DE2356273A1

DE2356273A1 - Verfahren zur hydratisierung und reifung von mehl

Info

Publication number: DE2356273A1
Application number: DE2356273A
Authority: DE
Inventors: Naganobu Hayabusa
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-11-10
Filing date: 1973-11-10
Publication date: 1975-05-15
Also published as: DE2356273B2; DE2356273C3

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Hydratisierung und Reifung von Mehl durch Zufügen von Wasser.

Bekannte Verf cihreii zur Hydratisierung und Reifung von? Mehl sehen vor, daß MeM. und fesser in einen Mischbehälter eingebracht werden, in dem sie von sich drehenden und speziell geformten Schaufeln, gemischt oder durch diese unter Druck gesetzt werden, Dabei wird teilweise hydratisiertes Mehl pulverisiert und bildet sich dann mit gleichmäßiger Qualität aus; ferner dringt Wasser in noch nicht hydratisiertes Mehl ein, Gleichzeitig wird die Bildung von zähem Gluten (Eiweißkleber) gefördert und dessen Netzstruktur gebildet.

Bei diesen bekannton. Verfahren benötigt das Mischen sehr 3 oiiiro Zeit; vermutlich ist das darauf zurückzuführen, daß im Mehl Luftblasen sosvolil die Diffusion von Wasser als auch die Kombination von Wasser und Protein im Mehl verhiiieiern.. So ergeben sich z.B. bei der Aufbereitung von Nudelteig mit. vergleichsv.-eiae geringer Hydra ti si er ung Sohv-vierigkexte.n, die Transform&,tion von Preoiein in Gluten

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durch Hydratisierung abzuschließen. In anderen Worten: Selbst wenn in nachfolgenden Verfahrensschritten Wasser in für die Transformation von Protein in Gluten ausreichender Menge vorhanden ist, findet die Transformation von Protein in Gluten nicht vollständig statt und die zähen Bestandteile des Hehls können nicht voll genützt werden.

Um die herkömmlichen Verfahren zu verbessern, ist vorgeschlagen worden, entweder den Druck im Mischer herabzusetzen oder den Teig derart unter Druck zu setzen, daß die darin eingeschlossenen Luftblasen eliminiert werden, um derart die Kombination von Wasser mit dem Protein des Mehls zu fördern. Da dabei jedoch auch kleinste Luftblasen im Teig ausgetrieben werden, ist die Zeit, die man dann zum Kochen der Nudeln aus dem derart aufbereiteten Teig benötigt, wesentlich länger; außerdem wird der Geschmack der Nudeln dabei verschlechtert. Diese Vorschläge haben, also auch gewisse Nachteile.

Die Hydratisierung und Reifung von Mehl in einem bekannten Mischer ist eine Kopplung des Proteins (S-S-Kopplung des Peptids), in dessen Verlauf das Protein durch Mischen mit Wasser in Gluten umgewandelt wird. Der Kopplungsvorgang kann jedoch seiner Natur nach leicht durch nachfolgendes Mischen und Pressen des Teigs wieder aufgebrochen werden. Ist aber eine Kopplung einmal aufgebrochen, so wird sie durch nachfolgende Mischung und nachfolgendes Pressen des Teigs nicht wieder hergestellt.

Die im folgenden aufgeführten Phänomene treten beim bekannten Mischvorgang fast gleichzeitig auf; es muß dabei allerdings beachtet werden, daß das VerhäJ.tnis, in dem diese Vorgänge umfangmäßig zueinander stehen, sich während des zeitlichen Ablaufs des Vorgangs verändert.

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(1) Umwandlung von Protein in Gluten durch Eindringen von Wasser;

(2) Bildung der Netzstruktur des Glutens durch seine S-^S Kopplung;

(3) Aufbrechen der bereits vorher gebildeten und zusammen» gekoppelten Netzstruktur des Glutens;

(4) Isolation in kleine, durch einige Zellen gebildete Partikel; Aufbrechen der Stärkeelemente und Hydratisierung der aufgebrochenen Stärke. 1 ■

Die Transformation nach (1) beginnt bei diesen bekannten Verfahren von einem Teil des Teigs aus und pflanzt sich von dort aus über die gesamte Teigmasse fort, und zwar so weit, bis das Aufbrechen nach (3) und das Phätioinen nach (4) stattfindet; während sich die S-S Kopplung des Glutens nach (2) weiter ausbildet als das Aixfbrechen nach (3) , nimmt die Zähigkeit und Elastizität des Teigs zu; ist jedoch das Aufbrechen nach (3) stärker als die Kopplung nach (2), dann führt dies zu· einer übermischung. Aus diesem Grunde bereitet das bekannte Verfahren, bei dem das Aufbrechen nach (3) gleichzeitigstattfindet, hinsichtlich der Verwendung des Glutens ernsthafte Schwicrigkeiteri. Das Phänomen nach (4) verhindert bis zu einem gewissen Grad die Transformation von Protein in Gluten.

