DE2344445B2 - Verfahren zur Herstellung eines expandierten porösen Nahrungsmittels mit fleischähnlicher Textur - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines expandierten, porösen Nahrungsmittels mit fleischähnlicher Textur, bei dem eine Mischung auf Basis von Pflanzenprotein und Fleischrohstoff bei einer erhöhten Temperatur von mindestens 100⁰C und unter erhöhtem Druck mechanisch durchgearbeitet und dann durch eine Düse in einen Raum von wesentlich niedrigerem Druck zu einem expandierten Produkt mit poröser Struktur extrudiert wird.

In den letzten Jahren hat die Nahrungs- und Futtermittelindustrie erhebliche Bemühungen zur Herstellung von Fleischersatzprodukten unternommen, die natürlichem Fleisch in Geschmack und Textur ähnlich, aber aus anderen Proteinrohstoffen, wie Pflanzenproteinen, hergestellt sind. Ein großer Teil der Forschungen konzentrierte sich auf die angestrebte Umwandlung gemahlener, lösungsmittelextrahierter ölsaatenmehle zu brauchbaren Fleischersatzprodukten. Diese Forschungen waren daher auf das Erreichen zweier Ziele gerichtet: Die Nachbildung der Textur und organoleptischen Eigenschaften des Fleiches sowie die Verminderung oder Maskierung des »bohnenartigen« Geschmacks, der dem aus pflanzlichem Proteinmaterial, wie Sojabohnen, hergestellten texturierten Produkt noch anhaftet.

Die Nachbildung der Textureigenschaften von natürlichem Fleisch konnte mit Erfolg durch Extrudieren eines gemahlenen, lösungsmittelextrahierten ölsaatenmehls, wie entfettetem Sojabohnenmehl, bei erhöhter Temperatur, erhöhtem Druck und Gegenwart von Feuchtigkeit erreicht werden, wobei ein expandiertes, texturiertes Produkt erhalten wurde. Solche Produkte und Verfahren zu ihrer Herstellung sind im wesentlichen in den US-Patentschriften 34 96 858 sowie 34 88 770 beschrieben. Die extrudierten Produkte haben entweder vor dem Trocknen oder nach dem Trocknen und Rehydratisieren eine nachgiebige Textur mit den Kaueigenschaften des Muskelgewebes von Fleisch.

Aus der britischen Patentschrift 12 88 193 ist ferner noch ein Verfahren zur Herstellung eines expandierten Nahrungsmittels bekanntgeworden, bei dem ein proteinhaltiges Material mit Glycerin oder 1,2-Propandiol gemischt und dann bei einer erhöhten Temperatur von mindestens 100⁰C und unter erhöhtem Druck mechanisch durchgearbeitet und dann durch eine Düse in ίο einen Raum von wesentlich niedrigerem Druck zu einem expandierten Produkt mit poröser Struktur extrudiert wird. Als Ergebnis wird ein weiches, trockenes, expandiertes Produkt mit fleischähnlicher Textur erhalten, das aber nicht die organoleptischen Eigenschaften des natürlichen Fleisches, insbesondere nicht dessen Geschmack und Aroma sowie die nachgiebig-elastische Beschaffenheit von Muskelgewebe hat
Während die Technik im allgemeinen mit der Nachbildung der Textureigenschaften des Fleiches erfolgreich war, so daß ein Nahrungsmittel mit realistischen Textureigenschaften des Fleiches hergestellt werden kann, war sie nicht so erfolgreich bei der Maskierung oder Beseitigung des unerwünschten »bohnenartigen« Geschmacks, der für Protein aus pflanzlichen Rohstoffquellen, wie Sojabohnen, charakteristisch ist Je nach der Rezeptur, in der das expandierte Nahrungsmittel verwendet wird, kann es in bezug auf die Schmackhaftigkeit eine Grenzsituation oder eine Lage hervorrufen, bei der die wirtschaftlichen Vorteile der Verwendung eines reichlich zur Verfügung stehenden Proteinrohstoffes durch die Herabsetzung der Schmackhaftigkeit aufgehoben werden. Um dieses Problem gering zu halten, ist daher eine kritische und sorgfältige Auslese und Verwendung der Aromastoffe für Nahrungsmittel dieser Art erforderlich. Bei einer anderen Methode wurde versucht, die unerwünschten Geschmacksstoffe aus dem expandierten Produkt auszulaugen, wie dies beispielsweise in der USPS 3142 571 beschrieben ist. Eine derartige zusätzliche Verfahrensmaßnahme bei der Herstellung eines Produktes, wie eines Stubentierfutters, erhöht die Kosten und ist daher wirtschaftlich unerwünscht Außerdem kann es vorkommen, daß eine Verbesserung der Schmackhaftigkeit durch Entfernung unangenehmer Geschmacksstoffe nicht erreicht wird, so daß eine genaue Dosierung zugesetzter Aromastoffe zum Maskieren des »bohnenartigen« Geschmacks notwendig ist. Ausgehend von einem Stand der Technik, wie er von der vorstehend genannten britischen Patentschrift 12 88193 wiedergegeben wird, stellte sich somit die Aufgabe, das aus dieser Patentschrift bekannte Verfahren derart zu verbessern, daß es zu einem Produkt mit dem Kaueigenschaften sowie dem Geschmack und Aroma von natürlichem Fleisch führt.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß als proteinhaltige Mischung eine solche verwendet wird, die neben dem Pflanzenprotein lediglich einen Fleischrohstoffanteil von 5 bis 80 Gew.-% bei einem Mindestproteingehalt der Mischung von etwa 25 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz und einen etwa 50 Gew.-% nicht überschreitenden Feuchtigkeitsgehalt aufweist.

