DE2153112A1

DE2153112A1 - Zuckerwaren mit hohem Maltose-Gehalt und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE2153112A1
Application number: DE19712153112
Authority: DE
Inventors: Raoul Brüssel Walon
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1970-10-26
Filing date: 1971-10-25
Publication date: 1972-04-27
Also published as: NL7114379A; IT1050360B; FR2113203A5

Description

DR. MÜLLER-BORG DIFL.-PHYS. DR. MANlTZ DiPL-CHEM. DR. DEUFEL DIPL.-ING. FU'STEflWAl.D OIPL.--NG. ÜRÄMKOW

PATENTANWÄLTE Z \ Ό 0 \

25. OKT, 1971

Ph/Sv - 0 2426

OPO 11TTEENAi¹IOIiAL INO. International Plaza, Englewood Gliffs, New Jersey, USA

Zuckerwaren mit hohem Maltose-Gehalt und Verfahren zu ihrer

Herstellung

Prioritätί Belgien vom 26. Oktober 1970, Nr. 50 552

Die Erfindung betrifft Hartkaramellen-Zusammensetzungen und insbesondere Karamellen mit einem größeren Gehalt an Maltose.

Hartkaramellen bestehen im allgemeinen aus einer fest gewordenen Lösung von Sacchariden. Eine solche Zuckerware wird durch Einkochen einer Zuckerlösung bei einer Temperatur hergestellt, die ausreicht, um den größten Teil der Feuchtigkeit auszutreiben, worauf sich die erhaltene Masse nach dem Abkühlen zu einer klaren harten Masse verfestigt. Die Zuckerlösung wird gewöhnlich durch

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Or. Müller-Bore Dr. Manitz · Dr. Deulel ■ DIpI.-Ing. Finsterwald Dlpl.-Ing. Grimkow Braunschweig, Am Bürgerpark 8 8 München 22, Robert-Koch-Straße 1 7 Stuttgart-Bad Cannstatt, MarktstraB· Telefon (0531) 73887 Telefon (0811) 293845. Telex 5-22050 mbpat Telefon (0711) 587281 Bank: Zentralkasse Bayer. Volksbanken, München, Kto.-Nr. 9822 Postscheck: München 96495

Zusatz von Geschmacks- bzw. Aromastoffen, Farbe und gelegentlich aromatischen ölen und plastifizierenden Mitteln modifiziert.

Die Erfindung betrifft insbesondere klare Hartkaramellen mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 4- Gew.%, die 0-20 Gew.% Saccharose, C -10 Gew.% eines Stärkehydrolysats mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis etwa 6 und 80 bis 100 Gew.% eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dex_troseäquivalent von etwa 35 bis etwa 60, einem Dextrose-Gehalt von 0-10 Gew.%, einem Maltose-Gehalt von 55 bis 90 Gew.% und einem. Gehalt an Polysacchariden mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 4-0 Gew.% aufweisen.

Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung-von klaren Hartkaramellen, wonach ein wässriger Sirup mit 0-20 Gew.% Saccharose, 0-10 Gew.% eines Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis 6 uaö 80 bis 100 Gew.% eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextroseäquivalent von etwa 35 bis etwa 60, einem Dextrose-Gehalt von 0-10 Gew.%, einem Maltose-Gehalt von 55 bis 90 Gew.% und einem Gehalt an Polysacchariden mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 40 Gew.% für einen Zeitraum erhitzt wird, der ausreicht, den Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 4- Gew.% zu vermindern, und der eingekochte Sirup abkühlen und festwerden gelassen wird.

Ein oft angewandtes Verfahren zur Herstellung von Hartkaramellen besteht darin, eine Lösung mit etwa 65 Gew.% Saccharose, 35 Gew.% Maissirup und genügend Wasser zum Lösen der Bestandteile zu erhitzen. Diese Lösung wird bei einer Temperatur von etwa 100°-150°G unter vermindertem Druck eingekocht, bis der Feuchtigkeitsgehalt der

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Masse etwa J % ist. Geschmacks- bzw. Aromastoffe, Farbstoffe und andere Bestandteile werden dann der heißen plastischen Masse zugesetzt, und die Mischung wird mechanisch durchgearbeitet, bis ein gleichmäßiges Erzeugnis erhalten wird. Dieses Produkt läßt man dann abkühlen und bringt es, während es in Form einer halbfest&n ■ plastischen Masse vorliegt, in die gewünschte-Form, um klare Hartkaramellen zu erzeugen.

