DE2462504B2

DE2462504B2 - Instantprodukte aus Tee, Kaffee, Bonitos oder Shiitake-Pilzen sowie ein Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE2462504B2
Application number: DE2462504A
Authority: DE
Inventors: Itaru Fukinbara; Tokio Suginami; Mitsuo Sashima Ibaragi Takano; Nobumitsu Yano
Original assignee: Asahi Kasei Kogyo KK
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 1973-08-06
Filing date: 1974-07-26
Publication date: 1979-10-04
Also published as: DE2462504C3; DE2462504A1

Description

2. Verfahren zum Herstellen der Instantprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Dimethyläther Wasser in einem Gewichtsverhältnis von Wasser zu Kaffeebohnen, Teeblättern, Bonitos oder Shiitake von etwa 0,5 :1 bis 2:1 enthält und das Gewichtsverhältnis von Dimethyläther zu Kaffeebohnen, Teeblättern, getrockneten Bonitos oder getrockneten Shiitake von etwa 1 :1 bis 5 :1 beträgt.

3. Verfahren zum Herstellen der Instantprodukte nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Extraktion gemäß Anspruch 2

(a) unterhalb etwa - 25⁰C bei Normaldruck oder

(b) oberhalb etwa 4 Atmosphären bei einer Temperatur oberhalb etwa 25° C oder

(c) bei einer Temperatur von etwa - 25°C bis + 25° C und einem Druck von etwa 1 bis 4 Atmosphären

durchführt und die erhaltenen Extrakte gegebenenfalls gefriertrocknet.

10

15

20

Die Erfindung betrifft Instantprodukte aus Tee, Kaffee, Bonitos oder Shiitake-Pilzen sowie ein Verfahren zu deren Herstellung. Bonitos sind Fische, die zur Familie der Makrelen gehören.

Es ist bekannt, daß die angenehme Sinnesempfindung, die mit dem Geruch und dem Geschmack von Tee, Kaffee, Bonitos und Shiitake verbunden ist, auf einer komplexen Mischung von den den Duft und den Geschmack bildenden Komponenten beruht, die die Geruchs- und Geschmacksnerven beeinflußt.

Das Gemisch macht nur einen extrem kleinen Gewichtsanteil vom Gesamtanteil aus. Das Gemisch enthält normalerweise eine Vielzahl von verschiedenen organischen Verbindungen, beispielsweise Säuren, Aldehyden und Ketonen, von denen viele extrem unbeständig sind und sich zersetzen, wenn sie einer starken chemischen oder physikalischen Behandlung ausgesetzt werden. Außerdem sind viele von ihnen b5 extrem flüchtig, so daß sie leicht in die Atmosphäre entweichen, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt

Eine wichtige Anwendung der isolierten bzw. angereicherten Geschmacks- und Aromabestandteile von Kaffeebohnen und Teeblättern liegt auf dem Gebiet der Verbesserung der im Handel erhältlichen Instant-Kaffees und Instant-Tees. Die wirtschaftliche Herstellung dieser Produkte ist oft mit einem Verlust oder einer Zersetzung der gewünschten, das Aroma und den Geschmack bildenden Bestandteile des natürlichen Produktes verbunden.

Aus diesen und anderen Gründen sind beträchtliche Anstrengungen in Versuchen unternommen worden, um das komplexe Gemisch zu isolieren, das man als die Essenz betrachten kann. Zu den Methoden, die zur Gewinnung dieser komplexen Gemische entwickelt wurden, gehören beispielsweise Auskochen, Wasserdampfdestillieren und das Extrahieren mit flüssigen organischen Lösungsmitteln. Aus einer Vielzahl verschiedener Gründe ist jedoch keine dieser Verfahrensweisen vollständig befriedigend. Beispielsweise bewirkt die Wasserdampfdestillation eine Zersetzung der labileren Bestandteile der Mischung infolge des Ausgesetztseins der Luft bei hohen Temperaturen. Flüssige organische Lösungsmittel neigen dazu, entweder zu ölophil zu sein, so daß sie hauptsächlich die öllöslichen Materialien extrahieren, oder zu hydrophil zu sein, so daß sie hauptsächlich die wasserlöslichen Bestandteile extrahieren. Beispielsweise lösen die in der DE-OS 15 17 047 und der DD- PS 85 923 als Extraktionsmittel eingesetzten Chlor-Fluor-Methane, insbesondere erwähnt wurden dort Trichlormonofluormethan und Dichlordifluormethan, sowie das in der DE-OS 21 02 069 als Extraktionsmittel zur Gewinnung von Kaffeearoma verwendete Trichlortrifluoräthan nur die öllöslichen Bestandteile der den Geruch und/oder Geschmack bildenden Substanzen. Zwar ist aus der DE-OS 20 20 602 ein Verfahren zur Gewinnung eines im wesentlichen Theaflavin und/oder Theaflavingallate enthaltenden Produktes unter Verwendung von wasserhaltigem Diäthyläther als Extraktionsmittel bekannt, doch ist die Extraktionswirkung dieses Extraktionsmittels noch unbefriedigend, da man damit in nicht ausreichendem Maße gleichzeitig sowohl die öllöslichen als auch die wasserlöslichen Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe den jeweiligen Erfordernissen entsprechend extrahieren kann. Dies ist deshalb unbefriedigend, da die Gesamtsinnesempfindung, die mit dem jeweiligen Nahrungsmittel oder der Pflanze bzw. Blüte verbunden ist, das Ergebnis der individuellen Mitwirkung sowohl der wasserlöslichen als auch der öllöslichen Bestandteile ist.

