DE2743006A1

DE2743006A1 - Margarinen

Info

Publication number: DE2743006A1
Application number: DE19772743006
Authority: DE
Inventors: Spaeter Genannt Werden Wird
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1976-09-24
Filing date: 1977-09-23
Publication date: 1978-03-30
Also published as: AU2894877A; BE859019A; PT67073A; NO773260L; US4148930A; AT357852B; NL7710377A; SE7710706L; FR2365296A1; ATA678177A; ZA775712B; ES462604A1; PT67073B; JPS5352658A

Description

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2743006

V. KZ 984/77 - Ko/Ja 23.September 1977

Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)

Margarinen

Die Erfindung befaßt sich mit Margarinen von verbesserten Brateigenschaften.

Margarine stellt ein kompliziertes System dar, das im wesentlichen einerseits ein Gemisch von Triglyceriden, die bei Raumtemperatur entweder kristallisiert oder nicht kristallisiert sind, und andererseits wäßrige Bestandteile enthält. Geringere Bestandteile, beispielsweise Emulgatoren, Geschmacksmittel, Färbungsmittel, Vitamine und dgl. werden entweder in der Fettphase oder in der wäßrigen Phase

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gelöst oder dispergiert. In Abhängigkeit von dem Gehalt an kristallisierten Triglyceriden in der Fettphase ist die Margarine bei Raumtemperatur entweder gießfähig oder mehr oder weniger formbeibehaltend. Da in den üblichen Margarinen die wäßrigen Bestandteile in Form von kleinen Tröpfchen In den Fettbestandteilen dispergiert sind, sind die Margarinen im allgemeinen Emulsionen vom Wasser-lm-Öl-Typ.

Beim Schmelzen, welches sich in der Anfangsstufe des Bratverfahrens einstellt, trennen sich die Margarinen im wesentlichen in zwei Schichten, d.h., eine ölige und eine wäßrige Schicht. Wenn die Temperatur weiterhin erhöht wird, beispielsweise oberhalb des Siedepunktes von Wasser, kann ein Spritzen erfolgen, da das Wasser vom Boden der Bratpfanne entweichen will und ein Mitreißen von öligen Bestandteilen dabei stattfindet.

Die vorliegende Erfindung schafft Margarinen, die Proteine in der wäßrigen Phase enthalten, wobei das Gewichtsverhältnis der Proteose-Peptonproteine zu dem protelnhaltigen Material eines isoelektrischen Punktes innerhalb des pH-Bereiches von 4 bis 6, mindestens 0,5 beträgt.

Im vorliegenden Zusammenhang umfaßt der Ausdruck "protelnhaltiges Material eines Isoelektrischen Punktes innerhalb des pH-Bereiches von 4 bis 6" Nicht-Proteose-Peptonproteine eines solchen Isoelektrischen Punktes und Stickstoff enthaltendes organisches tiicht-proteinhaltiges bzw. -proteinartiges Material, z.B. Harnstoff, Peptide und dgl. Dementsprechend ist der Prozentsatz von "protelnhaltigem Material eines Isoelektrischen Punktes Innerhalb des pH-Bereiches von 4 bis 6" N χ 6,38 minus dem Prozentsatz des Proteose-Peptons, wobei N der Prozentsatz an Stickstoff

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ist, bestimmt nach der Kjeldahl-Methode (Z.Anal.Chem. 22, Seite 366 (1883)).

Das Proteose-Pepton ist von dem Komitee für Milch-Protein-Nomenklatur, Klassifikation und Methodologie der Herstellungsabteilung der American Dairy Science Association (wie berichtet von Dyson Rose und Mitarbeiter in "Nomenclature of the Proteins of Cow's Milk: Third Revision" Journal of Dairy Science 53» Seiten 1 bis 17 (197O))als derjenige Anteil des Milchproteinsystems definiert, der beim Erhitzen auf 95 bis 10(K während 20 min und anschließende Ansäuerung auf pH 4,7 nicht ausgefällt wird, sondern durch eine I2%ige Trichloressigsäure (Gewicht/Volumen [W:V]) ausgefällt wird. Wie gefunden wurde, betragen die Proteose-Peptonproteine etwa 8 bis 25% der Molken und/oder Serum-Proteine und etwa 2 bis 6% der gesamten Proteine in der Milch.

