DE2614237B2

DE2614237B2 - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Milchschokoladenmassen

Info

Publication number: DE2614237B2
Application number: DE19762614237
Authority: DE
Inventors: Armin 6056 Heusenstamm Schmitt
Original assignee: Maschinenfabrik Js Petzholdt 6000 Frankfurt
Current assignee: Maschinenfabrik Js Petzholdt 6000 Frankfurt
Priority date: 1976-04-02
Filing date: 1976-04-02
Publication date: 1980-04-17
Also published as: DE2614237C3; DE2614237A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Milchschokolademassen aus stark saurem Kakaokernbruch, bei dem der geröstete Kakaokernbruch feingemahlen und unter Zugabe von Kakaobutter, Lecithin, Zucker und Milchpulver geknetet, gewalzt, homogenisiert und veredelt wird und bei dem eine Behandlung in Dünnschichtveredlern erfolgt.

Um für Milchschokolademassen hohe Geschmacksqualität und Feinheit zu erreichen, ist ein großer Maschinen- und Zeitaufwand erforderlich, da Bearbcitungsstiifcn wie Feinmahlen des gerösteten Kakaokernbruches, Einmischen von Kakaobutter, Lecithin, Zucker und Milchpulver, Feinwalzen, Homogenisieren alle Massekomponenten und Entfernen von Schadaromen erforderlich sind, wobei es unvermeidbar ist, die Masse im Bereich gewisser Verarbeilungsabschnitte chargenweise zu behandeln, was naturlich einer wünschenswert kontinuierlichen Durchführung der Massebehnndlung cnteeuenstcht.

Bemühungen, den Bearbeitungsablauf und insbesondere die langen Conchierzeiten günstiger zu gestalten, sind bereits angestellt worden. Mit einem quasi halbkontinuierlichen Verfahren, das die vorteilhafte Wirkung einer kontinuierlichen Dünnschichtbehandlung (DE-PS 15 57 184) zwecks Austrieb von Schadaromen und Stinkstoffen unmittelbar nach der Feinmahlung des Kakaokernbruches ausnutzt, konn'e die Conchierzeit bspw. von ca. vierundzwanzig bereits auf 8 bis zwölf Stunden bei gleicher Qualität des Fertigproduktes heruntergedrückt werden, wobei der Kakaokernbruch folgende Maschinen bzw. Apparate passieren muß:

Vormühle, Feinmühle, Dünnschichtbehandlungsapparate, Kontikneter, Walzwerk und Conche, wobei das Conchieren chargenweise durchgeführt werden muß, um das durch das vor dem Kontikneter, also ziemlich spät zugesetzte Milchpulver zwangsläufig mit eingebrachtes Wasser, das im Endprodukt nur einen bestimmten Prozentsatz haben darf, wieder bis auf den zulässigen Anteil auszutreiben und ebenso unerwünschte Aromen, die ebenfalls mit dem Milchpulver eingebracht werden.

Der Gesamtenergieaufwand, aber auch der maschinelle Aufwand sind bei der herkömmlichen aber auch bei der halbkontinuierlichen Verfahrensweise, insbesondere durch den notwendigen Concheneinsatz entsprechend hoch.

Einerseits hatte man zwar schon lange erkannt, daß mit Erhöhung der flnergiekonzentration die erforderliche Conchierzeit reduziert werden kann, andererseits mußte man aber erkennen, daß aus konstruktiven Gründen eine wesentliche Erhöhung der Leistungsdichte (Kw/m³) nicht mehr möglich ist.