Bislang war der Hauptbestandteil von Hartkaramellen Saccharose. Die Saccharosemenge, die in solchen Karamellen verwendet werden kann, ist jedoch begrenzt, weil hochkonzentrierte Saccharoselösungen beim Abkühlen Kristalle oder Körner bilden. Deshalb können aus hochkonzentrierten Saccharoselösungen keine klaren Zuckerwaren hergestellt werden.

Um die Kristallisation von Saccharose in Lösung zu verhindern, wurden verschiedene Zusätze angewandt. Beispielsweise wurden Invertzucker und Maissirup typischerweise bei der Hartkaramellen-Herstellung angewandt, um die Kornbildung von Saccharose zu steuern. Die Verwendung von Maissirup oder Invert trägt jedoch zur Hygroskopizität von Hartkaramellen bei, wodurch sie bei längerer Lufteinwirkung klebrig werden.

Es wurde nun gefunden, daß klare Hartkaramellen leicht hergestellt werden können, die nur geringe Mengen Saccharose enthalten oder vollkommen frei von Saccharose sind, wobei die allgemeinen Eigenschaften von Hartkaramellen erhalten bleiben, die überwiegend aus Saccharose hergestellt wurden.

Die erfindungsgemäßen klaren Hartkaramellen enthalten etwa 0-20 Gew.% Saccharose, 0-10 Gew.% eines Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis 6 und von 80 bis 100 Gew.% eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextrose-

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äquivalent von 35 bis 60, einem Dextrose-Gehalt von 0 bis 10 Gew.%, einem Maltose-Gehalt von 55 bis 90 Gew.% und einem Gehalt, an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 40 Gew.%.

Bei einer "bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthalten die Hartkaramellen 0 bis 10 Gew.% Saccharose, 0-10 Gew.% eines Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis 6 und 90 bis 100 Gew.% eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextroseäquivalent von 35 bis 60, einem -Dextrose-Gehalt von 0-10 Gew.%, einem Maltose-Gehalt von 55 bis 90 Gew.% und einem Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 4-0 Gew.%.

Zusätzlich zu den zuvorgenannten notwendigen Bestandteilen können die erfindungsgemäßen Hartkaramellen auch eine Vielzahl von Geschmacks- bzw. Aromastoffen und farbstoffen sowie aromatische Öle und bis zu etwa 5 Gew.% eines plastifizierenden Mittels, wie beispielsweise Glycerin, Sorbitol, Propylenglykol, Polyäthylenglykol und dergl. enthalten, um die Klebrigkeit während der Herstellung der Karamellen zu vermindern.

w Diese Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis 6 werden dadurch erhalten, daß man Stärke, wie beispielsweise Maisstärke, der sauren, enzymatischen oder einer Kombination sowohl der sauren als auch enzymatischen Umwandlung unterwirft.

Die Hydrolyse der Stärke zu einem Dextroseäquivalent von etwa 1 bis 6 kann nach verschiedenen bestimmten Verfahren durchgeführt werden. Nach einem Verfahren wird Haisstärke mit einer einzigen Enzymanwendung von bakterieller Alpha-Amylase behandelt. Insbesondere wird eine wässrige Stärkeauf schlämmung mit einem Feststoffgehalt von weniger als

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etwa 50 Gew.% der hydrolytischen Einwirkung von bakterieller Alpha-Amylase unter geeigneten Bedingungen zur Erzeugung des Stärkehydrolysats unterworfen.

Die Hydrolyse kann auch nach einer Beihe anderer Wege durchgeführt werden. Beispielsweise kann Stärke zuerst einer Säurebehandlung unterworfen werden, bis ein Dextroseäquivalent von etwa 1 erreicht ist. Das partielle Hydrolysat wird dann der Einwirkung von bakterieller Alpha-Amylase unterworfen, um ein Stärkehydrolysat mit einem Dextroseäquivalent von bis zu etwa 6 zu erhalten.

Die Stärkeumwandlungsprodukte mit einem Dextroseäquivalent von 35 "bis 60, einem Dextrose-Gehalt von 0-10 Gew.%, einem Maltose-Gehalt von 55 ^is 90 Gew.% und einem Gehalt an PoIysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 40 Gew.% können hergestellt werden, indem zuerst Maisstärke zu einem Dextroseäquivalent von 10 bis etwa 15 mit Alpha-Amylase hydrolysiert wird und der erhaltene Sirup danach einer Behandlung mit Beta-Amylase unterworfen wird, bis ein Dsxtroseäquivalent von 35 bis 60 und ein Maltose-Gehalt von ^ bis 90 Gew.%, bezogen auf die in diesem Sirup enthaltene Peststoffzusammensetzung, erzielt ist. Ein solcher Sirup weist auch einen Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von über 3 im Bereich von 10 bis 40 Gew.% sowie einen Dextrose-Gehalt von 0-10 Gew.%.auf.