Erfindungsgemäß wurde gefunden, daß die den Geruch und den Geschmack bildenden Bestandteile von Tee, Kaffee, Bonitos oder Shiitake, und zwar sowohl die öllöslichen als auch die wasserlöslichen Bestandteile, mittels flüssigem Dimethyläther in hervorragender Weise extrahiert werden können. Der Extrakt, der das Essenzgemisch enthält, kann durch Verdampfen des Extraktionsmittels von diesem abgetrennt werden. Ein Hinweis darauf, daß man flüssigen Dimethyläther allein oder mit Wasser zu diesem Zweck einsetzen kann, findet man weder in Ullmanns Encyclopädie der technischen Chemie, Dritte Auflage, Band 3, Seiten 105 bis 107, wo nur allgemein von den Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten von Äthern die Rede ist, noch in der DE-OS 21 41 356, in der ein Verfahren zur Sterilisation von Mikroorganismen enthaltenden Lebensmitteln und Getränken mittels flüssigem Dimethyläther beschrieben ist.

Gegenstand der Erfindung sind somit die in dem Patentanspruch 1 angegebenen Instantprodukte und das in den Patentansprüchen 2 und 3 aufgezeigte Verfahren zur Herstellung dieser Instantprodukte.

Dimethyläther ist unter normalen atmosphärischen Bedingungen gasförmig. Er kann leicht durch Kühlen unterhalb einer Temperatur von -25" C bei atmosphärischem Druck oder durch Kompression oberhalb etwa 5 Atmosphären bei Raumtemperatur verflüssigt werden. Verflüssigter Dimethyläther löst leicht die meisten öle und auch etwa 6,3 Gew.-% Wasser bei 20⁰C Er hat ein spezifisches Gewicht von 0,661 und eine latente Wärme bei der Verdampfung von 96,6cal/g. Seine physikalischen Eigenschaften sind besonders wichtig für diese Erfindung. Da er sowohl Wasser als auch öl löst, löst er im wesentlinhen alle der vorkommenden öle und viele der wasserlöslichen Bestandteile, die in dem komplexen chemischen Gemisch enthalten sind, so daß ein solcher Extrakt dem natürlichen Gemisch näher kommt. Da die Menge des von im gelösten Wassers nicht zu groß ist, gefriert es beim Verdampfen des Dimethyläthers bei Raumtemperatur oder gut darunter. Als Folge davon verdampfen die flüchtigen Bestandteile des komplexen Gemisches nicht während des Verdampfens des Dimethyläthers.

Zu den Ausgangsmateriaiien, die gemäß der Erfindung eingesetzt werden, gehören Kaffee, schwarzer Tee, grüner Tee, getrocknete Bonitos oder getrocknete Shiitake (Speisepilz: Cortinellius Shiitake). .;.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist in verschiedener jo Weise anwendbar. Eine einfache Extraktion mit Dimethyläther, gefolgt von der Verdampfung des Lösungsmitteis kann angewandt werden, um schon wertvolle und brauchbare Extrakte zu erhalten. Nach einer bevorzugten Ausführungsform gemäß der Erfindung enthält der Dimethyläther jedoch Wasser. Dieses Wasser kann man separat zu dem Äther geben oder es kann in dem zu extrahierenden Substrat vorhanden sein.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders wertvoll zur Herstellung von Instant-Kaffee oder Instant-Tee. Für diesen speziellen Anwendungszweck wird das Ausgangsprodukt zuerst mit Dimethyläther oder mit Wasser enthaltendem Dimethyläther extrahiert. Der Rückstand wird dann in üblicher Weise mit heißem Wasser extrahiert, wobei dann der Instant-Kaf- 4^r> fee oder der Instant-Tee mittels Sprühtrocknung oder anderer geeigneter Techniken gewonnen wird. Dieses Material ist ungenügend im Geruch und im Geschmack, da vorher mit Dimethylä'her extrahiert wurde. Der Geschmack und der Geruch des Instant-Kaffees kann ^r>o zurückgegeben werden durch die Zugabe des Extraktes. Ein besonderer Vorteil ist, daß der Grad des Geruchs und des Geschmacks durch die Menge des zugefügten Extraktes gelenkt werden kann. Ein weiterer Vorteil ist, daß man den Geruch und den Geschmack durch Zugabe einer Vielzahl von verschiedenen Geruchs- und Geschmacksbestandteilen von einer Anzahl von unterschiedlichen Kaffee- oder Teesorten zu einem Grund-Instantprodukt mischen kann, das man durch Wasserextraktion erhalten hat. ω

