NO773260L - Fremgangsmaate for fremstilling av margarin - Google Patents
Fremgangsmaate for fremstilling av margarinInfo
- Publication number
- NO773260L NO773260L NO773260A NO773260A NO773260L NO 773260 L NO773260 L NO 773260L NO 773260 A NO773260 A NO 773260A NO 773260 A NO773260 A NO 773260A NO 773260 L NO773260 L NO 773260L
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- proteins
- peptone
- proteose
- stated
- margarines
- Prior art date
Links
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 title claims description 50
- 239000003264 margarine Substances 0.000 title claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 29
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 29
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 25
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 24
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 24
- 108010009004 proteose-peptone Proteins 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 10
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 8
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 22
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 15
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 5
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 3
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 102000007562 Serum Albumin Human genes 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av margariner med forbedrede stekeegenskaper, ved emulg-ering av en proteinholdig vannfase i fett.
Margarin er et komplekst system som i alt vesentlig, på den ene side inneholder en blanding av triglycerider som enten krystalliserer eller ikke-krystalliserer ved omgivelsestemperatur, og på den annen side vandige ingredienser. Ingredienser i små mengder, f.eks. emulgatorer, aromasettende midler, farvema-teriale , vitaminer osv., oppløses eller dispergeres enten i fettfasen eller vannfasen. Avhengig av innholdet av krystalliserte triglycerider i fettfasen er margarinen enten hellbar eller mer eller mindre formbestandig ved omgivelsestemperatur. Siden de vandige ingredienser i konvensjonelle margariner er dispergert i form av små dråper i fett ingrediensene, er margariner generelt emulsjoner av vann-i-ol je-vtype .
Ved smelting, noe som finner sted i innledningstrinnet ved stekeprosessen, separerer margarinen i alt vesentlig i to sjikt, dvs. et olje- og et vannsjikt. Når temperaturen økes ytterligere, f.eks. over vannets kokepunkt, kan det inntreffe spruting, da vannet har tendens til å unnslippe fra bunnen av stekekaret, og omslutning av oljeaktige ingredienser vil derved finne sted.
Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fremgangsmåte for fremstilling av margariner ved innlemmelse av proteiner i vannfasen, hvor vektforholdet mellom proteose-peptonproteiner og proteinholdig materiale med et isoelektrisk punkt i området pH 4-6 justeres til minst 0,5.
I denne beskrivelse inkluderer betegnelsen "proteinholdig materiale med et isoelektrisk punkt i området pH 4-6" ikke-proteose-peptonproteiner med et slikt isoelektrisk punkt og nitro-génholdig organisk ikke-proteinholdig materiale, .eks. urinstoff, peptider osv. Følgelig er prosentinnholdet av "proteinholdig ma- teriålemed et isoelektrisk punkt i området pH 4-6" N x 6,38 minus prosent proteose-pepton, hvor N er prosent nitrogen bestemt.ved Kjeldahl-metoden (Z.Anal. Chem. 2_2, 366 [1883]).
Proteose-pepton er definert av Committee of Milk protein Nomenclature,Classification and Methodology of the. 'Manufacturing Section of the AmericanDairy Science Associar-tion, rapportert avDyson Rose m.fl. "Nomenclature of the<p>roteins of Cow's Milk: Third Revision"Journal ofDairy Science 53, 1-17 (1970), som den andel av melkeproteinsystemet som ikke utfelles ved oppvarmning ved 95-lOO°Ci 20 minutter og påfølgen-de surgjøring til pH 4,7, men som utfelles a/12 % (vekt/volum) trikloreddiksyre.<p>roteose-peptonproteinene er funnet å stå for ca. 8-25 % av myse- og/eller serumproteinene og ca. 2-6 % a-v de totale proteiner i melk.
Konvensjonelle ingredienser, f.eks. fosfatider, fosfatid-fraksjoner og partielle glycérider tilsettes fortrinnsvis også.
Spesielt er fosfatider av betydning, siden de bevirker en synergistisk effekt på proteose-peptonproteinene méd hensyn til antisprutévirkning.
Passende er 0,05-1,0 %, spesielt 0,1-0,6 %, fosfatider
til stede.
Både animalske og vegetabilske fosfatider kan anvendes, fieks. de fosfatider som stammer fra eggeplomme, soyabønner, raps-frø, mais osv.
