DE2709983A1 - Verfahren zur herstellung eines verbesserten fleischproduktes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung
• eines verbesserten Fleischproduktes Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Fleischproduktes, bei dem man ein flüssiges Medium, das ein nahrhaftes Proteinisolat, Wasser und ein konservierendes Salz enthält, bereitet, in das Muskelgewebe von natürlichem Fleisch einspritzt und sich ausbreiten läßt.
• Es ist bekannt, bestimmte anorganische Phosphorverbindungen, insbesondere Polyphosphate, Fleischprodukten zuzusetzen, um deren Struktur und Saftbindungsvermögen, vor allem beim Erhitzen, zu verbessern. Beispielsweise werden in Schinken wäßrige Lösungen von Kochsalz und Natriumpolyphosphat eingespritzt, wodurch nicht nur die Farbe des Schinkens, sondern auch sein Saftbindungsvermögen verbessert wird. Beim Einspritzen des Wassers werden die Proteine und Aromastoffe des Schinkens darin gelöst, und bei der späteren Verarbeitung, wie beim Braten und/oder Räuchern, wird der Fleischsaft besser zurückgehalten.
• Ferner ist bekannt, reine, natürlich vorkommende Aminosäuren und Aminosäuren-Gemische aus der Hydrolyse natürlicher Proteine den Salzlösungen zuzusetzen, um den beim Imprägnieren auftretenden Geschmacksveränderungen und anderen Mängeln entgegenzuwirken.
• Aus den in der USA-Patentschrift 2 767 096 dargelegten Gründen ist es allgemein üblich, die Einspritzung in das Kreislaufsystem, wie in Venen oder Arterien, von konserviertem Fleisch vorzunehmen.
• Die Methode hat sich gut bewährt und in den Vereinigten Staaten weite Verbreitung gefunden, ist aber auch auf erhebliche Skepsis gestoßen. Beispielsweise kann man trotz der ausgezeichneten Verteilung der Salzlösung bei der Einspritzung in Arterien und Venen in das Fleisch nicht mehr als 110% des Frischgewichtes (d. h. des Gewichtes vor einer Wärmebehandlung, bei der eine Schrumpfung eintritt) einspritzen, ohne daß es zu einem erheblichen Nährwertverlust kommt. Da Aminosäuren eine kleinere Teilchengröße als reine Proteinisolate haben, sich leichter in wäßrigen Medien dispergieren lassen und auch besser zirkulieren sollen, wurden Versuche unternommen, den Proteingehalt von gespritztem Schinken durch die Injektion von Aminosäuren zu erhöhen. Während aber durch die Einspritzung kleiner Mengen von Aminosäuren eine Geschmacksverbesserung erzielt werden konnte, trat bei der Einspritzung von Mengen, wie sie für die Erhöhung des Nährwert notwendig waren, eine fühlbare Geschmacksverschlechterung auf. Angesichts der zunehmenden Nahrungsmittelverknappung in vielen Teilen der Welt erlangt die Einspritzung nährwertreicher Lösungen in Fleisch in Mengen von über 140% des Frischgewichtes ohne Geschmacksverschlechterung und andere Probleme eine erhebliche Bedeutung.
• Der einzige Bericht über Versuche, Sojaproteinisolat in Fleisch einzuspritzen, stammt von dem Zentral institut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung in Brüssel, Belgien (Bericht Nr. R 2239 vom August 1966). In dem Bericht wird mitgeteilt, daß eine Einspritzung in Arterien und Venen nicht möglich war und daß eine direkte Einsticheinspritzung in das Muskelgewebe bei Schinken nur bis zu einer Füllung von 121% des Frischgewichtes gelang und eine Erhöhung des Proteingehaltes um 6% erbrachte. Bei einer Füllung von mehr als 140% des Frischgewichtes führten das Protein und die Art der Herstellung des Einspritzmediums zu einem unbrauchbaren Produkt, da eine Abscheidung des Proteins stattfand. Außerdem wurde festgestellt, daß das Protein die Saftbindungseigenschaften der Salzlösung verringerte.
