DE2124715B2

DE2124715B2 - Verfahren zur herstellung eines in kaltem wasser gut loeslichen bzw. dispergierbaren fetthaltigen gepulverten milchbzw. milchersatzproduktes

Info

Publication number: DE2124715B2
Application number: DE19712124715
Authority: DE
Inventors: Taro; Ryoki Taizo; Shinozaki Takashi; Watanabe Tadashi; Kanayama Mitsuru; Tokio Nagasawa
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1970-05-18
Filing date: 1971-05-18
Publication date: 1976-03-11
Also published as: US3810765A; SE369268B; JPS4921072B1; DE2124715A1; FI54040C; BE767238A; IT1004520B; FR2095579A5; GB1307666A; NO134682B; ZA713071B; FI54040B; CA919981A; NO134682C

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur as Herstellung eines fetthaltigen gepulverten Milchproduktes, das in kaltem Wasser gut löslich bzw. dispergierbar ist, und zwar soll das erfindungsgemäß erzielbare Produkt auch in kaltem Wasser von 0 bis 10° C jut benetzbar sein und in dem Wasser untersinken können.

Bei der »Auflösung« von Vollmilchpulver in Wasser bei Temperaturen unterhalb des Schmelzpunktes des darin enthaltenen Fettes, der je nach Kuhart, Melkzeit, Art des Futters usw. schwankt und üblicherweise bei 33 bis 35⁰C liegt, ballt sich das Milchpulver zu Klumpen zusammen, die auf der Wasseroberfläche ichwimmen und nicht untersinken, da lediglich die iußere Oberfläche vom Wasser benetzt wird, das nicht in die inneren Teile eintritt. Es ist somit schwierig, Vollmilchpulver in kaltem Wasser direkt aufzulösen. Dieser Trend ist bei Rahmmilchpulver noch ausgeprägter, das einen noch höheren Fettgehalt hat als Vollmilchpulver.

Bislang wurden dem Vollmilch- oder Rahmmilchpulver daher, um ein Untersinken in kaltem Wasser tu ermöglichen, 0,2 bis 4 Gewichtsprozent eines flüssigen, wasserfreien, oberflächenaktiven Mittels zugesetzt (s. Japanese Patent Publication Gazette Hr. 12178/61 = CH-PS 4 06 813).

In der Praxis ist es jedoch schwierig, so geringe Mengen an oberflächenaktiven Mitteln einer großen Menge Milchpulver homogen zuzumischen (bei Mischungsverhältnissen, die zwischen 1 : 25 und 1 : 500 liegen). Auch wenn die Zumischung unter Ichrittweiser Verdünnung des oberflächenaktiven Mittels mit Milchpulver erfolgt, ist eine mechanische Behandlung, etwa in einem Strahlmahlwerk, erforderlich, da das oberflächenaktive Mittel flüssig ist. Wenn nun jedoch fetthaltiges Milchpulver gemahlen wird, trennt sich das Fett ab und bildet bei Zusammenbringen mit Wasser ölige Tropfen, so daß das Produkt unbrauchbar wird.

Selbst bei einem Milchpulver, das Lecithin und Zucker in der gleichen Menge enthält, variiert die Löslichkeit mit dem physikalischen Zustand. Wenn ein abweichender Träger zum Verdünnen des Lecithins verwendet wird, weicht das Herstellungsverfahren selbst ab und wird daher ein Produkt erhalten, das hinsichtlich seines physikalischen Zustands unter Einschluß von Lecithin abweichend ist.

In der Japanese Patent Publication Gazette Nr. 12 178/61 wird weiter ein Verfahren zum Vermischen von Milchpulver mit. einem oberflächenaktiven Mittel nach Auflösen desselben in einem organischen Lösungsmittel, wie Petroläther (zur Verbesserung der Vermischung), vorgeschlagen; dieses organische Lösungsmittel kann jedoch nicht für die Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden. Das hußt, für die tatsächliche Herstellung ist auch das in dieser »Gazette« beschriebene Verfahren mit ernsten Mängeln behaftet und kaum anwendbar.

Aus Schulz, Zerstäubungstrocknen und Instantisieren, 1963, S. 33, ist es bekannt, Milchprodukten netzfähige Lebensmittel, wie Zucker oder Lecithin, beizumischen. Die Anweisung, Zucker oder Lecithin Milchprodukten beizumischen, gibt dem Fachmann noch keinen Hinweis dafür, wie Zucker und Lecithin Milchprodukten beizufügen sind, um ein befriedigendes Ergebnis zu erzielen. Das gilt auch für den Fall, daß man nach dem aus der US-PS 32 78 310 bekannten Verfahren arbeitet.