Auch der mögliche Weg, zunächst eine Rohschokolademasse aus Kakao+ Zucker+Milchpulver+Kakaobutter in einer geeigneten Einrichtung zu verflüssigen und anschließend einer Dünnschkhtbchandlung zu unterziehen, bringt nicht den gewünschten Erfolg. Umfangreiche Untersuchungen haben nämlich gezeigt, daß eine solche Behandlung wohl möglich, der Erfolg jedoch zu gering ist und daher keine wirtschaftliche Lösung darstellt. Es konnte nachgewiesen werden, daß sich die sensorischen Eigenschaften der Schokolade durch die Dünnschichtbehandlung zwar merklich im positiven Sinne ändern, eine Entfeuchtung und Viskositätsverbesserung auf Endzustand jedoch unter wirtschaftlichen Bedingungen und ohne Qualitütseinbußc der Masse im Dünnschicht-Kurzzeitverfahren nicht erreichen lassen.

Verantwortlich hierfür ist das große Adsorptionsvermöjen des in der Masse bereits enthaltenen Zuckers.

Bei einem Verfahren nach Süßwaren 1974 (Heft 6), Seite 256, und Heft 7, Seiten 287. 288, 290, 291, »Neue Schokoladenherstellungsverfahrcn«, werden die unerwünschten Aromenstoffc in einem diskontinuierlich arbeitenden Reaktor mit Wasserdampf aus dem Kernbruch extrahiert. Anschließend wird der Kernbruch diskontinuierlich getrocknet, kontinuierlich zu Kakaomasse vermählen und in einen Kakaomassetank gefördert. Parallel hier/u werden die Komponenten Zucker und Milchpulver diskontinuierlich gemischt, anschließend kontinuierlich vermählen und einem Reaktor zugeführt.

Dieser diskontinuierlich arbeitende Reaktor, der im l'rin/ip ein Feststoff-Trockner ist, läßt das Gemisch unter Zugabe von Lösungsmitteln geschmacklich in »gewünschtet'« Richtung reagieren. Das iibetschlissige

Wasser wird anschließend ausgedampft und das Reaktionsprodukt in einen Bunker gefördert.

Diese sogenannte LSCP-Verfahren arbeitet nicht kontinuierlich und wirtschaftlich aufwendig, wobei die notwendige Homogenisierzeit zur Erreichung der gewünschten Fließfähigkeit noch bei 12 bis 24 Stunden liegt und zur Erzielung der notwendigen Fließfähigkeit bei kürzerer Homogenisierzeit muß der Fettgehalt der Schokoladenmasse um mindestens 3 bis 4% über den sonst üblichen Standard erhöht werden.

Gegenüber herkömmlichen Verfahren liegt beim Verfahren nach der DE-OS 22 38 519 der Unterschied nur im Bereich der Röstung und Entgasung, das sich im übrigen nicht auf die Herstellung von Milchschokolade bezieht. Gleiches gilt für ein Verfahren nach der DE-AS 10 07 608.

Im Gegensatz zur sonst üblichen Verfahrensweise — Rösten von ganzen Bohnen (mit den Schalen) bzw. Rösten von Kakaokernbruch — wird der Kakaokernbruch beim Verfahren nach der DE-OS 22 38 519 vor dem Rösten vermählen und anschließend in einem Dünnschichtverdampfer geröstet und entgast.

Die aus dem Dünnschichtverdampfer austretende Kakaomasse ist hinsichtlich Feuchtigkeit und Geschmack auf Schokoladen-Endzustand gebracht und kann durch Beimischen von Zucker und Kakaobutter sowie gemeinsames Zerkleinern und Homogenisieren zu Bitterschokoladenmasse verarbeitet werden.

Im Falle der Milchschokoladenherstellung genügt es jedoch nicht, das Walzgut zu verflüssigen. Das im jo Milchpulver enthaltene Wasser muß auf ein Minimum reduziert werden, wozu ein Conchierprozeß der Masse erforderlich ist, der mindestens 12 h dauert.

Bei milchschokoladenherstellung bringt dieses Verfahren nur den Vorteil, der qualitativen besseren Ja Röstung. Ein kontinuierlicher Prozeßablauf ist jedoch aus den genannten Gründen nicht möglich.