Eine vorteilhafte Weiterbildung der Erfindung ist in

b5 dem Unteranspruch angegeben.

Das nach dem vorgeschlagenen Verfahren hergestellte Nahrungs- oder Futtermittel enthält einen Fleisch- und einen pflanzlichen Proteinrohstoff, wie Ölsaaten-

mehl, isoliertes Ölsaatenprotein oder ein ähnliches Material. Das Produkt hat eine Textur, die derjenigen der vorgenannten extrudierten Sojaprodukte ähnlich ist; das Aroma des Fleischrohstoffs ist bei ihm jedoch voll erhalten. Das nach dem Verfahren der Erfindung erhaltene neuartige Proteinprodukt kann in Nahrungsmitteln zur menschlichen Ernährung, wie Eintopfgerichten, Muschel-/Gemüse-Suppen od. dgL oder zu in Dosen abgefüllte Stubentier-Futtermittel verwendet werden, da es ausreichend beständig ist, um seine Beschaffenheit auch nach der Behandlung im Autoklav zu behalten. Das Produkt kann ferner nach dem Extrudieren getrocknet werden und ergibt dann ein Trockennahrungs- oder Futtermittel, das nach dem Rehydratisieren mit Wasser die Textur- und Kaueigenschaften von Fleisch hat, darüber hinaus aber noch den zusätzlichen Vorteil aufweist, den Geschmack eines gekochten Fleischstükkes zu haben.

Frisches Tierfleisch und ölsaatenmehle sind schon zusammen mit erheblichen Anteilen mehlhaltiger Stoffe gemeinsam extrudiert worden, wie beispielsweise aus der US-PS 34 47 929 hervorgeht Ein so hergestelltes Produkt hat unter anderem den Nachteil einer nicht nachgiebigen Textur, so daß es gegenüber einer Abriebwirkung beim Kauen nicht beständig ist, und einer naturbedingten Unbeständigkeit in heißen wäßrigen Flüssigkeiten. Obwohl der Geschmack eines derartigen Produktes ausgezeichnet ist, mangelt es dem Produkt an der erwünschten strukturellen Festigkeit des extrudierten ölsaatenmaterials.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird aus einem Fleischrohstoff und einem Pflanzenproteinrohstoff eine Mischung gebildet, die den Fleischrohstoff in einer Menge zwischen etwa 5 bis 80 Gew.-% enthält und einen Proteingehalt von mindestens etwa 25 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz, hat. Diese Mischung wird bei erhöhter Temperatur und unter erhöhtem Druck durch eine Düse in einen Raum extrudiert, der unter erheblich niedrigerem Druck steht Dadurch wird ein dichtes, expandiertes Proteinprodukt mit dem Geschmack von Fleisch erhalten, das aber die Textureigenschaften eines extrudierten Pflanzenproteinstückes aufweist.

Bei dem Verfahren der Erfindung wird also ein ölsaatenmaterial, wie Mehl oder Proteinisolat von Sojabohnen, Baumwollsamen und/oder Erdnüssen mit einem Fleischrohstoff in solchen Mengenverhältnissen gemischt, daß der Anteil des Fleischrohstoffs in der Mischung etwa 5 bis 80 Gew.-% beträgt und die Mischung einen Proteingehalt, bezogen auf die Trokkensubstanz, von mindestens etwa 25 Gew.-% hat Der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung wird auf etwa unter 50 Gew.-% und der Fettgehalt auf unter etwa 12 Gew.-% gehalten. Die Mischung wird dann bei einer Temperatur von mindestens 100° C extrudiert, wobei eine hocharomatische, weiche Dispersion des Fleischrohstoffs und des ölsaatenmaterials erhalten wird, die dann durch Absenken der Temperatur und des Drucks auf Umgebungsbedingungen expandiert wird, wodurch ein nachgiebiges, fleischartiges Produkt mit dem Geschmack gekochten Fleisches erhalten wird, bei dem die strukturellen Eigenschaften des expandierten ölsaatenmaterials erhalten sind.