Nach der US-PS 33 00 315 werden Lactosekristalle zu einem lactosehaltigen Pulver beim Sprühtrocknen als Keime zugegeben; das nach dem Sprühtrocknen erhaltene Milchpulver wird mit in Wasser dispergiertem Lecithin gemischt. Das nach diesem Verfahren erzeugte Produkt neigt jedoch zum Klumpen und ist nicht ausreichend cinheiüich, was zu merklichen Schwankungen hinsichtlich der Sinkfähigkeit in kaltem Wssser führt.

In der US-PS 31 20 438 wird schließlich ein Verfahren zur Herstellung eines in kaltem Wasser gut löslichen, fetthaltigen Milchproduktes beschrieben, bei dem Vollmilchpulver unter Verwendung eines Prallmischers oder einer kombinierten Vorrichtung aus einer Hochdruckpumpe und Düse in einem Bandmischer mit 0,2 bis 1,5% flüssigem Lecithin beschichtet wird. Bei diesem Verfahren erhält man jedoch einen mit Lecithin gut beschichteten Teil und einen Anteil, der nur wenig Lecithin enthält; in dein stärker lecithinhaltigen Teil ballen sich die Milchpu'verteilchen zusammen, so daß auch hier die Herstellung eines brauchbaren Produktes Schwierigkeiten bereitet: Das resultierende Produki: verhält sich insbesondere infolge der inhomogenen Verteilung des Lecithins uneinheitlich hinsichtlich seiner Sinkfähigkeit in kaltem Wasser.

Ziel der Erfindung ist daher ein solches Verfahren zur Behandlung von Milchpulver, daß es in kaltem Wasser gut benetzbar wird und eine gute Sinkfähigkeit zeigt, wobei insbesondere auch Vollmilchpulver und Rahmmilchpulver oder analoge eßbare tierische oder pflanzliche Fette und Öl enthaltende Produkte verarbeitet werden können, so daß sie in der Sommersaison vom Verbraucher einfach in recht kaltem Wasser aufgelöst und verbraucht werden können.

Das zu diesem Zweck entwickelte erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung; eines in kaltem Wasser gut löslichen bzw. dispergierbaren fetthaltigen gepulverten Milch- bzw. Milchersatzproduktes unter Zugabe von größenordnungsmäßig 0,1 bis 1 % Lecithin ist dadurch gekennzeichnet, daß man Milchoder Milchersatzpulver mit einer Lecithin-Zucker-Mischung zusammenmischt, die durch Zusammenmahlen von so viel Lecithin mit einem wasserlöslichen

Zucker mit Hilfe eines Mörsers oder einer Mahlvorrichtung erhalten wird, daß der Lecithingehalt im Endprodukt 0,2 bis 1,5 Gewichtsprozent beträgt.

Als wasserlöslichen Zucker verwendet man vorzugsweise ein Mono- oder Disaccharid.

Vorzugsweise wird ein Produkt hergestellt, das aus zumindest 50% Milchpulver, löslichem Zucker und 0,2 bis 1,5 Gewichtsprozent Lecithin in gleichmäßig dispergierter Form besteht.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird ein fetthaltiges gepulvertes Milchprodukt wie Vollmilchpulver oder Rahmmilchpulver oder analoge fetthaltige Produkte erhalten, das selbst in kaltem Wasser von 0 bis 10° C gut benetzbar und sinkfähig ist. Bei diesem Verfahren wird eine solche Menge Lecithin in eine Vorrichtung mit Mahlwirkung wie einen Mörser oder ein Mahlwerk gebracht, daß der Lecithingehalt im Endprodukt 0,2 bis 1,5 Gewichtsprozent beträgt, und mit einem Mono- oder Disaccharid, das üblicherweise in Wasser gut löslich ist, unter Bildung einer Lecithin-Zucker-Mischung gemischt, die dann mit dem Vollmilchpulver, Rahmmilchpulver oder analogen Produkt zusammengemischt wird.

