DE2630325B2

DE2630325B2 - Verfahren zur maschinellen Entbeinung von grobentbeinten, Fleisch tragenden Knochen

Info

Publication number: DE2630325B2
Application number: DE19762630325
Authority: DE
Inventors: Siegfried Dipl.-Ing. 4804 Versmold Neuhaeuser
Original assignee: VERSMOLDER FLEISCHWAREN- und GEMUESEKONSERVENFABRIK STOCKMEYER KG 4804 VERSMOLD
Current assignee: Westfaelische Fleischwarenfabrik Stockmeyer & GmbH
Priority date: 1976-07-06
Filing date: 1976-07-06
Publication date: 1978-07-06
Also published as: DE2630325A1; DE2630325C3

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur maschinellen Entbeinung von grobentbeinten, Fleisch tragenden Knochen, wobei die 40 bis 60% Fleisch tragenden Knochen nach einer Vor/.crkleinerung zu verhältnismüßig großen Stücken einem Preßvorgang mit hohem Druck ausgesetzt werden, bei dem ein wesentlicher Teil des Fleisches durch Öffnungen mit einer Spaltwciie unter 0,5 mm abgepreßt wird.

Bei der konventionellen Zerlegung von Tierhälften müssen die Knochen auf äußerst arbeitsintensive Weise manuell ausgelöst werden. Dieses Auslösen erfordert außerdem den Einsatz von qualifizierten Fachkräften.

Insbesondere das Putzender Knochen, d. h. das Befreien der Knochen von dem Restfleisch, ist äußerst arbeitsaufwendig und wirtschaftlich daher nicht vertretbar. Andererseits ist der Verlust an hochwertigem Protein, der bei Nichtputzen der Knochen eintritt, nicht

\^r> vertretbar. Außerdem bedeutet die manuelle Auslösung von Rinder- und Schweineknochen eine hohe Kontaminationsgefahr durch Bakterien, die durch den bearbeitenden Menschen übertagen werden.
Aus den vorgenannten Gründen sind bereits eine Reihe von Verfahren zur maschinellen Entbeinung von Fleisch tragenden Rinder- bzw. Schweineknochen bekanntgeworden.

Aus der DE-OS 24 37 618 ist ein Verfahren der eingangs beschriebenen Art bekannt, bei dem die auf

2^r) eine Stückgröße von 12 bis 38 mm vorzerkleinerten, bezogen auf ihr Gesamtgewicht etwa 50% Fleisch tragenden Knochen, in einer Kolbenpresse, die also geradlinig arbeitet, einem Maximaldruck von 770 at ausgesetzt werden, wodurch ein großer Anteil des an den Knochen haftenden Fleisches gleichsam unter Verflüssigung durch im Boden bzw. Deckel der Presse befindliche enge Öffnungen in Form von Labyrinthspalten mit einer Spaltweite von 0,38 mm ausgepreßt wird. Dieses bekannte Verfahren weist den Vorteil auf, daß

r> die Knochen praktisch nicht zerrieben werden, da sie fast auschließlich einer statischen Preßbelastung ausgesetzt werden. Andererseits haben Versuche ergeben, daß in dem in einem einzigen Arbeitsgang praktisch vollständig abgepreßten Fleisch ein relativ hoher

•to Knochenabriebsanteil enthalten ist, der die Weiterverarbeitung problematisch macht, d. h. das ausgepreßte Fleisch kann nur in verhältnismäßig kleinen Anteilen anderen Fleischprodukten zugesetzt werden und weiterhin nur Fleischprodukten, an die keine hohen Qualitätsanforderungen gestellt werden.

Weiterhin ist es aus der DE-AS 21 57 850 bereits bekannt, Knochen mit diesen anhaftenden Resten von Fleisch unter Zugabe von mehr als 60% Eis oder kaltem Wasser zu einer hochviskosen Paste zu zerkleinern, der

% Salz zugesetzt wird. Dieses Gemisch wird in einem Feinstzerkleinerungsgerät feinstzerkleinert und anschließend in einen Vorratsbehälter überführt und dort durch ein Rührwerk in Mischung gehalten. Anschließend wird dieses Gemisch in einen Dekanter gepumpt,