Noch ein weiterer Vorteil gemäß der Erfindung ist, daß man die Aroma- und Geschmacksbestandteile leicht auf einem Schutzmittel oder Träger direkt aus der Dimethylätherlösung abscheiden kann. Beispielsweise kann man zu der Extraktionslösung vor dem Verdamp- b^r> fen des Dimethyläthers ein festes Adsorotionsmittel oder ein flüssiges Lösungsmittel hinzufügen. Nach dem Verdampfen des Äthers ist das Gelöste entweder auf dem zugegebenen Mittel adsorbiert oder in dem zugegebenen Mittel gelöst Zu typischen brauchbaren Trägern gehören Talkum, Kaolin, Celit, Kochsalz, »White Carbon«, Lactose (Milchzucker), Sucrose (Rohrzucker), Stärke, mikrokristalline Zellulose (z. B. Avicel) und pulverisierte Getreidearten. Ein bevorzugter flüssiger Träger ist Äthanol. Selbstverständlich kann man die Trägersubstanzen auch während oder nach der Verdampfung des Dimethyläthers hinzufügen. Die Verdampfung des Dimethyläthers kann man dabei so steuern, daß während der Verdampfung des Dimethyläthers gegebenenfalls vorhandenes Wasser gefriert und anschließend durch Gefriertrocknen entfernt wird.

Es ist auch vorteilhaft, vor dem Verdampfen des Dimethyläthers zu der Extraktionslösung einen Würzoder Geschmacksverbesserer hinzuzufügen. Beispielsweise wird durch die Zugabe von Monoatriumglutamat zu der Extraktionslösung von getrockneten Bonitos oder getrockneten Pilzen der Geschmack des sich ergebenden Extraktes beträchtlich verbessert.

Ebenfalls kann die Technik, die zur Herstellung von Instant-Kaffee beschrieben wurde, zur Herstellung von Würzen in Kombination mit einem Geschmacksverbesserer angewandt werden, um ein getrocknetes Bonitopulver mit beachtlich verfeinertem Geschmack zu produzieren. Die getrockneten Bonitos werden zuerst mit Dimethyläther, mit oder ohne Wasser, extrahiert. Der Rückstand wird dann mit Wasser extrahiert und sprühgetrocknet. Mononatriumglutamat wird zu der organischen Extraktionslösung hinzugefügt und die Lösungsmittel verdampft. Die Extrakte werden dann gemischt.

Wie bereits erwähnt, besteht eine bevorzugte Ausführungsform gemäß der Erfindung darin, daß das Extraktionslösungsmittel Wasser enthält. Die Vorteile des gemischten Extraktionsmittels sind:

1. Der erhaltene Extrakt kommt dem natürlich auftretenden Gemisch näher, da es mehr der wasserlöslichen Komponenten enthält als wenn man nur mit Dimethyläther allein extrahieren würde.

2. Die Kosten des Verfahrens können durch Erniedrigung des Dimethylätherbedarfs gesenkt werden.

3. Die Qualität und Quantität des Extraktes können durch Modifizierung der Wassermengen in dem gemischten Lösungsmittel gelenkt werden.

Die notwendige und ausreichende Bedingung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Extraktionsverfahrens ist, daß der Dimethyläther verflüssigt ist, z. B. unterhalb etwa — 25°C bei Normaldruck; oberhalb etwa 4 Atmosphären bei Temperaturen oberhalb etwa 25⁰C; und bei Temperaturen von etwa -25⁰C bis +25⁰C und einem Druck von etwa 1 bis 4 Atmosphären.

Vorzugsweise wird das erfindungsgemäße Verfahren bei Temperaturen von etwa —25 bis +25⁰C und bei Drucken von etwa 1 bis 4 Atmosphären durchgeführt.

