DE2247140A1

DE2247140A1 - Bonbon, der keine oder nur wenig saccharose enthaelt, sowie verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2247140A1
Application number: DE19722247140
Authority: DE
Inventors: Werner Zwick
Original assignee: KOELBEL GERT F
Current assignee: KOELBEL GERT F
Priority date: 1972-09-26
Filing date: 1972-09-26
Publication date: 1974-03-28

Description

n Bonbon, der keine oder nur wenig Saccharose enthält,sowie Verfahren zu dessen Herstellung n Die Erfindung betrifft einen karamelartigen Bonbon, der keine oder nur wenig Saccharose enthält, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Karamelisierte Bonbons werden im allgemeinen aus saccharosehaltigen Grundsubstanzen, wie Mono- oder Disacchariden oder aus Zuckerlösungen, Glukosesirup u. dgl., gegebenenfalls unter Zusatz von Milch, Sahne, Butter oder von Aromen und anderen geschmacksgebenden Stoffen, wie Kakao o. dgl. durch Erhitzen auf etwa 2000C hergestellt. Der Vorgang der Karamelisierung bzw. Bindung der einzelnen Trägersubstanzen des Bonbons wird in jeweils auf die gewünschte Röstteniperatur erhitzten kesselartigen oder ähnlichen Behältern kontinuierlich oder diskontinuierlich durchgeführt. Die entstehenden Röstprodukte haben den spezifischen Karamelgeschmack. Die bei der Karamelisierung zugesetzten Aromenstoffe, wie Kakao-, Nuß- oder ähnliche Extrakte, sind gegen Hitzeeinwirkung unempfindlich.
Dagegen eignen sich leicht flüchtige bzw. thermisch labile Aromen, Frucht-, GemUse- und Pflanzeneitrakte für das Karamelisierungsverfahren nicht, besonders dann nicht, wenn die Sæ haride ganz oder teilweise durch nicht saccharoseartige Substanzen ersetzt werden, die zur bindigen Herstellung des Bonbonkörpers einer Karamelisierung oder einem ähnlichen Röstverfahren unterworfen werden.
Durch die Erfindung soll ein karamelartiger Bonbon erhalten werden, der keine oder nur wenig Saccharose enthält und dem gewürzartige Aromen oder Geschmacksstoffe, wie Frucht-, Pflanzen- oder Gemüsekonzentrate oder -auszüge, die beispielsweise den Charakter von Tomaten, Sellerie, Kümmel, Champignons u. dgl. haben, zugesetzt werden.
Der erfindungsgemäße karamelisierte Bonbon ist gekennzeichnet durch eine nicht oder wenig saccharosehaltige Trägersubstanz mit Zusatz gewürz- oder gemüseartiger Geschmacksstoffe von herzhaftem Charakter.
Bei Herstellung eines derartigen Bonbons wird erfindungsgemäß in der Weise verfahren, daß die Trägersubstanz des Bonbonkörpers karamelisiert und anschließend zerkleinert wird, worauf die Geschmacksstoffe zugesetzt werden und das Ganze dann in die endgültige Form des Bonbonkörpers gebracht wird.
Vorzugsweise wird die nicht zuckerartige Trägersubstanz in geeigneter Größe und Schichtdicke so ausgegossen, daß sie anschließend vermahlen werden kann, worauf die zu Pulver vermahlene Masse mit den thermisch hochempfindlichen Geschmacksstoffen oder Aromen mechanisch vermischt wird. Der Mischvorgang erfolgt bei Raumtemperatur, so daß die empfindlichen Geschmacksstoffe thermisch nicht belastet werden.
Die Geschmacksstoffe können auch nur einem Teil der Trägersubstanz zugesetzt werden, worauf diese Vormischung in die gesamte Masse der Trägersubstanz eingebracht und mit dieser vermischt wird.
Es empfiehlt sich, die Geschmacksstoffe unter Kälte ein wirkung und/oder Unterdruck zuzusetzen, wobei Tiefkühltemperaturen bis zu etwa -30 0C und' Drücke von etwa 20 mm Wassersäule geeignet sind. Zur Schonung und Erhaltung der Aromenstoffe kann auch die Vermahlung oder sonstige Zerkleinerung der Trägersubstanz und/oder die Einbringung der Aromenstoffe bei Tieftemperaturen und Unterdrücken durchgeführt werden, beispielsweise in einem Temperaturenbereich bis zu etwa -300C und bei Druckverhältnissen von etwa 20 g Wassersäule.
Die erhaltene Masse wird in üblicher Weise durch Anwendung von Druck in Strangpressen oder Tablettenpressen in die endgültige Form gebracht, was nach bekannten Verfahren des Tablettisierens und ebenfalls unter Kälteeinwirkung und/oder Unterdruck bzw. teilweisem Vakuum durchgeführt werden kann.
Die gemäß der Erfindung verwendeten Geschmacksutoffe oder Aromen sind an sich bekannt und narktüblich. Sie werden ähnlich wie z.B. pulverförmige Kaffee-Extrakte durch Versprühen im Vakuum oder nach einem anderen bekannten Verfahren hergestellt und dienen hauptsächlich zur Bereitung von Suppen, zum Würzen von Speisen u. dgl.
Die Menge der der Trägersubstanz zugesetzten Geschicksstoffe ist abhängig von der Geschmacksrichtung des herzustellenden Bonbons und kann in weiten Grenzen variieren. Man kann auch nach Fertigstellung des Bonbons zusätzlich Gewürze, wie z.B. Kümmel u. dgl.
zusetzen, um weitere Geschmacksrichtungen zu erzielen.
- Patentänsprüche -

Claims

PATENTANSPRÜCHE @ Karamelartiger Bonbon, der keine oder nur wenig Saccharose enthält, gekennzeichnet durch eine nicht zuckerartige Trägersubstanz mit Zusatz von gemüseartigen oder ähnlichen Geschmacksstoffen.
2. Verfahren zur Herstellung eines Bonbons nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trägersubstanz des Bonbonkörpers karamelisiert und anschließend zerkleinert wird, worauf die Geschmacksstoffe der zerkleinerten Masse zugesetzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksstoffe einem Teil der TrWgersubstanz zugesetzt werden, worauf die Vormischung in die gesamte Masse der Trägersubstanz eingebracht und mit dieser vermischt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der karamelisierte Bonbonkörper vor dem Zusetzen der Geschmacksstoffe vermahlen wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4 dadurch gekennzeichnet, daß der karamelisierte Bonbonkörper bei Temperaturen von etwa -30°C zerkleinert wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der karamelisierte Bonbonkörper bei einem Unterdruck von etwa 20 mm Wassersäule zerkleinert wird.
7. Verfahren-nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der mit den Geschmacksstoffen vermischte zerkleinerte karamelisierte Bonbonkörper bei Temperatu-, ren im Bereich von -300C und/oder bei Drücken im Bereich von 20 mm Wassersäule komprimiert wird.