DE2638807A1

DE2638807A1 - Verfahren und vorrichtung fuer die behandlung von fleischschnitzeln

Info

Publication number: DE2638807A1
Application number: DE19762638807
Authority: DE
Inventors: Vaeinoe Kuortti
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-09-10
Filing date: 1976-08-27
Publication date: 1977-03-24
Also published as: FI752540A; SE7609300L

Description

Patentanmeldung
Verfahren und Vorrichtung für die Behandlung von Fleischschnitzeln Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Mürben einer aus Frischfleisch quer zu den Muskelfasern geschnittenen Schnitte sowie auf eine Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens.
Wenn aus Fleisch Schnitzel, z.B. Wiener Schnitzel, hergestellt werden, werden aus dem Fleisch in einer Richtung quer zu den Muskelfasern rund 15 mm dicke Schnitte geschnitten, welche danach zu dünnen, rund 3 bis 5 mm dicken Schnitzeln geschlagen oder gestossen werden. Beim Schlagen wird das Fleisch mürbe, indem die Muskelfasern voneinander lose werden, und zugleich breitet sich das Schnitzel zu einer rund 3- bis 5-fachen Fläche im Vergleich zur ursprünglichen Fläche. Das Schlagen wird mit der Hand ausgeführt. In grossen Fertigkostfabriken, Anlagenküchen, Restaurants u.dgl. werden in dieser Weise als Handarbeit Hunderte, sogar Tausende von Schnitzeln täglich hergestellt.
Zum Beispiel in Restaurants, in welchen die Schnitzel zum Stückpreis verkauft werden, entstehen leicht grosse übermässige Materialkosten, weil die Schnitzel schwerer als berechnet geschnitten werden. Ein Schnitzel, das gemäss einem Preis von 100 g von Fleisch kalkuliert ist, kann häufig 110 bis 120 g wiegen, wobei die aus dem Fleisch herrührenden Kosten sel verständlich 10 bis 20 % höher als berechnet sind.
Das Verfahren gemäss der Erfindung wird hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, dass das Schnitzel zwischen den-zwei Flächen einer Presse, vorzugsweise in einer Exzenterpresse, gedrückt wirdt Die Vorrichtung gemäss der Erfindung, in welcher die untere-Fläche der Presse, d.h. das Kissen, eine Vertiefung von geeigneter Grösse und Form vorzugsweise mit ebenem Boden, aufweist, gegen welche Vertiefung sich die obere Fläche der Presse, d d.h der Stössel, von entsprechender Grösse und Form, drücken lässt, wird hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, dass die Seiten der Vertiefung des Pressenkissens einen oder mehr offene oder öffnungsbare Teile aufweisen und dass. sich die öffnungsbaren-Teile hauptsächlich in der waagerechten Lage von der Vertiefung nach aussen verschieben und danach zu ihrer Ursprungslage- wiederherstellen lassen.
Mit dem Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung können die Schnitzel statt des als. Handarbeit ausgeführten Schlagens schnell und wirtschaftlich zu dünnen Schnitzeln gepresst werden. Mit Hilfe der Vorrichtung gemäss der Erfindung können aus allzu grossen Schnitzeln herrührende übermässige Materialkosten vermieden werden.
