DE2136057A1

DE2136057A1 - Verfahren zur Herstellung haltbarer, nicht absetzender, bakteriell gesäuerter, flüssiger Milchprodukte mit zerkleinerten pflanzlichen Zusätzen

Info

Publication number: DE2136057A1
Application number: DE19712136057
Authority: DE
Inventors: Huibrecht Pieter 2084 Rellingen; Melczer Jozef; Daus Rudolf; 2000 Hamburg Toolens
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-07-20
Filing date: 1971-07-19
Publication date: 1972-02-03
Also published as: IT1024509B; NL7109809A; NL155712B; FR2109665A5; LU61366A1; DE2136057B2; BE770149A

Description

PArENTAN¹VXLTE

DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2 1 3 6 0 0 /

MÖNCHEN HAMBURG

TELEFON: 555476 8000 MDNCHEN 15, 19· Juli 1971

TELEGRAMME=KARPATENt . NUSSBAUMSTRASSE10

W. 4o 598/71

Unilever Ii. V. '

Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung haltbarer, nicht absetzender, bakteriell gesäuerter, flüssiger Milchprodukte mit zerkleinerten pflanzlichen Zusätzen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von haltbaren, nicht absetzenden, bakteriell gesäuerten, flüssigen Milchprodukten mit zerkleinerten pflanzlichen Zusätzen unter Verwendung von kaltquellenden pflanzlichen Hydrokolloiden.

Die Anforderungen, die an die Qualität derartiger, saurer, flüssiger Milchmischprodukte gestellt werden, sind'insbesondere folgende:

Die Produkte sollen angenehm säuerlich schmecken, jedoch ; nicht zu sauer sein. Sie müssen über eine längere Zeit haltbar sein, d.h. nicht nachsäuern und nicht durch unerwünschtes Bakterienwachstum verderben. Eine weitgehende Stabilität der flüssigen Sauermilchprodukte soll gewährleistet sein, d.h. sie dürfen sich beim Lagern nicht unter Molkenausscheidung entmischen und die darin enthaltenen Pflanzenbestandteile sollen in Schwebe gehalten werden, so daß sich kein Bodensatz in den Behältern bildet. Die Produkte dürfen nicht nachdicken, sondern sollen bis zum Verzehr flüssig und gießfähig bleiben. ·

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Für die Herstellung von flüssigen,sauren Milchmischgetränken, wie beispielsweise mit organischen Genußsäuren .und/oder Fruchtsäften gesäuerte Milch, oder flüssigen, ' bakteriell gesäuerten Milchprodukten,wie flüssigenJoghurtzubereitungen mit oder ohne Fruchtsaft und/oder Fruchtsäurezusatz, sind bereits Verfahren und Vorschriften bekannt geworden, die eine Stabilität der Getränke über längere Zeit gewährleisten. Man hat z.B. durch Behandlung der Ausgangsmilch in Ionenaustauschern vor der Säuerung und vor Zusatz weiterer Geschmacksstoffe den Calciumgehalt der Milch herabgesetzt, um Flockungser-• scheinungen zu vermeiden, doch sind solche Getränke ge- - genüber normalen Milchprodukten mit hohem Calciumgehalt in ihrem Nährwert wesentlich reduziert. . '

Auch vmrden der Milch vor oder nach der Säuerung bereits verschiedenartige Dickungs- und Stabilisierungsmittel wie z.B. Agar-Agar, Gelatine, Stärke, Pektin, Johannisbrotkernmehl u.a. zugesetzt, um während einer für die mikrobiologische Haltbarkeit der Getränke erforderlichen Endpasteurisierung und während der anschließenden Abfüllung und Lagerung die Entmischung der Produkte in Molke und Eiweiß zu verhindern.