Verwendet man Dimethyläther allein, so beträgt das Gewichtsverhältnis von Äther zu Substrat normalerweise etwa 1 :1 bis 5 :1 und das Volumenverhältnis etwa 2:1 bis 7:1. Beträchtliche Abweichungen von diesen Verhältnissen können toleriert werden ohne nachteiligen Effekt.

Setzt man Wasser mit Dimethyläther ein, so beträgt das Gewichtsverhältnis von Wasser zu Substrat typischerweise von etwa 0,5:1 bis 2,0:1 und ar. Dimethyläther zu Subtrat von etwa 1 :1 bis 5:1.

Üblicherweise ist der Extraktionswirkungsgrad maximal, wenn das kombinierte Volumen von Substrat und Extraktionslösungsmittel etwa zwei Drittel des Gesamtvolumens des Extraktionskessels ausmacht

Die im allgemeinen ausreichende Extraktionszeit beträgt etwa 5 bis 20 Minuten, wobei dies selbstver ständlich von verschiedenen Faktoren abhängig ist, wie Temperatur, Volumen, Bewegungsgrad und dem zu extrahierenden Substrat

Die Extraktion kann diskontinuierlich in einem Druckkessel oder Autoklaven durchgeführt werden. Ebenso kann die Extraktion jedoch in einem geschlossenen System durchgeführt werden, das unter Druck steht Diese letztere Verfahrensweise wird insbesondere für industrielle Verfahren bevorzugt Es wird insbesondere angewandt zur kontinuierlichen Durchflußextraktion, wo das Lösungsmittel durch und über dem Substrat in einem Behälter, üblicherweise einem rohrförmigen Behälter, geführt wird. Zwar sind beträchtliche Abweichungen gestattet, doch beträgt die Durchflußgeschwindigkeit bei diesem Verfahren normalerweise etwa 1 bis 5 Liter pro Stunde pro 1000 g Substrat.

Der folgende Vergleichsversuch und die folgenden

Ergebnisse mit Kaffeebohnen

Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie jedoch darauf einzuschränken.

Vergleichs·,/ ersuch

Proben von je 10 g der zu extrahierenden Substrate werden in je 100 ml flüssigem Dimethyläther, flüssigem Butan und Petroläther eingetaucht Jede Lösung wird dann in einen 150-ml-Autoklaven eingebracht und 10 Minuten einer Schüttel-Extraktion (60 Cyclen/Minute)

lu unterworfen. Nach Beendigung der Extraktion wird das Lösungsmittel abgedampft, um den Extrakt zu erhalten. Die Extrakte werden gewogen und als Gewichte des Gesamtextraktes erfaßt Die Anteile des Gesamtextraktes, die sich in Diäthyläther lösen, werden gewogen und als Gewichte des Extrakt-Öls erfaßt. Die Proben werden auch mittels Wasserdampfdestillation extrahiert. Jede Probe wird 30 Minuten einer Wasserdampfdestillation unterworfen. Die destillierte Ölphase wird von der Wasserphase mittels eines Scheidetrichters abgetrennt.

Die so abgetrennte Ölphase wird gewogen und ah Gewicht des Gesamtextraktes erfaßt. Der Anteil des Gesamtextraktes, der sich in Diäthyläther löst, wird gewogen und als Gewicht des Extrakt-Öls erfaßt.

Anzahl der	Gewicht des	Flüssiges	(6	Wasser	Gewicht des	Flüssiges
Extraktionen	; Gesamtextraktes	Butan		dampf	; Extrakt-Ols (g)	Butan
	Lösungsmittel		Petrol	destillation	Lösungsmittel
	Flüssiger	0,975	äther	_	Flüssiger	0,639
	Dimethyl	0,257		-	Dimethyl	0,169
Erste	äther	1,232	1,015	0,805	äther	0,808
Zweite	1,874	0,304	1,274
Gesamt	0,402	1,319	0.308
2,276		1,582

Petroläther

Wasserdampf
destillation

0,960
0,252
1,212

ü
0.694

Die mittels der vier Extraktionsmethoden erhaltenen Gesamtextrakte wurden von einer aus 12 Mitgliedern bestehenden Komission auf Geruch und Geschmack geprüft. Die Ergebnisse des Testes zeigten, daß die

Ergebnisse mit getrockneten Bonitos

Extrakte, die mittels Extraktion von flüssigen-. Dimethyläther erhalten wurden, die anderen Extrakte bei einem 1% Wertmaßstab an Attraktivität des Geruchs übertrafen.