Die üblichen Bestandteile, beispielsweise Phosphatide, Phosphatidfraktionen und Teilglyceride sind vorzugsweise ebenfalls vorhanden.

Besonders sind die Phosphatide von Bedeutung, da sie eine synergistische Wirkung auf die Proteose-Peptonproteine hinsichtlich der Antispritzwirkung ausüben.

Günstigerweise sind 0,05 bis 1,0%, insbesondere 0,1 bis 0,6% Phosphatide vorhanden·

Sowohl tierische als auch pflanzliche Phosphatide können verwendet werden, beispielsweise die sich von Eidotter, Soyabohnen, Rapssamen, Mais und dgl. ableitenden Phosphatide.

Soyabohnenphosphatide werden besonders bevorzugt und sowohl die Gesamtsoyabohnenphosphatide, die bis zu etwa

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Soyabohnenöl enthalten können, als auch ihre fraktionierten oder hydrolysieren Derivate, beispielsweise solche mit einem Gehalt von 15 bis 3596 an Monoacylglycerophosphatiden, können verwendet werden.

Vorzugsweise beträgt das vorstehend aufgeführte Gewichtsverhältnis von Proteose-Pepton zu den Nicht-Proteose-Peptonproteinen in den Margarinen gemäß der Erfindung 0,8 bis 1,29έ. Insbesondere Molkereiproteine und speziell sich von Kuhmilch ableitende Proteine, insbesondere sich von Käsemolke ableitende Proteine,werden in den Margarinen gemäß der Erfindung verwendet.

GUnstigerweise besitzen die Margarinen gemäß der Erfindung einen Proteose-Peptongehalt von mindestens 0,005%, insbesondere mindestens 0,03 Gew.% des Margarineproduktes.

Die geeignete obere Grenze für den Proteose-Peptongehalt beträgt 1,5 Gew.% der Margarine, vorzugsweise höchstens 1,0*.

Unter dem Ausdruck "Margarinen" werden hier Emulsionen verstanden, die eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von etwa 4 bis 7 und 50 bis 9596, vorzugsweise 75 bis &5% , Fett enthalten. Derartige Margarinen können bei Raumtemperatur entweder gießfähig oder plastisch sein, in Abhängigkeit von der eingesetzten Art des Margarinefettes, welches natürliche öle und Fette,welche bei Raumtemperatur flüssig, halbflüssig oder fest sind, Butterfett, hydrierte, fraktionierte oder umgeesterte UIe und Fette oder Gemische hiervon umfassen kann.

Proteine werden häufig in die wäßrige Phase von Margarinen einverleibt, Insbesondere um sie mit wertvollen kulinari-

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sehen Eigenschaften auszustatten. Milch, Magermilch, Buttermilch oder Molke wurden häufig zur Herstellung proteinhaltiger wäßriger Bestandteile bei der Margarineherstellung verwendet. Die Inokulierung einer proteinhaltigen wäßrigen Phase mit geeigneten Kulturen ergibt eine Reifung der wäßrigen Phase und die Entwicklung von sehr wertvollen Geschmacksbestandteilen. Die Emulgiereigenschaften solcher Proteine unter den üblichen sauren pH-Bedingungen der Margarinen sind jedoch entweder unzureichend oder fehlen völlig und wirken diesen sogar aufgrund der hydrophilen Eigenschaften der Proteine entgegen und infolgedessen wurden sämtliche Arten zusätzlicher Emulgiermittel zur Förderung der Wasser-in-Öl-Emulsion verwendet, beispielsweise Phosphatide, Teilglyceride, synthetische Emulgatoren und dgl. Derartige Emulgatoren vom Wasser-in-öl-Typ sind von Bedeutung zur Verbesserung der Stabilität der Margarine während der Lagerung und der Herstellung und auch zur Verbesserung ihrer Brateigenschaf· ten.