Zusammenfassend läßt sich daher feststellen, daß bekannte Verfahren unter Verwendung eines Mischers mit Schaufeln zur Mischung und zum Nächpressen des Teigs folgende Nachteile aufweisen: .'-'-"

(a) Die dazu benötigte Zeit ist sehr lang; l·

(b) Die Transformation vonPr otein in die zähen Bestandteile findet nicht in ausreichendem Umfang statt;

(c) Durch Bildung der-Netzstruktur wird die Verwendung zäher Bestandteile in beträchtlichem Umfang ver-geudet.

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Bei dem bekannten Verfahren läuft der Vorgang nach (l) (Transformation des Proteins in Gluten durch Hydratisierung und Eindringen von Wasser in das Mehl) und der Vorgang nach (2) (Bildung der Netzstruktur durch S-SKopplung des Glutens) gleichzeitig ab. Wie erläutert, führt diese Gleichzeitigkeit der Verfahrensabläufe zu unerwünschten Ergebnissen. Betrachtet man die Abläufe ferner nach funktionellen Gesichtspunkten, so stellt sich heraus, daß z.B. bei der Aufbereitung von Teig für Brot und Nudeln beide Abläufe, also nach (l)*und nach (2), notwendig sind, während z.B. der Verfahrensablauf nach (2) für einige Arten der Aufbereitung von Teig, z.B. für welche Kuchen, nicht erforderlich ist.

Aufgabe der Erfindung ist es, die vorbeschriebenen Nachteile bekannter Verfahren zur Hydratisierung und Reifung von Mehl zu vermeiden und ein Verfahren zu schaffen, bei dem der zwangsweise gleichzeitige und daher nicht kontrollierbare Ablauf der einzelnen Vorgänge entfällt.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß jedem Mehlteilchen gleichmäßig und direkt Wasser zugeführt wir d. ·

Die oben unter (l) und (2) beschriebenen Verfahrensabläufe werden dadurch getrennt; es .werden ferner für die Mischung keine sich drehenden Schaufeln verwendet. Das Wasser wird jedem Mehlteilchen gleichmäßig zugeführt, und zwar von Anfang an, indem das Wasser direkt in kleinen Tropfen auf die Mehlpartilcel aufgesprüht wird. Es findet also zunächst lediglich die Hydratisierung, und zwar vollständig, statt. Danach erst findet, je nach Bedarf, das Mischen oder Pressen des Teigs statt.

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Das Verfahren hat folgende technische Vorteile:

(i) Die zur Hydratisierung erforderliche Zoit wird erheblich verkürzt; \ -'

(ii) Die Transformation von Protein in ein zähes Element wird vollständig durchgeführt und, da eine Extraktion von Luft nicht vorgenommen wird, -wird der■■Geschmack' nicht negativ beeinflußt;

(iii) Der Mischvorgang kann lediglich als solcher in Gang gesetzt werden, so daß praktisch keine Beeinträchtigung der S-S Kopplung, d.h. der Netzstruktur erfolgt; auf diese Weise kann man eine sehr viel feinere Netzstruktur des Glutens bei guter Qualität erhalten;

(iv) Man ka n, je nachdem, ob ein Mischen notwendig ist oder nicht, den Verfahrensablauf so gestalten, daß man das gemischte Endprodukt in guter Qualität erhält;

(v) Eine Kombination der Hydratisierung und Reifung kann leicht erreicht werden.

Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens. Das Verfahren und die Vorrichtung werden im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels der Vorrichtung, das in der- beiliegenden Zeichnung dargestellt ist, näher erläutert.« Dieses Ausführungsbeispiel ist verallgemeinert dahingehend zu beschreiben, daß das Mehl in eine umschlossene Kammer eingeblasen; oder durch irgendein dazti geeignetes physikalisches Verfahren derart aufbereitet wird, dctß die einzelnen Mehlteilchen voneinander isoliert vorliegen. Dann wird Wasser eingesprüht, d.h. in Tröpfchen aufgeteilt, die mit den Mehlteilchen in Kontakt kommen und mit ihnen eine Kopplung; eingehen. ·

Das Gehäuse 1 bildet eine "Kammer 2, in die? Mehl und Wasser

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eingeblasen bzw. eingesprüht werden. Mehl oder gemischtes Puder werden durch die Düse 3 eingeblasen; Wasser oder eine Lösung wird über eine Leitung 5 zugeführt und durch eine Düse eilige sprüht. Die Leitung 5 führt zu einer Pumpe, die mit einem Tank 7 verbunden ist. Das Mehl, oder Puder ist im Tank 12 enthalten; es wird durch eine Leitung 8 mit Hilfe eines Gebläses 10, das von einem Motor 11 angetrieben wird, hindurchtransportiert. Es ist ferner eine Antriebsrolle 13 vorgesehen, die ein Förderband 16 antreibt und ihrerseits von einem Motor lh- angetrieben wird. Das Förderband 16 wird von mehreren Rollen 15 abgestützt. Die ZubringerVorrichtung für das Mehl wird von dem Motor 17 angetrieben·

Eine bestimmte Menge Mehl wird vom Tank 12 über die Zubringevorrichtung 9 in die Leitung 8 eingeführt und dann von der vom Gebläse 10 her kommenden Luft zur Düse 3 transportiert. Die Düse 3 ist so geformt, daß das Mehl aus ihr in bestimmter Menge und mit bestimmter Geschwindigkeit in die Kammer 2 eingeblasen wird. Gleichermaßen gelangt eine bestimmte Menge Wasser vom Tank 7 zu der Pumpe 6 und an die Düse 4, die so geformt ist, daß das Wasser in bestimmter Menge und mit bestimmter Geschwindigkeit in die Kammer 2 eingespi~üht wird. Die Mehl- und Wasserteilchen koppeln sich zusammen und fallen in angefeuchtetem Zustand auf das Förderband l6. Das angefeuchtete Mehl l8 wird dann vom Förderband 16, wie aus der Zeichnung ersichtlich, nach rechts abgeführt.

Die Ausführung des erfinduiigsgernäßen Verfahrens ist jedoch nicht auf das Ausführungsbeispiel beschränkt. Man kann, auch das Mehl auf dem Förderband Io derart ausbreiten, daß es darauf eine dünne Schicht bildet, ά\χ.Ϊ die das Wasser aufgesprüht wird. Wasser und Mehl können auch so eingesprüht werden, daß die Anordnung der zugeordneten Düsen in der Zeichnung vertauscht wird. Man kann auch diese einzelnen

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Arten des Zusammenbringen-^ "von Fasser und Mehl miteinander, je nach Bedarf, kombinieren.

Anschließend kann das feuchte Mehl l8 durchgeiniseilt, gepreßt öder in "irgendeine-.-gewünschte Form gebracht werden. Diese Verfahrenssehritte werden in bekannter Art und Weise ausgeführt.

Patent an sprüch e

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Claims

Patentansprüche

ίΐ\ Verfahren zur Hydratisierung und Reifung von Mehl durch Zufügen von Fasser, dadurch gekennzeichnet, daß jedem Mehltcilchen gleichmäßig und direkt Wasser :zugeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser und das Mehl jeweils in kleine Teilchen bzw. Tröpfchen aufgeteilt wird, die miteinander in Kontakt gebracht wei~dert.
3» Verfahrennach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufteilung des Wassers und des Mehls in Teilchen, bzw. Tröpfchen fortlaufend erfolgt.
k. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser bzw. das Mehl in Form von Teilchen bzw. Tröpfchen derart versprüht werden, daß die abgesprühten Teilchen bzw. Tröpfchen aufeinander auftreffen und anschließend gesammelt wer* den.
5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Kehl in Forin einer dünnen Schicht aufbereitet wird, d.i e

anschließend mit Wasser besprüht wird.

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6· Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens· nach Anspruch 1 oder einem der folgenden, dadurch, gekennzeichnet, daß eine Kammer (2) vorgesehen ist, in die über aufeinander gerichtete Düsen (3» /0- Mehl und Wasser eingesprüht vrird.

7·· Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Transport des Mehls zur Düse (3) durch einen Luftstrom erfolgt.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß am Boden der Kammer (2) ein kontinuierlich bewegtes Förderband (l6) angeordnet ist, das das befeuchtete Mehl (l8) abfübr.t.

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