DE2352553A1 - Wurst und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Wurst und verfahren zu deren herstellung

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DE2352553A1 DE19732352553 DE2352553A DE2352553A1 DE 2352553 A1 DE2352553 A1 DE 2352553A1 DE 19732352553 DE19732352553 DE 19732352553 DE 2352553 A DE2352553 A DE 2352553A DE 2352553 A1 DE2352553 A1 DE 2352553A1
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Josef H Esterhammer
Kastulus Utz
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LISSMANN ALKOR WERK
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Description

Patentanwälte Dipl. -Inc. F. Weickuank,
Dipl.-Ing. Κ.Τ/ει>:ιιΜλνν: Dip^-Phys. Dr.K.Fincke CGO Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl,-Chem. B. Huber
8 MÜNCHEN 86, DEN
POSTFACH 860 820
MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 3921/22
ALKOR-WERK Karl Lissrnann Komma nd it- Ge se 11 dc ha ft 8000 München-Solln, Morgensternstraße 9
Wurst und Verfahren zu deren Herstellung
Die Erfindung betrifft eine Wurst, insbesondere eine Brühwurst, bestehend aus einer Hülle und einer Füllung.
Erfindungsgemäß wird vorgeschlagen, daß die Hülle aus einem Polyamid-Polyäthylen-Verbundschlauch gebildet ist, wobei die Polyäthylenschicht innen liegt.
Die Verwendung einer aus einem Polyamid-Polyäthylen-Verbundschlauch hergestellten Wursthülle hat sich insbesondere bei Brühwürsten deshalb als sehr vorteilhaft erwiesen, weil einem solchen Schlauch durch an sich bekannte, vor seiner Verarbeitung zur Wurst anzuwendende und insbesondere bei erhöhter Temperatur durchzuführende Reckvorgänge ein erhebliches Schrumpfvermögen mitgeteilt v/erden kann, welches bewirkt, daß die Hülle beim Brühen
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der Wurst schrumpft und sich somit dem schrumpfenden Volumen der Füllung anpaßt.
Besonders geeignet für Wursthüllen haben sich PoIyamia-Polyäthylen-Verbundschläuche erwiesen, bei denen die Polyamidschicht und die Polyäthylenschicht im Schlauchkoextrusionsverf ahren dadurch miteinander zur Haftung gebracht worden sind, daß zwischen die austretenden, noch thermoplastifizierteri Schichten vor dem Zusammentritt ein mit den anschließend zu_ sammentretenden Flächen der Polyamid- bzw. Polyäthylenschicht reagierendes Gas eingeführt worden ist. Die besondere Eignung dieses Materials rührt daher, daß jede Gefahr von Verunreinigungen durch Haftvermittler, die zu einer Geruchsbeeinträchtigung· und/ oder zu chemischen Reaktionen mit der Wurstmasse führen könnten, vermieden wird.
Die Erfindung betrifft weiter ein Verfahren zur Herstellung einer Wurst, bei dem Wurstmasse in die Hülle gefüllt und anschließend gebrüht wird. Erfindungsgemäß wird dabei ein Polyamid-Polyäthylen-Verbundschlauch. verwendet, welcher bei den zur Brühung angewendeten Temperaturen schrumpffähig ist.
Bevorzugt verwendet man solche Polyamid-Polyäthylenschläuche, welche vor der Wurstherstellung dadurch schrumpffähig gemacht worden sind, daß sie bei einer Temperatur von . ßP. .0C bis ..^P. .0C, vorzugsweise .2.1P..0C bis ..1.2.°. .0C einer Reckbehandlung in Umfangsund/oaer Achsrichtung unterworfen worden sind.
Die Polyamidschicht kann aus den folgenden Polyamiden bestehen: Polyamid β oder 6/& oder 11 oder 12 oder Copolymeren tiberwiegend aus Polyamid 6
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Die Polyäthylenschicht kann aus den folgenden Polyäthylenarten mit einem Dichtebereich 0,918 "bis 0,96 bestehen:
Das Verhältnis der Schichtstärke der Polyamidschicht zur Polyäthylenschicht wird in der Regel etwa 80/60 betragen. Die absolute Dicke der Polyamidschicht nach dem Recken und vor dem Verarbeiten zur Wurst beträgt in der Regel etwa 20 bis 50, vorzugsweise 25 bis 40, die der Polyäthylenschicht 10 bis 30, vorzugs\ieise 15 bis 25.
Beispiel
Ein Polyamid™Polyäthylenschlauch mit einer flachgelegten Breite von 10 cm und mit einer Polyamidschicht von 90 und einer Polyäthylenschicht von 60 wurde verarbeitet. Dieser Schlauch war durch !Coextrusion einer Polyamid- und einer Polyäthylenschicht hergestellt worden, wobei" während der !Coextrusion zwischen die zusammentretenden Schichten Ozon eingeleitet worden war. Die flachgelegte Breite des Schlauches betrug nach dem Extrusionsvorgang 10 cm, die Schichtstärke der Polyamidschicht 9OfJ^ und die Schichtstärke der Polyäthylenschicht 60 p_. Dieser Schlauch war sodann bei einer Temperatur von 115° C einem Reckvorgang unterworfen worden, derart, daß im Schlauch gerade keine Breiteeinschnürungen auftraten. Nach dem Recken hatte die Schichtstärke der Polyamidschicht 30 U. und die Schichtstärke der Polyäthylen-
schicht 20 L** betragen.
Ein Stück des so hergestellten Schlauches von 45 cm Länge wurde mit Wurstmasse gefüllt, die aus 70 % Schweinebacken,
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gemischt mit magerem Kopffleisch, gewürfelt, 10 % Schwarte und.20 5o Blutmasse, vermengt und gewürzt, bestand, an den !Enden so gerafft und abgeschnürt, daß der abgeschlossene Bereich des SchisuchabSchnitts prall gefüllt war.
Die so weit hergestellte Rohwurst wurde sodann einem Brülivorgang bei einer Temperatur von 90° C während einer Zeit von 2 1/2 Stunden unterworfen. Danach erfolgte Abkühlung unter mehrmaligem Yienden an der Luft.
Die Besichtigung der ¥urst ergab, daß die Hülle auch nach dem Brühvorgang straff an der Füllung anlag.
Die beiliegenden Figuren erläutern die Erfindung. Es stellen dar:
Fig» 1 eine erfindungsgeiaäße Wurst, teilweise aufgebrochen;
Fig. 2 einen Ausschnitt bei A der Figur 1.
In Figur 1 ist die Hülle der Wurst mit 10 bezeichnet, während die Füllung mit 12 bezeichnet ist.
•ü
In Figur 2 erkennt man, daß die Hülle 10 aus einer äußeren Polyamidschicht 14 und einer inneren Polyäthylenschicht 16 besteht. An der Polyäthylenschicht liegt die V/urstiüllung 12 an.
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Claims (4)