Da eine wirksame Verringerung des Spritzens von Margarinen bisher im wesentlichen durch Einverleibung hoher Anteile an Salz und/oder Emulgatoren, insbesondere Phosphat iden₇ erzielt wurde, ist es umso mehr überraschend, daß die gewählten Proteine, welche für Margarinen vom Wasser-in-öl-Typ unwirksame Emulgatoren sind, wirksam die Brat- und Antispritzeigenschaften der Margarinen verbessern, selbst solche, welche kein Salz oder nur eine geringe Menge an Salz enthalten.

Ähnlich günstige Antispritzeffekte sind bei Margarinen mit einem sehr hohen Salzgehalt zu erwarten, insbesondere solchen, die eine ziemlich grobe Wasserverteilung besitzen.

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Vorzugsweise w erden Margarinen hergestellt, die Käsemolke oder konzentrierte Käsemolke umfassen, d.h. Molke mit einem Feststoffgehalt innerhalb des Bereiches von etwa 10 bis hO%, woraus wesentliche Anteile an proteinhaltigem Material mit einem isoelektrischen Punkt innerhalb des pH-Bereiches von 4 bis 6 entfernt wurden, sodaß das Gewichtsverhältnis von Proteose-Pepton zu dem proteinhaltigen Material eines isoelektrischen Punktes innerhalb des pH-Bereiches von 4 bis 6 auf einen Wert von mindestens 0,5, vorzugsweise von 0,8 bis 1,2,erhöht wird. Ausgezeichnete Produkte mit einem weit höheren Verhältnis zwischen diesen Proteinen als 1,2 können gleichfalls hergestellt werden·, jedoch erfordert die Erhöhung des Verhältnisses auf einen Wert oberhalb 1,2 eine weitere Konzentration des Proteose-Peptons, beispielsweise durch Dialyse, wodurdi das Proteinkonzentrat weit kostspieliger wird. In der vorliegenden Beschreibung werden derartige K&semolkenkonzentrate als "modifizierte Käsemolkenkonzentrate" bezeichnet. Die Arten der Proteine, welche mindestens teilweise aus der Käsemolke entfernt wurden, umfassen beispielsweise verschiedene Kaseine, oc-Lactalbumin, B-Lactoglobulin, Serumalbumin und dgl.

In einer bevorzugten AusfUhrungsform der Erfindung wird eine Margarine geschaffen, die ein modifiziertes wäßriges Käse· molkekonzentrat mit einem Proteose-Peptongehalt von 1 bis Gew.56, einem Salzgehalt von 0 bis 2o Gew.96 und einem Lactosegehalt von 1 bis 25 Gew.96 der modifizierten Käsemolke umfaßt. In günstiger Weise wird ein modifiziertes Käsemolke konzentrat erhalten, indem Käsemolke auf 90 bis 100*3 während etwa 20 bis 60 min erhitzt wird, dann auf einen pH- Wert von etwa 4 bis 5 angesäuert wird und die Proteine eines isoelektrischen Punktes innerhalb des Bereiches von 4 bis 6 der Ausfällung überlassen werden und die koagulierten Molkenproteine abzentrifugiert werden. Anschließend

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wird der Rückstand auf einen Feststoffgehalt von mehr als 5096 konzentriert und auf 5 bis 25⁰C abgekühlt und die kristallisierte Lactose wird dann durch Zentrifugieren entfernt. Die überstehende Flüssigkeit kann als solche oder im getrockneten oder konzentrierten Zustand verwendet werden. Ferner können die vorhandenen Salze und/oder Milchzucker entfernt werden, beispielsweise durch Elektrodialyse, Transporterschöpfung oder -abreicherung, Ultrafiltration, Umkehrosmose oder Gelfiltration.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele erläutert, worin sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind.