Das erhaltene Produkt hat dank des natürlichen Fleischaromas eine hohe Schmackhaftigkeit. Es bietet ferner die wirtschaftlichen Vorteile eines extrudierten ölsaatenproduktes in Verbindung mit wertvollen funktionellen Eigenschaften, wie fleischähnliches Kaugefühl und strukturelle Beständigkeit in Wasser.

Das Verfahren der Erfindung beginnt mit der Wahl der Ausgangsmaterialien, die aus einem Fleischrohstoff und einem Pflanzenproteinrohstoff bestehen. Der bei der Erfindung verwendete Pflanzenproteinrohstoff umfaßt vorzugsweise ölsaatenmaterialien, wie Proteinisolate, Proteinkonzentrate oder Mehle von Sojabohnen, Baumwollsamen, Erdnüssen und anderen ölsaaten. Das jeweils verwendete ölsaatenmeterial muß zwar

ίο nicht unbedingt sollte aber einen geringen Fettgehalt haben und daher durch Lösungsmittelextraktion od. dgL entfettet worden sein. Der Fettgehalt eines verwendeten ölsaatenmehls braucht nicht unbedingt niedrig zu sein, da nur der Fettgehalt der Mischung aus Fleischrohstoff und Pflanzenproteinrohstoff wichtig ist, doch wegen des im allgemeinen hohen Fettgehaltes des Fleischrohstoffs und um den Fettgehalt der Mischung unter dem vorgeschriebenen Wert zu halten, ist es zweckmäßig, ein im wesentlichen entfettetes Ölsaatenmaterial, wie ein Konzentrat oder Isolat, zu verwenden, dessen Ölgehalt weniger als 2Gew.-%, vorzugsweise weniger als 0,5 Gew.-%, beträgt.

Der bei dem Verfahren der Erfindung verwendete Fleischrohstoff umfaßt typischerweise folgende Materialien, wobei der Begriff »Fleischrohstoff« sehr weit auszulegen ist Zu geeigneten Fleischrohstoffen gehören frisches oder rohes Fleisch, Fleischnebenprodukte, Geflügelmehl, Fischmehl, ausgelassenes Fleisch, Fleischmehl sowie Fleisch- und Knochenmehl.

μ Für Zwecke dieser Beschreibung bedeutet der Begriff »frisch« nicht getrocknet und umfaßt auch gefrorenes Material. Die Begriffe »Tier« und »tierisch« werden im weitesten Sinne ihrer Bedeutung benutzt und erstrecken sich auf alle Mitglieder des Tierreichs, insbesondere auf

s^ry Land- und Meeressäugetiere, Geflügel, Fische und Schalentiere.

Getrocknete Fleischrohstoffe, wie Dörrfleisch, Geflügelmehl, Fischmehl und Fleischmehl sowie Fleisch- und Knochenmehl sind bei dem Verfahren der Erfindung verwenbar, wobei jeder dieser Rohstoffe aus »gekochtem Fleischmaterial« besteht, das getrocknet und dann vermählen worden ist. Typischerweise haben Fleischmehl sowie Fleisch- und Knochenmehl einen Proteingehalt in der Größenordnung von 50% bei einem Fettgehalt von etwa 10 bis 12%, wobei der Aschegehalt in erster Linie von dem Knochenmehl-Gehalt abhängt.

Wenn Knochenmehl zugegen ist, liegt der Aschegehalt in der Größenordnung von etwa 30%.

Fleischrohstoff und ölsaatenmaterial werden in

>o solchen Mengenverhältnissen miteinander vermischt, daß der Anteil des Fleischrohstoffs in der Mischung etwa 5 bis 80 Gew.-% beträgt und. die Mischung einen Proteingehalt, bezogen auf die Trockensubstanz, von mindestens etwa 25 Gew.-% hat. Der angegebene Bereich des Fleischanteils hat sich als wesentlich für die Herstellung eines expandierten Produktes nach dem Verfahren der Erfindung erwiesen. Mindestens etwa 5% des Fleischrohstoffs sind notwendig, um dem extrudierten Proteinprodukt Fleischgeschmack zu erteilen;

fco niedrigere Fleischanteile vermögen nicht, die gewünschte Aromatisierung in dem erforderlichen Ausmaß zu bewirken, so daß infolgedessen eine Verminderung der Schmackhaftigkeit beobachtet wird. Bei einem Gehalt von über 80 Gew.-% läßt sich die Mischung schwierig

b5 extrudieren, hauptsächlich weil bei diesem hohen Fleischgehalt Fett und Feuchtigkeit nur schwer innerhalb der angegebenen Grenzen zu halten sind. Wenn der Anteil des Fleischroilistoffs in der Mischung

etwa 80 Gew.-% überschreitet, ist es in der Regel nahezu unmöglich, die eine zähe, klebrige Masse bildende Mischung mit herkömmlichen Einrichtungen in den Extruder zu fördern.