Das Prinzip der Erfindung besteht mithin darin, daß das fetthaltige Milchpulver dadurch in Wasser auflösbar bzw. gut dispergierbar gemacht wird, daß man zunächst flüssiges Lecithin unter Verwendung einer Mahlvorrichtung in ein üblicherweise in Wasser gut lösliches Mono- oder Disaccharid einarbeitet und daß man dann die so erhaltenen pulverförmigen Mischungen mit dem fetthaltigen Milchpulver in fester Phase mit Hilfe einer Pulvermischvorrichtung ohne Mahlwirkung, wie mit einem Bandmischer oder einem V-Mischer, homogen zusammenmischt, wobei das am Zucker adsorbierte Lecithin mit der äußeren Oberfläche des Milchpulvers zusammengebracht wird. Bei einer solchen Behandlung wird das im Milchpulver enthaltene Fett nicht abgetrennt, und es wird keine Qualitätsminderung wie bei herkömmlichen Verfahren festgestellt.

Allgemein ist beim Auflösen bzw. Dispergieren von Milchpulver in kaltem Wasser seine Sinkfähigkeit von Bedeutung. Wenn Milchpulver sinkfähig ist, kann es durch Umrühren mit einem Löffel leicht aufgelöst bzw. in Wasser dispergiert werden. Zur Verbesserung der Sinkfähigkeit eines Produktes ist es daher nötig, dieses gut lösbar bzw. lyophil zu machen.

Im Canadian Journal of Technology, 32, 60 (1954) wird berichtet, daß die Benetzbarkeit von Vollmilchpulver durch Zusammenmischen mit Zuckern soweit verbessert werden kann, daß es untersinkt, und sich in Wasser auflöst. Untersucht man die dafür erforderlichen Zuckermengen, die Vollmilchpulver zugesetzt werden müssen, damit es in Valtem Wasser von 0 bis 10° C untersinkt, so erhält man die in der nachfolgenden Tabelle 1 aufgeführten Ergebnisse.

Als Ergebnis der Untersuchung wurde gefunden, daß die für ein Untersinken des Pulvers in kaltem Wasser bei 0 bis 1O⁰C erforderliche Zuckermenge mit der Art des Zuckers veränderlich ist. Diese Unterschiede werden anscheinend durch Differenzen der Löslichkeit und Teilchengröße der Zucker verursacht. Wie die Tabelle zeigt, wird kein Untersinken in kaltem Wasser von 0 bis 10° C erreicht, wenn die zugemischte Zuckermenge nicht über 85 Gewichtsprozent (bezogen auf das Vollmilchpulver) liegt, selbst wenn als Zucker Sorbit verwendet wird, der die höchste Löslichkeit in Wasser besitzt.

Tabelle 1

Zucker	Löslich	Mischungs	Zucker	Sinkge	10⁰C
	keit bei	verhältnis		schwindig
	25°C			keit*)
Art	(Ge-	Voll	%	I	A
	wichts-	milch		Sekunden	130
	prozent)	pulver			4
		°/o	75		140
	83		80	0⁰C	41
			85		21
Sorbit	50	25	90		150
		20	95	A	105
		15	97,5	A	30
Glucose		10	85	15	A
	16,7	5	90	A	120
		2,5	95	90	2
«-Lactose		15	80	38
	66,6	10	85	A
		5	90	135
Saccharose	20	50
	15	A
	10	A
		4

Bemerkung: »A« bedeutet, daß nach 180 Sekunden erst die Hälfte untergesunken ist.

*) Die Sinkgeschwindigkeit wird durch Zugabe von 2 g einer

Mischung von Zucker und Vollmilchpulver in 50 ml kaltes Wasser von 0 oder 10° C und Messung der Zeit, die dieses Pulver zum Untersinken unter die Wasseroberfläche braucht, mit Hilfe einer Stoppuhr bestimmt.

Im Falle von Rahmmilchpulver, das einen noch höheren Fettgehalt besitzt als Vollmilchpulver, ist es unmöglich, die Sinkfähigkeit bei 0 bis 10³C zu verbessern, wenn nicht noch größere Zuckermengen zugemischt werden. Wenn nun jedoch das Mischungsverhältnis von Zucker zu Milchpulver so hoch wird, geht der eigentliche Charakter des Vollmilchpulvers oder Rahmmilchpulvers verloren.

Es wurde nun gefunden, daß man mit wesentlich weniger Zucker auskommen kann, wenn man das Vollmilchpulver, Rahmmilchpulver oder fetthaltige analoge Produkt gemäß der Erfindung mit einer Lecithin-Zucker-Mischung vermischt, wobei man ein rasch benetzbares und untersinkendes Produkt erhält.