Die Erfindung wird nachstehend näher beschrieben, und zwar mit Bezug auf die beiliegenden Zeichnungen, worin Figur 1 eine schematische Seitenansicht der Vorrichtung gemäss der Erfindung als Längsschnitt darstellt, Figur 2 eine schematische Ansicht des Schlussendes der Vorrichtung gemäss der Erfindung als gegen die Züfuhrrichtung des Schnitzels betrachtet darstellt, Figur 3 die untere Fläche der Presse, d.h. das Kissen, als von oben betrachtet darstellt, Figur 4 das Gegenstück des Kissens, d.h. den Stössel, als von oben.betrachtet darstellt, und Figur 5 eine auf dem Boden der Vertiefung des Kissens zu legende Hebeplatte als Seitenansicht darstellt.
Die Vorrichtung gemäss der Erfindung kann zum Beispiel in Verbindung mit einer an und für sich bekannten Exzenterpresse verwendet werden. Eine geeignete Druckkraft ist zum Beispiel 5000 kg.
Die Vorrichtung weist eine untere Fläche der -?resse,. d.h. ein Kissen 1, auf, gegen welches das Gegenstück des- Kissens, d. h.
der Stössel 2, gedrückt wird. Das Kissen und der Stös-sel sind vorzugsweise aus Metail,-zum Beispiel aus Stahl. Der Stössel weist einen Befestigungsz-apfen- 22 zu dessen Anbringung am oberen Teil der Presse auf. Im Kissen ist eine längliche Vertiefung 3 der Fòrm und Grösse eines fertigen Schnitzels verarbeitet worden. Die Tiefe der Vertiefung beträgt rund lo bis 20 mm, vorzugsweise rund 15 mm, und ihr grösster Durchmesser beträgt rund 150 bis 250 mm, vorzugsweise rund 200 mm.
Die Seite der Vertiefung-3 weist einen Teil 4 auf, der sich von der Vertiefung nach aussen öffne-n lässt. Das Öffnen erfolgt zum Beispiel so, dass der Teil 4 der Seite sich in der waagerechten Ebene um einen an seinem anderen Ende gelegenen senkrechten Scharnierzapfen 5 dreht. Am anderen Ende des Teils 4 der Seite ist eine einstellbare Schraube 6 befestigt, die so angeordnet ist, dass sie durch eine am unbeweglichen Teil des Kissens gelegene waagerechte Bohrung 7 fährt. Zwischen dem Kopf 8 der Schraube und der Anschlagfläche 9 des Kissens gibt es eine Spiralfeder 10. l Auf dem Boden der Vertiefung 3 im Kissen 1 ist eine lose Platte 11 der Form und Grösse der Vertiefung angeordnet, und an der unteren Fläche dieser Platte sind drei oder mehr Druckfedern 12 befestigt. Die Platte 11 ist vorzugsweise aus Stahl, und ihre obere Fläche ist glatt. Ebenso ist auch die untere Fläche des gegen die Platte kommenden Stössels 2 glatt.
Die öffnungsbare Seite 4 der Vertiefung 3 weist ausserdem eine waagerechte Bohrung 19 auf, zu der ein aus einem Ende der unbeweglichen Seite des Kissens oder aus der Nähe dieses Endes hervorspringender Zapfen 20 passt.
Die Vorrichtung weist zwei Achswellen 13 und 14 für Rollen 15 und 16 von Kunststoffolie auf. Zum Ziehen der Kunststoffolie durch die Vorrichtung weist diese zwei Walzenpaare 17 und 18 auf, die in einer an und für sich bekannten Weise mit einem geeigneten Treibmittel verbunden sind. Vor den Walienpaaren 17 und 18 gibt es einen Widerstandsdraht 21. Die Walzen weisen auch an und für sich bekannte Fugenschweissmittel auf, und zwar zum Zusammenschweissen-der Kunststoffolien an den Seiten.