ν» wo der überwiegend aus Knochenpartikeln und Bindegewebe bestehende Feststoffanteil abgetrennt wird. Die resultierende flüssige Phase enthält gelöst und dispergiert Proteine und Stickstoffsubstanzen, sowie durch Zentrifugieren abtrennbare suspendierte

bo und/oder emulgierte Lipide. Dieses Verfahren weist den Nachteil auf, daß ein zu hoher Anteil an Kalzium und damit an Knochenabriebsanteilen in der aus dem Dekanter ausgetragenen flüssigen Phase verbleibt, so daß auch hier die Weiterverarbeitung der an sich aufgrund ihres Eiweißgehaltes wertvollen flüssigen Phase problematisch ist. Um eine Flüssigphase zu erhalten, die noch vertretbare Kalzium-Anteile aufweist, muß das Fleisch-Knochen-Gemisch durch Zusatz

von Eis bzw. Eiswasscr außerordentlich stark verdünnt werden, was wiederum zur Folge hat, daß eine Emulsion erzeugt wird, die im Dekanler nicht stabil ist. Dies führt dazu, daß der Dekanter leicht durch das Fett verstopft wird. ■'

Aus der US-PS 33 96 678 ist eine Anlage und ein Verfahren bekannt, wobei in einem Knochenbrecher Fleisch tragende Knochen bzw. ganze Tiere zerkleinert und einem ersten Separator zugeführt werden. Dieser weist einen über einer Trommel mit Öffnungen angeordneten Trichter auf, in den das gebrochene Knochen-Fleisch-Gemisch eingegeben wird. Aufgrund der Drehbewegung der Trommel wird ein Teil des Fleisches von dem lediglich mit seinem Eigengewicht auf der Trommel aufliegenden Fleisch-Knochen-Ge- r> misch abgerieben und dringt durch die mehrere Millimeter großen Öffnungen in die Trommel ein, durch deren Stirnseite es einer zweiten Trenneinrichtung zugeführt wird. Dieses in die Trommel »indringende Material besteht überwiegend aus Fleisch. Das im 2ii Trichter verbleibende, also nicht in die Trommel gelangende Material gilt als Abfall. In der zweiten Trenneinrichtung wird das Material wiederum einem Trichter zugeführt, der oberhalb einer sich drehenden Trommel mit Einlaßöffnungen angeordnet ist. Gegen einen Teilbereich der Trommel liegt ein endloses Band an, das sich mit einer Differenzgeschwindigkeit gegenüber der Trommel bewegt. Die öffnungen der Trommel sind kleiner als die Öffnungen der Trommel der ersten Trenneinrichtung. Das Band soll dazu dienen, jo wiederum durch Reibung das von der ersten Trenneinrichtung eingegebene Material unter Abtrennung der Knochensplitter durch die Öffnungen der Trommel in deren Innenraum zu drücken. Das nur noch in geringem Umfang Knochenanteile enthaltende Fleisch, das in die j> Trommel der zweiten Trenneinrichtung gelangt, wird von dort durch ein zentrales Auslaßrohr ausgegeben und noch durch einen hochtourig rotierenden Siebfilter geführt. Der in der zweiten Trennstation anfallende, nicht in das Innere der Trommel gelangende Abfall wird über eine Rutsche ausgegeben.

Versuche mit einer derartigen Anlage haben ergeben, daß ein sehr mit Fett verschmiertes Fleisch mit einem Knochenanteil bis zu 6% erhalten wird. Dies ist darauf zurückzuführen, daß in den Trenneinrichtungen dieser bekannten Anlage das Fleisch von den Knochen abgerieben wird, wobei zwangsläufig ein ganz erheblicher Knochenanteil mit abgerieben wird. Dagegen eignet sich diese bekannte Anlage ausgezeichnet zum Trennen von Sehnen und Fleisch bei besonders sehnenhaltigem Fleisch.

Aus der DE-AS 10 66 902 ist ein Verfahren zum Entbeinen von Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, bekannt, bei dem insbesondere gekochtes Geflügel in unzerkleinertem Zustand in eine Kolbenpresse eingegeben wird, deren Wandung mit Öffnungen von 2 bis 2,2 mm Durchmesser versehen ist. Bei Preßdrücken bis zu 100 atü werden der größte Teil des Fettes und der Brühe abgetrennt. Anschließend wird der Druck zum Abtrennen des Fleisches bis auf 200 bis 250 atü erhöht, bo Bei diesem bekannten Verfahren, werden unvermeidbar relativ große Knochensplitter mit ausgepreßt. Das ausgepreßte Fleisch kann somit nach entsprechender Aufbereitung höchstens für den Einsatz in Suppen, Soßen od. dgl. verwendet werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das eingangs beschriebene, eine hohe Fleischausbeute bewirkende Verfahren so weiterzubilden, daß der im Fleisch enthaltene Knochenabriebsanteil gesenkt wird.

