DE2104613C3

DE2104613C3 - Verfahren zur Verminderung der Schaumbildung bei der Herstellung von Bier

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Publication number: DE2104613C3
Application number: DE19712104613
Authority: DE
Original assignee: Allied Breweries (UK) Ltd, Burtonon-Trent, Staffordshire (Großbritannien)
Priority date: 1970-02-02
Filing date: 1971-02-01
Publication date: 1977-08-04

Description

fügung zu haben, ein Konflikt. 55 gung ■αeb « e Verfahren zur

Durch das erfiindungsgemäße Verfahren wird es beispielsweise bei übergängen Hefeverfahren möglich, jie Menge an Schaum, die sich auf dem Fermenationskessel ansammelt, stark zu vermindern, und lurch die Zerstörung der einzelnen Blasen, die den Hefezellen den Auftrieb verleihen, ist es möglich,

.J₁ wesentlichen größeren Teil der Hefe in der Würze zu erhalten.

Die Zunahme der Hefemenge, die mit der Würze in Kontakt ist, verbunden mit der Abrahme der Verweilzeit der Hefe im Schaum, führt in einigen Fällen zu einer wünschenswerten Zunahme der Fermentitionseeschwindigkeit und ebenfalls zu einer wir-I "volleren Umwandlung der Malzzucker in Aikohni wobei die unangenehmen Gerüche bzw. Geschmackseindrücke, die durch die Autolyse der toten Hefe hervorgerufen werden, vermindert werden. Das

rfinduneseemäße Verfahren ist hauptsächlich für ^e "atzweise Fermentationsverfahren von Interesse, eemäß denen in der ganzen Welt hauptsächlich Ale

ind Lagerbier hergestellt werden, aber man kann es für kontinuierliche Fermentationsverfahren ver-

'eiiucu.

Auf ähnliche Weise ist es bei der ersten Fermentationsstufe bei der Herstellung von beispielsweise Lagerbier möglich, die Bildung von groben Bitterstoffen in der »Krone« des Schaums zu vermindern, und dadurch wird weiterhin vermieden, daß diese Bitterstoffe durch Zusammenbrechen der Schaumkrone in das Bier gelangen.

Weitere Schaumprobleme, die nunmehr beseitigt werden können, treten beim Kochen der Würze, beim Überführen der Würze in den Fermentationskessel und bei der Belüftung der Würze, um das Hefewachstum zu beschleunigen, auf.

Eine besonders zweckdienliche Arbeitsweise zum Dispergieren des Antischaummittel in der Würze besteht darin, daß man eine Emulsion des Antischaummittels zu der Würze zufügt, wenn sie nach dem Kochen in den Wärmeaustauscher eingeführt wird. Der Transport der Würze durch die engen Röhren innerhalb des Wärmeaustauschers bewirkt, daß das Antischaummittel gut dispergiert wird.

Soll das Schäumen während des Kochens der Würze vermindert oder vermieden werden, kann man das Antischaummittel zu der Würze bei dieser Stufe zufügen, beispielsweise kann man es direkt zu Beginn des Kochens in den Kessel geben, oder man kann es im Handel erhältlich. Sie enthalten im allgemeinen Dimethylpolysiloxan, vorteilhaft zusammen mit einem Emulgiermittel wie einem Ester eines Zuckeralkohols mit langer Kette, beispielsweise Sorbit- oder Mannit-S stearat oder -oleat oder ein Polyoxyäthylenderivat davon; eine Carboxymethylcellulose oder deren Natriumsalz; ein Glycerin- oder Propylenglykolmonoester wie Glycerin- oder Propylenglykolstearat oder Propylenglykolalginat. Vorteilhafterweise wird das ίο Silicon zusammen mit feinverteiltem Siliciumdioxyd, beispielsweise mit pyrogenem Siliciumdioxyd, verwendet (vgl. S. R ο s s; Chemical Engineering Progress VoI 63, 1967, Seite 41).

Die Viskosität des Dimethylpolysiloxans liegt bevorzugt in dem Bereich von 200 bis 20 000 cS bei 25° C. Die Verwendung höherer Polymerer erfordert ein besseres Vermischen, und daher kann die Zeit, die erforderlich ist, um eine ausreichende Mischung mit den anderen Bestandteilen der Antischäumaci präparation zu ergeben, verlängert sein. Die Dimethylpolysiloxane können oder können nicht am Ende abgestoppt sein. Vorzugsweise hören die Siloxanketten mit triorganischen Silylgruppen, beispielsweise mit Trimethylsilyl-, Dimethylvinylsilyl- oder Methyl-2S diphenylsilylgruppen auf.

