DE2614237A1

DE2614237A1 - Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von milchschokolademassen

Info

Publication number: DE2614237A1
Application number: DE19762614237
Authority: DE
Inventors: Armin Schmitt
Original assignee: MASCHINENFABRIK J S PETZHOLDT
Current assignee: MASCHINENFABRIK J S PETZHOLDT
Priority date: 1976-04-02
Filing date: 1976-04-02
Publication date: 1977-10-06
Also published as: DE2614237B2; DE2614237C3

Description

Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung
von Milchschokolademassen (Zusatz zu P 25 10 708.8) Das Hauptpatent (Hauptanmeldung P 25 10 708.8) betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Milchschokolademassen, wobei der geröstete Kakaokernbruch feingemahlen und unter Zugabe von Kakaobutter, Lecithin, Zucker und Milchpulver geknetet, gewalzt, homogenisiert und veredelt wird und Kakaobutter und Milchpulver bereits eine Dünnschichtveredelungsphase mit durchlaufen.
Diesem Vorschlag lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das bei mindestens gleichem Qualitätsergebnis und gleicher Durchsatzleistung in Bezug auf heute übliche moderne Herstellungsverfahren mit einem geringeren Energie- und Maschinenaufwand auskommt, das trotz unvermeidbarer Chargenmischung kontinuierlich durchgeführt werden kann und bei dem der Homogenisierungsvorgang schon weitgehend vom erforderlichen Austrieb von Uberschußwasser und Schadaromen entlastet ist.
Je nach Herkunft und Sorte der als Ausgangsprodukt verwendeten Kakaos kann dieser stark sauer sein, wobei die Gefahr besteht, daß diese stark saure Kakaomasse in unerwünschter Weise mit dem Milcheiweiß reagiert, was zu unbefriedigenden Ergebnissen für den Geschmack des Endproduktes führen kann. Auch für diese Schwierigkeit bietet das Verfahren nach dem Hauptpatent 2 510 708 mit geringfügigen Abweichungen bezüglich der Führung der Einzelmassen eine entsprechend vorteilhafte Einsatzmöglichkeit und zwar derart, daß Kakaobutter und Milchpulver einer Chargenmischung bzw. -knetung unterzogen und aus dieser während der Mischung und Knetung jeweils einer Folgecharge einer ersten und zweiten Stufe eines Dünnschichtveredlers zugeführt werden, dem gleichzeitig in der dritten Stufe der feingemahlene Kakaokernbruch separat und kontinuierlich zugeführt wird, wobei Lecithin und feingemahlener Zucker in die gemischte, im Dünnschichtveredler entwässerte und von Schadaromen befreite Masse eingegeben und mit der Masse verknetet und anschließend feinverrieben werden und diese Masse zusammen mit der Kakaomasse unter Zugabe von Kakaobutter einer anschließenden Chargenmischung bzw.
-knetung in abwechselnden Chargen unterzogen wird, wobei während der Mischung der einen Charge die andere fertig gemischte Charge kontinuierlich entleert und der Weiterverarbeitung zugeführt wird.
Je nachdem, ob dabei von bereits auf Endfeinheit aufgemahlenem Kakaokernbruch oder solchem ausgegangen wird, der noch nicht auf Endfeinheit aufgemahlen ist, wird das Verfahren im letzteren Fall derart durchgeführt, daß die Kakaomasse nach Passage der dritten Stufe des Dünnschichtveredlers gleichzeitig mit dem Zucker und dem Lecithin der aus der zweiten Stufe des Dünnschichtveredlers kontinuierlich abgeführten Masse aus Kakaobutter und Milchpulver zugemischt und kontinuierlich verknetet und anschließend feinverrieben wird, und im ersteren Fall derart, daß die auf Endo eine heit aufgemahlene Kakaomasse nach Passage der dritten Stufe des Dünnschichtveredlers der aus Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und Lecithin bestehenden, verkneteten und feinverriebenen Masse kontinuierlich zugeführt und mit dieser der anschließenden Chargenmischung bzw. -knetung unterzogen wird.
Diese zusätzliche und das Verfahren nach dem Hauptpatent für sauren Kakaokernbruch vorteilhaft weiterbildende Verfahrensführung wird nachfolgend an Hand der zeichnerischen Darstellung von Ausführungsbeispielen näher erläutert.
Es zeigen schematisch Fig. 1 im Schaubild das Fließschema der zusätzlich abgewandelten Verfahrensführung und Fig. 2 im Schaubild das Fließschema für eine gegenüber Fig. 1 etwas abgeänderte Verfahrensführung.
In Fig. 1 ist das Fließschema einer Verfahrensführung für stark sauren Kakaokernbruch dargestellt. Für die einzelnen Maschinen und Apparate sind die gleichen Bezugsziffern wie in der Hauptanmeldung benutzt. Hierbei werden Kakaobutter und Milchpulver einerseits und Kakaokernbruch andererseits bis zum Kneter 5 getrennt behandelt, wobei Kakaobutter und Milchpulver den Dünnschichtveredler 4 nur in der ersten und zweiten Stufe 17,18 durchlaufen und der gemahlene Kakaokernbruch separat die dritte Stufe 19, so daß also die in der Stufe 19 auszutreibenden Säurebestandteile keinen negativen Einfluß auf das Milcheiweiß nehmen können. Über Wårmeaustauscher 20 gelangen das Milchpulver-Kakaobuttergemisch und die Kakaomasse zum Kneter 5 usw.
Das Fließschema nach Fig. 2 unterscheidet sich davon lediglich dadurch, daß hierbei in den Mühlen 1,2 bereits auf Endfeinheit gemahlene Kakaomasse nicht zum Kneter 5 gelangt, sondern sogleich zum Chargenmischer 3', während über den Kneter 5 und die Walzwerke 7 nur Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und Lecithin gefördert werden. Die Kneter- und Walzwerkskapazität kann hierbei entsprechend reduziert werden.
In den Fließschaubildern sind ferner bezeichnet mit 1 eine Vormühle, mit 2 eine Feinmühle mit 3 bzw. 3' Chargenmischer, mit 6 eine Zuckermühle, mit 7 Walzwerke und mit 8 ein sogenannter statischer Mischer. Die benutzten Abkürzungen bedeuteten: K-B Kakaobutter M-P Milchpulver ZU Zucker Le Lecithin Leerseite