Diese Aufgabe wird crfindungsgemäli dadurch gelöst, daß das auf eine Stückgröß-e von 5 bis 7 cm vorzerkleinerie Knochen-Fleisch-Gemisch einem ersten Preßvorgang mit solchem Druck ausgesetzt wird, daß Fleisch mit einem maximalen Knochenabriebsanteil von 0,8 Gew.-% abgepreßt wird, danach das Fleisch-Knochen-Gemisch einem zweiten, gleichartigen Preßvorgang bei erhöhtem Preßdruck unterworfen wird, das hierbei gewonnene Fleisch mit Eis und Salz gemischt, anschließend unter stabiler Emulsion des Fettes emuigiert und danach durch Zentrifugieren in eine Knochenabriebs- und Bindegewebeteile enthaltende Feststoffphase und eine im wesentlichen Eiweiß, Fett, Wasser und Salz enthaltende Flüssigphase getrennt wird. Das Abpressen des Fleisches von den Knochen erfolgt also in zwei Stufen, wobei der erste Preßvorgang so geführt wird, daß Fleisch gewonnen wird, das direkt allen hochwertigen Fleischprodukten, insbesondere also auch Rohwurst, zugesetzt werden kann. Dies wird in erheblichem Maße dadurch unterstützt, daß die Knochen beim Vorzerkleinern zu relativ großen Stücken zerkleinert werden, d. h. es werden nur sehr wenig Knochensplitter in die Presse eingegeben. Beim zweiten Preßvorgang wird ein Fleisch mit höherem Knochenabriebsanteil erhalten, das dann dem oben geschilderten, teilweise bekannten Aufbereitungsverfahren unterworfen wird. Da der Knochenabriebsanteil des bei dem zweiten Preßvorgang erhaltenen Fleisches insgesamt aber recht niedrig ist, wird bei dem nachgeschalteten Aufbereitungsverfahren eine Flüssigphase erhalten, die keinen meßbaren Knochenabriebsanteil mehr aufweist. Durch die vollständige und stabile Emulgierung des Fettes vor dem Zentrifugieren ist sichergestellt, daß die Zentrifuge nicht verstopft.

Vorteilhafterweise erfolgt der erste Preßvorgang mit einem Druck von 240 bis 260 atü, während der zweite Preßvorgang mit einem Preßdruck von 300 bis 520 atü abläuft.

Wenn Fleisch tragende Rinderknochen mit einem Anteil von 40 bis 55 Gew.-% Fleisch, bezogen auf das Gesamtgewicht oder Fleisch tragende Schweineknochen mit einem Anteil von 45 bis 60 Gew.-% Fleisch, bezogen auf das Gesamtgewicht, eingesetzt werden, wird sichergestellt, daß das Fleisch vollständig abgepreßt werden kann, ohne daß der Preßdruck zu hoch gewählt werden muß, d. h. er kann in den vorstehend wiedergegebenen vorteilhaften Bereichen gehalten werden.

Der Knochenabriebsanteil insbesondere beim zweiten Preßvorgang und die Knochensplittergröße kann besonders keingehalten werden, wenn gemäß einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung die öffnungen eine Spaltweite von 0,15 mm aufweisen. Beim Einsatz von Fleisch tragenden Rinderknochen wird das beim zweiten Preßvorgang gewonnene Fleisch vorteilhafterweise mit 60 bis 80 Gew.-% Eis, bezogen auf die gewonnene Fleischmenge, vorzugsweise n;ic 75 Gew.-% Eis gemischt. Beim Einsatz von Fleisch tragenden Schweineknochen gilt, daß vorteilhafterweise das beim zweiten Preßvorgang gewonnene Fleisch mit 40 bis 55 Gew.-% Eis, bezogen auf die gewonnene Fleischmenge, vorzugsweise mit 50 Gew.-% Eis gemischt wird. Da das bei der zweiten Pressung gewonnene Fleisch schon von Haus aus einen relativ niedrigen Knochenabriebsanteil aufweist, genügt diese relativ geringe Verdünnung, was wiederum dazu führt, daß beim Emulgieren eine Emulsion erhalten wird, die

auch beim Trennen im Dekanter außerordentlich stabil ist, so daß zum einen Lipide nachträglich nicht abgetrennt werden müssen und trotzdem eine Flüssigphase mit extrem niedrigem Knochenabriebsanteil erhalten wird.

Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der Erläuterung anhand des Arbeitsablaufsehemas einer Anlage zur Durchführung des Verfahrens.

Als Ausgangsmaterial werden frische, Fleisch irugcnde Schweine- bzw. Rinderknochen mit etwa folgendem Fleisch-Knochen-Verhältnis eingesetzt.

Fleisch
(Gew.-%)

Knochen (Gew.-o/o)

Schwein
Rind

50
45

50 55

Wie die vorstehenden Zahlenangaben zeigen, hat nur eine Grobentbeinung stattgefunden.

Diese Knochen werden mittels einer Gasflamme abgeflämmt, um an ihrer Oberfläche befindliche Keime abzutöten, und anschließend in einen Knochenbrecher 1 gegeben, wo sie auf ein Stückgröße von 5 bis 7 cm vorzerkleinert werden. Über eine Förderanlage 2 mit einem vorgeschalteten Pufferspeicher 3 werden die vorzerkleinerten, Fleisch tragenden Rinder- oder Schweineknochen in eine Presse 4 eingegeben. Eine derartige Presse ist in ihrem Aufbau und ihrer Wirkungsweise in der DE-OS 24 37 618 dargestellt und beschrieben. In einem ersten Preßvorgang werden die Fleisch tragenden Knochenstücke mit einem solchen Druck beaufschlagt, daß nur Knochensplitter von maximal 0,15 mm Größe durch im Boden bzw. dem Deckel der Presse befindliche öffnungen nach Art eines Labyrinthsystems mit einer Spaltweite von 0,15 mm austreten und daß die ausgepreßte Fleisehmasse einen Knochenabriebsanteil von maximal 0,8% aufweist. Hierzu ist in der Regel ein Preßdruck von 240 bis 260 atu geeignet. Die durch die erste Pressung gewonnene Fleischmengc beträgt ca. 26 Gew.-% bezogen auf die eingesetzte Gesamtmenge von Knochen und Fleisch bei Rinderknochen und ca. 30 Gcw.-% der eingesetzten Gesamtmenge von Knochen und Fleisch bei Schweineknochen. Auf die in der obigen Tabelle angegebenen Fleischanteile bezogen heißt dies, daß etwa 58% des an den Schweineknochen haftenden Fleisches bzw. 60% des an den Rinderknochen anhaftenden Fleisches bei dieser ersten Pressung gewonnen wird.

Dieses aus der ersten Pressung gewonnene Fleisch hat folgende analytische Zusammensetzung·.

Rind

Schwein

Gesamteiweiß
Bindegewebe im
Gesamteiweiß
Bindcge websei weißfreies Flcischeiweiß
Fett
Wasser
Asche
Kalzium
Knochenanteil

17,2Gew.-% 18,2Gew.-% 14,5Gew.-% 5,2Gew.-%

14,7Gcw.-% 17,2Gcw.-%

24,4 Gew.-% 57,3Gew.-%

1,1 Gew.-% 1994 ppm

0,74 Gew.-%

18,4 Gew.-% 62,4 Gcw.-%

1,0 Gew.-% 1776 ppm

0,65Gcw.-% Die Umrechnung des Kal/.iumanlcils in den entsprechenden Knochenanteil erfolgt nach folgender Formel:

Knochenanteil (Gew.-%)

= (Kalziumgehalt[ppm]-150[ppm]) ■ (· 10 '

Die Gewichtsprozentangaben beziehen sich auf die bei der ersten Pressung gewonnene Fleischmengc

Wie sich aus der vorstehenden Analyse des bei der ersten Pressung gewonnenen Fleisches und insbesondc-

K) re dem in dieser Analyse angegebenen Knochenanicil ergibt, kann dieses in einem Behälter 5 aufgefangene Fleisch in allen Fleischwarenprodukten ohne weitere Aufbereitung verarbeitet werden; so kann es insbesondere Rohwurst, beispielsweise in einem Verhältnis 1 :10,