Die verwendbaren Silicone sind daher vorzugsweise im wesentlichen lineare Polymere, die mindestens 90 Mol-% (CH_a)₂SiO-Einheiten enthalten und mit einem begrenzten Anteil von CH₃Si0_:1/₂- und/oder (CH₃)₃SiO_rEinheiten. Spuren von SiO,_r2-Einheiten können ebenfalls vorhanden sein, aber die bevorzugten Dimethylpolysiloxane sind solche, die keine derartigen Einheiten von Kettenverzweigung enthalten.

Das Silicon wird vorzugsweise zusammen mit fcinverteiltem Siliciumdioxyd verwendet, um die Dispersion zu erleichtern, vorzugsweise mit einem Siliciumdioxyd, das ein großes Oberflächen- zu Gewichtsverhältnis besitzt, d. h. ein Siliciumdioxyd, das mindestens eine Oberfläche von 50 m²/g aufweist. Solche +0 Siliciumdioxyde sind in der Technik gut bekannt und können beispielsweise gemäß dem Abrauchverfahren hergestellt werden, d. h., man kann eine flüchtige Siliciumverbindung verbrennen, oder sie können gemäß einem Ausfällungsverfahren hergestellt werden. Die am meisten bevorzugten feinverteilten Siliciumdioxyde für das erfindurtgsgemäße Verfahren sind solche, die ein Oberflächen- zu Gewichtsverhältnis im Überschuß von 100 m²/g aufweisen. Vorzugsweise 0,1 bis 20

Kochens zuzugeben und weiteres Ant.schaumm.tte

ESSSHSSS

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_{ist cs} Riehen, ein

gekocnt wiru, uu»iciv.m..iu ,»..v.^..^» _.

geben, um das Schäumen in beiden Stufen zu vermindern und auch bei jeder weiteren Stufe, bei der Schäumen auftreten kann.

Das Dimethylpolysiloxan-Antischaummittel sollte wünschenswerterweise Nahrungsmittel- oder medizinische Qualität besitzen. Derartige Emulsionen sind die Verwendung unm uinum _b^._b..^. ..., __ weise der obenerwähnten Art, hinzuzufügen. Auf diese Weise ist es möglich, eine im wesentlichen sterile 65 Zusammensetzung zu konservieren, ohne daß man synthetische Konservierungsstoffe zufügen muß. Der Sirup hat vorzugsweise einen Gehalt an Feststoffen von mindestens 65 %, mehr bevorzugt von mindestens

1.

15Gew..%. Die Konzentration an Silicon und SiIi- zugegeben, die selbst Adsorbenswirkung aufweisen,

ciumdioxyd betragt in der Zusammensetzung Vorzugs- beispielsweise, wie oben angegeben, Kieselgur.

weise 1 bis 50Gew.-%. Die Adsorbenticn, die bei dem vorliegenden Ver-

Die Konzentration an Silicon in der Würze oder fahren verwendet werden sind vorzugsweise Mn-

dem Bier betrügt vorzugsweise bis zu 10 ppm. Der am 5 verteilt mit einer spezifischen Oberllacne von min-

meisten bevorzugte Bereich liegt bei 1 bis 8 ppm. Die destens 100 m^a/ß·

Konzentration an Silicon wird im Bier nach der Versuche, die man mit verschiedenen Konz_ent_ra.

Fermentation beachtlich niedriger liegen, als es der tionen an Silicon-Antischaummitte durchgeführt hat,

Menge entspricht, die man während oder vor der haben gezeigt, daß das Schäumen währendI des Brauens

Fermentation zugefügt hatte. Dies ist auf die Ad- io stark vermindert werden kann, wobei die bcnaum-

sorption an der Hefe zurückzuführen. bildungsfähigkeit des fertigen Biers nach den Auf-

Im allgemeinen erfordert die Fermentation von arbcitungsverfahren im wesentlichen nicht verändert Ale bzw. Malzbier am meisten Antischaummittel. ist. Der Geschmack von Bier, das in Anwesenheit Die Fermentation von Lagerbier erfordert weniger, von Silicon-Antischaummittel gebraut worden war, und um das Schäumen während des Kochens der 15 konnte von einem Vcrgleichsbier, das auf übliche Würze zu verhindern, und das Hin- und Herschütlen Weise gebraut worden war, nicht unterschieden werdcs Biers nach der Fermentation erfordert am we- den, mit Ausnahme, daß in einigen Fallen bei besonnigsten, deren Hefestämmen eine Zunahme in der Bitterkeit

Das Antischaummittel ist üblicherweise in starkem beobachtet wurde.