Wenn ein Schnitzel mit einer Vorrichtung gemäss der Erfindung behandelt wird, wird das Schnitzel auf der von der-unteren Rolle 16 kommenden Kunststoffolie gelegt. Die Walzenpaare 17 und 18 ziehen die beiden Kunststoffolien und das dazwischen liegende Schnitzel ein geeignetes Stück weiter. Das Halten der Drehbewegung-des Walzenpaars erfolgt zum Beispiel in einer bekannten Weise mittels eines Grenzschalters. Wenn das Schnitzel sich zwischen den Kunststoffolien in der Vertiefung 3 des Kissens 1 befindet, wird der Stössel 2 mittels der Exzenterpresse herunter gedrückt. Wenn das Schnitzel gedrückt wird, wird es dünner und erhält zugleich eine grössere Fläche. Am Ende der Pressstufe steigt der Stössel 2 auf.- Um das Losnehmen des Schnitzels zu erleichtern hebt die auf dem Boden der Vertiefung 3 gelegene mit Federn ausgerüstete Platte 11 das Schnitzel nach oben. Hiernach fängt die folgende Stufe an und das nächste Schnitzel wird in die Presse gezogen. Der hinter den Walzenpaaren 17 und 18 gelegene Widerstandsdraht 21 fugt die Enden der Kunststoffolien zusammen und schneidet die fertige Verpackung los.
Wenn das Schnitzel höchstens das berechnete Gewicht aufweist, passt es beim Pressen zur Vertiefung des-Kissens. Wenn das Schnitzel dagegen ursprünglich etwas grösser geschnitten worden ist, dringt das Ubermass des Schnitzels durch die sich öffnende Seite 4 der Vertiefung hinaus, indem das Schnitzel die Seite 4 um den Scharnierzapfen 5 drückt. Der in die am offenen Ende der öffnungsbaren Seite 4 befindliche Bohrung 19 angeordnete, aus dem unbeweglichen Teil des Kissens hervorspringende Zapfen 20 verhindert das Schnitzel diesen Weg hinauszudringen, und somit kann am Schnitzel keine enge Zunge gebildet werden, die beim Braten leicht gebrannt würde. Die Feder 10 bringt die öffnungsbare Seite 4 in die Anfangslage zurück, wenn die Presse geöffnet wird. Durch Änderung der Einstellung der Schraube 6 kann- der Grad des Öffnens der Seite 4 eingestellt werden.
Wenn die Schnitzel Übergewicht aufweisen, wird dies nach Augenmass als eine durch die offene Seite dringende Anschwellung gemerkt. Dabei kann das Übermass des Schnitzels abgeschnitten werden und die somit erhaltenen Fleichstreifen zu anderen Zwecken verwendet werden wenn erwünscht, kann die Vorrichtung gemäss der Erfindung auch mit einem geeigneten Schneidegerät zum Schneiden des übermässigen Fleisches ausgerüstet werden.
Die Erfindung wird nicht auf das oben beschriebene Anwendungsbeispiel begrenzt sondern kann sogar beträchtliche Variation im Rahmen der Patentansprüche aufweisen. Somit können die Seiten der Vertiefung auch mehrere Öffnungsbare Teile aufweisen.
Ausser dem Drehen um einen Scharnierzapfen, kann die Seite auch so geöffnet werden, dass ihre-beiden Enden mit einem: ähnlichen Zapfen und einer Feder ausgerüstet sind, wie sie oben am öffnungsbaren Ende dargestellt sind. Dabei dreht sich die Seite nich um einen Scharnierzapfen sondern wird nach aussen verschoben, so dass beide Enden vom unbeweglichen Teil des Kissens los werden. Statt der Federn ist es auch möglich, Hydraulikzylinder zu verwenden. Eine auf dem Boden der Vertiefung zu legende Hebeplatte ist bei der Anwendung der Erfindung nicht notwendig, so auch nicht die Verwendung der Kunststoffolie.
Bei Bedarf kann auch das andere Ende der öffnungsbaren Seite.
mit einer Bohrung ausgerüstet werden, zu wel-cher ein aus dem unbeweglichen Teil hervorstehender Begrenzungszapfen passt.
Der Zapfen und die Bohrung können in der Vorrichtung-auch umgekehrt im Vergleich zur obigen Beschreibung verlegt werden3 also so, dass sich die Bohrung in der öffnungsbaren Seite und der Zapfen im unbeweglichen Teil befindet.

