DE2216906A1 - Verfahren zum bearbeiten von fruechten - Google Patents

Description

• Verfahren zum Bearbeiten von Früchten Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Bearbeiten von Früchten, insbesondere Zerteilen, Entsteinen oder Entfernen von Blüten- und Stielansätzen.
• Für viele Zwecke, beispielsweise für die Obstverwertungsindustrie (Herstellung von Saft, Marmelade und Kompott), für Bäckereien oder die milchverarbeitende Industrie, ist es notwendig, Früchte vor ihrer Verwendung zu bearbeiten,insbesondere zu entsteinen, zu zerteilen oder dergleichen.
• Bei einer derartigen mechanischen Bearbeitung können jedoch durch Beschädigung der Früchte Fruchtfleisch- und Fruchtsaftverluste auftreten, die letztlich eine eualitätsminderung der Früchte zur Folge haben.
• Um diese Nachteile wenigstens zum Teil zu vermeiden, werden bei bekannten Verfahren nur Früchte verwendet, die einen ganz bestimmten Reifegrad aufweisen, bei dem die Früchte zwar bereits weitgehend ausgereift sind, das Fruchtfleisch aber noch hinreichend fest ist.
• Derartige Verfahren weisen jedoch ganz erhebliche Nachteile auf, denn es ist in der Praxis kaum möglich, große Mengen an Früchten den Fruchtverarbeitungsanlagen in genau diesem Reifezustand zuzuführen. Mithin ist trotz erheblicher Anstrengungen der Zustand der einer derartigen Bearbeitung zugeführten Früchte von mancherlei Zufälligkeiten, z.B. Zeitdauer seit der Ernte, Länge des Transportweges, Witterung während des Transportes und Auslastung der Bearbeitungsbetriebe,abhängig.
• Es ist Aurgabe der Erfindung, ein Verfahren zu entwickeln, welches nicht die Nachteile der bekannten Verfahren aufweist und die Bearbeitung von Früchten unter weitgehender Vermeidung von Beschädigungen, d.h. von Fruchtfleisch- und Fruchtsartverlusten, ermöglicht.
• Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Früchte zuerst gekühlt bzw. gefroren und anschließend bearbeitet werden.
• Durch die erfindungsgemäße Kehlung der Früchte wird eine Verfestigung des Fruchtfleisches erreicht, die entsprechend der Art der Früchte durch gezielte Anwendung von Kälte vielfach variiert und den spezifischen Bedürfnissen der nachfolgenden Bearbeitung angepaßt werden kann.
• Danentsprechend können durch das erfindungsgemäße Vorfahren nunmehr Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad und von einer etwaigen Vorbehandlung bearbeitet werden, ohne daß dabei nennenswerte Fruchtfleisch- und Fruchtsaftverlüste auftreten.
• Die Kühlung der Früchte kann nach irgendeinem bekannten Verfahren erfolgen, in Kühl- oder Gefrierräumen, Gefriertunneln oder dergleichen.
• FUr die meisten Fruchtarten hat sich eine Kühlung 0 bzw. ein Einfrieren auf +5 bis -15 C als zweckmäßig und ausreichend erwiesen. Variationen innerhalb dieses Bereichs hängen von der Fruchtart, deren Beschaffenheit und der nachfolgend beabsichtigten Bearbeitungsmethode ab.
• So werden beispielsweise Aprikosen, bevor sie halbiert und entsteint werden, vorteilharterweise auf eine Temperatur von -4 bis -7 0C gefroren, ein Temperaturbereich, in dem die Aprikosen gerade maschinell schnittfähig sind, so daß kaum Fruchtfleisch- und Fruchtsaftverluste auftreten.
• Eine weitergehende Kühlung auf etwa -10 0C erfordern besonders zarte Früchte wie Kirschen, insbesondere die sehr empfindlichen Schattenmorellen, die bisher nur unter beträchtlichen Verlusten bearbeitet werden konnten.
• Die Anwendungsmöglichkeiten des Erfcndungsverfahrens seien etwas ausführlicher an diesem Beispiel erläutert.
• Hier ist es, ebenso wie bei allen anderen Anwendungsfällen der Erfindung, von ausschlaggebender Bedeutung, daß sämtliche einer einheitlichen Behandlung unterworfenen Früchte eine einheitliche Temperatur haben. Im Falle der Schattenmorellen empfiehlt es sich, diese vor der Bearbeitung etwa 4 Tage lang in einem auf beispielsweise -10 cc gehaltenen Kühlraum zu lagern, um eine völlige Temperatur- und Festigkeitsegalisierung sicherzustellen.