Ausmaß an der Hefe, die während der Fermentation 20 Versuche haben auch gezeigt, daß die Schaumvorhanden ist, adsorbiert. In einigen Fällen, wo die Stabilität von Bier, das mit Antischaummittel behandelt ursprüngliche Schaumbildungstendenz gering war, worden war und bei dem man das Antischaummittel so daß man eine niedrige Konzentration an Anti- nachfolgend entfernt hatte, sogar verbessert werden schaummittel verwendete, und bei denen die Hefe eine konnte.

hohe adsorptive Kapazität für das Antischaummittel 25 Es wurde auch gefunden, daß in einigen Fällen als besitzt, kann das Antischaummittel aus dem Bier zusätzlicher Vorteil der vorliegenden Erfindung Isoeinfach durch Kontakt mit der Hefe adsorbiert humulone an die Hefe in wesentlich geringerem Maße werden. Es soll bemerkt werden, daß die Hefe während adsorbiert werden, wenn man Silicon-Antischaumlanger Zeiten rezyklisicrt werden kann, ohne daß mittel verwendet, wodurch gewisse Bitlerkeitseigenirgcndeine Zersetzung durch die Ansammlung des 30 schäften erhalten bleiben.

Antischaummitlcls auftritt. In vielen Fällen ist jedoch Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung,
nach Entfernung der Hefe noch ausreichend Antischaummittel vorhanden, um das Schäumen des Biers Beispiel 1
zu vermindern, und ein anderes Adsorbens ist erfor- _a) Zusammenfassung des Verfahrens
dcrlich, um die Schaumbildungsfähigkeit des Biers 35
wieder herzustellen. Hefe (28 g gepreßte Hefe/1) wurde zu drei 200-hl-

Die Adsorbentien, die man zur Entfernung des Ansätzen für Malzwiirze (spezifische Dichte 1,047)

Silicon-Anlischaummittels verwenden kann, können in drei getrennten 305-hl-Fermentationskessel 224 cm ·

beispielsweise sein Silicagel, ein Aluminiumsilikat, 498 cm · 251 cm tief gegeben. Das Silicon-Anlischaum-

Aluminiumoxyd, Aluminiumsalze wie Aluminium- 40 mittel (eine Mischung von 10% des im Beispiel 2

phosphat oder wasserhaltiges Aluminiumsulfat, Kiesel- verwendeten Dimethylpolysiloxans mit einem PoIy-

gur, Fischleim oder aktivierter Kohlenstoff. pxyäthylen-sorbitan-stearat als nichtionisches Emul-

Dic Menge an Adsorptionsmittel, die erforderlich giermittel) wurde dann in Konzentrationen von 2 und

ist, um das Antischaummittel zu entfernen, hängt von 4 ppm Polydimethylsiloxan zu zwei der Kessel zuge-

verschicdcnen Faktoren wie von der Art des Adsor- 45 geben. Der dritte diente als Vergleich,

bens, des besonderen verwendeten Antischaummittels, Nach der Fermentation während 2 bis 3 Tagen wurde

der Menge an zugefügtem Antischaummittel und das Bier geklärt, die Flüssigkeit wurde abgezogen und

anderen Fertigungsverfahren, die mit dem Bier durch- zentrifugiert und dann mit Fischleim geschönt. Das

geführt werden, ab. Die optimale Menge kann leicht geschönte Bier wurde anschließend gekühlt und mit

durch Vorversuche bestimmt werden. Im allgemeinen 50 Bentonit bei einer Konzentration von 18,7 g/hl unter

kann das Adsorbens beispielsweise 0,015 bis 0,15 Aufziehen im Gärbottich unter Rühren behandelt,

Gew.-% des behandelten Biers betragen. um für die Adsorption einen maximalen Kontakt

Das Adsorbens wird zweckdienlicherweisc zu dem zu haben. Das Bier wurde dann von den Feststoffen,

Bier vor den üblichen Filtrationen, mit denen man die sich abgesetzt hatten, abgetrennt und schließlich

restliche Hefe entfernt, zugegeben, so daß nur eine 55 durch Filtration über Kieselgur geklärt,

einzige Filtrationsstufc erforderlich ist. Es ist jedoch .. _ . .

auch möglich, das Adsorbens nach der Entfernung der °' ^trSeonisse

Hefe zuzufügen und das Adsorbens durch eine ge- Das übliche Arbeitsvolumen der verwendeten

trennte Filtratk nsstufc zu entfernen. Kessel betrug ungefähr 55% (d.h., eine Tiefe der