• Es stellte sich somit die Aufgabe, ein Verfahren anzugeben, mit dem Fleisch mit mehr als 140% des Frischgewichtes und gleichzeitig sein Proteingehalt um mehr als 6% erhöht werden kann, so daß man nach dem Kochen oder Räuchern ein Produkt erhält, dessen Proteingehalt im wesentlichen demjenigen von ungefülltem Fleisch gleich ist.
• Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß man a) das flüssige Medium bereitet, indem man zuerst ein gegen Salz unempfindliches Proteinisolat, das beim Erwärmen in Wasser ein Gel bildet, in einer Menge von mindestens 7 Gew.-t des Mediums vor dem Zumischen des konservierenden Salzes hydratisiert, b) dem hydratisierten Proteinisolat das konservierende Salz zumischt und c) das flüssige Medium in das Muskelgewebe des natürlichen Fleisches in einer Menge von 140 bis 165t des Fleisch-Frischgewichtes einspritzt.
• Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
• Bei dem Verfahren der Erfindung wird ein hochproteinhaltiges Konservierungsmedium verwendet, das neben den üblichen Konservierungsstoffen Proteinmaterial und, falls gewünscht, öliges Material enthält.
• Das Proteinmaterial des Konservierungsmittels ist ein Proteinisolat von Nahrungsmittelqualität, das von den in der Natur mit dem Protein zusammen vorkommenden Faserstoffen und Kohlenhydraten praktisch frei ist. Das Proteinisolat wird aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen und muß physikalische und chemische Eigenschaften haben, die es befähigen, mit hydriertem Pflanzenöl eine Emulsion zu bilden. Es muß ferner gegen Salz unempfindlich, d. h. bei Gegenwart von Salz beständig, sein und beim Erwärmen ein irreversibles Gel bilden. Gelatine, obwohl ein Protein, fällt nicht unter diese Kategorie, da es kein irreversibles Gel bildet. Auch muß das Proteinisolat den Nährwert von Fleischprotein haben - eine Forderung, die Gelatine ebenfalls nicht erfüllt. Besonders geeignet ist Sojaproteinisolat, doch sei darauf hingewiesen, daß auch andere nahrhafte Proteinmaterialien pflanzlicher oder tierischer Herkunft bei dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendet werden können, sofern sie so modifiziert werden können, daß sie mit den Konservierungsstoffen verträgliche stabile Dispersionen oder Emulsionen bilden.
• Im allgemeinen wird die Menge des dem Konservierungsmedium zuzusetzenden Proteins so bemessen, daß bei einer über 140%igen Füllung des Fleisches, bezogen auf das ursprüngliche oder Frischgewicht, ein Fleisch mit dem gleichen Gehalt an Nährprotein wie derjenigen von unbehandeltem Fleisch erhalten wird. Diese Menge muß mehr als 6 Gew.-t des Konservierungsmediums betragen. Die Menge darf jedoch nicht so groß sein, daß das Konservierungsmedium zu viskos wird und nicht mehr durch Injektionsnadeln gespritzt werden kann. Die genaue Menge hängt von der gewünschten Textur, dem gewünschten Aroma, Geschmack und Aussehen sowie von der Art des Fleischproduktes ab. Am besten wird das Proteinisolat in einer Menge von 7-10 Gew.-t des Konservierungsmediums verwendet. Das fertige Fleischprodukt hat einen Gesamtproteingehalt von 17-20 Gew.-t.
• Falls gewünscht, kann man dem Konservierungsmedium ölige Stoffe, wie hydriertes Pflanzenöl, ausgelassenes tierisches Fett, wie Rindertalg und Schweineschmalz, und auch Fettgewebe, zusetzen. Dann hat das Medium die Form einer Emulsion und nicht die einer wäßrigen Dispersion. Diese Form ist aus mehreren Gründen sehr vorteilhaft. Da beispielsweise das Protein im Wasser größtenteils kolloidal dispergiert ist, ergibt die Emulsion eine bessere Stabilität als eine Dispersion. Ferner verbessert die Emulsion die Kohäsion von Fleischstücken, wenn behandeltes Fleisch ausgelassen und danach wieder zusammengepreßt wird.