• Danach werden die Schattenmorellen in einer Maschine entstielt und dabei mit Frischwasser gespült, wodurch Stiele werden aus der Maschine entfernt/und eir. Festirieren der Früchte an der Maschine verhindert wird. Anschließend werden die Schattenmorellen in einer oder zwei Sortiertrommeln sortiert und dabei die durch die vorherige Behandlung mit Wasser auf den einzelnen Früchten gebildete dünne Elsschieht, zu kleine Schattenmorellen sowie noch vorhandene Stiele und bereits herausgerissene Steine entfernt. Danach werden die Schattenmorellen entsteint, wobei diese infolge der niedrigen Anfangstemperatur bei der Bearbeitung noch immer so stark unterkühlt und so weit verfestigt sind, daß außer dem Stempelloch kaum Beschädigungen an den Früchten aurtreten. Zum Schluß werden die noch immer ausreichend unterkühlten und festen Schattenmorellen auf das Band eines Bandgefrierers gegeben und durch Rollendgefrieren bei einer Temperatur im Bereich von -16 bis -45 0c eingefroren.
• Gerade bei der zuletzt genannten Methode des Rollendgefrierens, die häufig angewendet wird, wenn die Früchte nicht im Block gefroren werden sollen, tritt die Uberlegenheit des erfindungsgemäßen Verf&hrens gegenUber dem Stand der Technik deutlich zutage, denn dadurch» daß die Früchte die Entsteinmaschine in weitgehend unbeschdigtem und glatten Zustand verlassen, lassen sie sich gut rollend gefrieren, während früher durch Saftaustritt ein Zusammenirieren der Früchte und eine Vereisung des Bandes unvermeidlich waren.
• Als weiteres Beispiel für die Anwendung der Erfindung sei das Entfernen von Blüten und Stielansätzen bei Stachelbeeren genannt. Hierzu müssen die Stachelbeeren auf eine tiefere Temperatur gebracht werden als sie bei der Bearbeitung von Aprikosen oder Kirschen erforderlich ist, nämlich auf 0 etwa -15 bis -25 C, gegebenenfalls nooh tiefer. Bei diesen Temperaturen ist das Fruchtfleisch der Stachelbeeren so hart, daß die Stachelbeeren in rotierenden Trommeln, deren Zylinderflächen auf der Innenseite mit einer mit Quarzsplittern durchsetzten Kunststoffmasse versehen sind, durch einfaches Abschleifen von Blüten- und Stielansätzen befreit werden können.
• Als besonderer Vorteil hat sich dabei erwiesen, daß die abgeschliffenen Blüten- und Stielansätze sowie andere Verunreinigungen in einfacher Weise durch Ausblasen aus der Bearbeitungsmaschine entfernt werden können.
• Das erfindungsgemäße Verfahren hat den entseheidenden Vorteil, sowohl aur frisch angelieferte Früchte als auch auf tiefgefrorene anwendbar zu sein. Insbesondere letzteres ist von besonderer Wichtigkeit, da zur Erntezeit die Menge der geernteten Früchte die Kapazität der Be- und Verarbeitungsbetriebe oft weit übersteigt und die Früchte dann nur durch schnelles Einfrieren vor dem Verderb bewahrt werden können.
• Bei der Anwendung der Erfindung auf tiergefrorene Früchte ist es in der Regel notwendig, diese auf die Bearbeitungstemperatur von beispielsweise -15 bis +5 cc anzuwärmen.
• (Eine Ausnahme bilden lediglich Stachelbeeren und ähnliche Früchte, die sich oft bei der Temperatur der Gefrierlagerung bearbeiten lassen.) Allerdings empfiehlt es sich, das Heraurtemperieren aur die Bearbeitungstexperatur mit mäßiger Geschwindigkeit, etwa mit 0,1 bis 0,5 OC/h, vorzunehmen, damit die Temperatur- und gleichzeitig die FeßtigkeitsGnderungen innerhalb der gesamten Frucht möglichst gleichmäßig vonstatten gehen.
• 6 Patentansprüche

Claims (6)

1. Patentansprüche-1. Verfahren zum Bearbeiten von Früchten, insbesondere Zerteilen, Entsteinen oder Entfernen von Blüten- und Stielansätzen, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte zuerst gekühlt bzw.

   gefroren und anschließend bearbeitet werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte auf eine Temperatur von +5 bis -15 C gekühlt bzw.

   gefroren werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte auf eine Temperatur von -16 bis -45 C gefroren werden.
4. 4. Verfahren nach au pruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte nach der Kühlung bzw. dem Einfrieren auf eine Temperatur von +5 bis -15 OC erwärmt werden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung mit einer Geschwindigkeit von 0,1 bis 0,5 OC/h erfolgt.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 zur Bearbeitung von Stachelbeeren, dadurch gekennzeichnet, daß die Stachelbeeren auf eine Temperatur von -15 bis -25 OC gefroren und in trockenem Zustand durch Schleifen von BlUten- und Stielansätzen befreit werden.