In dem oben angegebenen AnteiHjereich für den Fleischrohstoff ist das Verfahren zwar ausführbar, doch werden Gehalte in der Größenoidnung von 20 bis 50 Gew.-% des Fleischrohstoffs in dem extrudierten Produkt bevorzugt, um eine hohe Schmackhaftigkeit des Endproduktes zu erzielen und gleichzeitig ein expandiertes Produkt mit der Textur und den Kaueigenschaften eines natürlichen Fleischstückes zu erhalten.

Außer dem Fleischrohstoff und dem ölsaatenmaterial kann die Mischung noch kleinere Anteile mehliger Stoffe, Farbstoffe, Mineralien usw. enthalten, doch soll der Anteil der mehligen Stoffe vorzugsweise etwa 10 Gew.-% der Mischung nicht überschreiten. Wenn beispielsweise die Menge der mehligen Stoffe im Endprodukt mehr als 40 Gew.-°/o be'xägt, zeigt das Produkt keinen strukturellen Zusammenhang in Wasser mehr und gleicht dem Produkt, das in der US-PS 34 47 929 beschrieben ist. Auch geringere Mengen mehligen Materials können schon zu einer Unterbrechung der expandierten Proteingrundmasse führen, so daß in Rezepturen keine wesentlichen Anteile mehliger Stoffe vorgesehen sein dürfen.

Zur Verbesserung der Extrusion kann es zweckmäßig sein, in das Proteingemisch verschiedene Zusätze einzuarbeiten wie Essigsäure, Mineralsäuren oder ein Schwefelreagenz, wie es in der US-PS 34 96 858 beschrieben ist. Diese Stoffe üben einen vorteilhaften Einfluß auf die Extrusionsbedingungen aus, und sie verbessern Ausbeute sowie Extrudierbarkeit. Der Zusatz verschiedener Additive zur Verbesserung der Extrusion ist jedoch nicht als einschränkendes Merkmal der Erfindung anzusehen, da das Proteingemisch aus Fleischrohstcff und Ölsaatenmateria! auch ohne derartige Zusatzstoffe gut extrudierbar ist.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Proteingemisches vor der Extrusion übersteigt etwa 50 Gew.-% nicht. Typischerweise sollte der Feuchtigkeitsgehalt etwa 20 bis 50 Gew.-% betragen, wobei die genaue Konzentration auch von dem Fettgehalt der Mischung und der Leistungsfähigkeit des Extruders abhängt. Unter Feuchtigkeitsgehalt ist hier die Gesamtfeuchtigkeit zu verstehen, also sowohl die Feuchtigkeit, die in den Bestandteilen der Mischung von Natur aus enthalten ist, als auch die Feuchtigkeit, die dem Gemisch vor der Extrusion eventuell zugesetzt worden ist.

In der Regel wird ferner bevorzugt, den Fettgehalt des Proteingemisches unter etwa 12 Gew.-% zu halten, wodurch bis zu einem gewissen Grade der zu verwendende Anteil des Fleischrohstoffes bestimmt wird. Typischerweise ergibt jedoch eine Mischungsrezeptur, die weniger als 80 Gew.-% Fleischrohstoff enthält, einen Fettgehalt, der unter dieser Grenze liegt. Diese beiden Parameter stehen daher in einem gewissen Verhältnis zueinander, und die Festlegung des einen bestimmt auch den anderen, sofern der Fettgehalt nicht durch den Pflanzenproteinrohstoff oder durch besonderen Fettzusatz erhöht wird. Wenn daher Fett- und Feuchtigkeitsgehalt sowohl des Fleischrohstoffs als iiuch des ölsaatenmaterials durch Analyse einer Probe oder vorveröffentlichte Daten bekannt sind, können die zur Erzielung der für die Extrusion gewünschten Werte benötigten Mengen der Komponenten leicht berechnet werden.

Nach Bereitung der Mischung wird diese bei erhöhter

Temperatur und unter erhöhtem Druck extrudiert, wobei die Temperatur mindestens 100⁰C, vorzugsweise 135 bis 230° C, betragen soIL Der Druck im Extruder soll mehrere zig Bar oder mehr betragen.

Durch die kombinierte Wirkung der erhöhten

Temperatur und des Druckes wird das Proteingemisch plastifiziert und in eine fließfähige Masse übergeführt, die durch eine enge Düse in einen Raum niedrigerer

ι» Temperatur und niedrigeren Drucks extrudiert wird, wodurch ein neuartiges Proteinprodukt mit poröser, expandierter Struktur sowie dem Geschmack und Aroma des zugesetzten Fleischrohstoffes und den funktionellen Eigenschaften des entfetteten Ölsaatenmaterials erhalten wird.