Beispiele 1 bis 5

Margarinen wurden in folgender Weise hergestellt:

Das Margarinefettgemisch, bestehend aus 30 Gewichtsteilen Kokosnußöl, 3o Teilen Palmöl, Ao Teilen hydriertem Sojabohnenöl mit einem Steigschmelzpunkt von 28⁰C, wurde geschmolzen und mit den wäßrigen,in der nachfolgenden Tabelle A, B und C aufgeführten wäßrigen Phasen emulgiert. Monoglyceride und Phosphatide wurden in die Fettphase einverleibt und es wurden Emulsionen vom Wasser-in-öl-Typ mit einem Gehalt von etwa 8O96 Fett hergestellt.

Die Emulsion aus Fett und wäßrigen Bestandteilen wurde kristallisiert und in einem geschlossenen gekühlten, rohrförmigen, an der Oberfläche geschabten Wärmeaustauscher (Votator Α-Einheit) bei einer Temperatur von etwa 15⁰C verarbeitet. Die Temperaturen des Kühlmediums in der A-Einheit betrugen -6⁰C bis -10⁰C. Die kristallisierte Emulsion wurde anschließend durch ein ungekühltes Verweilrohr (Votator B-Einheit) geführt, worin sie weitere 160 see kristallisierte,

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und dann verpackt und bei 15 C gelagert.

Die proteinhaltigen Materialien, die in die wäßrige Phase einverleibt wurden, waren die folgenden:

a. Magermilch mit einem Feststoffgehalt von 8% unter Einschluß eines Gesamtproteingehaltes von 3,2 Gew.96. Das Gewichtsverhältnis von Proteose-Pepton zu Nicht-Proteose-Peptonproteinen betrug 0,04.

b. Molkenkonzentrat mit einem Feststoffgehalt von 26% unter Einschluß von 13% Gesamtproteinen. Das Gewichtsverhältnis von Proteose-Pepton zu den Nicht-Proteose-Peptonproteinen betrug 0,11.

c. Modifiziertes Molkenkonzentrat mit einem Gehalt von 60% Wasser und 40 Gew.% Feststoff, d.h., 4% Proteose-Pepton, 4% Nicht-Proteose-Peptonproteine eines isoelektrischen Punktes innerhalb des Bereiches von 4 bis 6, 12% Salz und 20% andere Feststoffe (im wesentlichen Lactose) (Verhältnis 1).

d. Modifiziertes Molkenkonzentrat, das durch Dialyse und Gefriertrocknung des Produktes c erhalten worden war> die Zusammensetzung betrug 75% Proteose-Pepton-; 10% stickstoffhaltiges Nicht-Proteinmaterial, 1,7% Lactose, 0,03% Salz, Rest Wasser (Verhältnis 7,5).

Die Zusammensetzung und die Brateigenschaften der Margarinen sind in den nachfolgenden Tabellen A, B und C zusammengefaßt. Die Vergleichsbeispiele zeigen Margarinen außerhalb des Bereiches der vorliegenden Erfindung.

Der Brattest wurde in folgender Weise ausgeführt.:

Die Margarinen wurden nach einer Lagerung von 3 Tagen dem folgenden Spritztest unterzogen: In einer emaillierten Pfanne mit glatter Bodenoberfläche wurde jeweils eine Mar-

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^ΛΛ 27Λ3006

garineprobe auf 175PC erhitzt (gesteuert mit einem Thermoelement). In einigem Abstand oberhalb der Pfanne wurde das abspritzende Fett auf einem Papierstück aufgefangen, welches vorher gewogen worden war. Nach dem Test wurde das PapierstUck erneut gewogen. Die Gewichtszunahme des Papiers stellt einen Maßstab für das Ausmaß des Spritzens dar und wurde in eine Bewertung umgewandelt. Bei sämtlichen Versuchen wurde mit der gleichen Pfanne und mit identischen Verfahren gearbeitet.