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Um eine möglichst hohe Stabilisierwirkung durch pflanzliche Hydrolcolloide zu erzielen, 1st eine ausreichende Hydration der verwendeten Substanzen erforderlich. Hierzu bedarf es nach dem bekannten Stand der Technik eines stundenlangen Vorquellens der Hydrolcolloide in Wasser oder in der gesäuerten Milch, so daß sich im Großbetrieb unwirtschaftliehe Verfahrensverzögerungen ergeben. Zudem i

erhöhl üich hierdurch die Gefahr einer Infektion durch unerwünschte Bakterien. · ' · '

Bei der Herstellung flüssiger saurer Milchmischprodukte mit zerkleinerten pflanzlichen Zusätzen ergibt sich zusätzlich das Problem, die Pflanzenteilchen in dem flüssigen Endprodukt in Schwebe zu halten, ohne daß das Endprodukt zu dickflüssig wird und eine geschmackliche Verschlechterung erleidet, was z.B. beim Einsatz größerer Mengen Dik- j kungs- bzw.' Stabilisiermittel eintreten würde, wie sie nötig wären, um diese Stückchen nach bekannten Verfahren nicht ohne anschließende Pasteurisierung in Schwebe zu halten.

Es wurde nun gefunden, daß man in relativ kurzer Zeit und unter Zusatz von nur geringen .Mengen kaltquellender pflanzlicher Hydrolcolloide stabile, wohlschmeckende, flüssige Produkte n.us einer in bekannter Weise vorpasteurisierten und mit Milehsäurebakterien gesäuerten Milchba-

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sis' und wasserlöslichen, geschmacksbeeinflussenden oder . gesehmacksneutralen Lebensmittelzusätzen und zerkleinerten pflanzlichen Material herstellen kann, die die oben genannten Anforderungen an derartige Produkte in höch-, stern Maße erfüllen. · ■ ' .' . ■ ·

m Als Milch-basis kann Kuhmilch mit Fettgehalten bis zu 10

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. % wie V₀HmUCh, entrahmte Milch, Sahne, konzentrierte j Milch, sowie auch wiederaufgelöstes Milchpulver verschie-

denen Fettgehaltes verwendet werden. / ' . .

Die Säuerung der Milchbasis erfolgt in bekannter Weise bei Temperaturen zwischen 10 und 46°C über eine Zeitdauer von 3'bis 24 Stunden mit Milchsäurebakterien mesophiler oder thermophiler Stämme, wie z.B. Streptococcus lactis, Streptoooccus cremoris. Streptococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bifidus oder deren Mischkulturen.

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Erfindungsgemäß werden der bis su einem pH-Wert von 4,2 oder darunter, jedoch nicht unterhalb pH 2,0 gesäuerten Milchbasis trockene, kaltquellende, pflanzliche Hydr-okolloide

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wie Johannisbrotkernmehl, Guar-Gum, Traganth, u.a. oder deren Gemische in Mengen von 0,2-0,6 vorzugsweise 0,5-0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Endprodukt, unter Rühren zugesetzt. Der Zusatz erfolgt unter gleichzeitiger Zumischung von trockenen, wasserlöslichen kristallinen Lebensmittelzusätzen, wie z.B. Zucker oder Salz. Nach einer kurzen Verweilzeit, die erforderlich ist, um die kristallinen Zusätze in ■ Lösung zu bringen, beispielsweise in einem geeigneten Rb'hrensystem, wird die so erhaltenen Mischung bei Temperaturen zväsehen 10 und 45⁰C,

vorzugsweise.J5 und 25°C, in einer Üblichen Kolbenhomogenisiermaschine ^ bei Drlicken vor dem Austrittsventil von 5O-I5O kg/cra , vorzugsweise und 125 kg/cm², homogenisiert.