Das Extrusionsprodukt wird von einem nahe der Düse angeordneten, rotierenden Messer in kleine Stücke geschnitten, die anschließend auf normale Feuchtigkeit getrocknet werden. Die getrockneten 2Ii Stücke eignen sich zur Hydratisierung oder zum Kochen in siedendem Wasser, ohne daß sie zerfallen, und sind infolge der Verwendung eines Fleischrohstoffs hoch schmackhaft Sie können als Dosenkonserven, Trockenfutter oder bei Verwendung eines geeigneten Konservierungssystems als »feuchtes Weichfutter« verwendet werden.

Anhai.d folgender Beispiele werden spezielle Ausführungsformen des Verfahrens der Erfindung beschrieben.

Beispiel 1

Ein lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Fettgehalt von etwa 0,5% und einem Proteinge-

j) halt von etwa 50 Gew.-% wurden mit frischer Leber gemischt, wobei die unten angegebenen 5 verschiedenen Proteingemische hergestellt wurden. Bei einem Gemisch wurde der Leberzusatz ganz weggelassen. Alle 5 Mischungen enthielten 454 g Eisenoxid Nr. 20 und

w 227 g Schwefel als Extrusionshilfsmittel. Die Leber wurde gefroren und in einem Fleischwolf gemahlen, so daß sie durch eine Lochplatte mit 6-mm-Löchern hindurchging. Dieses gemahlene Fleisch wurde mit dem entfetteten Sojamehl zu den beschriebenen Mischungen

α-, vereinigt, worauf jede Masse in einen Vorbefeuchtungsapparat eingetragen und der Feuchtigkeitsgehalt aller Ansätze auf die angegebene Höhe gebracht wurde. Die feuchte Masse wurde dann in einen Extruder übergeführt, dessen Schnecke mit einer Drehzahl von

■ίο 125 U/min umlief. Die Austrittstemperatur des Extrusionsproduktes wurde gemessen und lag zwischen 180 und 190°C, im Mittel bei 188°C. Nach dem Extrudieren wurde der Extrusionsstrang mit Hilfe von vier rotierenden Messern geschnitten, die an einer gemeinsamen Nabe am Extruderkopf angebracht waren. Das geschnittene Extrusionsprodukt in Form kleiner, fleischähnlicher Stücke wurde anschließend auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% getrocknet Von jedem Ansatz wurden in der Mischstufe, am Ausgang des vom

bü Befeuchter zum Extruder führenden Förderers, nach der Extrusion und nach dem Trocknen Analysen angefertigt Bestimmt wurden Feuchtigkeit nach der Standard-Trokkenschrankmethode, Protein nach dem Kjeldahl-Ver^fahren, Fett durch Extraktion mit Äther sowie Faser-

b5 und Aschegehalt nach Methoden, die in AOAC efforts of analysis, Band XI, beschrieben sind. Die Zusammensetzung eines jeden Ansatzes und die Analysenwerte sind nachstehend aufeeführt.

Tabelle 1

Sojamehl/Leber - Zusammensetzung der Ansätze (227-kg-Ansälze)

Soja- Schwefel mehl

kg g

Eisenoxid

Nr. 20

Leber

100% Soja	227	227
10% Leber	204	227
20% Leber	182	227
30 % Leber	159	227
40% Leber	136	227
Tabelle 2 (a)
Analyse am Mischer

454 454 454 454 454

22,7 45,4 68,1 90,8

% Leber in der Mischung

0 10 20 30 40

Feuchtigkeit 10,60 22,10 22,30 26,30 31,3

Protein 47,80 42,90 43,90 40,30 39,4

Fett 1,21 1,94 1,74 2,04 2,04

Fasern 3,67 2,79 2,84 2,58 2,32

Asche 4,72 5,19 5,24 4,99 4,40

Tabelle 2 (b)

Analyse am Ausgang des Förderers (Dampfzusatz zu allen Mischungen außer der 40%-Mischung)

% Leber in der Mischung 0 10 20 30

40

Feuchtigkeit	41,60	46,80	46,30	47,30	43,20
Protein	32,40	33,20	31,20	30,60	32,90
Fett	0,53	0,88	0,92	1,13	1,21
Fasern	2,24	1,91	1,93	1,80	2,13
Asche	3,54	3,77	3,67	3,69	3,87
Tabelle 2 (c)
Analyse nach	der Extrusion (feucht)

% Leber in der Mischung 0 10 20 30

40

Feuchtigkeit	36.60	41,50	45,00	43,30	41,80
Protein	35,10	32,90	31,10	40,00	33,00
Fett	0,17	0,28	0,17	0,49	0,94

% Leber in der Mischung

0 10 20 30 40

2,24	2	,20	1,87	2,02	2,07
3,48	3	,87	3,51	3,74	3,70

-, Fasern
Asche

Tabelle 2 (d)