Ausgehend von der Aufgabe ein Verfahren zu schaffen, das bei mindestens gleichem Qualitätsergebnis und gleicher Ourchsetzleistung in Bezug auf heute übliche moderne Herstellungsverfahren mit einem geringeren Energie- und Maschinenaufwand auskommt, das trotz unvermeidbarer Chargenmischung kontinuierlich durchgeführt werden kann und bei dem der Homogenisierungsvorgang schon weitgehend vom erforderlichen Austrieb von Überschußwasser und Schadaromen entlastet ist, ist nach dem nicht vorveröffentlichten DE-Patent 25 10 708 ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Milchschokoladenmassen vorgeschlagen worden, wobei dem feingemahlenen, einer kontinuierlich wechselweisen Chargenbearbeitung Kakaobutter und Milchpulver zugegeben werden, wobei während der Behandlung jeweils eine Charge, die andere fertig gemischte bzw. geknetete Charge kontinuierlich entleert und die das Mischpulver bereits enthaltende Masse anschließend zwecks Entfeuchtung und Entdunstung einer an sich bekannten Dünnschichtbehandlung unterzogen wird, wobei ferner nachfolgend Kakaobutter, Lecithin und Zucker der Masse zugegeben und die Masse kontinuierlich einer ^b0 wechselweisen Chargenhomogenisierung tinter/ogen wird, aus der während der /cit der Homogenisierung in der einen Charge die Fertigmasse der anderen Charge kontinuierlich abgezogen oder anschließend durch •men an sich bekannten statischen Mischer geleitet und i>5 ,ins diesem abgezogen wird.

|c nach Herkunft und S01 ie des als Ausgangsprodukt verwendeten Kakaoes kann dieser nun stark sauer sein.

wobei die Gefahr besteht, daß diese stark saure '■Cakaomasse in unerwünschter Weise mit dem Milcheiweiß reagiert, was zu unbefriedigenden Ergebnissen für den Geschmack des Endproduktes führen kann. Auch für diese Schwierigkeit bietet das Verfahren nach dem nicht vorveröffentlichten DE-Patent 25 10 708 mit gewissen Abweichungen bezüglich der Führung der Einzelmassen eine entsprechend vorteilhafte Einsatzmöglichkeit und es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zu schaffen, das die kontinuierliche Herstellung von Milchschokoladenmassen auch bei einem sauren bzw. stark saurem Ausgangsprodukt ermöglicht und zwar unter Beachtung der gleichen Forderungen, wie sie dem Verfahren nach dem DE-Patent 25 10 708 zugrundelagen, dessen Verfahren und Vorrichtung nicht Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind.

Diese Aufgabe ist mit einem Verfahren der eingangs genannten Art nach der Erfindung durch das im Kennzeichen des Patentanspruches Erfaßte gelöst.

Je nachdem, ob dabei von bereit;· auf Endfeinheit aufgemahlenem Kakaokernbruch oder so!:hem ausgegangen wird, der noch nicht auf Endfeinheit aufgemahlen ist, wird also das erfindungsgemäße Verfahren im letzteren Fall im wesentlichen derart durchgeführt, daß die Kaks-imasse nach Passage der dritten Stufe des Dünnschichtveredlers gleichzeitig mit dem Zucker und dem Lecithin der aus der zweiten Stufe des Dünnblechveredlers kontinuierlich abgeführten Masse aus Kakaobutter, Milchpulver zugemischt und kontinuierlich verknetet und anschließend feinverrieben wird, und im ersten Fall im wesentlichen derart, daß die auf Endfeinheit aufgemahlene Kakaomasse erst nach Passage dieser separaten Stufe des Dünnblechveredlers der schon aus Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und Lecithin bestehenden, bereits verkneteten und feinverriebenen Masse kontinuierlich zugeführt, mit dieser der anschließenden Chargenmischung bzw. -knetung unterzogen und der Weiterverarbeitung zugeführt wird.

Das Verfahren nach der Erfindung wird nachfolgend anhand der zeichnerischen Darstellung zweier Ausführungsueispiele näher erläutert.