Nachfolgend wird das erfindungsgemäße Verfahren mehr im einzelnen beschrieben:

Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt zwei Stufen, und zwar wird in der ersten Stufe Zucker und Lecithin gemischt, und in der zweiten Stufe wird die resultierende Pulvermischung mit Milchpulver zusammengemischt. Als Zucker für die Vermischung mit Lecithin wird ein Mono- oder Disaccharid in Pulverform bevorzugt, das in Wasser ziemlich gut löslich ist. Lactose kann gemäß der Erfindung mit Erfolg verwendet werden, obgleich sie unter den Disacchariden die geringste Löslichkeit (16,7% bei 25° C) besitzt.

Trisaccharide und höhere Zucker können — außer einem speziellen Vertreter — wegen ihrer geringen Löslichkeit in Wasser gemäß der Erfindung nicht verwendet werden, da sie sich selbst in Wasser nicht lösen, auch wenn das Milchpulver vom Wasser aufgelöst wird.

Lecithin ist eine Art Phosphatid und in Sojabohnen, Baumwollsamen, Hühnerei, Kuhmilch usw. enthalten.

Auf dem Markt erhältliches Lecithin enthält üblicherweise Phosphatidylcholin (Lecithin), Phosphatidyläthanolamine, Phosphatidylseria, Phosphoinositid, ein Kohlenhydrat, Sterol, Tocopherol usw.

Lecithin, das allgemein verwendet wird, ist ein Soja- S bohnen-Lecithin aus dem Handel mit einer Viskosität von 28 000 bis 40 000cps bei 30⁰C. Es besteht aus 20% Phosphatidylcholin (Lecithin), 10%Phosphatidylfithanolamin, 10% Phosphatidylserin, 21 %Phophoinositid, 5% Kohlenhydrat, 2% Sterol und Tocopherol und 32% Sojabohnenöl, d.h., der Phosphatidgehalt liegt bei 61%.

Die Vermischung des Lecithins mit dem Zucker zur Erzielung der gewünschten Adsorption ist beim erfindungsgemäßen Verfahren von Bedeutung. Durch ein übliches Rühren kann Lecithin nicht im Zucker adsorbiert werden, da es eine zu hohe Viskosität besitzt.

Gemäß der Erfindung kann eine pulverförmige Lecithin-Zucker-Mischung dadurch erhalten werden, daß man nach Einbringen des Lecithins in eine Vorrichtung mit Mahlwirkung, wie einen Mörser, einen irdenen Mörser, ein Mahlwerk usw., langsam Zucker hinzufügt, der unter Kneten vom Lecithin aufgenommen wird, das sich über seine Oberfläche verteilt bzw. am Zucker adsorbiert wird. Zucker nehmen Lecithin in unbeschränkter Menge auf, dessen flüssige Eigenart dabei langsam verlorengeht. Dh erhaltenen pulverförmigen Lecithin-Zucker-Mischungen können dann leicht mit Vollmilchpulver, Rahmmilch pulver oder analogen pflanzlichen oder tierischen Fetten und Ölen enthaltenden Produkten in einem herkömmlichen Pulvermischer in einer nachfolgenden Stufe vermischt werden.

Das in der zweiten Stufe verwendete Vollmilchpulver ist ein Produkt, das durch Entfernen nahezu allen Wassers aus der Milch und Trocknen zu einem pulverförmigen Produkt hergestellt wird und üblicherweise etwa 26% Fett enthält. Rahmmilchpulver, das gemäß der Erfindung verwendet werden kann, wird durch Entfernung nahezu allen Wassers aus Rahm und Trocknen desselben zu einem Pulver erhalten. Als Rahmmilchpulver, das gemäß der Erfindung verwendet wird, ist ein solches mit 30 bis 50% Fett optimal. Wenn der Fettgehalt unter 30% liegt, ist der Rahmcharakter gering, und bei einem Fettgehalt über 50% hat das Rahmmilchpulver ein geringes spezifisches Gewicht und bereitet unerwünschte Schwierigkeiten beim Zusammenmischen mit lecithinhaltigem Zucker.

