DE2720732A1

DE2720732A1 - Maschine zum mechanischen behandeln von gepoekeltem fleisch fuer die kochpoekelwaren-herstellung

Info

Publication number: DE2720732A1
Application number: DE19772720732
Authority: DE
Inventors: Siddik Dr Rer Nat Iyimen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-05-07
Filing date: 1977-05-07
Publication date: 1978-11-09

Description

Maschine zum mechanischen Behandeln von
gepökeltem Fleisch für die Kochpökelwaren-Herstellung Die Erfindung betrifft eine Maschine zum mechanischen Behandeln von gepökeltem Fleisch für die Kochpökelwaren-Herstellung.
Um bei der Kochpökelwaren-Herstellung (Kochschinken, gekochter Kassler und dergl.) große Saftverluste während der Kochung und damit die Strohigkeit des Erzeugnisses zu verhindern, wird in die rohen Fleischstücke die Pökellake eingespritzt. Ohne besondere Behandlung dauert es 3 bis 4 Tage, bis sich die eingespritzte Pökellake in den Fleischfasern gleichmäßig verteilt hat.
Dieser Produktionsschritt in der Pökelwaren-Herstellung wird durch die bekannten Behandlungsmaschinen auf etwa 6 bis 20 Stunden dadurch verkürzt, daß das Fleisch in Zeitabständen (Intervallbehandlung) durch Rühren in seinem Gefüge mechanisch aufgelockert wird, wodurch das schnellere Eindringen der Pökellake bewirkt wird.
Bei dem so behandelten Fleisch treten beim Kochen nicht nur geringe Saftverluste auf, sondern das aus Fleischstücken zusammengesetzte oder aus längeren Fleischlappen zusammengerollte Endprodukt hat auch einen guten Zusammenhalt, da durch die während der mechanischen Behandlung an der Oberfläche des Fleisches auftretende Reibung aus diesem gelöstes Eiweiß austritt, welches beim Kochen als Klebstoff wirkt und dadurch den Zusammenhalt der Fleischstücke verbessert. Das Fertigprodukt, z. B. der Kochschinken, kann dann in dünne Scheiben geschnitten werden, ohne daß die Gefahr besteht, daß diese auseinanderfallen.
Verkürzt man bei diesen bekannten Maschinen die Behandlungszeit, hat das eine Erhöhung des Saftverlustes beim Kochen und eine Verschlechterung des Zusammenhalts des Fertigprodukts zur Folge, weil die Pökellake sich in der verkürzten Zeit noch nicht fein genug in den Fleischfasern verteilt hat und noch zu wenig gelöstes Eiweiß an der Oberfläche der Fleischstücke ausgetreten ist.
Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß beim während der mechanischen Behandlung auf Temperaturen nahe null Grad Celcius abgekühltes Fleisch das Eindringen der Pökellake in die Fleischfasern beschleunigt erfolgt und daß gekühltes Fleisch gegenüber der mechanischen Behandlung eine erhöhte Widerstandsfähigkeit besitzt.
Gegründet auf diese Erkenntnis ist es Aufgabe der Erfindung, die Zeit für die mechanische Behandlung der Fleischstücke noch weiter zu verkürzen und dabei die genannten vorteilhaften Wirkungen der mechanischen Fleischbehandlung voll zu erhalten.
Die Aufgabe ist erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß um die Außenfläche des Fleischbehälters der Behandlungsmaschine und/oder in das Rührwerk kühlmittelführende Leitungen bzw. Leitungswege gelegt sind und daß die mechanische Behandlung des Fleisches durch Schaltung des Rührwerks auf Dauerbetrieb, Erhöhung der Umdrehungszahl und/oder Vergrößerung der Schaufel- oder Mitnehmeroberfläche verstärkt wird.
Mit dieser erfindungsgemäßen Maschine kann die Zeit für die mechanische Behandlung des gepökelten Fleisches für die Kochpökelwaren-Herstellung im allgemeinen auf 30 bis 120 Minuten reduziert werden.
Das Ausführungsbeispiel gemäß der Zeichnung zeigt einen Querschnitt durch eine erfindungsgemäße Behandlungsmaschine für das mit einer Lake gespritzten Fleisch, deren Behälterraum für die Aufnahme der Fleischstücke im wesentlichen als liegender Zylinder ausgebildet ist.
In den Stirnwänden des Behälterraums 1 ist die motorisch in Richtung des Pfeiles 2 antreibbare Achse 3 drehbar gelagert. Auf der Achse 3 ist der Ringkörper 4 fest angeordnet, der die in radialer Richtung verlaufenden Tragarme 5 trägt. An den freien Enden der Tragarme 5 befinden sich die gegenüber den Tragarmen in die Bewegungsrichtung abgewinkelten Schaufeln 6, die bis dicht an die Stirnflächen und die Zylinderinnenfläche 7 des Behälterraums 1 heranreichen. Um die Außenfläche 8 der die Zylinderinnenfläche des Behälters abqebenden Zylinderwandung 9 sind die das Kühlmittel führenden Leitungen 10 breitflächig gelegt, die nach außen in den Isoliermantel 11 eingebetet sind, der vom zylindrischen Deckblech 12 umschlossen ist. Oben besitzt die Behandlungsmaschine die Einfüllöffnung 13 und unten die mit einem Schieber 14 verschließbare Entnahmeöffnung 15. Die zu behandelnden Fleischstücke 16 einer Maschinenfüllung werden zum einen durch direkten Kontakt mit der auf Temperaturen unter 00 Celcius abgekühlten Innenfläche 7 derZylinderwanderung 9, zum anderen durch die von dieser Zylinderinnenfläche ausgehenden Kälteeinstrahlung abgekühlt.
Beim Laufen des aus Achse 3, Ringkörper 4, Tragarmen 5 und Schaufeln 6 bestehenden Rührwerks werden curie Fleischstücke umgewälzt, wobei die Fleischstücke, die von der sich aufwärts bewegenden Schaufel 6 getragen werden, am Tragarm vorbei von dieser herunterfallen, so daß gewährleistet ist, daß alle Fleischstücke in ständig wechselnder Lage mit der kalten Innenfläche der Zylinderwandung 9 in Berührung kommen.
Le e rs e i t e

Claims

Maschine zum mechanischen Behandeln von gepökeltem Fleisch für die Kochpökelwaren-Herstellung Anspruch Maschine zum mechanischen Behandeln von gepökeltem Fleisch für die KochpöR~lwaren-Herstellung mit Rührwerk im Fleischbehälter, dadurch gekennzeichnet, daß um die Außenfläche des Fleischbehälters (1) und/oder in das Rührwerk (3 - 6) kühlmittelführende Leitungen (10) bzw. Leitungswege geführt sind und daß die mechanische Behandlung des Fleisches durch Schaltung des Rührwerks auf Dauerbetrieb, Erhöhung der Umdrehungszahl und/oder Vergrößerung der Schaufel- oder Mitnehmeroberfläche verstärkt ist.