 5 zwischen den
Seitenbegrenzungen 12, 13 umläuft und von einem Motor 14 angetrieben wird. Der Motor
14 treibt über ein Getriebe 15 auch eine Schneidvorrichtung 7 an, welche der Breitschlitzdüse
2 in Förderrichtung der Schwarten nachgeschaltet ist. Die Schneidvorrichtung 7 weist
hiebei einen auf- und aL-bewegbaren Messerbalken 9 auf, der mit einem oder auch
mehreren Messern 8 bestückt ist. Das oder die Messer 8 des Messerbalkens wirken
hiebei mit einer Randkarte ll einer in der AuflagepLatte 5 für die Schwarten angeordnete,
insbes. rechteckigen Durchtrittsöffnung 11 zUSu men. Die Randkante 10 bildet hiebei
die Gegenschneide für die Schneidkante des oder der Messer 8. Unter der Durchtrittsöfnung
11 kann eine Rutsche 16 angeordnet sein,Uber welche die in der Schneidvorrichtung
7 zu Streifen geschnittenen Schwarten abgeführt werden. Die Rutsche 16 kann hiebei
zu dem obersten Fördergurt 22 eines Etagenofens, wie er in den Fig. 3 - 5 dargestellt
ist, führen. Es ist jedoch auch möglich, unter der Rutsche 16 ein Gefäß od.dgl.
Auffangbehälter aufzustellen, in welchem die geschnittenen Schwarten gespeichert
werden können, um zu einem späteren Zeitpunkt weiter verarbeitet zu werden.
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In jeder Etage des Etagenofens läuft ein endloser Fördergurt 22,
23, 24, 25, 26 um, der Durchlaßöffnungen für Fett u.dgl. aus den Schwarten austretende
Stoffe aufweist. 1ie aus Fig. 4 ersichtlich ist, laufen die in aufeinanderfolgenden
Etagen befindlichen Gurte 22 - 26 jeweils in entgegengesetzter
Richtung
um, wobei im Bereich des Abgabeendes eines Gurtes jeweils ein Leitblech angeordnet
ist, dessen freie Randkante 32, 33, 34, 35 sich oberhalb des Gurtes der nächsten,
tieferliegenden Etage befindet. Solcherart ist es möglich, daß die zu Streifen geschnittenen
Schwarten, die eine Etage durchwandert haben, am Abgabeende des Gurtes abfallen
und hiebei auf das diesen Gurtende zugeordnete Leitblech fallen und von diesem dem
Gurt der darunterliegenden Etage zugeführt werden. Der Boden 36 jeder Etage weist
längs mindestens eines seiner Ränder elne Sammelrinne 27 für Fett auf. Bei dem dargestellten
AusfUhrungsbeispiel verläuft die Sammelrinne 27 in Längsrichtung des Fördergurtes.
Der Boden 36 ist hiebei mit geringfügigen Gefälle gegen die Sammelrinne 27 geneigt,
so daß sichergestellt ist, daß das durch den jeweiligen Gurt hindurchtretende und
auf den Boden 36 gelangende Fett zur Sammelrinne 27 abfließt. FUr alle Sammelrinnen
27 gemeinsam ist ein Fallrohr 37 vorgesehen, das aus dem Gehäuse des Etagenofens
21 führt. Außerhalb des Etagenofens ist hiebei ein Absperrorgan 38 für Fettabfuhr
vorgesehen.
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Die Sammelrinnen 27 verlaufen hiebei gegen eine Horizontalebene neigt
in Richtung auf das Fallrohr 37. In jeder Etae sind iieizstäbe 39 oberhalb des in
der jeweiligen Etage befindlichen Fördergurtes 22 bzw. 23 bzw. 24 bzw. 25 bzw.26
angeordnet. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel erstrecken sich die Heizstäbe
in Längsrichtung des Fördergurtes.
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Den Etagen des Ofens kann Luft über ein Gebläse 41 zugeführt werden.
Nach Durchströmen der einzelnen Etagen wird die Luft wieder abgesaugt und über ein
außerhalb des Etagenofens 21 befindliches, mit einerisolation 42 versehenes Rohr
40 wieder dem Saugstutzen des Ventilators zugeführt.
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Line Frischluftergänzung ist ebenfalls möglich. Die Wandungen des
Etagenofens sind bevorzugt ebenfalls mit Isolationswerkstoffmaterial 43 gefüllt.
Die Leistung der einzelnen tieizstäbe 39 kann reguliert werden, u.zw. können die
ijeizstflbe sowohl jeder einzelnen Etage als auch die Heizstäbe etasenweise gesteuert
werden. Ebenso kann eine Steuerung für die Fördergeschwindigkeit der einzelnen Fördergurte
22 - 26 vorgesehen werden. Es ist jedoch auch möglich, die in derselben
Richtung
umlaufenden Gurte einer eine gemeinsame kette zu steuern, wie dies etwa aus Fig.
5 ersichtlich ist.
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Die Kette läuft hiebei in eine: kettenkasten 44 um.
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