Das Silicagel, das man zur Entfernung des Anti- 60 Würze von 138 cm erlaubte eine Schaumtiefc von

schaummittcls verwendet, kann zweckdienlich in 113 cm, und dabei wurde im wesentlichen ein Über-

feinvcrieiltcr Adsorbensqualität in einer Reinheit, die fließen des Schaums vermieden). Wurde bei dem Ver-

für die Verwendung in der Brauindustrie geeignet ist, such eine Tiefe der Würze von 164 cm verwendet

vorliegen, wie sie im Handel erhältlich sind. Alu- (entsprechend 200 hl Würze), so war der Raum, der

miniumsiükat-Adsorbciuicn schließen insbesondere 65 für den Schaum vorhanden war, nur 87 cm, und der

solche der Moiilmorillonit-Art, vcispiclswcisc Ben- Vcrglcichsversuch schäumte natürlich stark über,

lonil, ein. Das Adsorbens wird zwcckdicnlichcrwci.se Eine Silicon -Konzentration von 2 ppm verminderte

als Mischung mit einem oder mehreren Streckmittel!! die Schaumhöhe auf ein Maximum von gerade über

7 8

87 cm, d. h., der Kessel floß gerade über. Jedoch Beispiel 2

verminderte eine Konzentration von 4 ppm die

Schaumhöhe auf maximal ungefähr 60 cm, wobei Fermentationen wurden in aseptischen Glasröhren

noch 27 cm Tiefe freibleiben. Dies zeigt an, daß durch unter den folgenden Bedingungen durchgeführt:

eine Silikon-Konzentration von nur 4 ppm die Arbcits- 5

kapazität von ungefähr 55 auf ungefähr 73% erhöht Gefäß:

werden kann. 3-1-Röhrcn, Höhe 90 cm, Durchmesser 7 cm.

Weiterhin hatten die beiden Versuchsbiere nach der Arbeitsvolumen.·
Entfernung des Antischaummittels höhere Bitterkeitswerte als der Vergleichsversuch, wodurch gezeigt io

wurde, daß das Silikon den Verlust von Isosäuren Temperatur:

während der Fermentation vermindert. Die Ergeb- 21,1⁰C.
nisse der Bitterkeitswerte sind in Tabelle I angegeben.

Tabelle I Bitterkeit (EBC-Einhcilen) '5 ^Alemalz> Maische-Temperatur 62°C.

Die Proben wurden vor dem Zentrifugieren ent- Inoculum:

nommen ^Hefe (ungefähr 7 g gepreßte Hefe/Röhre).

Vergleichsversuch 23,2 Sammeln der Proben:

2 ppm Silicon 25 3 ²⁰ indem man mit einer Spritze aus dem Inneren

4 ppm Silicon'.".'.'.'.'.'.'.'.'.'..'.".'.'.'.'.'.'.".' 71,1 ^{Proben entnahm}·

Die folgende Tabelle la gibt die Höhe des Schaums

Die Schaumstabilität des fertigen Biers wurde in den Röhren während der Fermentation an, und

bestimmt, indem man die Halbwertszeit des Schaums 25 außerdem wird die Zusammensetzung jedes Fermen-

gemäß dem Verfahren von Rudi η (J. Inst. Brew. tationsvcrsuchs gezeigt. Die Wirkung, die durch die

1957, 506) bestimmte. Das Vergleichsbier hatte eine Zugabe einer 10%igen Dispersion von Polydimcthyl-

Schaumhalbwertszcit von 126 Sekunden, wohingegen siloxan in Malzextrakt (ein Malzsirup mit 80% Fest-

fcrmentiertes Bier mit einer Silicon-Konzentration stoffgchalt) und in Propylenglykolalginat auftritt,

von 2 und 4 ppm eine Schaumhalbwcrtszeit von 30 wird im Vergleich mit zwei Verglcichsvcrsuchcn