Die zum Spritztest verwandte Ausrüstung bestand aus: Heizplatte: Durchmesser 18o mm, Ho oder 22o Volt, 3 Schaltstellungen, 24o, 960, 12oo Watt

emaillierter Bratpfanne: Durchmesser am Boden I80 mm,

am Oberteil 24o mm, Bodenstärke 5 mm, Seitwandstärke 2 mm

Papierständer: zum Halten eines Papiers von 360 mm χ 36o mm in einem Abstand von 22o mm von der Heizplatte.

Vor dem Beginn der Bratversuche wurde die Vorrichtung in folgender Weise aufgeheizt:

Die Pfanne wurde auf die Heizplatte gestellt und die Platte wurde auf die Stellung 3 (hoch) geschaltet. Nach 21/2 min wurden 50 g Margarine in die Pfanne gegeben. Die Heizplatte wurde auf die Stellung 1(niedrig) nach 1 min geschaltet,wobei die Margarine nahezu geschmolzen war. In der Stellung 1 wurde die Probe gebraten, bis die letzten Spuren an Wasser verdampft waren (Bratzeit k bis 6 min). Die Platte wurde dann auf Stellung O (aus) geschaltet und der Inhalt der Pfanne auf eine Platte gegossen. Die Pfanne wurde dann rasch mit einem trockenen Tuch zur Entfernung sämtlicher Spuren von Fett und Rückstand ausgewischt. Die Versuche folgen einander unmittelbar, so daß die Temperatur der Pfanne innerhalb korrekter Grenzen verblieb.

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-KJ-

Das gemessene Ausmaß an Spritzen und die visuelle Beurteilung ergaben die folgende Beziehung:

Visuelle Beobachtung mg/50g Margarine

10 =sehr gutes Antispritzverhalten = weniger als 10 mg

8-9 = gutes η η _B 1O-5O mg

6-7 = mäßiges " "β 50-150 mg

4-5 = ausreichendes" ⁿ = 150-500 mg

2-3 = sehr schlechtes" " β 500 mg

Die Zwischenbewertungen beruhen lediglich auf der visuellen Bewertung.

Beispiele 6 bis 13

In gleicher Weise wie in den vorstehenden Beispielen wurden Margarinen hergestellt, jedoch frei von dem Molkenkonzentrat b.

Aus den Ergebnissen, die in der Tabelle D zusammengefaßt sind, ergibt es sich, daß der Ersatz entweder von Wasser oder Milchfeststoff aus Buttermilch durch das Produkt c eine signifikante Verbesserung der Antispritzeigenschaften ergibt.(In der Tabelle D sind sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht bezogen und anhand des Gesamtgewichtes der Margarine berechnet)·

Beispiel 14

Eine flüssige Margarine wurde in üblicher Weise aus der wäßrigen Phase von Beispiel 10 hergestellt·, die Fettphase bestand aus 9896 Sonnenblumenöl und 296 vollständig hydriertem Rapsöl mit einem Schmelzpunkt von 7CPC, Die Spritz· bewertung betrug 9.

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Beispiele 15 bis 17

In gleicher Weise, wie in den vorstehenden Beispielen wurden Margarinen hergestellt, die das Produkt c oder das Produkt d enthielten. Aus diesen Beispielen zeigt es sich, daß die günstigen Effekte des Proteose-Peptons unabhängig von der Art der verwendeten Phosphatide sind. Es zeigte sich ferner, daß das Proteose-Pepton auch bei sehr hohen Konzentrationen wirksam ist. Die entsprechenden Werte sind in der Tabelle E zusammengefaßt.