Soll das flüssige Milchmischprodukt einen nicht zu sauren Geschmack erhalten, ist es erfordei'lich, die Mischung vor oder wäTirend des Zusatzes von Hydrokolloid und wasserlöslichem Lebensmittelzusatz auf unterhalb 15⁰C zu kUhlen, so dass ein bestimmter, durch die biologische Säuerung erreichter pH-Wert, beispielsweise 4,1 oder 4,2, während der Dauer der anschliessenden Weiterverarbeitung der gesäuerten Milch I

gehalten wird. Die Kühlung erfolgt zweckmässigerweise in dem gleichen Behälter, in dem die Dicklegung und Vermischung der Milch mit Hydrokolloid und wasserlöslichem Lebensmittelzusatz vorgenommen wurde. In diesem Fall erfolgt die Homogenisierung bei den durch die Kühlung erreichten Temperaturen.-

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Ein durch die biologische Säuerung der Milchbasis erreichter pH-V/ert kann jedoch vor der Homogenisierung auch durch Zusatz organischer Genußsäuren, wie z.B. Zitronen- und/oder Milchsäure, weiter herabgesetzt werden, beispielsweise bis zu pH 3*0,um die Säuerlichkeit im Geschmack zu betonen. Ei-

jie Kühlung der Mischung ist dann nicht erforderlich. .

In die homogenisierte-Mischung v/erden alsdann 0,5 - 25 Gowichtsprozent, bezogen auf das Endprodukt, eines teilchenförmigen pflanzlichen Zusatzes, z.B. zerkleinerte Früchte v/ie Erdbeeren, Kirschen, Ananas oder zerkleinerte Gemüse oder 'Gewürzstoffe, beispielsweise Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika oder Gurken dosiert. Der pflanzliche Zusatz •soll nur soweit zerkleinert sein, daß die Pflanzenteilchen in den flüssigen Milchmischprodukten noch gut sichtbar sind.

Anschließend wird die vorliegende Mischung in einer geeig-. neten Erhitzungsvorrichtung, z.B. einem Röhrenerhitzer, pasteurisiert. Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens •besteht darin, daß es gestattet, die Pasteurisierungstemperatur höher zu halten als nach bekannten Verfahren, und zwar bis auf etwa 80°C zu steigern. Vorzugsweise wird aber eine Pasteurisierungstemperatur von 68 - 76 C während mindestens 50 Sekunden angewendet. ·

Das heiße Endprodukt wird dann, in an sich bekannter \7oise • unverzüglich in Versandbehälter wie Kannen, Flaschen, Becher etc. abgefüllt, in den sogleich luftdicht verschlossenen Be-

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hältern eine kurze Zeit auf"der erreichten Erhitzungstemperatur gehalten, beispielsweise 1 Minute bei höchster und bis zu 20 Minuten bei niedrigster Erhitzungstemperatur, und danach gekühlt. Anstelle der Abfüllung unter Einhaltung pasteurisierender Bedingungen kann das erfindungsgemäß erhitzte Endprodukt auch unter aseptischen Bedingungen gekühlt werden und in Versandbehälter abgefüllt, die daraufhin luftdicht verschlossen werden. . ·

Das eifindungsgemäße Verfahren ist äußerst wirtschaftlich, da in kürzester Zeit und mit verhältnismäßig kleinen Mengen an Hydrokolloiden sowie einfachsten Verfährensschrit-

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ten flüssigbleibende Sauermilchmischprodukte mit gewünschf- ' " ter Viskosität erhalten werden können. Es ist-daher auch ""~~~ geeignet, vorn Zeitpunkt der Zumischung der. pflanzlichen Hydrokolloide ab bei Benutzung geeigneter Mischg^räte und automatischer Abfüllanlagen kontinuierlich durchgeführt zu werden. · · ■ '. " Λ

Die erhaltenen Endprodukte dicken auch nach längerer Lagerung nicht nach und zeigen keinerlei Entmischungserscheinungen. "" · ■'-·'.

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Die erhaltenen Produkte sind dadurch gekennzeichnet, dass die Milchprodukte

a) 0,2-0,6 Gewichtsprozent kaltquellende, pflanzliche Hydro*!:o.lloide, v.do Guar-Gum, Johannisbrotkernmehl ("locust-bean gum"), Traganth u.a., oder deren Gemische,

b) 2-15 Gewichtsprozent wasserlösliche kristalline Lebensin.lt telausätae, v.ie Zucker und Salz, und ' . :

c) 0,5-25 Gewichtsprozent verkleinerte pflanzliche Zusätze, z.B. zerkleinerte Frilchte, wie Erdbeeren, Kirschen, Ananas, oder zerkleinerte Gemüse oder GevAErzstoffe, beispielsweise Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika oder Gurken

enthalten und ein pH im Bereich von 3-4,2 und eine Viskosität von 750 b.i.3 3500 c.P."aufweisen.