Analyse nach der Extrusion und dem Trocknen

% Leber in der Mischung

0 10 20 30 40

Feuchtigkeit
Protein
Fett
Fasern
Asche

8,60
48,50
3,15
3,71
5,33

14,50

47,30

3,43

3,49

5,70

10,40

50,10

3,54

3,24

5,75

8,58 51,00 4,04 3,24 5,93

50,40

Leberextrusion - Schüttgewicht

g/dm³

Am Ausgang des Extruders

g/dm^J

Am Ausgang des Trockners

Nur Soja
10% Fleisch
20% Fleisch
30% Fleisch
40% Fleisch

180-195

200

245

220

258

155-170

170-175

185-195

195

206

Die Extrusionsprodukte aller Ansätze waren biegsame, nachgiebige Formstücke, von denen diejenigen des

jj Ansatzes mit dem niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt die geringste Expansion zeigten. Die vier leberenthaltenden Ansätze hatten trotz des steigenden Leberanteils, und der steigenden Faserdichte, die aus der Erhöhung des Schüttgewichtes zu erkennen ist, die Kautextur eines

4» expandierten Produktes aus Sojabohnenmehl. Die expandierten Produkte der Ansätze, die Leber enthielten, hatten ein Aroma, das im wesentlichen denjenigen von Leber selbst gleich war, und zeigten die nachgiebigen Eigenschaften eines allein aus Sojabohj nenmehl hergestellten expandierten Extrusionsproduk-

Beispiel 2

Zur Herstellung eines expandierten Produktes, wie allgemein in Beispiel 1 beschrieben, wurden 5 verschiedene Proteingemische angesetzt und extrudiert Jede der 5 Mischungen enthielt einen anderen Fleischrohstoff. Die Rezepturen dieser Mischungen sind nachstehend angegeben:

Ansatz 1	Ansatz 2	Ansatz 3	Ansatz 4	Ansatz 5
Bestand	Bestand	Bestand	Bestand	Bestand
teil %	teil %	teil %	teil %	teil %

Soja mehl	69,862	Soja mehl	69,862	Soja mehl	84,659	Soja mehl	79,679	Soja mehl	59,733
Huhn	29,941	Sardelle/ Makrele	29,941	Leber	14,939	Leber	19,920	Leber	39,820
Schwefel	0,1976	Schwefel	0,197	Eisenoxid	0.252	Eisenoxid	0,252	Eisenoxid	0,253

Nr. 420 Nr. 420 Nr. 420

(Farbstoff)

Schwefel 0.148 Schwefel 0.148 Schwefel 0.198

Die aus diesen 5 Ansätzen hergestellten expandierten Produkte wurden einzeln von Hand in Dosen gefüllt und diese verschlossen. Danach wurden die Dosen eines jeden Ansatzes 60 Minuten in einem Autoklav bei 120° C gehalten und danach abgekühlt. Alle Dosen wurden geöffnet, und die Beschaffenheit der simulierten Fleischstücke wurde beurteilt. In allen Fällen waren die Stücke prall und weich, aber nachgiebig und natürlichen Fleischstücken ähnlich. Die Leber enthaltenden Proben wurden hinsichtlich Farbe, Textur und Mundgefühl als dem zugrunde liegenden Fleischrohstoff am ähnlichsten beurteilt. Alle Stücke hatten ihre expandierte Struktur und Textur behalten und zeigten keinerlei Anzeichen für einen Zerfall bei dem Kochvorgang. Die Stücke wurden als expandierten Sojafasern in bezug auf das Kochverhalten ähnlich beurteilt, wiesen aber den zusätzlichen Vorteil einer dem verwendeten Fleischrohstoff ähnlichen Textur sowie seines Geschmacks und Aromas auf.

Beispiel 3

Drei Ansätze mit den Bezeichnungen A, B und C wurden aus den angegebenen Fleisch- und Proteinrohstoffen hergestellt und in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, extrudiert.

Ansatz A

Menge

Prozent

Entfettetes Sojamehl	68,1 kg	73,4 %
(40% Protein)
Fleisch- und Knochenmehl	22,7 kg	24,4%
Schwefel	100 g
Essigsäure	908 g
Wasser	908 g
Farbstoff	150g

Ansatz B

Menge

Prozent

Entfettetes Sojamehl	15,9 kg	34,2 %
(40 % Protein)
Entfettetes Sojamehl	11,4 kg	24,4 %
(70 % Protein)
Fleisch- und Knochenmehl	18,2 kg	39,1 %
Essigsäure	454 g
Wasser	454 g
Schwefel	50 g
Farbstoff	75 ε

Ansatz C

Menge

Prozent

Entfettetes Sojabohnenmehl 27,2 kg

(49 % Protein)

Teilentfettetes Rinderfett- 18,2 kg

gewebe

Gelber Farbstoff 6 g

Schwefel 22 g

59,96%
40,0%

Alle vorstehenden Ansätze wurden unter Verwendung eines Fleischrohstoffs hergestellt, der kein frisches Fleisch war, und ergaben expandierte Produkte mit der nachgiebigen Kautextur von Fasern aus extrudiertem Sojaprotein, jedoch mit dem zusätzlichen Geschmack und Aroma des zugesetzten Fleischrohstoffs. Alle expandierten Produkte zeigten guten strukturellen Zusammenhalt im Wasser ohne Zerfall oder Zerstörung der fleischähnlichen Stücke.