809813/0996

Tabelle A

Beispiel	Kontrolle j	g	4	1216,4	Gew.tf I l	g	4	1216,4	1	Gew. 96	3
Bestandteile	1000	0,608	I 82,21 j	1000	-	82,21	10Q0
Fettgemisch	1	0,192	i I 0,08 j	¹	0,192	0,08	-
Monoglyderide von vollständig gehär tetem Palmöl	3	-	0,25 j	3	1,44(	0,25	0,016
Soyabohnenphos- phatide	18	0,800	1,48 j	o	1,632	0	0,059
Molkekonzentrat (2696 Feststoff)	0	0,061	o 8	18		1,48	0,075
Produkt c	6	0,008	I I 0,49 j	6	0,008	0,49
*Magermilch (Q%* Fest stoff)**	47	-	3,86 §	47	0,720	3,86	0,001
NaCl-Lösung (25%)	140	0,069	11.51 I		0,7»	11,51	0,030
Wasser		0,731	0,12 J	1.*	0,904	0,12	0,031
Na-Benzoat	0,09	3 Ji	**0β\***	0,043
pH	7	100,0 ü il	10
Insgesamt	0,050 ii
Molkenprotein	0,016 j
Milchprotein	I It
Protein von c	0,066 !I Il
Gesamtprotein	I 0,005 !!
Proteose-Pepton aus Molke	0,001 Il
aus Milch	N η
aus Produkt c	0,006 ί! Il
Gesamtproteose-Pepton	Il Il a 0,060 η Il
Nicht-Proteose-Pepton- proteine mit einem iso elektrischen Punkt in nerhalb pH 4-6
(Verhältnis	I
Spritzwert

f- Proteose-Pepton

Nicht-Proteose-Peptonprotein eines isoelektrischen Punktes innerhalb des pH-Bereiches 4 bis 6

809813/0996

Tabelle B

Beipiel	Kontrolle {,' 2	g	* i ^g	I I 1,96 I I	%	0,08 j 0,55
Bestandteile	1700 2 10 40 0 30 26 312 2,7 4	Il 80,09 "i700 Il Il 0,09 ü 2 0,47 1" 10 η 1,88 Η 0 j ze 1,41 jj 30 1,22 !! 26 14,70 jj 326 0,13 SS 2,7 5 jj 4	80,09 0,09 0,47 0 1,22 1,41 1,22 15,36 0,13 5	6 1/2 I 8
Fettgemisch Monoglyceride eines vollständig gehär teten Palmöls Soyabohnenphosphatide Molkekonzentrat (26% Feststoff) Produkt c Magermilch (8% Fest stoff) NaCl-Lösung (25%) Wasser Na-Benzoat pH	2122,7	99,99 »2122,7	99,99
Insgesamt	1,35 0,96	0,064 ü 0 0,045 jj 0,96 1 2,08	0 0,045 0,098
Molkenprotein Milchprotein Protein aus c	2,31	0,109 Il 3,04 Il	0,143
Gesamtprotein	0,135 0,038	Il Il 0,006 \|{ 0,002 !! 0,038 }j 1,040	0,002 0,049
Proteose-Pepton aus Molke aus Milch aus Produkt c	0,173	0,008 H 1,078 M	0,051
Gesamtproteose-Pepton	2,14	0,101	0,092
Nicht-Proteose-Pepton- proteine eines isoelek trisch en Punktes inner halb pH 4-6
Verhältnis *
Spritzwert

"*" Proteose-Petrton

Nicht-Proteose-Peptonproteine eines isoelektrischen Punktes innerhalb pH 4 bis 6

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Beispiel

Bestandteile Tettgemisch

lonoglyceride aus vollständig gehär
betem Palmöl

Soyaphosphatfraktion

Zitronensäure Ja-Benzoat

lolkenkonzentrat
2696 Feststoff)

lagermilch '8% Feststoff)

rodukt d Jlukose «fässer

3H

Kontrolle

{}1OOO,OO

A Il

W Ii

1,00

1,90
0,80
1,37

I 50,00

20,00

η 134,00 j 4,2

N H Il

82,71 0,08

0,16 0,07 0,11

4,14 1,65

11,08 0,1

ίί

Il Il

11

Il I

J

1000, OO

50,00

jj 0,80

I 153,00

82,72 0,08

0,16
0,07
0,11

4,14

0,07

12,66 0,1

|j 1000,00

Il

i! i!