Patentansprüche
1. Wurst- insbesondere Brühwurst, bestehend aus einer Hülle und einer Füllung, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Hülle einen Polyamigl-Polyäthylen-Verbundschlauch aufweist, wobei die Polyäthylenschicht innen liegte
2. Verbundschlauch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Verbundschlauch ein solcher ist, dessen Schichten im' Koextrusionsverfahren durch Einführen eines reagierenden Gases zwischen die zusammentretenden Seiten der Schichten miteinander haftend vereinigt worden sind.
3. Verfahren zur Herstellung einer Wurst nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Wurstmasse in einen schrumpffähigen Polyamid-Polyäthylen-Schlauch einfüllt und sodann in diesem einem Brühvorgang unterwirft," bei dem der Verbundschlauch schrumpft.
4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß man einen Verbundschlauch verwendet, welcher bei einer Temperatur von 60° C bis 150° C, vorzugsweise einer Temperatur von 110° C bis 120° C, einer Reckbehandlung unterworfen worden ist, und daß man die Brühbeh
durchführt.
die Brühbehandlung bei einer Temperatur von ca. 90° C
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L e e r s e i t e
DE19732352553 1973-10-19 1973-10-19 Verwendung eines PA-PE Verbundschlauches als Wursthülle für Brühwürste Expired DE2352553C3 (de)

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BE148486A BE819877A (fr) 1973-10-19 1974-09-13 Saucisse et procede pour sa fabrication
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DE2352553B2 DE2352553B2 (de) 1978-07-27
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DE2352553B2 (de) 1978-07-27
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