Beispiel 4

Stücke eines nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellten expandierten Proteinproduktes mit 30 Gew.-% Nieren in der Mischung mit dem entfetteten Sojabohnenmehl wurden im Vergleich zu einem Produkt getestet, das gemäß dem Beispiel 3 der US-PS 34 47 929 hergestellt worden war und Hühnerfleisch, Sojabohnenmehl sowie mehlige Stoffe enthielt. Der Test wurde wie folgt ausgeführt.

Zum Vergleich der Größe der einzelnen Stücke in jeder Probe wurden diese auf ein Sieb mit 6-mm-Löchern gebracht und es wurde gefunden, daß die Größenverteilung bei beiden Proben im wesentlichen gleich war. Danach wurden 15 g eines jeden Produktes 15 Minuten in siedendes Wasser gebracht. Die Stücke des Produktes, das nach dem Verfahren der Erfindung hergestellt worden war, quollen auf, ein Zeichen für eine Wasseraufnahme, während die nach dem Verfahren der US-PS 34 47 929 hergestellten Stücke schrumpften, was für extrudierte mehlige Stoffe charakteristisch ist.

Nach dem Versuch wurden Proben beider Produkte wiederum auf das Sieb mit 6-mm-Löchern gebracht, und nach dem Sieben wurde festgestellt, daß alle Stücke des nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten Produktes auf dem Sieb zurückgeblieben waren, während nur drei Stücke des nach dem Verfahren der US-PS 34 47 929 nicht durch das Sieb hindurchgingen, ein Zeichen für den allgemeinen Zerfall des Produktes in siedendem Wasser. Ein Stück eines jeden Produktes wurde zwischen den Fingern zerrieben, wobei sich das nach dem Verfahren der Erfindung hergestellte Produkt als verhältnismäßig fest und nachgiebig erwies, während das nach dem Verfahren der US-PS 34 47 929 hergestellte Produkt nicht nachgiebig, sondern von pastöser Beschaffenheit war und leicht zerbröckelte.

Beispiel 5

Aus einem Fleischrohstoff und einem Pflanzenproteinrohstoff wurde eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 363 kg hergestellt, die folgende Komponenten in den angegebenen Anteilen enthielt:

Bestandteil

Gew.-%

Sojaprotein-Isolat (95% Protein)
Fleisch- und Knochenmehl
Schwefel
Eisenoxid

29,58
70,0

03
0,165

Diese Mischung wurde in einen Befeuchter an dem Extruder gegeben, auf eine Temperatur von 91⁰C erwärmt und auf den nachstehend angegebenen Feuchtigkeitsgehalt gebracht In dieser Verfahrensstufe hatte die Mischung folgende Zusammensetzung:

Fett	8,4
Protein	59,1
Feuchtigkeit	22,6

Die feuchte Masse wurde dann in den Extruder befördert, der mit einer Temperatur von 177°C arbeitete. Die Mischung wurde bei dieser Temperatur extrudiert und der extrudierte Strang mit einem rotierenden Messer, das am Extruder angebracht war, in Stücke unterteilt. Die extrudierten Stücken wurden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% getrocknet und dann 15 Minuten in siedendes Wasser gelegt. Sie zeigten in siedendem Wasser einen guten strukturellen Zusammenhalt mit einem geringen Zerfall, behielten aber im wesentlichen ihre ursprüngliche Form bei. Im Aussehen waren die Stücke in bezug auf Farbe und Textur Fleischstücken ähnlich.

Beispiel 6

Aus einem Fleischrohstoff und einem Pflanzenproteinrohstoff wurde eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 363 kg hergestellt, die die folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen enthielt:

die nachstehend angegebene Höhe gebracht. Die Mischung hatte in dieser Verfahrensstufe folgende Zusammensetzung:

Fett	1,8
Protein	44,3
Feuchtigkeit	47,2

Bestandteil

Gew.-¹

Sojaprotein-Isolat (95% Protein)
Fleisch- und Knochenmehl
Schwefel
Eisenoxid

44,5
55,0

0,3

0,165

Die Mischung wurde in einen Befeuchter an dem Extruder gegeben, auf 91°C erwärmt und auf den nachstehend angegebenen Feuchtigkeitsgehalt gebracht. In dieser Verfahrensstufe hatte die Mischung folgende Zusammensetzung:

Fett	6,8
Protein	51,9
Feuchtigkeit	29,4

Die feuchte Masse wurde dann, wie im Beispiel 5 beschrieben, extrudiert und die extrudierten Stücke wurden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% getrocknet Danach wurde ein Teil: der Stücke 15 Minuten in siedendes Wasser gelegt Die extrudierten Stücke zeigten einen aasgezeichneten strukturellen Zusammenhalt im Wasser ohne Zerfallserscheinungen. Die Stücke waren von praller, weicher und nachgiebiger Beschaffenheit und verhielten sich beim Auseinanderziehen wie gekochte Fleischstücke.