Claims

Patentansprüche : Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Milchschokoladenmassen, wobei der geröstete Kakaok ernbruch feingemahlen und unter Zugabe von Kakaobutter, Lecithin, Zucker und Milchpulver geknetet, gewalzt, homogenisiert und veredelt wird und Kakaobutter und Milchpulver bereits eine DUnnschichtveredelungsphase mit durchlaufen nach Hauptpatent.... (Hauptpatentanmeldung P 25 10 708.8), d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß Kakaobutter und Milchpulver einer Chargenmischung bzw. -knetung unterzogen und aus dieser während der Mischung und Knetung jeweils dieser Folgecharge einer ersten und zweiten Stufe (17,18) eines Dünnschichtveredlers (4) zugeführt werden, dem gleichzeitig in der dritten Stufe (19)feingemahlener starksaurer Kakaokernbruch separat und kontinuierlich zugeführt wird, wobei Lecithin und feingemahlener Zucker in die gemischte, im Dünnschichtveredler (4) entwässerte und von Schadaromen befreite Masse eingegeben und mit der Masse verknetet und anschließend auf Walzwerken (7) feinverrieben werden und diese Masse zusammen mit der Kakaomasse unter Zugabe von Kakaobutter einer anschließenden Chargenmischung bzw. -knetung in abwechselnden Chargen unterzogen wird, wobei während der Mischung der einen Charge die andere fertig gemischte Charge kntinuierlich entleert und der Weiterverarbeitung zugeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß die Kakaomasse nach Passage der dritten Stufe (20) des Dünnschichtveredlers (4) gleichzeitig mit dem Zucker und dem Lecithin der aus der zweiten Stufe (19) des Dunnschichtveredlers (3) kontinuierlich abgeführten Masse aus Kakaobutter und Milchpulver zugemischt und kontinuierlich verknetet und anschließend feinverrieben werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß auf die Endfeinheit aufgemahlene Kakaomasse nach Passage der dritten Stufe (20) des Dünnschichtveredlers (4), der aus Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und Lecithin bestehenden, verkneteten und feinverriebenen Masse kontinuierlich zugeführt und mit dieser der anschließenden Chargenmischung bzw. -knetung unterzogen wird.