Es zeigt schematisch

F i g. I im Schaubild das Fließschema der Verfahrensführung und

Fig. 2 im Schaubild das Fließschema für eine gegenüber Fig. 1 etwas abgeänderte Verfahrensführung.

Die in den Fig. 1, 2 benutzten Abkürzungen bedeuten:

K-B	Kakaobutter
7X)	Zucker
M-P	Milchpulver
Le	Lecithin

In Fig. 1 ist das Fließschema einer Verfaiirensführung für stark sauren Kakaokernbruch dargestellt. Hierbei werden Kakaobutter und Milchpulver einerseits und Kakaokernbri/ch andererseits bis zum Kneter 5 getrennt behandelt, wobei Kakaobutter und Milchpulver den Dunnschichtveredler 4 nur in der ersten und zweiten Stufe 17, 18 durchlaufen und der gemahlene Kakaokernbruch separat die nur für ihn bestimmte Stufe 19. so daß also die in dieser Stufe 19 auszutreibenden .Säurebestandteile keinen negativen Kinfluß auf das Milcheiweiß nehmen können. Über Wärmeaustauscher 20 gelangen das Milchpulver-Kakaobuttergemisch und die Kakaomasse zum Kneter 5 usw.

Das fließschema nach F"ig. 2 unterscheidet sich davon lediglich dadurch, daß hierbei in den Mühlen 1, 2 bereits auf Endfeinheil gemahlene Kakaomasse nicht zum Kneter 5 gelangt, sondern über den Wärmetauscher 20 sogleich zum Chargenmischer 3', während über den Kneter 5 und die Walzwerke 7 nur Kakaobutter. Milchpulver, Zucker und Lecithin gefördert werden. Die Kneter- und Walzwerkkapazität kann hierbei entsprechend reduziert werden

In den FlieOschaubildcrn sind ferner bezeichnet mit 1 eine Vormühle. mit 2 eine ("einmühle, mit 3 bzw. 3' Chargenmischer, mit 6 eine Zuckermiihle, mit 7 Walzwerke und mit 8 ein sogenannter statischer Mischer.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Milchschokoladenmassen aus stark saurem Kakaokernbruch, bei dem der geröstete Kakaokernbruch feingemahlen und unter Zugabe von Kakaobutter, Lecithin, Zucker und Milchpulver geknetet, gewalzt, homogenisiert und veredelt wird und bei dem eine Behandlung in Dünnschichtveredlern erfolgt, d a durch gekennzeichnet,

a) daß Kakaobutter und Milchpulver einer Chargenmischung bzw. Chargenknetung unterzogen und aus dieser — während der Mischung und Knetung der Folgecharge — jeweils einer ersten und zweiten Stufe (17, 18) eines Dünnschichtveredlers (4) und über einen Wärmetauscher einem Kneter (5) zugeführt werden,

b) daß gleichzeitig der feingemahlene Kakaokernbruch aus einer separaten Stufe (19) kontinuierlich dem Kneter (5) zugeführt wird,

c) daß Lecithin und feingemahlener Zucker in die im Dünnschichtveredler (4) entwässerte und von Schadaromen befreite Gesamtmasse eingegeben, mit der Masse verknetet und anschließend auf Walzwerken (7) ft-inverrieben werden, und

d) daß diese Masse zusammen mit der Kakaomasse unter Zugabe von Kakaobutter einer anschließenden Chargenmischung bzw. -knetung in aowechselndcn Chargen unterzogen wird, wobei währt/id der .vlischung der einen Charge die andere fertig gemischte Charge kontinuierlich entleert und ό· : Weiterverarbeitung zugeführt wird,

e) oder daß alternativ eine auf Endfeinheil aufgemahlene Kakaomasse nach Passage der separaten Stufe (19) des Dünnschichtveredlers (4) statt entsprechend Stufe b) erst der schon aus Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und Lecithin bestehenden, bereits verkneteten und feinverriebenen Masse kontinuierlich zugeführt, mit dieser der anschließenden Chargenmischung bzw. -knetung unterzogen und der Weiterverarbeitung zugeführt wird.