Nachfolgend wird die Sinkfähigkeit des Produktes bei Veränderung der zugefügten Lecithinmenge und des Mischverhältnisses von Vollmilchpulver oder Rahmmilchpulver zu Zucker behandelt. Die Ergebnisse der Untersuchungen über den Einfluß des Lecithingehalts auf die Benetzbarkeit und Sinkfähigkeit eines Vollmilchpulvers in kaltem Wasser bei 0 bis 1O⁰C und der prozentualen Zumischung von «-Lactose, die unter den in industriellem Maßstab erhältlichen Mono- und Disacchariden die geringste Löslichkeit besitzt, sind in Tabelle 2 wiedergegeben und diejenigen für Sorbit, der die höchste Löslichkeit besitzt, in Tabelle 3. Die Ergebnisse der Untersuchungen über den Einfluß des Lecithingehalts auf Benetzung und Sinkfähigkeit von Rahmmilchpulver mit 35% Fettgehalt, das gemäß dem in Japanese Patent Publication Gazette Nr. 9 130/55 beschriebenen Verfahren hergestellt wurde, in kaltem Wasser von 0 bis 10^cC und der prozentualen Zumischung von «-Lactose und Sorbit sind in Tabelle 4 und 5 angegeben.

Tabelle 2

Vollmilchpulver und «-Lactose

Ver	Lecithin-	Voll	α-Lactose	Sinkgeschwindigkeit	10=c
such	gehalt	milch pulver		Sekunden	30
	%	%	%	0⁰C	30
1	1,5	95	3,5	105	20
2	1,25	90	8,75	100	20
3	1,0	85	14	80	20
4	0,75	80	19,25	80	20
5	0,5	70	29,5	75	20
6	0,4	60	39,6	70	auf der
7	0,2	50	48,8	70	und
8	0	50	50	schwimmt	unter
				Oberfläche
				sinkt nicht

Tabelle 3
Vollmilchpulver und Sorbit

Ver	Led thin	Voll	Sorbit	Sinkgeschwindigkeit	1O⁰C
such	gehalt	milch pulver		Sekunden	25
	%	«/ /O	%	O⁰C	25
1	1,5	95	3,5	100	20
2	1,25	90	8,75	100	15
3	1,0	85	14	70	10
4	0,75	80	19,25	50	10
5	0,5	70	29,5	45	10
6	0,4	60	39,6	40	auf der
7	0,2	50	48,8	40	und
8	0	50	50	schwimmt	unter
				Oberfläche
				sinkt nicht

Tabelle 4

Rahmmilchpulver und «-Lactose

Ver	Lecithin-	Rahm	«-Lactose	Sinkgeschwindigkeit	10⁰C
such	gehalt	milch		Sekunden	50
		pulver			45
	%	%	%	0⁰C	40
1	1,5	95	3,5	120	40
2	1,25	90	8,75	115	35
3	1,0	85	14	100	35
4	0,75	80	19,25	87	35
5	0,5	70	29,5	80	auf der
6	0,4	60	39,6	75	und
7	0,2	50	48,8	75	unter
8	0	50	50 1	schwimmt
9	0	30	50	Oberfläche
10	0	15	85 J	sinkt nicht
11	0

Tabelle 5
Rahmmilchpulver und Sorbit

Ver	Lecithin-	Rahm	Sorbit	Sinkgeschwindigkeit	1O°C
such	gehalt	milch		Sekunden	30
		pulver			30
	O/ */ a*	o/ /O	O/ /o	O=C	30
1	1,5	95	3,5	100	25
2	1,25	90	8,75	100	20
3	1,0	85	14	90	15
4	0,75	80	19,25	80	15
5	0,5	70	29,5	65	auf der
6	0,4	60	39,6	55	und
7	0,2	50	48,8	55	unter
8	0	50	50 )	schwimmt	15
9	0	40	60 \	Oberfläche
10	0	25	75 J	sinkt nicht
11	0	15	85	38

Nachfolgend wird die Erfindung an Hand der obigen Tabellen 2 bis 5 erläutert:

Wie Tabelle 2 zeigt, schwimmt eine bloße Mischung von 50% Vollmilchpulver und 50% Λ-Lactose auf der Oberfläche von kaltem Wasser bei 0^cC und sinkt nicht unter, während die gleiche aber Lecithin enthaltende Mischung eine Sinkgeschwindigkeit von 70 Sekunden hat. Eine praktisch vollständig aus Milchpulver bestehende Mischung mit nur 3,5% Λ-Lactose und 1,5% Lecithin sinkt in 105 Sekunden. Eine solche Mischung kann in der Praxis sicher angewandt werden, da sie in praktisch 2 Minuten untersinkt. Der tatsächlich hinzuzufügende Lecithinanteil ist — bezogen auf das Gesamtgewicht — vorzugsweise geringer als 1,5% da ein Lecithingehalt über 1,5 zu einem Hervortreten des dem Lecithin eigenen Geschmacks und Geruchs führt.