Die Herstellung dieser Stärkeumwandlungsprodukte ist auf dem Fachgebiet bekannt und stellt keinen Teil der vorliegenden Erfindung dar. .

Die erfindungsgemäßen Zuckerwaren können leicht durch Entwässern eines wässrigen, Stärkeumwandlungsprodukt und gegebenenfalls das Stärkehydrolysat sowie Saccharose, wie zuvor beschrieben, enthaltenden Sirups hergestellt werden. Da-

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her liegt eine weitere Ausführungsform der Erfindung, in einem Verfahren zur Herstellung klarer Hartkaramellen, wobei ein wässriger Sirup mit 0 bis 20 Gew.% Saccharose, 0 bis 10 Gew.% eines Stärkehydrolysats mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis 6 und 80 bis 100 Gew.% eines Stärkeumwandlung sprοdukts mit einem Dextroseäquivalent von etwa 35 bis etwa 60, einem Dextrosegehalt von etwa 0 bis 10Gew.%, einem Maltose-Gehalt von 55 bis 90 Gew.% und einem Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 40 Gew.% über eine Zeit erhitzt wird, f die ausreicht, den Feuchtigkeitsgehalt auf unter 4- Gew.% zu vermindern, und der eingekochte Sirup abkühlen und festwerden gelassen wird.

Das Verfahren zur Herstellung der Zuckerwaren gemäß der Erfindung kann in einer herkömmlichen Zuckerwaren-Kochrnaschine durchgeführt werden. Zum Einkochen der Zuckerwaren oder zur weiteren Bearbeitung der entstehenden heißen Zuckermasse zur endgültigen Form ist keine Spezialausrüstung notwendig. Die Zuckerwaren können in einer kontinuierlichen Kochmaschine erzeugt werden, indem der beschriebene wässrige Sirup kontinuierlich durch ein dampfbeheiztes Mantelrohr zugeführt wird, welches die Temperatur des Sirups auf et-¹ wa 100 bis etwa 150 G steigert. So wie der heiße Sirup aus der Heizschlange tritt, wird er kontinuierlich unter vermindertem Druck in eine Vakuumpfanne abgezogen. Die heiße Zuckermasse wird periodisch aus der Vakuumpfanne ausgebracht und in der üblichen Weise weiterverarbeitet.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die erfindungsgemäßen Hartkaramellen und ihre Herstellung.

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BEISPIEL 1

Ein SO %iger wässriger Sirup aus einem Stärkeumwandlungsprodukt mit einem Dextroseäquivalent von etwa 47, einem Dextrose-Gehalt von 3_}0 %, einem Maltose-Gehalt von 60,6 % und einem Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsg,.rad von 3 u*^ darüber von 36,4 % wurde zuerst in einer offenen, dampfbeheizten ummantelten Pfanne auf eine Temperatur von etwa 70 Ms 85⁰G vorerhitzt. Der vorerhitzte Sirup wurde dann durch eine Schlange gepumpt, in der er weiter auf eine Temperatur von etwa 1.13°G erhitzt wurde. Der endgültig erhitzte Sirup wurde dann in eine Vakuumpfanne bei einem Druck von 480-520 mm Hg geführt, wo der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 3,1 Gew.% vermindert wurde. Die geschmolzene Masse wurde dann in zwei Teile geteilt. Der erste Teil wurde mit Minze (1,5 g/kg), der zweite Teil mit Zitrone (1 g/kg) und Zitronensäure (12 g/kg) aromatisiert. Dann wurde Salz (1,2 g/ kg) der geschmolzenen Masse zugesetzt und das entstehende Produkt geformt und zur Bildung der erfindungsgemäßen klaren Hartkaramellen abkühlen gelassen.