Soyabønnefosfatider foretrekkes spesielt, og både hele soyabønnefosfatider (som kan inkludere opp til ca.. 30 %■ soyabønne-olje) og deres fraksjonerte eller hydrolyserte derivater (f.eks. slike som inneholder 15-35 % monoacylglycerofosfatider) kan anvendes.
Det tidligere nevnte vektforhold mellom proteose-pepton- og ikke-proteose-peptonproteiner i margariner fremstilt, ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, er fortrinnsvis fra 0,8 til 1,2. Spesielt anvendes meieriproteiner og spesielt proteiner som stammer fra kumelk, mer spesielt proteiner som stammer fra ostemyse, i de margariner som fremstilles i henhold til oppfinnelsen.
proteose-peptoninnholdet i de margariner.som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, er gjerne minst 0,005 %, spesielt minst 0,05 %, i vekt av margarinproduktet.
En passende øvre grense for proteose-peptoninnholdet
er 1,5 vekt% av margarinen, fortrinnsvis høyst 1,0%.
I. denne beskrivelse forståes det med"margariner" emulsjoner som inneholder en vannfase med en pH-verdi på ca. 4^7 og 50-95 %, fortrinnsvis 75-85 %, fett. Slike.margariner kan enten være hellbare eller plastiske ved omgivelsestemperatur, avhengig av den type margarinfett som anvendes , . hvilket kan inkludere na-turlige oljer og fett, som er flytende, halvflytende eller faste ved omgivelsestemperatur, smørfett, hydrogenerte, fraksjonerte og interforestrede oljer og fett eller blandinger derav.
Proteiner innlemmes ofte i vannfasen i margariner, spesielt for tilveiebringelse av verdifulle kulinariske egenskaper. Melk, skummet melk, kjernemelk eller myse er ofte blitt anvendt ved fremstilling av proteinholdige vandige ingredienser for mar-garinfrémstilling. Inokulering av en proteinholdig vannfase ved hjelp av egnede kulturer resulterer i modning av vannfasen og ut-vikling av svært verdifulle aromaingredienser. De emulgerende egenskaper ved slike proteiner under konvensjonelle sure pH-betin-gelser i margariner er imidlertid enten utilstrekkelige eller totalt fraværende, og ofte er de til og med motvirkende på grunn av de hydrofile egenskaper ved proteiner, og følgelig er det blitt
brukt alle slags ytterligere vann-i-olje-fremkallénde emulgerings-midler,'f.eks. fosfatider, partielle glycerider, syntetiske emulgatorer osv.Slike.emulgatorer av vann-i-oljetype er av betydning for forbedring av stabiliteten til margarinen under lagring og
fremstilling og også for forbedring av dens stekeegenskaper.
Siden effektiv reduksjon av spruting av margariner så langt i alt vesentlig er oppnådd ved innlemmelse av en: høy andel av salt og/eller emulgatorer, spesielt fosfatider, er det desto mer overraskende at de utvalgte proteiner, som er ineffektive emulgatorer for margariner av vann-i-oljetype, effektivt forbedrer steke- og antispruteegenskapene til margariner, selv slike som inneholder bare litt eller intet salt.
Lignende gunstige anti-spruteeffekter kan man vente seg i margariner med svært saltinnhold, spesielt slike som har en ganske grov vannfordeling.
Det fremstilles fortrinnsvis margariner som omfatterOstemyse eller konsentrert ostemyse (dvs. myse med et faststoffinnhold i områ.det ca. 10-40 %) hvorfra vesentlige andeler av proteinholdig materiale med et isoelektrisk punkt i området 4-6 er fjernet, slik at vektforholdet mellom proteose-pepton- og proteinholdig materiale med et isoelektrisk punkt i området'pH 4-6 økes
I denne beskrivelse forståes det med"margariner" emulsjoner som inneholder en vannfase med en pH-verdi på ca. 4-7 og 50-95 %, fortrinnsvis 75-85 %, fett. Slike margariner kan enten være hellbare eller plastiske ved omgivelsestemperatur, avhengig av den type margarinfett som anvendes, hvilket kan inkludere.na-turlige oljer og fett, som er flytende, halvflytende eller faste ved omgivelsestemperatur, smørfett, hydrogenerte, fraksjonerte og interforestrede oljer og fett eller blandinger derav.