Mit zunehmendem Lecithingehalt wird auch der Anteil der Mischung an Vollmilchpulver erhöht: Zur Erzielung einer löslichen Mischung mit 50% Vollmilchpulver sind (bezogen auf die Gesamtmenge) zumindest 0.2 Gewichtsprozent Lecithin erforderlich. Wenn jedoch der Anteil an Vollmilchpulver unter 50% sinkt und der Zuckergehalt entsprechend erhöht wird, verliert das Produkt seinen Müchcharakter.

Bei Wasser von 1O⁰C sinkt lecithinhaltiges Vollmilchpulver in 20 bis 30 Sekunden.

Tabelle 3 zeigt die analogen Werte für Mischungen mit Sorbit als Zucker. In diesem Falle ist die Sinkgeschwindigkeit in kaltem Wasser bei 0 und 10° C im Vergleich zu den Mischungen nach Tabelle 2 erhöht, "was über die höhere Löslichkeit des Sorbits im Vergleich zur »-Lactose erklärt werden kann.

DJe Tabellen 4 und 5 zeigen die Ergebnisse analoger Untersuchungen unter Verwendung von Rahmmilchpulver an Stelle von Vollmilchpulver. In beiden Fällen ist es notwendig, zumindest 0,2% Lecithin zuzusetzen, um eine 50% Rahmmilchpulver enthaltende Mischung löslich zu machen.

Ohne Zusatz von Lecithin sinken Vollmilchpulver, Rahmmilchpulver oder analoge Produkte mit eßbarem tierischen oder pflanzlichen Fett oder öl in kaltem Wasser bei einer Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes des enthaltenen Fetts nicht unter und werden nicht benetzt, sondern schwimmen auf der Wasseroberfläche, wenn nicht zumindest 85 Gewichtsprozent Zucker zugesetzt werden. Gemäß der Erfindung wird es nun jedoch möglich, durch Zusatz von nur geringen Zuckermengen ein in kaltem Wasser gut lösliches Produkt zu erzielen.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht in der Gleichmäßigkeit des Produktes. Ein nach dem herkömmlichen Verfahren, beispielsweise durch Einstrahlen einer Lecithinlösung wie es in der US-PS 31 20 438 beschrieben ist, hergestelltes Produkt neigt zum Klumpen und ist nicht ausreichend einheitlich.

ίο Im Gegensatz dazu ist die Gleichmäßigkeit des erfindungsgemäß erhaltenen Produktes ausgezeichnet, da es durch Zusammenmischen und -kneten von Lecithin und Zucker und anschließendes Durchmischen der resultierenden Mischung mit Milchpulver in fester Phase hergestellt wird.

Gemäß der Erfindung wird also ein neues industriell anwendbares Verfahren zur Herstellung eines fetthaltigen Milchpulvers vorgeschlagen, das zu einem in kaltem Wasser von 0 bis 10^c C benetzbaren Produkt

ao führt, das innerhalb von 120 Sekunden untersinkt, selbst wenn nur geringe Zuckermengen anwesend sind. Die Erfindung wird nachfolgend an Hand von Beispielen erläutert:

Beispiel 1

Unmittelbar nach einem 10 Minuten langen Aufheizen von Kuhmilch mit 3,2% Fettgehalt und 8,2% Feststoffgehalt auf 8O⁰C wurde die Kuhmilch zur Erzielung eines Vollmilchpulvers mit 26,3% Fettgehalt, 70,7% Milchfeststoffgehalt und 3,0% Wasser eingeengt und getrocknet. 50 g von im Handel erhältlichem Lecithin wurden in ein 5-1-Mahlwerk gebracht und allmählich unter Rotation des Mahlstabes mit 950 g Saccharose versetzt, zur Erzielung von 1000 g pulverförmiger Lecithin-Saccharose-Mischung.