Anzahl der	Gewicht des Gesamtextraktes	Flüssiges	(g)
Extraktionen	Lösungsmittel	Butan
	Flüssiger		Petrol
	Dimethyl	0,305	äther
	äther	0,268
Erste	1,152	0,573	0,997
Zweite	0,716	0,423
Gesamt	1,868	1,420

Wasserdampf destillation

Gewicht des	Flüssiges Butan	(g)	Petrol äther	Wasser dampf destillation
ι Extrakt-Ols	0,195		0,290	—
Lösungsmittel	0,009	0,170	-
Flüssiger Dimethyl äther	0,204	0,450	0,302
0,464
0,103
0,567

0,560

Die Gesamtextrakte, die mittels der vier Extraktionsmethoden erhalten wurden, wurden dem gleichen Sinnestest wie oben beschrieben unterworfen. Die Ergebnisse des Testes zeigten, daß die Extrakte, die bei Anwendung von flüssigem Dimethyläther erhalten w wurden, die anderen Extrakte bei einem 5% Wertmaßstab an Attraktivität des Geruchs übertrafen.

Beispiel 1
Herkömmliche Verfahrensweise

20 g Kaffeebohnen, die geröstet und auf eine Tei!chen^CTröße von weniger als 1,65 !Tim ^σ?ΓΠ?.Η1οπ wurden, wurden 2 Minuten in 50 ml 90°C heißes Wasser eingebracht. Nach fünfmaliger Wiederholung der obigen Operation wurden die erhaltenen Extrakte zusammengegeben und die Feststoff-, Coffein- und Chlorogensäure-Gehalte des Gesamtextraktes bestimmt.

Dimethyläther-Vorbehandlungs-Verfahrensweise

20 g des gleichen vorstehend angegebenen Kaffeepulvers wurden 5 Minuten mit 40 ml flüssigem Dimethyläther extrahiert. Die erhaltene flüssige Dimethylätherlösung wurde filtriert, um den Dimethylätherextrakt von dem Rückstand der Kaffeebohnen abzu-

trennen. Der Extraktionsrückstand wurde fünfmal der gleichen Behandlung wie bei der herkömmlichen Verfahrensweise unterworfen. Die erhaltenen wäßrigen Extrakte wurden zusammengegeben, mit dem vorstehend genannten Dimethylätherextrakt kombiniert und

dann die Feststoff-, Coffein- und Chlorogensäure-Gehalte des kombinierten Extraktes bestimmt.

Die verbesserten Ergebnisse, die mit der erfindungsgemäßen Verfahrensweise erzielt wurden, sind deutlich aus der folgenden Tabelle ersichtlich.

Verfahren

Extrahierte Komponenten
Feststoff Codein

(g)

Chlorogensaure (g)

Herkömmliche Verfahrensweise 3,9

Dimethyläther-Vorbehandlungs-Verfahrensweise

Dimethyläther-Extrakt 2,4

Wasser-Extrakt 3,8

6,2

0,13

0,11

0,21

Setzt man 1 kg geröstete Kaffeebohnen ein, so beträgt die Menge des flüssigen Dimethylätherextraktes, d. h. des Kaffeeresinoids, etwa 150 g und die Menge des getrockneten Kaffees, d. h. des pulverförmigen, aromafreien Instant-Kaffees vom Heißwasser-Extrakt etwa 250 g. Mischt man 250 g des duft- und geschmacksfreien Instant-Kaffees mit 150 g des Kaffeeresinoids, so erhält man eine Kaffeepaste mit einem extrem starken Kaffeearoma. Urn gewöhnlichen 'nstant-Kaffee in Form eines trocknen Pulvers >u verbessern, kann man 250 g des pulverförmigen duft- und geschmacksfreien Instant-Kaffees mit bis zu etwa 10 g des Kaffeeresinoids mischen. Das erhaltene Produkt ist sehr stark im Geruch und im Geschmack. Die Menge an Kaffeeresinoid oder -extrakt, die man zu dem im Handel erhältlichen Instant-Kaffee zugibt, kann so gering wie 0,6 g pro 250 g sein, wobei man immer noch gute Ergebnisse erzielt.