Durch die erfindungsgem'asse Erhitzung der Endprodukte werden Fremdkeijr.e, die die Haltbarkeit gefährden, inaktiviert, dabei aber ein Teil der gevjUnschten Milchsäurebakterien lebensfähig erhalten, wodurch der Geschmack und die diätetische Wirkung der flüssigen Sauerailchmischprodukte günstig beeinflusst wird. · ' "

In den nachfolgenden Beispielen wird das erfindungsgemäs se Verfahren näher erläutert, ohne dass es jedoch auf diese beschränkt ist.

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Beispiel 1

- 918>5 kg Magermilch vairden nach dem üblichen Verfahren auf 95°C erhitzt, 5 Minuten heißgehalten und anschlie- . ßend auf 45°C gekühlt. Daraufhin wurde die Milchmenge in einen Behälter gepumpt, der mit einem Rührwerk aus-

gestattet und mit einem mit Thermostaten versehenen Wassermantel umgeben ist. Nach Beimpfung mit 27,5 kg einer Mischkultur von gleichen Teilen Streptococcus thermophilus-Kultur und Lactobacillus bulgaricus-Kultur wurde die " Milch während 2 J>/h Stunden bei'4^⁰C bebrütet, wodurch' eine Säuerung auf pH 4,2 erreicht wurde.

In diese gesäuerte Milch wurde eine trockene Mischung aus 5° ^kS Saccharose und 4,45 kg Guarmehl eingerührt. Nach etwa 10 Minuten, nachdem die Sacharose restlos gelöst, war, wurde die Mischung mit einer Temperatur·von ca." Kj> - ^}\h °C in eine Kolbenhomogenisiermaschine geleitet,

in der sie bei 100 kg/cm homogenisiert wurde* . . f

Anschließend wurde in die homogenisierte Mischung mittels Kolbendosierpumpe 120 kg Aprikosenfruchtzubereitung mit Fruchtstückchen 'einer Größe von ca. 5-10 mm ( Zuckergehalt ca. 50 # ) eindosiert. Die Mischung von gesäuerter

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Milch,-Zucker, Hydrokolloide.und Fruchtzubereitung wurde sodann über ein Schwimmervorlaufgefäß einem Röhrenerhitzer zugeführt, in dem sie auf ca. 80 C erhitzt wurde und danach in den Trichter einer mit beheiztem Wassermantel ausgestatteten Abfüllmaschine geleitet, in der sie unter Konstanthalten der Erhitzungstemperatur in Becher gefüllt wurde, die unmittelbar danach mit Deckel versehen, versiegelt und 1 Minute heißgehalten wurden. Die Kühlung erfolgte in gekühlten Räumen bei 5°C mit Luftumwälzung. Das Produkt wies nach Kühlung eine Viskosität von etwa I5OO cp auf. Die so erhaltenen Produkte konnten ohne jegliche Verderbserscheinungen während ty Wochen unter' normalen Temperaturbedingungen aufbewahrt werden.

Beispiel 2 · ·

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9l6,5 kg Magermilch wurden nach dem üblichen Verfahren auf 85 C erhitzt, JQ Minuten heißgehalten und anschlie-Bend auf 20⁰C gekühlt. Daraufhin wurde die Milchmenge in einen Behälter gepumpt, der mit einem Rührwerk ausgestattet und mit einem mit Thermostaten versehenen Wassermantel umgeben ist. Nach Beimpfung mit 9,0 kg einer Misch-

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kultur aus Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris vmrde die Milch während 20 Stunden bei l8°C bebrütet, wodurch eine Säuerung, auf pH ^, 5 erreicht vmrde. Diese gesäuerte Milch wurde im Umlauf über einen Röhrenkühler auf ca. 11°C gekühlt. Gleichzeitig wurde über einen Zulauftrichter, der an der Saugseite der Förderpumpe des Kühluralaufs angebracht ist, eine trockene Mischung aus 70,0 kg Saccharose und 5,7 kg Traganth und 11,0 kg .Zitronensäure zugegeben. Es vmrde ein pH-Wert von J5*7 erreicht.