Il

ίί

Il Il Il

1,00

1,90 0,80 1,37

25,00

20,00

1,10

5,40

152,50

4,2

82,71
0,08

0,16 0,07 0,11

2,07

1,65
0,09
0,45
12,61
0,1

Jj 1000,00 κ

Il Il Il Il

1,00

Il Il Il

1,90 0,80 1,37

20,00 2,10

10,80 171,00 4,2

82,71 0,08

0,16 0,07 0_r11

1,65 0,17 0,89 14,14 0,1

insgesamt

|1209,07

100,00

jj 1208,87

■4h

100,01

1209,07

100,00 jj 1208,97

99,98

folkenprotein flilchprotein Protein aus d

1,69 0,72

0,140 0,059

0,140
0,046

0,85 0,72 0,83

0,070 0,059 0,068

0,72 1,58

0,059 0,128

CO CD CD CD

Jesamtprotein

2,41

0,199 ! 2,29

0,186

2,40

0,197 ii 2,30

0,187

Fortsetzung Seite 15

Fortsetzung Tabelle C

Beispiel

Il
Il
I

Kontrolle
ι

o,

I 3

0,17
I
0,60
I

⁰

51

%

Il
j!

4

g

ο

%

,66

Il
Il

g

03
58

2

X

33

,002
,12a

Bestandteile

S
It

g

6

* I «

0,77

! 7,5

0,014
0,046

ί!

0,09
0,03
0,83

8

0,007
0,002
0,068

Il
Il

ο,
It

61

10

X
0
0

Proteose-Pepton aus
Molke
aus Milch
aus Produkt d

!!
!!
I
Il
Il
il

0,17
0,03

0,014
0,002 j
ι
^_——j

1,52
I

0,060

!!
ίί
S
Il
Il
Il
jl

0,95

0,077

ίί
ί!
I
It
I
Il
Il

1,

69

0

,057

Gesamtproteose-Pepton

Il
Il

0,20

0,016

0,126

Il
Il

1,45

0,120

Il
Il
I

o,

0

OO

Nicht-Proteose-Pepton-
proteine eines isoelek
trischen Punktes inner
halb pH 4-6

Il
Il
Il
Il
!!
Il
Il

2,21

0,183
I

Il
Il
Il
ίί
Il
Il
I

Il
Il
Il
ίί
ίί

O
to
00

Verhältnis #

Il
Il

09 j

Il
Il

CO

Spritzwert

Il
Il
Il

i
I

Il
Il

Il
Il
Il

/099

■*· Proteose-Pepton

Nicht-Proteose-Peptonprotein eines isoelektrischen Punktes innerhalb pH 4 bis 6

CO CD CD

Tabelle D

iei-
splel

Con-
trolle

6

7

8

Kon-
tr.

9

Io

11

Kon-
tr.

12

13

Con-
tr.

Kon-
tr.