Claims

Patentansprüche: 1. Ein Verfahren zum Mürben einer aus Frischfleisch quer zu den Muskelfasern geschnittenen Schnitte, g e k e n n -z e i c h n e t dadurch, dass die Schnitte zwischen zwei Flächen einer Presse, vorzugsweise in einer Exzenterpresse, gedrückt wird.
2. Ein Verfahren gemäss Anspruch 1, g e k e n n z e i c h n e t dadurch, dass das Drücken des Schnitzels ausgeführt wird, wenn sich das Schnitzel zwischen zwei Kunststoffolien befindet.
3. Eine Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens gemäss Anspruch 1, in welcher Vorrichtung die untere Fläche der Presse, d.h. das Kissen (1), eine Vertiefung (3) von geeigneter Grösse und Form, vorzugsweise mit ebenem Boden, aufweist, gegen welche Vertiefung sich die obere Fläche der Presse, d.h. der Stössel (2), von entsprechender Grös-se und Form, drücken lässt, g e k e n n z e i c h n e t dadurch, dass die Seiten der Vertiefung (3) des Kissens (1) einen oder mehr offene oder öffnungsbare Teile (4) aufweisen und dass sich die öffnungsbaren Teile (4) hauptsächlich in der waagerechten Lage von der Vertiefung (3) nach aussen verschieben und danach zu ihrer Ursprungslage wiederherstellen lassen.
4. Eine Vorrichtung gemäss Anspruch 3, g e k e n n z e i c h -n e t dadurch, dass der bewegliche Teil (4) der Seite so verschoben werden kann, dass er um einen-am einen Ende angebrachten wesentlich senkrechten Scharnierzapfen (5) gedreht wird und dass er zu seiner Anfangslage vorzugsweise mit einer Feder (10) wiederhergestellt werden kann.
5. Eine Vorrichtung gemäss Anspruch 4, g e k e n n z e i c h -n e t dadurch, dass der bewegliche Teil (4) der Seite zu seiner Anfangslage mit Hilfe einer Spiralfeder (10) wiederhergestellt werden kann, welche Feder so angeordnet ist, dass sie sich zwischen dem Kopf (8) eines an der Seite (4) befestigten, durch eine im unbeweglichen Teil des Kissens ausgeführte waagerechte Bohrung (7) fahrenden Zapfens (6) und der Anschlagfläche (9) des unbeweglichen Teils öffnet.
6. Eine Vorrichtung gemäss Anspruch 3, g e k e n n z e i c h -n e t dadurch, dass die beiden Enden des beweglichen Teils (4) der Seite mit einem durch den unbeweglichen Teil des Kissens fahrenden Zapfen und mit einer Wiederherstellungsfeder ausgerüstet sind.
7. Eine Vorrichtung gemäss Anspruch 3, g e k e n n z e i c h -n e t dadurch, dass die Wiederherstellung des beweglichen Teils der Seite mittels eines Hydraulikzylinders erfolgt.
8. Eine Vorrichtung gemäss irgendeinem der Patentansprüche 3 bis 7, g e k e n n z e i c h n e t dadurch, dass auf den Boden der Vertiefung (3) des Kissens eine Platte (11) gelegt ist, an deren unterer Seite drei oder mehr Druckfedern (12) angebracht sind.
9. Eine Vorrichtung gemäss irgendeinem der Patentansprüche 3 bis 8, g e k e n n z e i c h n e t dadurch, dass es an einem Ende oder an beiden Enden des beweglichen Teils (4) der Seite eine wesentlich waagerechte Bohrung (19) gibt, zu welcher ein aus dem Ende der unbeweglichen Seite des Kissens oder aus der Nähe des genannten Endes hervorstehender Zapfen (20) passt.
10. Eine Vorrichtung gemäss irgendeinem der Patentansprüche 3 bis 9, g e k e n n z e i c-h n e t dadurch, dass sie mit Paaren von Walzen (17, 18) ausgerüstet ist, und zwar zum ziehen der Kunststoffolie durch die Vorrichtung, wenn die Presse sich in der geöffneten Stellung befindet.