Die Mischung wurde danach in einer Kolbenhomogenisiermaschine bei 150 kg/cm homogenisiert, wobei die Temperatur der Mischung H⁰C betrug. , . ■ ^:

Anschließend wurden in diese homogenisierte Mischung 80 kg sterilisierte zerkleinerte Karotten einer Stückgröße von 4 - 8 mm eindosiert. Unter ständigem Rühren vmrde dieses Produkt kontinuierlich abgezogen, in einem Röhrenerhitzer auf 68°C erhitzt, 1 Minute heißgehalten, und an« schließend auf 5°C gekühlt, danach unter aseptischen Bedingungen in Flaschen abgefüllt und verschlossen.

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" Das Endprodukt wies 24 Stunden nach der Abpackung eine Viskosität von 35000 cp auf und war während einer Lagerung von'5.Wochen unter normalen Temperaturbedingungen gut haltbar. *'"..'. ·· · .

Beispiel J5 ' · ■

,5 kg Milch mit einem Fettgehalt von 8,5 % wurden nach dem üblichen Verfahren auf 9O⁰C erhitzt, 1 1/2 Minuten heißgehalten und anschließend auf 4,4°C gekühlt. Daraufhin wurde die Milchmenge in einem in den vorhergehenden Beispielen beschriebenen Behälter mit

f —

47,85 kg einer Joghurtkultur versetzt und während J> Stunden bei 44⁰C bebrütet, wodurch eine Säuerung auf pH 4,1 erreicht wurde. '■'■■-

Diese gesäuerte Milch wurde im Umlauf über einen Röhrenkühler auf 18⁰C gekühlt. Gleichzeitig wurde über 'einen Zulauftrichter, der an der Saugseite der Förderpumpe des Kühlumlaufs angebracht ist, eine trockene Mischung von 50 kg Sacharose, 10 kg Kochsalz und 5,85 kg Johannisbrotkernmehl in die gesäuerte Milch eingerührt,

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wobei der pH-Wert dieser gesäuerten Milch durch Zugabe von etwa 10 kg eine Mischung gleicher Teile, 50>£iger .wässriger Milchsäurelösung und Kräuteressig mit 15 % Essigsäure auf pH 3>*5 eingestellt wurde.

. Die so erzielte Mischung wurde mit einer Temperatur von l8°C über eine Pumpe einer üblichen Kolbenhomoge- f

nisiermaschine zugeleitet und darin bei 50 kg/cm hom£>~

'genisiert.

ί Anschließend viurde in die homogenisierte Mischung 70 kg

' einer Zubereitung von zerkleinerten roten Paprikaschoten

- .mit Stückchengrößen von 5-10 mm eindosiert, die Gesamtmischung über ein Schwimmervorlaufgefäß im Röhrenerhitzef zugeführt und in diesem auf 74°C erhitzt, danach in den Trichter einer mit beheiztem Wassermantel ausgestatteten ·

. Abfüllmaschine geleitet. Das Produkt wird ohne Abkühlung sofort in Becher verpackt, die unmittelbar danach mit Dekkel versehen versiegelt und etwa 10 Minuten heißgehalten werden. Die Kühlung erfolgte mittels eines Kühltunnels bei 5°C. Das Endproduktwies nach der Kühlung eine Viskosität von 900 cp auf. Die so einhaltcncn Produkte können bei normalen Temperaturen ohne jegliche mikrobiologische oder physikalisch-chemische Verderbserscheinungen 5 Wochen lang