Beispiel 7

Aus einem Fleischrohstoff und einem Pflanzenproteinrohstoff wurde eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 363 kg hergestellt, die folgende Bestandteile in den angegebenen Anteilen enthielt:

Die befeuchtete Masse wurde sodann von Hand in einen Extruder gefüllt, der bei einer Temperatur von 177°C arbeitete, und, wie in Beispiel 5 beschrieben, extrudiert. Die extrudierten Stücke wurden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% getrocknet und 15 Minuten in siedendes Wasser gelegt. Die Stücke behielten in dem siedenden Wasser ihre strukturelle Beschaffenheit und waren im Aussehen gekochten Fleischstücken ähnlich. Beim Auseinanderziehen verhielten sie sich wie natürliches Fleisch, und sie fühlten sich weich und elastisch an.

Beispiel 8

Stücke des nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellten expandierten Proteinproduktes, das in Mischung mit entfettetem Sojamehl 30 Gew.-% Nieren enthielt, wurde zur Bestimmung der Scherfestigkeit in trockenem Zustand in eine Allo-Kramer-Scherpresse, Modell S-2 HE, mit einer Prüfringmatrize für eine Preßkraft von 1150 kp und einer Standard-Scherdruckzelle gegeben. Die Scherfestigkeit hängt nämlich von den fleischartigen Eigenschaften des Produktes ab, und je höher die zum Zerreißen des Produktes erforderliche Scherkraft ist, um so fester und nachgiebiger ist das Produkt In der gleichen Weise wurden Stücke des nach dem Verfahren des Beispiels 3 der US-PS 34 47 929 hergestellten Produktes in die Prüfvorrichtung gegeben und auf ihre Scherfestigkeit untersucht

25 g des nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten Produktes wurden mit 20 g des nach dem" Verfahren der US-PS 34 47 929 hergestellten Produktes verglichen. Die Formel zur Berechnung der Scherkraft Flautet:

ρ ₌

A B

[kp/g],

Bestandteil

Sojaprotem-Isolat(95% Protein)	34,5
Gemahlene rohe Leber	65
Schwefel	03
Eisenoxid	0,165

Die Mischung wurde in einem Befeuchter auf etwa 91°C erwärmt, und der Feuchtigkeitsgehalt wurde auf worin G das Gewicht der Probe in g,

B die Anzahl der Skaleneinheiten des Schreibers von 0 bis zum Höchstwert und

A der Druckwert in kp je Skaleneinheit bedeuten.

Um eiren statistischen Mittelwert für die Stücke zu erhalten, wurden 20 verschiedene Proben eines jeden Produktes geprüft Die mittlere Scherkraft für das nach dem Verfahren der Erfindung hergestellte Produkt trug 109,75, während der Durchschnittswert für das nach dem Verfahren der US-PS 34 47 929 hergestellte Produkt 81,5 betrug, also um fast 25% niedriger lag.

Daraus wird ersichtlich, daß das nach dem Verfahren der Erfindung hergestellte Produkt in trockenem

Zustand eine höhere Kaufestigkeit und Elastizität,

Gew.-% 60 ausgedrückt durch die Scherfestigkeit, als das bekannte Produkt aufweist

Falls diese Vergleichsproben, wie in Beispiel 2 beschrieben, gekocht und dann einer Scherfestigkeitsprüfung unterzogen worden wären, würde man für die Proben des nach dem Verfahren der US-PS 34 47 929 hergestellten Produktes keinen Wert erhalten haben, da dieses Produkt beim Kochen praktisch völlig zerfällt

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines expandierten, porösen Nahrungsmittels mit fleischähnlicher Textür, bei dem eine Mischung auf Basis von Pflanzenprotein und Fleischrohstoff bei einer erhöhten Temperatur von mindestens 100⁰C und unter erhöhtem Druck mechanisch durchgearbeitet und dann durch eine Düse in einen Raum von wesentlich niedrigerem Druck zu einem expandierten Produkt mit poröser Struktur extrudiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß als proieinhaltige Mischung eine solche verwendet wird, die neben dem Pflanzenprotein lediglich einen Fleischrohstoffanteil von 5 bis 80 Gew.-% bei einem Mindestproteingehalt der Mischung von etwa 25 Gew.-%, bezogen auf Trockensubstanz und einen etwa 50 Gew.-% nicht überschreitenden Feuchtigkeitsgehalt aufweist

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung einen Fettgehalt von weniger als etwa 12 Gew.-% aufweist