Danach wurden 4000 g des oben angegebenen VoIlmilchpulvers und 1000 g Lecithin-Saccharose-Mischung in einen 20-1-V-Mischer gebracht und 10 Minuten lang durchgemischt zur Erzielung eines vollmilchpul verähnlichen fetthaltigen gepulverten Milchprodukts mit. 21 % Fettgehalt, 56,6% Milchfeststoffgehalt, 19% Saccharose, 1% Lecithin und 2,4% Wasser.

Vergleichsbeispiel und B e i s ρ i e ] 2

Es wurden Produkte verglichen, die nach dem erfindungsgemäßen Beispiel 1 und nach Beispiel 2 dei US-PS 32 78 310 erhalten wurden.

Das Produkt nach Beispiel 2 der US-PS 32 78 3 K wurde folgendermaßen erhalten (Vergleichsbeispiel) Es wurden 0,5 Teile Lecithin des Handels (Aktivitä 66%) in 17,7 Teilen Milchfett bei 48,9⁰C unter Rührei dispergiert.

Danach wurde konzentrierte Magermilch, die durcl Konzentrieren von 600 Teilen Magermilch auf einei Gehalt von 8,2% nichtfettige Milchfeststoffe um 0,1% Fett hergestellt wurde, in einer Menge voi 17'i Teilen mit 29,5 Teilen α-Lactose zu der vor stehenden Milchfett-Lecithin-Lösung zugegeben; e wurde durch Homogenisieren bei einem Druck vo; 105 bis 35 kg/cm² bei 48,9° C zur Herstellung eine Konzentrats mit einem Gesamtfeststoffgehalt vo 44% und einem Verhältnis von Fett zu nichtfettige Feststoffen wie 1 : 4,33 gemischt. Das Konzentra wurde mit einem Vertikaldruck-Sprühtrockner ge trocknet, in Trommeln gesammelt und über Nach bei 4,4⁰C gehalten, den folgenden Tag instant

siert, in Dosen gefüllt und unter einer Gasatmosphäre verschlossen.

Das Produkt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wurd* folgendermaßen hergestellt (Beispiel 2). Es wurden 25 g Lecithin des Handels (Aktivität 66 %) in eine 5-1-Mahlvorrichtung und dazu 1475 g α-Lactose gegeben, wobei die Mahlwalzen zur Herstellung von 1500 g eines pulverförmigen Lecithin-Lactose-Gemischs betrieben wurden. Danach wurden 3500 g Vollmilch (mit 26,3% Fett, 70,7 % nichtfettigen Milchfeststoffen und 3,0% Wasser) und 1500 g des vorstehenden Lecithin-Lactose-Gemischs in einen 20-1-Mischer vom V-Typ gegeben und unter Drehen 10 Minuten lang gemischt.

Die Zusammensetzung der beiden Proben aus den Komponenten ergibt sich aus Tabelle 6.

Tabelle 6
Zusammensetzung

Komponenten

Vergleichsbeispiel Beispiel 2

/ο /ο

Fett	18,8	18,9
Protein	18,0	18,1
Lactose	56,2	56,2
Asche	4,2	4,2
Wasser	2,8	2,2
Lecithin-Gehalt	0,5	0,5
im Produkt

Es wurde die Sinkgeschwindigkeit bzw. das Absinkvermögen der beiden Proben in Wasser gemessen, wobei die Ergebnisse in Tabelle 7 wiedergegeben werden. Die Messungen wurden in der gleichen Weise durchgeführt, wie in der Bemerkung zu Tabelle 1 ausgeführt wurde.

Tabelle 7
Sinkgeschwindigkeit

Temperatur Vergleichsbeispiel

Beispiel 4

O⁰C Die Probe schwimmt auf der 75 see

Oberfläche, ohne selbst nach
180 see abzusinken

4,4° C entsprechend 37 see

Nach der Messung der Sinkgeschwindigkeit wurde die Dispergierbarkeit der Proben durch Rühren mit einem Löffel 30mal bestimmt. Im Vergleichsbeispiel trat keine Dispersion, sondern die Bildung einer gummiartigen Masse ein, während sich beim Beispiel 4 eine gute Dispergierbarkeit und Lösbarkeit ergab.