π zugesetzt werden. Die bei mehreren derartigen ersten Pressungen übrigbleibenden Gemische aus Knochen und Fleisch werden gesammelt und dann in einem zweiten, sich anschließenden Preßvorgang unter einem erhöhten Druck von ca. 300 bis 320 atü erneut gepreßt, wobei die gewonnene Fleischmenge ca. 19 Gew.-% bezogen auf die ursprünglich eingesetzte Gesamtmenge von Fleisch tragenden Knochen bei Rind bzw. ca. 20 Gcw.-% bezoger auf die ursprünglich eingesetzie Gesamtmenge von Knochen und Fleisch bei Schwein beträgt, d. h. es wird das gesamte anhaftende Fleisch gewonnen. Die nach dem zweiten Preßvorgang in der Presse 4 verbleibenden Knochen werden beispielsweise zu Knochenmehl verarbeitet.

Das bei dem zweiten Preßvorgang gewonnene

Ji) Fleisch hat folgende analytische Zusammensetzung:

Rind

Schwein

Gesamteiweiß

Bindegewebe im

Gesamteiweiß

Bindegewebseiweiß-

freies Fleischeiweiß

Fett

Wasser

Asche

Kalzium

Knochenanteil

14,9Gew.-% 17,0Gew.-% 20,9 Gew.-% 5,2 Gew.-%

11,8Gew.-% 14,5Gew.-%

38,8 Gew.-% 44,4 Gew.-%

l,9Gew.-% 4496 ppm

l,8Gew.-%

23,5 Gew.-% 58,3 Gew.-%

1,2Gew.-% 2278 ppm

0,91 Gew.-%

Dieses einen relativ hohen Knochenanteil aufweisende Fleisch wird in einem Behälter 6 einer weiteren Aufbereitung zugeführt. F.s wird nach Wiegen auf einer Waage 7 in einen Anmaischbehälter 8 gegeben und dort mit Salz und Scherbeneis gemischt, die ebenfalls mittels eines Transportbehälters 9 zugeführt und auf der Waage 7 gewogen werden. Dem Rindfleisch werden etwa 75 Gew.-% Eis. bezogen auf die in den Anmaischbehälter eingegebene Fleischmenge, und dem Schweinefleisch etwa 50 Gew.-% Eis, bezogen auf die in den Anmaischbehälter 8 eingegebene Fleischmengc zugegeben. Die Temperatur des Fleisch-Eis-Gcmischc· liegt nach der Vermischung bei 0 bis 2°C. Außerdcn wird dem Anmaischbehälter 8 etwa 2 Gcw.-°/( Nitritpökelsalz bezogen auf die in den Anmaischbchäl tcr 8 eingegebene Fleischmenge zugeführt. Da: Nilritpökelsalz besteht aus üblichem Kochsalz mi einem Zusatz von 0,5 Gew.-% Nitrit, bezogen auf di( Kochsalzmcngc. Diese im Anmaischbehälter 8 crzeugli Flcischmaischc wird einem sogenannten Durchlaufkut tcr 10 zugeführt, bei dem es sich um eine handclsüblichi Kolloidmühle handelt, die Lochscheiben mit einen nachgcschaltclcn Schlagmesscrwcrk aufweist. Die clei

Durchlaufkutter 10 verlassende Fieischmaische wird einem Emulgiermischer 11 zugeführt, der im wesentlichen aus einem gleichzeitig als Puffer dienenden Mischbehälter 12 mit einem angetriebenen Rührwerk 13 besteht. In diesem Emulgiermischer 11 wird eine stabile Emulsion des Fettes in der Fleisch-Salz-Eis-Wasser-Maische erzeugt. Dieses emulgierte Brät wird mittels einer Pumpe 14 über eine entsprechende Rohrleitung einem sogenannten Dekanter 15 zugeführt. Bei einem solchen Dekanter 15 handelt es sich um eine kontinuierlich arbeitende Schleuder mit horizontal angeordneter Vollmantel-Schneckentrommel, die im Fleisch verbliebene Knochenabriebs- und -gewebsteilchen aus der Fleischphase entfernt. Durch Einwirkung der hohen Zentrifugal-Beschleunigung setzen sich die Feststoffteilchen in kürzester Zeit an der Trommelwand ab. Durch eine mit Differenzdrehzahl rotierende, konzentrisch angeordnete Förderschnecke werden die Feststoffe dann aus einer Flüssigkeitszone über eine Trockenzone zum engen Bereich der konischen Trommel transportiert, wo sie schleudertrocken frei austreten. Die von Knochenteilchen und Bindegewebe befreite flüssige Fleischphase wird zwischen den Schneckenwendeln in entgegengesetzter Richtung zum größeren Trommeldurchmesser hin ausgetragen.