Beispiel 2

In einem mit Rührer versehenen I-Liter-Druckextraktor extrahiert man 100 g columbianische Kaffeebohnen, die vorher geröstet und auf eine Teilchengröße von weniger als 1,65 mm vermählen wurden, mit 200 g flüssigem Dimethyläther unter Rühren (100 Umdrehungen pro Minute) für 5 Minuten bei 20°C und einem Druck von 5 Atmosphären. Den erhaltenen Dimethylätherextrakt filtriert man durch ein Papierfilter und entfernt den Dimethyläther aus dem Filtrat durch Verdampfen bei atmosphärischem Druck, wobei man 14 g eines Resinoids erhält. Die Menge des Dimethylätherextraktionsrückstandes beträgt 86 g. Dieser Extraktionsrückstand wird dreimal mit 250 ml Wasser bei 90° C extrahiert und die erhaltenen Extrakte zusammengegeben. Der Gesamtextrakt wird unter vermindertem Druck bei 70° C eingeengt, wobei man 21 g eines geruchsfreien Instant-Kaffees erhält Diesen Instant-Kaffee mischt man mit 0,2 g des vorher erhaltenen Resinoids, wodurch man 21,2 g eines Instant-Kaffees erhält, der den Geruch von natürlichem Kaffee aufweist Dieses Produkt und ein im Handel erhältlicher Instant-Kaffee werden jeweils auf Geruch und Geschmack von einem 20-Mitglieder-Gremium getestet wobei man die Kaffees einem organoleptischen Test unterzog. Der Instant-Kaffee gemäß der Erfindung wurde als hervorragend mit einem Wertmaßstab von 1% befunden.

,„ Beispiel 3

In einem kontinuierlichen Druckextraktor extrahiert man 100 g brasilianische Kaffeebohnen, die vorher geröstet und auf eine Teilchengröße von weniger als 1,65 mm vermählen wurden, in drei Cyclen mit 200 g flüssigem Dimethyläther. Der erhaltene Dimethylätherextrakt wurde filtriert und das Filtrat gewonnen. Der 83 g wiegende Kaffeebohnenrückstand wurde je fünfmal mit 250 ml Wasser bei 7O⁰C extrahiert. Die erhaltenen Extrakte wurden zusammengegeben und

Ji) unter vermindertem Druck bei 70⁰C eingeengt, wobei man 20 g eines geruchslosen Instant-Kaffees erhielt. Dieser Instant-Kaffee wurde mit dem vorher erhaltenen Dimethylätherfiltrat gemischt. Anschließend wurde der Dimethyläther bei einer Endtemperatur von weniger als O⁰C abgedampft, wobei man 37 g eines Instant-Kaffees erhielt, der einen Geruch und Geschmack von natürlichem Kaffee aufwies. Ein im Handel erhältlicher Instant-Kaffee, der 50 Gew.-% des so erhaltenen Instant-Kaffees enthielt, und ein im Handel erhältlicher Instant-Kaffee wurden jeweils auf Geruch und Geschmack durch ein 20-Mitglieder-Gremium getestet, wobei die Kaffees dem organoleptischen Test unterworfen wurden. Der Instant-Kaffee, der 50% des Geruchs verleihenden Instant-Kaffees gemäß der

•45 Erfindung enthielt, wurde als hervorragend mit einem Wertmaßstab von 1% befunden.

Beispiel 4

5(i In einem mit einem Rührer versehenen Druckextraktor extrahiert man 100 g Java-Lobster-Kaffeebohnen, die vorher geröstet und auf eine Teilchengröße von weniger als 1,65 mm zermahlen wurden, mit 200 g flüssigem Dimethyläther unter Rühren 5 Minuten lang bei 2O⁰C und unter einem Druck von 5 Atmosphären. Den erhaltenen Dimethylätherextrakt filtriert man und gewinnt das Dimethylätherfiltrat Der Filtrationsrückstand, der aus 88 g des Kaffeebohnenrückstandes besteht, wird dann fünfmal mit je 250 ml kochendem Wasser extrahiert Die erhaltenen Extrakte werden vereinigt und dann zu einer Kaffeepaste konzentriert, die 50% Wasser enthält. Diese Paste wurde mit dem vorstehend beschriebenen Dimethylätherfiltrat vereinigt und dann zur Abdampfung des Dimethyläthers in einen Rundkolben gegeben. Man erhält eine gefrorene Kaffeepaste. Die gefrorene Paste wurde gefriergetrocknet, wobei man 25 g eines Instant-Kaffee erhält, der das Aroma und den Geschmack von natürlichem Kaffee

aufweist. Dieser aromatische Instant-Kaffee und ein im Handel erhältlicher Instant-Kaffee wurden jeweils auf Geruch und Geschmack durch ein 20-Mitglieder-Gremium getestet, wobei die Kaffees einem organoleptischen Test unterworfen wurden. Es wurde gefunden, daß der Instant-Kaffee gemäß der Erfindung hervorragend mit einem Wertmaßstab von 1 % war.