<p>roteiner innlemmes ofte i vannfasen i margariner, spesielt for tilveiebringelse av verdifulle kulinariske egenskaper. Melk, skummet melk, kjernemelk eller myse er ofte blitt anvendt ved fremstilling av proteinholdige vandige ingredienser for mar-gar inf remstilling . Inokulering av en proteinholdig vannfase ved hjelp av egnede kulturer resulterer i modning av vannfasen og ut-vikling av svært verdifulle aromaingredienser. De emulgerende
egenskaper ved slike proteiner under konvensjonelle sure pH-betin-gelser i margariner er imidlertid enten utilstrekkelige eller totalt fraværende , og ofte er de til og med motvirkende på grunri av de hydrofile egenskaper ved proteiner, og følgelig er det blitt
brukt alle slags ytterligere vann-i-olje-fremkallende emulgerings-midler , 'f.eks. fosfatider, partielle glycerider, syntetiske emulgatorer osv. Slike, emulgatorer av vann-i-ol jetype er av betydning for forbedring av stabiliteten til margarinen under lagring og fremstilling og også for forbedring av dens stekeegenskaper.
Siden effektiv reduksjon av spruting av margariner så langt i alt vesentlig er oppnådd ved innlemmelse av en høy andel av salt og/eller emulgatorer, spesielt fosfatider, er det desto mer overraskende at de utvalgte proteiner, som er ineffektive emulgatorer for margariner av vann-i-oljetype, effektivt forbedrer steke- og antispruteegenskapene til margariner., selv slike som inneholder bare litt eller intet salt.
Lignende gunstige anti-spruteeffekter kan man vente seg i margariner med svært saltinnhold, spesielt slike som har en ganske grov vannfordeling.
Det fremstilles fortrinnsvis margariner som omfatter ostemyse eller konsentrert ostemyse (dvs. myse med et faststoffinnhold i området ca. 10-40 %) hvorfra vesentlige andeler av proteinholdig materiale med et isoelektrisk punkt i området 4-6 er fjernet, slik at vektforholdet mellom proteose-pepton- og proteinholdig materiale med et'isoelektrisk punkt i området pH 4-6 økes til en verdi på minst 0,5, fortrinnsvis 0,8-1,2. Utmerkede pro-dukter med et meget høyere forhold mellom disse proteiner enn 1,2 kan også fremstilles. Imidlertid krever økning av forholdet til et nivå over 1,2 ytterligere konsentrering av proteose-peptonet, f.eks. ved dialyse, noe som vil gjøre proteinkonsentratet meget dyrere.
I denne beskrivelse indikeres slike ostemysekonsentrater som "modifiserte ostemysekonsentrater". De proteintyper som minst delvis er fjernet fra ostemyse, inkluderer f.eks. forskjellige ka-seiner, a- 1 akt albumin , /3-laktoglobulin , serumalbumin osv.
I en foretrukken utførelsesform av oppfinnelsen'fremstilles en margarin ved at det i fett emulgeres et vandig modifisert ostemysekonsentrat med et proteose-pepton innhold på 1-10 %, et saltinnhold på 0-20 % og et laktoseinnhold på 1-25 vekt% av den modifiserte ostemyse. Et modifisert ostemysekonsentrat oppnås hensiktsmessig ved oppvarmning av ostemyse til 90-l00°C i ca. 20-60 minutter, surgjøring til en pH-verdi på ca. 4 til 5 og ved å la proteinene med et isoelektrisk punkt i området 4-6 utfelles, hvoretter de koagulerte myseproteiner sentrifugeres. Deretter konsentreres resten til et faststoffinnhold ovér 50 % bg avkjøles til 5-25°C og krystallisert laktose fjernes så ved sentrifugering. Den overstående væske kan anvendes som sådan, tørkes eller konsentreres. Videre kan de salter som er til stede og/eller melke-sukker fjernes, f.eks. ved elektrodialyse, transport-utarming, ultrafiltrering, omvendt osmose eller gelfiltrering.
Oppfinnelsen skal i det følgende illustreres ved hjelp av eksempler, hvor alle prosenter angir vekt.