Die Analysenwerte des im Dekanter gewonnenen Fleischbräts lauten wie folgt:

Rind

Schwein

Gesamteiweiß	8,5 Gew.-o/o	10,1 Gew.-o/o
Bindegewebe im	21,1 Gew.-%	3,4 Gew.-o/o
Gesamteiweiß
Bindegewebseiweiß-	6,7 Gew.-%	9,66 Gew.-⁰/
freies Fleischeiweiß
Fett	22,1 Gew.-o/o	15,6 Ge w.-%
Wasser	68,9 Gew.-o/o	73,9 Gew.-%
Asche	0,4 Gew.-o/o	0,4 Gew.-%
Kalzium	100 ppm	100 ppm
Knochenanteil	0 Gew.-^o/o	0 Gew.-%
(nach Baker) f = 4

In den vorstehenden Analysenwerten ist die Verdünnung mit Eis bzw. Wasser berücksichtigt.

Aufgrund des hohen Eiweißgehaltes kann dieses Fleischbrät bei der Herstellung von Brüh- oder Kochwürsten eingesetzt werden.

Dieses Fleischbrät wird einer Kühlanlage 16 zugeführt, damit vorhandene Keime sich nicht wesentlich vermehren können. Wenn die Flüssigphase nicht noch am selben Tage verarbeitet wird, wird sie auf —25° C gefrostet und dann ohne Beeinträchtigung durch eine Keimflora bei -20° C gelagert.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur maschinellen Entbeinung von grobentbeinten, Fleisch tragenden Knochen, wobei die 40 bis 60% Fleisch tragenden Knochen nach einer Vorzerkleinerung zu verhältnismäßig großen Stücken einem Preßvorgang mit hohem Druck ausgesetzt werden, bei dem ein wesentlicher Teil des Fleisches durch öffnungen mit einer Spaltweite unter 0,5mm abgepreßt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das auf eine Stückgröße von 5 bis 7 cm vorzerkleinerte Knochen-Fleisch-Gemisch einem ersten Preßvorgang mit solchem Druck ausgesetzt wird, daß Fleisch mit dem maximalen Knochenabriebsanteil von 0,8 Gew.-% abgepreßt wird, danach das Fleisch-Knochen-Gemisch einem zweiten, gleichartigen Preßvorgang bei erhöhtem Preßdruck unterworfen wird, das hierbei gewonnene Fleisch mit Eis und Salz gemischt, anschließend unter stabiler Emulsion des Fettes emulgiert und danach durch Zentrifugieren in eine Knochenabriebs- und Bindegewebeteile enthaltende Feststoffphase und eine im wesentlichen Eiweiß, Fett, Wasser und Salz enthaltende Flüssigphase getrennt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Preßvorgang mit einem Druck von 240 bis 260 atü erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch I oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Preßvorgang mit einem Druck von 300 bis 320 atü erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch tragende Rinderknochen mit einem Anteil von 40 bis 55 Gew.-% Fleisch, bezogen auf das Gesamtgewicht, eingesetzt werden.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch tragende Schweineknochen mit einem Anteil von 45 bis 60 Gew.-% Fleisch, bezogen auf das Gesamtgewicht, eingesetzt werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die öffnungen eine Spaltweite von 0,15 mm aufweisen.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß das beim Einsatz von Fleisch tragenden Rinderknochen beim zweiten Preßvorgang gewonnene Fleisch mit 60 bis 80 Gew.-% Eis, bezogen auf die gewonnene Fleischmenge, gemischt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß 75 Gew.-% Eis eingesetzt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3 und 5 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das beim Einsatz von Fleisch tragenden Schweineknochen beim zweiten Preßvorgang gewonnene Fleisch mit 40 bis 55 Gew.-% Eis, bezogen auf die gewonnene Fleischmenge, gemischt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß 50 Gew.-% Eis eingesetzt wird.