Aus dem vorstehenden Vergleich ergibt sich, daß das Produkt, das durch Dispergieren von Lecithin in Milchfett und Sprühtrocknen nach der US-PS 32 83 310 hergestellt wurde, Milchpulver, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde,

hinsichtlich des Absinkens und der Dispergierbarkeit in kaltem Wasser weit unterlegen ist, selbst wenn beide Produkte etwa die gleiche Zusammensetzung für Fett, Protein, Lactose, Asche und Lecithin besitzen.
5

B e i s ρ ii e 1 3

Ein Rahmmilchpulver mit 35% Fettgehalt, 7,5% Eiweiß, 1,9% Asche, 53,6% Lactose und 2% Wasser wurde nach dem in Japanese Patent Publication

ίο Gazette Nr. 9135/55 beschriebenen Verfahren hergestellt. 75 g auf dem Markt erhältlichen Lecithins wurden in ein 5-1-Mahlwerk gebracht und langsam unter Rotation des Mahlstabes mit 175 g «-Lactose versetzt zur Erzielung von 250 g einer pulverförmigen

Lecithin-a-Lactose-Mischung.

Nachfolgend wurden 4750 g des oben angegebenen Rahmmilchpulvers und 250 g Lecithin-«-Lactose-Mischung in einen 20-1-V-Mischer gegeben und unter Rotation 10 Minuten lang durchmischt zur Erzielung

»o eines rahmmilchpulverähnlichen fetthaltigen gepulverten Milchproduktes mit 33,2% Fettgehalt, 7,1% Protein, 1,8% Asche, 54,4% «-Lactose, 1,5% Lecithin und 2% Wasser.

Das Produkt sank in kaltem Wasser von O³C in 120 Sekunden und in kaltem Wasser von 1O⁰C in 50 Sekunden unter, während ein nach dem Verfahren der Japanese Patent Publication Gazette Nr. 9135/55 hergestelltes Rahmmilchpulver bei Temperaturen unter dem Schmelzpunkt des Fettes durch Wasser nicht

benetzt wurde und nicht untersank.

Beispiel 4

3,2 kg gehärtetes Kokosnußöl mit einem Schmelzpunkt von 35°C wurden zu 96,8 kg einer auf 65^DC

erhitzten Magermilch mit 8,2% Milchfeststoffgehalt hinzugegeben und nach Homogenisierung bei 150 kg/cm² nut Hilfe eines Homogenisators vom Triplexpumpentyp 10 Minuten lang bei 80°C pasteurisiert und unmittelbar anschließend eingeengt und ge-

trocknet zur Erzielung von 9,5 kg synthetischen Milchpulvers mit 26,3% Pfianzenfettgehalt, 70,5% Milchfeststoffgehalt und 3,2% Wasser (Ausbeute 82,6%). Danach wurden 25 g im Handel erhältliches Lecithin ¹P .^e'^{n 5}-'-Mahlwerk gegeben und unter Rotation eines

Kuhrstabes langsam mit 1475 g Glucose versetzt zur Erzielung von 1500 g einer pulverförmigen Lecithin-Glucose-Mischung. Weiter wurden 3500 g des obigen synthetischen Milchpulvers und 1500 g Lecithin-Glucose-Mischung in einen 20-1-V-Mischer gegeben und

zu einem fetthaltigen pulverförmigen Milchprodukt wc»/ '*'° ^FettS^chalt. 49,3% Milchfeststoffgehalt, &,5/o Glucose, 0,5% Lecithin und 2,3% Wasser zusammengemischt. Bei Zugabe des Produkts zu 50 ml Wasser von 0⁰C wurde eine Benetzung und Sinkge-

schwmdigkeit von 65 Sekunden gefunden und bei wasser von 1O⁰C eine Benetzung und Untersinken in 30 Sekunden.

Ein durch Zusammenmischen von 3500 g des obigen synthetischen Milchpulvers und 1500 g Glucose allein t« xT,⁶? ^V-^Mischer erhaltenes fetthaltiges gepulvertes Milchprodukt sinkt im Wasser bei einer Temperatur unterhalb des Fettschmelzpunkts (i. e. 35⁰C)

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines in kaltem Wasser gut löslichen ozw. dispergierbaren fett- S haltigen gepulverten Milch- bzw. Milchersatzproduktes unter Zugabe von größenordnungsmäßig 0,1 bis 1 % Lecithin, dadurch gekennzeichnet, daß man Milch- oder Milchersatzpulver mit einer Lecithin-Zucker-Mischung zusainmenmischt, die durch Zusammenmahlen von so viel Lecithin mit einem wasserlöslichen Zucker mit HiUe eines Mörsers oder einer Mahlvorrichtung erhalten wird, daß der Lecithingehalt im Endprodukt 0,2 bis 1,5 Gewichtsprozent beträgt.