aufbewahrt werden. «_ÄA ·

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Claims

Patentansprüche

1) Verfahren zur Herstellung haltbarer, nicht absetzender, bakteriell gesäuerter, flüssiger MLlchmischprodukte unter Verwendung von kaltquellenden, pflanzlichen Hydrokolloiden im Gemisch mit wasserlöslichen kristallinen Lebensmittelzusätzen aus einer in bekannter Weise gesäuerten Kilchbasis dadurch gekennzeichnet, dass der auf pH-Werte im Bereich von 4,2 bis 3 gesäuerten Milchbasis als kaltquellende pf].anzliche Hydrotolloide wie Guar-Gum, Johannisbrotkernmehl, Traganth, u.a. oder deren Geraische in Mengen von 0,2 bis 0,6 Gewichtsprozent, bezogen auf das Endprodukt, unter Rühren zugesetzt werden, worauf die erhaltenen Mischung bei Temperaturen zvriLschen 10 und 45⁰C bei etwa 50 bis 150 kg/cm² homogenisiert, nach Eindosierung eines zerkleinerten, pflanzlichen Zusatzes in Kengen von 0,5 bis 25 Gewichtsprozent, bezogen auf das Endprodukt, auf Temperaturen im Bereich vor· 63 bis 8o°C erhitzt.und in bekannter Weise unter pasteurisierenden oder aseptischen Bedingungen verpackt wird.

2) Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus gesäuerter Milchbasis, Hydrokolloid und wasserlöslichem Lebensmittelzusatz bei 75 bis 125 kg/cm homogenisiert wird.

>) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kilchbasis auf pH-Werte von etwa 4,£-4,1 bakteriell gesä'uert wird und hierauf, und zwar vor oder während der Zumischung der Hydrokolloide auf Tesupera-

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türen unterhalb 15°C gekühlt und bei den erreichten Temperaturen homogenisiert wird.

4) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die I-lichbasis auf pH-VJerte von ca. 4,2-4,1 bakteriell gesäuert und ohne"Kühlung unterhalb 15⁰C vor oder während der Zumischung der Hydrokolloide auf einen Sidwert nicht unterhalb pH 3 mittels organischer Genusssäuren eingestellt wird.

5) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der gesäuerten Milchbasis 0,3 bis 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Endprodukt kaltque^-lender pflanzlicher Hydrokolloide unter Rühren zugesetzt werden.

6) Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2, 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die KLschung atis gesäuerter Milchbasis, Hydrokolloid und wasserlöslichem Lebensmittelzusatz bei Temperaturen zwischen 15 und 25⁰C homogenisiert wird.

7) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die homogenisierte Mischung aus gesäuerter Kilihbasis, Hydrokolloid und wasserlöslichem Lebensmittelzusatz nach Eindosierung des teilchenförmigen, pflanzlichen Materials auf Temperaturen zwischen 68 und 76⁰C während mindestens 50 Sekunden erhitzt wird,

■ BADOBlGlNAt

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8)JHaltbare, nicht absetzende, bakteriell gesäuerte, flüssige Milchprodukts irdt zerkleinerten, pflanzlichen Zusätzen, dadurch gekennzeichnet, dass die Milchprodukte ~-> '

a) 0,2-0,6 Gewichtsprozent kaltquellende, pflanzliche Hydrokolloide, wie Guar-Gum, Johannisbrotkernmehl {"locusfc-bean gum"), Traganth u.a., oder· deren Gemische, . .-.·.'

.-•b) 2-15 Gewichtsprozent wasserlösliche kristalline Lebensmittelzusätze, v,ds Zucker und Salz, uni

c) 0,5-25 Gewichtsprozent zerkleinerte pflanzliche Zusätze, z.B. zerkleinerte Früchte;, wie 3rdbecren, Kirschen, Ananas, oder zerkleinerte Gendiss oder Gev/Jrrstoffe, beispielsv-jeise Karotten, Zwiebeln," Knoblauch, Paprika oder Gurken ' .

enthalten und ein pH im Bereich von 3-4,2 und eine Viskosität von 750 bis 3500 c.P. aufweisen. ·"..-.' 1

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