BEISPIEL 2

Ein 80 %iger wässriger Sirup mit ÜO Gew.% (auf Trockengewichtsbasis) eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextroseäquivalent von etwa 4-7, einem Dextrose-Gehalt von 3»0 %, einem Maltose-Gehalt von 60,6 % und einem Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 36,4- % und 20 Gew.% (Trocken) eines Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 4-,6 wurde zuerst in einer offenen, dampfbeheizten Pfanne auf eine Temperatur von etwa 70 bis 85°G vorerhitzt. Der vorerhitzte Sirup wurde dann durch eine Schlange gepumpt, in der er auf eine Temperatur von etwa 122°C für etwa 7 Hinuten weiter erhitzt wurde. Der endgültig erhitzte Sirup wurde dann in eine Vakuumpfanne bei 44-0 mm Hg

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gebracht, wo der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 2,9 Gew.% gesenkt wurde. Die geschmolzene Masse wurde dann in zwei Teile geteilt. Der erste Teil wurde mit Hinze (1,5 g/kg) und der zweite Teil mit Zitrone (1 g/kg) und Zitronensäure (12 g/kg) gewürzt. Dann wurde Salz ft2 g/kg) der geschmolzenen Masse zugesetzt, und das erhaltene Produkt wurde geformt und zur Bildung der erfindungsgemäßen klaren Hartkaramellen abkühlen gelassen.

BEISPIEL 5

Ein 80 %iger wässriger Sirup mit 75 Gew.% (auf trockener Basis) eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextroseäquivalent von etwa 47, einem Dextrose-Gehalt von 3,0 %, einem Mal to se-Gehalt von 60,6 % und einem Gehalt von PoIysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 36,4 % und 20 Gew.% (auf Trockenbasis) eines Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 4,8 und 5 Gew.% (auf trockener Basis) Saccharose wurde zuerst auf eine Temperatur von etwa 70-85⁰O in einer offenen, dampfbeheizten Pfanne vorerhitzt. Der vorerhitzte Sirup wurde dann durch eine Schlange gepumpt, in der er auf eine Temperatur von etwa 121⁰C weitererhitzt wurde. Der end- f gültig erhitzte Sirup wuieb dann bei 380-420 mm Hg in eine Vakuumpfanne überführt, in der der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 3₅2 Gew.% gesenkt wurde. Dann wurde die geschmolzene Masse in zwei Teile geteilt. Der erste Teil wurde mit Minze (1»5 s/kg) und der zweite Teil mit Zitrone (1 g/kg) und Zitronensäure (12 g/kg) gewürzt. Dann wurde Salz (1,2 g/kg) der geschmolzenen Masse zugesetzt, und das erhaltene Produkt wurde geformt und zur Bildung der erfindungsgemäßen klaren Hartkaramellen abkühlen gelassen.

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Die vorstellenden Beispiele dienen "lediglich zur Veranschaulichung der Erfindung, ohne sie zu beschränken.

- Patentansprüche -

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Claims

Patentansprüche

1. Klare Hartkaramellen mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 4 Gew.%, gekennzeichnet durch 0 bis 20 Gew.% Saccharose, 0 "bis 10 Gew.% eines Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 1 "bis etwa 6 und 80 bis 100 Gew.% eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextroseäquivalent von etwa 35 bis etwa 60, einem Dextrose-Gehalt von 0 bis 10 Gew.%, einem Maltose-Gehalt von 55 bis 90 Gew.% und einem Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 40 Gew.%..

2. Hartkaramellen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch 0 bis 10 Gew.% Saccharose, 0 bis 10 Gew.% eines Stärkehydrolysate mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis 6 und 90 bis 100 Gew.% eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextroseäquivalent von etwa 35 bis etwa 60, einem Dextrose-Gehalt von 0 bis 10 Gew.%, einem Kaltose-Gehalt von ^ bis 90 Gew.% und einem Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10 bis 40 Gew.%.

3. Hartkaramellen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Gehalt an künstlichen Süßstoffen und aromatischen ölen.

4. Verfahren zur Herstellung von Hartkaramellen gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennz eichnet, daß man einen wässrigen Sirup mit 0-20 Gew.% Saccharose, ΟΙΟ Gew.% eines Stärkehydrolysats mit einem Dextroseäquivalent von 1 bis 6 und 80-100 Gew.% eines Stärkeumwandlungsprodukts mit einem Dextroseäquivalent von etwa 35 °is etwa 60, einem Dextrose-Gehalt von 0-10 Gew.%, einem Maltose-Gehalt von ^ bis 90 Gew.% und einem Gehalt an Polysaccharid mit einem Polymerisationsgrad von 3 und darüber von 10-40 Gew.% für eine zur Verminderung des Feuchtigkeitsgehalts auf weniger als 4 Gew.% ausreichende Zeit erhitzt und den eingekochten Sirup abkühlen und festwerden Iäßt209818/0775