Beispiel 5

Ein 2-Liter-Rührautoklav wurde mit 300 g schwarzem Tee (Ceylon), 200 g Wasser (5⁰C) und 600 g flüssigem Dimethyläther beschickt. Zwecks Extraktion wurde das Gemisch 20 Minuten unter einem Druck von 4,5 Atmosphären gehalten und dann filtriert, um die Extraktiop.slösung und den. Rückstand zu trennen. Ein Heißwasserextrakt wurde dadurch erhalten, daß man dreimal je 500 g heißes Wasser durch den Rückstand passieren ließ. Dieser Extrakt wurde dann im Vakuum konzentriert, wobei man 150 g des Konzentrats erhielt. Dieses Konzentrat wurde mit der vorher gewonnenen flüssigen Dimethyläther-Wasser-Extraktlösung gemischt. Aus dem erhaltenen Gemisch wurde der Dimethyläther bei —5° C verdampft. Die zurückgebliebene gefrorene Mischung wurde in einen Gefriertrokkenapparat überführt und das Wasser entfernt. Man erhielt 74,5 g Instant-Tee. Eine Lösung von 1 g dieses Instant-Tees in 150 ml heißem Wasser ergab einen schwarzen Tee, der schmackhaft war und einen natürlichen Geruch und Geschmack von Tee aufwies.

Beispiel 6

In einen Extraktionsturm gibt man 1 kg geröstete Kaffeebohnen (Peru), 500 g Wasser mit einer Temperatur von 5° C und verschließt den Turm dicht. Anschließend gibt man 2,5 kg flüssigen Dimethyläther hinzu und läßt das erhaltene Gemisch 20 Minuten unter einem Druck von 5 Atmosphären im Turm stehen, um die Extraktion zu bewirken. Nach der Extraktion filtriert man das Gemisch. Den in der erhaltenen Extraktionslösung enthaltenen Dimelhyläther gewinnt man durch Verdampfen bei -10° C zurück, wobei man einen gefrorenen Extrakt erhält, der den gewünschten Geruch und Geschmack aufweist. Der Extraktionsrückstand wird mit 3 Litern heißem Wasser extrahiert und die erhaltene Wasser-Extraktionslosung auf 500 g konzentriert. Dieser Extrakt wurde gefroren und dann mit dem vorstehend beschriebenen gefrorenen Extrakt kombiniert. Das Gemisch wurde gefriergetrocknet, wobei 280 g Instant-Kaffeepulver erhalten wurden. Löst man 1,5 g dieses Pulvers in 150 ml heißem Wasser, so erhält man eine Lösung, die einen Geruch und Geschmack wie ein Kaffee aufweist, den man in einem Perkulator hergestellt hat Er war frei von dem eigenartigen Geruch, der den im Handel befindlichen Instant-Kaffees eigen ist.

Beispiel 7

1 kg geröstete Kaffeebohnen (Brasilien) werden auf eine Teilchengröße von 0,83 mm zermahlen, in einen Extraktionsturm eingebracht und dort 15 Minuten mit 0,5 kg kaltem Wasser (5° C) und 3 kg flüssigem Dimethyläther extrahiert Das Gemisch wird dann filtriert und der im Filtrat enthaltene Dimethyläther bei —5° C zurückgewonnen, wobei man einen Extrakt mit einem intensiven Geruch und Geschmack erhält Einen heißen wasserlöslichen Extrakt erhält man durch Behandlung des Extraktionsrückstandes mit 3 kg heißem Wasser unter Anwendung der üblichen Methode und anschließender Konzentration des Extraktes auf 400 g. Anschließend kühlt man das Konzentrat und mischt es mit dem wie vorstehend beschrieben hergestellten Dimethyläther-Wasser-Extrakt. Die Mischung wird dann gefroren. Löst man 5 g der gefrorenen Mischung in 100 ml Wasser und fügt 30 g Eis dazu, so erhält man einen Eiskaffee, der den leichten Geruch von gerösteten Kaffeebohnen ausstrahlt. Das kombinierte ίο Gewicht der Extrakte beträgt 750 g, einschließlich 210 g Feststoffe.

Beispiel 8

Geröstete Kaffeebohnen (Brasilien) werden zu einer

!5 Teilchengröße von 0,83 bis 0,18 mm zermahlen, Zu je 10 g des gemahlenen Kaffees fügt man (A) 40 g flüssigen Dimethyläther bzw. (B) 30 g flüssigen Dimethyläther und 10 g Wasser zu. Jede erhaltene Probe bringt man in einen 300-ml-Zylinder ein und schüttelt 10 Minuten bei normaler Raumtemperatur, um die Extraktion zu bewirken, und filtriert dann die erhaltene Extraktlösung ab. Die beiden Proben läßt man bei —5° C stehen, um den Dimethyläther zu entfernen. Die bei der vorstehend beschriebenen Extraktion zurückgebliebenen Rückstände (Kaffeemehl) extrahiert man jeweils mit 300 ml heißem Wasser wie gewöhnlich und konzentriert den erhaltenen wäßrigen Extrakt im Vakuum bei 70⁰C, wobei man etwa 10 g einer Paste erhält. Den zuerst hergestellten aromatischen Extrakt gefriert man zu einer Paste und kombiniert diesen dann mit der Paste der wäßrigen Behandlungsstufe. Die kombinierte Paste wird gefriergetrocknet, wobei man 2,2 g eines trocknen Pulvers erhält Jede Probe löst man in 100 ml heißem Wasser zwecks Herstellung eines Kaffees und unterwirft diesen einem Sinnestest durch ein 10-Mitglieder-Gremium. Auf die Frage, welcher Kaffee den besseren Geschmack hätte, antworteten die Mitglieder, daß die Probe (B) besser sei, und zwar in einem Verhältnis von (A-: (B) gleich 1 :9.