Tettw.
gemisch

81; O

81/)

81,0

81/)

81,0

80,7

8*7

80,7

81,0

B1,0

81, C

ionogiyce*
rid von
/ollstfin-
lig hydxlep-
tem Palmöl

0,1

Oi

CV

Q1

0,1

Soyabohnen-
>hosphatlde

»rodukt c

0,3

03

0,3

O^

0,3

0,6

<tf

0£

0,6

03

0,3

iutter-
nilch

O

0,4

0,8

1,6

0

Q4

0,8

1,6

0

Q

0,4

0,8

0

G

I Λ

TaCl

O

0

2,0

4,0

8,0

0

2,0

4,0

8,0

0

2,0

-ί-,0

OD

tfasser

0,4

Q4

0,4

Q4

0,4

Q4

0,8

0,.O

O^

CJ

?H

18,2

17,8

WA

17P

16,2

14,2

10,2

18,2

π, 8

17,4

17,0

16,2

14,2

10,2

17,8

17,4

17,0

15,8

13,3

O

Spritz-
wert
(Bewertung)

4,5

4,i

4,5

4»!;

996

6

8

10

5

4

7

71/2

10

6

61/2

6

7

9

10

8

7

Tabelle E

"<o cn

Beispiel	Kontr.	15	Kontr.	16	Kontr.	17	%	Kontr.	18
Bestandteile	%	%	%	%	%	82,00	%	%
Fettgemisch	79,76	79,76	82,00	82,00	82,00	0,08	84,00	84,02
Monoglyceride aus voll ständig gehärtetem Palmöl	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,15	0,08	0,08
Soyaböhnenphosphatid	-	-	-	-	0,15	_	0,30	0,30
Enzymatisch hydrolysiertes Soyaböhnenphosphatid >			0,15	0,15	m.
Soyabohnenphosphatide,frak tioniert- gem. GB-PS 1113241	0,16	0,16	mm			-	_—
Molkenkonzentrat (26%Festst.	-	-	7,69	-	-	-	-	mm
Magermilch (8#Feststoff)	-	-	1,00	-	-	-	-	-
Magermilchpulver	4,00	-	-	-	-	-	-	-
Produkt d	-	1,86		-	aw	1,00	-	-
Produkt c	-	-	-	7,63	-	-	-	4,38
Soyabonnenprotein	-	-	-	-	-	0,40	0,50	-
NaCl	-	-	0,40	0,40	0,40	—	0,40	0,40
Glukose	-	2,16	-	-	-	16,37	-	-
Wasser	16,00	16,00	8,68	9,74	17,37	4,5	14,72	10,84
pH (angesäuert mit Zitronen säure)	4,3	4,3	5,2	5,2	4,5	9	4,3	4,3
Spritzwert	6	7	6	7	7 1/2	7	10

CO O CD CD

Claims

Patentansprüche

1. Margarine vom Wasser-in-öl-Typ, die Proteine in der wäßrigen Phase enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis der Proteose-Peptonproteine zu dem protelnhaltigen Material eines Isoelektrischen Punktes innerhalb des pH-Bereiches von 4 bis 6 mindestens 0,5 beträgt.

2. Margarine nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis mindestens 0,8 bis 1,2 beträgt.

3. Margarine nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie Molkereiproteine enthält.

4. Margarine nach Anspruch 3_t dadurch gekennzeichnet, daß sie Proteine der Kuhmilch enthält.

5. Margarine nach Anspruch 4, dadurch; gekennzeichnet, daß sie Proteine aus Käsemolke enthält.

6. Margarine nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteose-Peptongehalt mindestens 0,00596 beträgt.

7. Margarine nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteose-Peptongehalt mindestens 0,03# beträgt.

8. Margarine nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteose-Peptongehalt höchstens 1,5Ji beträgt.

9· Margarine nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekenn-809813/0996

ORIGINAL INSPECTED

zeichnet, daß sie Käsemolke enthält, woraus wesentliche Anteile an Lactose und protelnhaltigem Material eines isoelektrischen Punktes innerhalb eines pH-Bereiches von 4 bis 6 entfernt worden sind.

10. Margarine nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein modifiziertes Käsemolkenkonzentrat mit einem Proteose-Peptongehalt von 1 bis 10%, einem Salzgehalt von 0 bis 2096 und einem Lactosegehalt von 1 bis 2556 enthält.

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