Eksempler I- V
Margariner ble fremstilt som følger:Margarinfettblandingen, bestående av 30 vektdeler kokos-nøttolje , 30 deler palmeolje, 40 deler hydrogenert soyabønneolje med et glidesmeltepunkt på 28°C, ble smeltet og emulgert med den vannfase som er vist i de ledsagende tabeller A, B og C. Monogly-cerider og fosfatider ble innlemmet i féttfasen, og emulsjoner av. vann-i-oljetype som inneholdt ca. 80 % fett, ble fremstilt av dem.
Emulsjonen av fett og vandige ingredienser ble krystallisert og knadd i en lukket, avkjølt, rørformig varmeveksler med skrapet overflate (Votator A-enhet), til en temperatur på ca. 15°c. Temperaturene i kjølemediet i A-enheten var fra -6 til -10°C. Den krystalliserte emulsjon ble deretter ført gjennom et ikke-avkjølt hvilerør (votator B-enhet), hvor den krystalliserte ytterligere i 160 sek., og den ble deretter pakket og lagret ved 15°c.
Deproteinholdige materialer som ble innlemmet i vannfasen var :
a. skummet melk med et faststoffinnhold på 8 % inklusive
et totalt proteininnhold på 3,2 vekt%.Vektforholdet mellom proteose-pepton- og ikke-roteose-peptonproteiner
var 0,04.
b. mysekonsentrat med et f ast stoff innhold på 26 %. inklusive 13 % totale proteiner.Vektforholdet mellom proteose-pepton- og ikke-proteose-peptonproteiner var 0,11.
c. modifisert mysekonsentrat, inneholdende 60 % vann og
40 vekt% faststoffer, dvs. 4 % proteose-pepton-, 4 %
ikke-proteose-peptonproteiner med et isoelektrisk punkt i området 4-6, 12 % salter og 20 % andre faststoffer (i alt vesentlig laktose) (forhold 1).
d. modifisert mysekonsentrat oppnådd ved dialyse og fryse-tørking av produkt c. Sammensetningen var: 75 % proteose-pepton, 10 % nitrogenholdig ikke-proteinholdig materiale, 1,7 % laktose, 0,03 % salt og resten vann (forhold 7,5) . Sammensetningen og stekeegenskapene til margarinene er angitt i tabellene A, B og C. Kontrolleksemplene viser margariner utenfor oppfinnelsens ramme.
■Steketestene ble utført på følgende måte: Margarinene ble etter . 3 dagers lagring utsatt for føl-gende sprutetest: I en emaljert gryte med glatt overflate i bunnen ble en prøve av margarin hver gang oppvarmet til 175°C (kontrollert med termoelement). I en viss avstand over gryten ble det fett som sprutet ut oppfanget på et papirstykke som på forhånd var veid.
Etter testen ble papirstykket veid igjen. Vektøkningen av papiret var et mål for graden av- spruting og ble omregnet til.en karakter.
(For alle forsøk ble den samme kjele og de samme fremgangsmåter anvendt. )
Det utstyr som ble brukt for sprutetesten bestod av:
En koke- plate - diameter 180 mm-, 110 eller 220 volt;
tre innstillinger, 240, 960,.1200 watt.
En emaljert gryte - diameter i bunnen 180' mm, og ved toppen 240 mm; tykkelse i bunnen 5 mm, veggtykkelse 2 mm.
En papirholder - som holder et papir, 360 mm x 360 mm,
i en avstand av 220 mm fra kokeplaten.
Før steketéstene ble igangsatt, ble apparaturen oppvarmet på følgende måte: Gryten ble anbragt på kokeplaten, og.kokeplaten ble inn-stilt på trinn 3 (det høyeste). Etter 2 1/2 minutter ble 50 g margarin anbragt i gryten. Kokeplaten ble skrudd til stilling 1 (det laveste) etter 1 minutt (margarinen var nesten smeltet). Ved stilling 1 ble prøven stekt til de siste spor av vann var for-dampet (steketid 4-6 minutter). Platen ble så skrudd til stilling 0 (av) og innholdet i gryten ble hellet ned på en plate. Gryten ble så tørket hurtig av med en tørr klut for fjerning av alle spor av fett og rester. Forsøkene ble umiddelbart fortsatt slik at temperaturen i gryten holdt seg mellom korrekte grenser.
Den målte grad av spruting og den visuelle bedømmelse
er sammenstilt som følger:
Intermediære karakterer er basert på bare visuell bedømmelse.