• Das ölige Material kann aus den vielen im Handel erhältlichen Pflanzenölen ausgewählt werden. Es können aber auch andere oele, ausgelassene Tierfette, wie Rindertalg und Schweineschmalz, sowie Fettgewebe verwendet werden.
• Geeignete Ule sind z. B. Sojaöl, Maisöl, Erdnußöl u. a.
• Die Menge des Ols kann bis zu 15% betragen, je nachdem, ob man eine dicke Emulsion oder mehr eine Dispersion bevorzugt. Am besten verwendet man eine Emulsion mit etwa 9 Gew.-8 Ul in dem Konservierungsmedium.
• Die anderen Bestandteile sind beispielsweise anorganische Phosphate, wie Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat, Trinatriumpyrophosphat und Natriumdihydrogenphosphat, ferner Salze, wie Natriumchlorid und Natriumerythorbat, anorganische Stickstoffverbindungen, wie Natriumnitrat und Natriumnitrit, Zucker, wie bei der Fleischkonservierung üblich, und natürlich Wasser. Die Art und Menge der Konservierungsstoffe hängt von der Art des zu konservierenden Fleisches ab. Eine typische Zusammensetzung enthält in Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Konservierungsmediums, 75-90% Wasser, 4 bis 10,0% NaCl, 0,1 - 2% Zucker, 0,05-0,2% Natriumnitrit, 0,005-0,018 Natriumnitrat und 0,05-0,2% Natriumerythorbat.
• Bei der Herstellung des Konservierungsmittels ist es wichtig, daß das Proteinisolat vor dem Zusatz der Konservierungssalze durch inniges Inberührungbringen mit Wasser hydratisiert wird. Die Phosphate und anderen Salze müssen dem hydratisierten Protein in trockener Form zugesetzt werden. Wenn das hydratisierte Protein einer wäßrigen Lösung des Phosphats zugesetzt wird, gerinnt das Protein zu einer käseartigen Masse, die die Injizierbarkeit des Konservierungsmediums erheblich herabsetzt und eine Ausfällung oder einen unerwünschten Abbau des Proteins bei der Konservierungsbehandlung verursacht. Ferner treten früheren Schwierigkeiten in bezug die Zurückhaltung des Saftes auf. Es ist anzunehmen, daß die früheren Mißerfolge beim Füllen von Schinken mit Proteinisolaten auf die Nichtbeachtung der wichtigen Reihenfolge beim Zusammenbringen der Komponenten zurückzuführen ist.
• Das Konservierungsmedium eignet sich besonders zum Füllen von Pökel- und Räucherfleisch, wie Schweinefleisch und Rindfleisch, Geflügel, Fisch, Rinderbrust, Rinderkeule und insbesondere Schinken mit einer Menge von 140 bis 1658 des Frischgewichtes. Selbst Fleischsorten wie Wal und Hammelfleisch können nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt werden. Das Fleisch braucht nicht unbedingt frisch geschlachtetes Fleisch zu sein; auch gewaschenes Fleisch kann nach dem Verfahren behandelt werden.
• Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird das Konservierungsmedium mit einer Injektionsnadel direkt in das Muskelgewebe des Fleisches eingespritzt. Fleisch, das zur Herstellung von Dosenschinken vorgesehen ist, wird vor dem Einspritzen des Mediums von den Knochen gelöst, falls gewünscht, wieder zusammengepreßt und dann mit dem Konservierungsmedium gespritzt. Man beachte, daß Fleisch auch mit nur 110% des Frischgewichtes gefüllt werden kann und dann immer noch unterschiedliche Ergebnisse im Vergleich zu den bekannten Behandlungsverfahren erhalten werden.
• Obgleich diese Unterschiede nicht entfernt so drastisch wie bei der Füllung mit 140% sind, so sind sie doch deutlich und charakteristisch.