Beispiel 9

Einen 100 ml-Mikrozyünder beschickt man mit !Og von im Handel erhältlichen getrockneten Bonitos und 90 ml flüssigem Dimethyläther und verschließt herme-

4ί tisch. Anschließend unterwirft man das Gemisch in dem Mikrozylinder 15 Minuten einer Schütiel-Exirakiion (60 Cyclen/Minute) bei einer Temperatur von 2O⁰C und einem Druck von 4 Atmosphären. Anschließend gießt man aus dem nach unten gedrehten Zylinder die

so Dimethylätherlösung, die den Extrakt enthält, aus und erhitzt diese Lösung mit Wasser von 10⁰C unter atmosphärischem Druck, um den Extrakt von dem Dimethyläther durch Abdampfen des Dimethyläthers abzutrennen. Nach der dritten Extraktion erhält man 2,0 bis 2,5 g eines Extraktes, der stark nach getrockneten Bonitos riecht Sprüht man 90 ml der Dimethylätherlösung, die den Extrakt von 10g zerkleinerten getrockneten Bonitos enthält auf 30 g eines chemischen Geschmacksverbesserers (gehandelt unter der registrierten Warenbezeichnung »Mitasu«) und läßt den Geschmacksverbesserer 10 Minuten bei atmosphärischem Druck stehen, so erhält man 33 g eines Geschmacksverbesserers mit dem natürlichen Geruch und Geschmack von getrockneten Bonitos. Dieser Geschmacksverbesserer verleiht verschiedenen Speisen den natürlichen Geruch und Geschmack von getrockneten Bonitos, wenn es in den standardisierten Gebrauchsmengen angewandt wird.

Beispiel 10

Die Verfahrensweise des Beispiels 14 wird mit 10 g getrockneten Shiitake-Pilzen und 90 ml flüssigem Dimethyläther wiederholt, wobei man den Geruch und Geschmack der getrockneten Shiitake-Pilze extrahiert. Nach drei Extraktionen erhält man 0,03 bis 0,04 g weiße Kristalle. Die Kristalle sind sublimierbar und haben einen intensiven Geruch nach getrockneten Shiitake-Pilzen.

Sprüht man die Dimethylätherextraktlösung auf 30 g des gleichen chemischen Geschmacksverbesserers

»Mitasu«, wie er in Beispiel 9 eingesetzt wurde, und läßt den Geschmacksverbesserer dann unter Atmosphärendruck und einer Temperatur von 5°C stehen, damit der Dimethyläther verdampfen kann, so erhält man 30,04 g eines chemischen Geschmacksverbesserers, der den natürlichen Geruch und Geschmack von getrockneten Shiitake-Pilzen aufweist. Dieser chemische Geschmacksverbesserer verleiht verschiedenen Gerichten den Geruch und Geschmack von getrockneten Shiitake-Pilzen, wenn er in den standardisierten Gebrauchsmengen angewandt wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Instantprodukte aus Tee, Kaffee, Bonitos oder Shiitake-Pilzen erhalte ~i durch

(a) Extraktion getrockneter Teeblätter, Kaffeebohnen, Bonitos oder Shiitake mit flüssigem Dimethyläther, mit oder ohne Wasser,

(b) Entfernung des Lösungsmittels von dem Extrakt ganz oder teilweise zwecks Herstellung eines pulverförmiger!, pastösen, öligen oder flüssigen Extraktes,

(c) Extrahierung des Rückstandes von der Dimethylätherextraktion mit Wasser,

(d) Verdampfen des Wassers zwecks Herstellung eines pulverförmiger pastösen, öligen oder flüssigen Extraktes,

(e) Vereinigung mindestens eines Teils des Extraktes von Stufe (b) mit dem Extrakt gemäß Stufe (d)und

(f) Entfernung des Dimethyläthers und des Wassers unter Bedingungen, unter denen das Wasser gefriert.