Eksempler VI- XIII
På samme måte som beskrevet i de foregående eksempler ble det fremstilt margariner, men disse var fri for mysekonsentrat b.
Av resultatene, som er oppsummert i tabell D, følger at erstatning av. enten vann eller melkef ast stoff er fra kjernemelk med produkt c resulterer i signifikant forbedring av antisprutekarak-teristika.
(I tabell D er alle prosenter uttrykt i vekt og basert på margarinens totale vekt.).
Eksempel XIV "
Det ble fremstilt en flytende margarin på .konvensjonell måte ut fra den vandige fase fra eksempel X. Fettfasen bestod av 98 % solsikkeolje og 2 % fullstendig hydrogenert rapsfrøolje med smeltepunkt 70°. Spruteverdien var 9.
Eksempler XV - XVIII
På samme måte som beskreve i de foregående eksempler ble det fremstilt margariner som inneholdt produkt c eller produkt d.
Av disse eksempler■følger at den gunstige effekt av proteose-pepton er uavhengig av naturen av de fosfatider som anvendes. videre er det vist at proteose-pepton er effektivt ved høye konsentrasjoner også.
De relevante data er samlet i tabell E.
Claims (10)
1.F remgangsmåte for fremstilling av margarin av vann-i-ol jetype ved emulgering av en proteinholdig vannfase i fett, karakterisert ved at det anvendes proteiner hvor vektforholdet mellom proteose-peptonproteiner og proteinholdig materiale med et isoelektrisk punkt i. området pH 4-6 er minst ■' 0,5.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes et vektforhold på 0,8-1,2.
3.F remgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2,
karakterisert ved at det anvendes proteiner som stammer fra meieriproteiner.
4. Fremgangsmåte som angitt i krav 3, karakterisert ved at det anvendes proteiner som stammer fra kumelk.
5. Fremgangsmåte som angitt- i krav 4,. karakterisert ved at det anvendes proteiner som stammer fra ostemyse.
6. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av. kravene 1 til 5, ka r a*k t e r i s e rt ved at det tilsettes minst 0,005 % proteose-pepton.
7. Fremgangsmåte som angitt i krav 6, karakteri-, sert ved at det tilsettes minst 0,03 % proteose-pepton.
8. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 7, karakterisert ved .at det tilsettes høyst 1,5 % proteose-pepton.
9. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 8, karakterisert ved at det anvendes proteiner som stammer fra ostemyse hvorfra vesentlige andeler av laktose og proteinholdig■materiale med et isoelektrisk punkt i området pH 4-6 er fjernet.
10. Fremgangsmåte som angitt i krav 9, " . karakterisert ved at det anvendes proteiner som stammer fra et modifisert ostemysekonsentrat med et proteose-peptoninnhold på 1-10 %, et saltinnhold på 0-20 % og et laktoseinnhold på 1-25 %.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB3981576 | 1976-09-24 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO773260L true NO773260L (no) | 1978-03-29 |
Family
ID=10411655
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO773260A NO773260L (no) | 1976-09-24 | 1977-09-22 | Fremgangsmaate for fremstilling av margarin |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4148930A (no) |
| JP (1) | JPS5352658A (no) |
| AT (1) | AT357852B (no) |
| AU (1) | AU2894877A (no) |
| BE (1) | BE859019A (no) |
| DE (1) | DE2743006A1 (no) |
| ES (1) | ES462604A1 (no) |
| FR (1) | FR2365296A1 (no) |
| NL (1) | NL7710377A (no) |
| NO (1) | NO773260L (no) |
| PT (1) | PT67073B (no) |
| SE (1) | SE7710706L (no) |
| ZA (1) | ZA775712B (no) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1175712A (en) * | 1980-08-05 | 1984-10-09 | Albert J. Dijkstra | Frying oil composition and process of production |
| JPS6028245B2 (ja) * | 1982-04-16 | 1985-07-03 | 花王株式会社 | 製菓・製パン用練り込み油脂組成物 |
| JPS63251066A (ja) * | 1987-04-07 | 1988-10-18 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 異臭味をマスキングした水中油型乳化食品の製造方法 |