• Das Ergebnis des Verfahrens gemäß der Erfindung ist ein neuartiges Fleischprodukt, in dem ein zugesetztes Protein-Gel gleichmäßig verteilt ist. Das fleischartige Gel wird beim Erwärmen irreversibel verfestigt, so daß über 50% des Fleischproduktes nicht aus Fleisch bestehen, das Produkt aber dennoch den Nährwert und die Textureigenschaften des Fleisches hat. Die Beseitigung der Proteinabscheidung oder -trennung wird vermutlich dadurch vermieden, daß durch das Einhalten der vorgeschriebenen Reihenfolge beim Zusammenbringen der Komponenten das Protein besser hydratisiert wird, so daß beim Kochen, Braten oder Räuchern das Konservierungsmedium in ein Gel umgewandelt wird, in dem das Protein seine hydratisierte Form beibehält und daher intakt bleibt.
• An Hand der nachstehenden Beispiele wird die Erfindung veranschaulicht.
• BEISPIEL 1 Zwei Schinken von je etwa 8,2 kg Gewicht wurden abgehäutet, von Fett befreit und durch Zerteilen längs der Muskelstränge von den Knochen abgelöst. Das Fleisch wurde in drei Kategorien eingeteilt: a) magerer Schinken 11,8 kg b) magere Abfälle 1,6 kg c) Fettabfälle 1,4 kg Das Konservierungsmedium wurde hergestellt, indem zunächst 1,060 kg hydrolysiertes Sojaprotein in 12,723 kg Wasser dispergiert wurde. Dann wurden folgende Mengen Feststoffe zugesetzt: Feststoffe NaCl 0,726 Natriumtripolyphosphat 0,136 Zucker 0,290 NaNO3 0,017 NaNO2 0,032 Mit dieser Dispersion wurde der magere Schinken gefüllt.
• Eingespritzt wurden 17,5 kg oder 148% des Frischgewichtes, ohne daß eine unerwünschte Abscheidung oder Trennung des Proteins eintrat. Das Medium wurde 48 Stunden sich ausbreiten gelassen; dann wurde der Schinken in eine Vakuumtrommel gefüllt, die auf einen Unterdruck von 948 mbar evakuiert wurde. Der Schinken wurde 6 Stunden umgewälzt, danach herausgenommen und mit einem identischen Konservierungsmittel gespritzt. Das Gewicht wurde dadurch auf 19,363 kg oder 164% des Frischgewichtes erhöht - ebenfalls ohne Abscheidung von Protein.
• BEISPIEL 2 Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei 9% des wäßrigen Anteils des Konservierungsmediums durch hydriertes Pflanzenöl ersetzt wurden. Es wurden ausgezeichnete Ergebnisse erhalten.
• BEISPIEL 3 Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei jedoch das Phosphat in einem Teil des Wassers gelöst wurde, bevor es dem Protein zugesetzt wurde. Es bildete sich eine käseartige Ausfällung in dem Konservierungsmedium. Bei der Einspritzung trat eine unerwünschte Abscheidung des Proteins und eine Geschmacksverschlechterung ein.
• BEISPIEL 4 Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei der Schinken jedoch mit 147% des Frischgewichtes gefüllt, 18 Stunden in einem Fleischkneter (massager) behandelt und dann zur Vollendung der Konservierung wärmebehandelt wurde.

Claims (3)

1. Patentansprüche Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Fleischproduktes, bei dem man ein flüssiges Medium, das ein nahrhaftes Proteinisolat, Wasser und ein konservierendes Salz enthält, bereitet, in das Muskelgewebe von natürlichem Fleisch einspritzt und sich ausbreiten läßt, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß man a) das flüssige Medium bereitet, indem man zuerst ein gegen Salz unempfindliches Proteinisolat, das beim Erwärmen in Wasser ein Gel bildet, in einer Menge von mindestens 7 Gew.-t des Mediums vor dem Zumischen des konservierenden Salzes hydratisiert, b) dem hydratisierten Proteinisolat das konservierende Salz zumischt und c) das flüssige Medium in das Muskelgewebe des natürlichen Fleisches in einer Menge von 140 bis 165% des Fleisch-Frischgewichtes einspritzt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß man das Protein in einer Wassermenge hydratisiert, die 75 bis 90 Gew.-t des flüssigen Mediums entspricht.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß man das Wasser teilweise durch ein öliges oder fettiges Material aus der Gruppe hydriertes fettes 51, ausgelassenes Tierfett und Fettgewebe in einer Menge von etwa 9 Gew.-t des Mediums ersetzt.