| EP2649885B1 (en) * | 2012-04-10 | 2018-03-14 | FrieslandCampina Nederland B.V. | Pourable, fat-comprising food composition comprising milk fat fractions |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3887715A (en) * | 1972-11-29 | 1975-06-03 | Gen Foods Corp | Edible polyunsaturated emulsions |
| US4038436A (en) * | 1972-12-21 | 1977-07-26 | Anderson, Clayton & Co. | Margarine-like product having controlled browning properties |
| US3982039A (en) * | 1975-01-16 | 1976-09-21 | Stauffer Chemical Company | Use of modified whey solids as margarine additive and product thereof |
-
1977
- 1977-09-20 AU AU28948/77A patent/AU2894877A/en active Pending
- 1977-09-21 AT AT678177A patent/AT357852B/de not_active IP Right Cessation
- 1977-09-22 US US05/835,624 patent/US4148930A/en not_active Expired - Lifetime
- 1977-09-22 NO NO773260A patent/NO773260L/no unknown
- 1977-09-22 JP JP11447577A patent/JPS5352658A/ja active Pending
- 1977-09-22 NL NL7710377A patent/NL7710377A/xx not_active Application Discontinuation
- 1977-09-22 FR FR7728608A patent/FR2365296A1/fr active Pending
- 1977-09-23 DE DE19772743006 patent/DE2743006A1/de active Pending
- 1977-09-23 BE BE181176A patent/BE859019A/xx unknown
- 1977-09-23 ZA ZA00775712A patent/ZA775712B/xx unknown
- 1977-09-23 PT PT67073A patent/PT67073B/pt unknown
- 1977-09-23 ES ES462604A patent/ES462604A1/es not_active Expired
- 1977-09-23 SE SE7710706A patent/SE7710706L/ not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AT357852B (de) | 1980-08-11 |
| FR2365296A1 (fr) | 1978-04-21 |
| AU2894877A (en) | 1979-03-29 |
| JPS5352658A (en) | 1978-05-13 |
| PT67073B (en) | 1979-09-12 |
| US4148930A (en) | 1979-04-10 |
| ATA678177A (de) | 1979-12-15 |
| PT67073A (en) | 1977-10-01 |
| ZA775712B (en) | 1979-04-25 |
| DE2743006A1 (de) | 1978-03-30 |
| ES462604A1 (es) | 1978-12-01 |
| NL7710377A (nl) | 1978-03-29 |
| BE859019A (fr) | 1978-03-23 |
| SE7710706L (sv) | 1978-03-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yang et al. | Functional properties of eggs in foods | |
| Goudédranche et al. | Fractionation of globular milk fat by membrane microfiltration | |
| Lee et al. | Chemical changes in bovine milk fat globule membrane caused by heat treatment and homogenization of whole milk | |
| US3944680A (en) | Preparation of whippable emulsions | |
| AU2016377257B2 (en) | Dairy product and processes | |
| NO173682B (no) | Fremgangsmaate for fremstillig av et fettfattig smoerepaalegg | |
| NO144615B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et smoerbart proteinprodukt med lavt fettinnhold | |
| NL8101639A (nl) | Smeersel op basis van botervet. | |
| FI71464B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en kalorifattig smoerfett baserad vatten-i-oljaemulsion | |
| NO147363B (no) | Fremgangsmaate ved fremstilling av lavkalorimargarin med proteinkonsentrat fra skummet melk | |
| JP2014073110A (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
| NO773260L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av margarin | |
| UA124829C2 (uk) | Рідка молочна суміш, спосіб її одержання та застосування рідкої молочної суміші для виготовлення харчового продукту | |
| EP0244009B1 (en) | Spreads | |
| Svenstrup et al. | The influence of pretreatment on pork fat crystallization | |
| JP2008295414A (ja) | シュー用油脂組成物及びシューケース | |
| US4820541A (en) | Spread containing dairy fat | |
| JP2003134998A (ja) | プリン練り込み用水中油型乳化物 | |
| CA1091979A (en) | Frying fat | |
| DK2555630T4 (en) | BREAD-BASED SPREAD AND PROCEDURE FOR PREPARING THEREOF | |
| Hjalmarsson | The effect of vegetable fat on cheese yield and cheese properties | |
| DK2649885T3 (en) | Pourable, fatty food composition comprising milk fat fractions | |
| JPH043933B2 (no) | ||
| JP7208076B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| WO2022168679A1 (ja) | 豆乳を原料とするスプレッド |