121 Sekunden hatte. gezeigt.

Stunden nach dem Anstellen	Vergleichs versuch 1	H	SO >= "sncch. H ---= Höhe In cm.	Vcrglcichs- versuch 2	H	Durch schnitt der Vcrglcichs- vcrsMchc	II	4 ppm Antischaum mittel (Propylen glykol alginat)	U	4 ppm Antischaum mittel (Malz extrakt)	H	8 ppm Antischaum mittel (Kelcoloid)	11	8 ppm Antischaum mittel (Malzextrakt)	11	20 ppm Antischnum mittel (Propylen glykol alginat)	Il
	SG	2,2	SG	1,8	SG	2,0	SG	0,5	SG	0,5	SG	0,3	SG	0,4	SG	0,1
8	35	6,5	36	5,0	35,5	5,7	36	1,6	36	1,5	36	0,9	36	0,8	35	0,5
24	26	7,5	27	7,3	26,5	7,4	27	2,0	27	1,7	27	1,0	27	1,0	28	0,6
27	25	li.ö	26	11,0	25,5	11,0	26	3,4	26	2,2	26	1,5	26	1,2	27	0,6
30	24	13,6	24	14,0	24	13,8	24	4,4	24	2,7	24	1,9	24	1,5	25	0,7
33	21	5 5,	22	7,5	21,5	6,5	22	5,4	22	6,0	22	5,0	22	5,5	23	2,0
46	17	5,4	18	5,8	17,5	5,6	18	4,5	18	6,2	18	3,8	18	6,2	19	2,5
49	16	4,5	17	4,8	16,5	4,65	17	4,0	17	6,0	17	3,0	17	6,5	18	3,0
54	15	3,2	16	3,6	15,5	5,4	16	2,7	16	2,9	16	1,7	16	1,7	17	2,2
78	11	11		11		11		11		11		11		11

Hin Dimelhylpolysiloxun, das mit Trimclhylsilyl- dioxyds mit einer Oberfläche von 100 m^s/g vermischt, gruppen aufhört und eine Viskositiit von imgcfilhr 65 Das Produkt.war eine dicke Pasic.
1000cS bei 25"C und einen Gehalt an flüchtigen 9Teile Malzextrakt wurden auf 7(VC erwärmt. Stoffen von weniger als 0,5 Gew.-";, aufweist, wurde 10 Teile Dimelhylpolysiloxan-Silieiunulioxydpaslewtirgul mit 5% seines Gewichts eines pyrogenen Silicium- den unter Rühren zugegeben, wobei man nach der

Zugabe weitere 30 Minuten rührte. Das Produkt wurde dann, während es noch warm war, durch eine Ultraschall-Homogenisierungsvorrichtung durchgegeben. Zur Einarbeitung in die Würze wurde die Malzextraktpräparation mit einem Teil der Würze homogenisiert, um eine einheitliche Dispersion zu erhalten, und diese Dispersion wurde bei der Fermentation der Wi'rze zugefügt. Es soll bemerkt werden, daß bei Verfahrensdurchführungen in großem Maßstab derartige Homogenisationen unwirtschaftlich sein können und daß es dann bevorzugt ist, in die Malzextraktzusammensetzung Dispersions- oder Emulgiermittel einzuarbeiten.

Beispiel 3

Beurteilung von drei Adsorbentien bei der Entfernung von Silicon aus Ale. Verfahren: Drei im Handel erhältliche Adsorbention (feinverteilte Siliciumdioxidprodukte) wurden je in einer Menge von 1,7 g/l zu Bier zugefügt, das Dimcthylpolysiloxan (1 ppm und 4 ppm) enthielt. Die Bierschaumstabilität (ausgedrückt als Halbwertszeit des Schaums) wurde gemäß

ίο dem von R u d i η (ibid) beschriebenen Verfahren bestimmt, und sie wurde als Index für die Silicon-Adsorption verwendet. Die Ergebnisse sind im folgenden zusammengefaßt:

Probe

Halbwertszeit des Schaums (in Sekunden)
Vergleich 1 ppm Silikon 4 ppm Silikon

Nach der Zugabe von Dimcthylpolysiloxan

1. Adsorbens wurde zugefügt

2. Adsorbens wurde zugefügt

3. Adsorbens wurde zugefügt

107	78
125	125
135	132
120	129

Bei diesen

95% Richtigkeit

Ergebnissen beträgt die Grenze für

I 10 Sekunden. Es soll bemerkt werden, daß Ale, das in Anwesenheit eines Antischaummittel durch Fermentation hergestellt wurde, im allgemeinen weniger Mengen an restlichen Antischaummittel enthält, bedingt durch die Adsorption an Hefe.

Beispiel 4

Bewertung von zwei Adsorptien bei der Entfernung von Silicon aus Lagerbier. Verfahren: 10/„igcs PoIydimcthylsiloxan (vgl. Beispiel 1) wurde zu 750 ml Proben von Lagerbier bei Konzentrationen von 20, 40 und 100 ppm der Emulsion zugefügt. Nachdem mim jede Probe 48 Stunden aufbewahrt hotte, wurde sie entweder an Kieselgur (1,5 g/l) -h Siliciumdioxid (0,5 g/l) oder Kieselgur (1,5 g/l) -I- Siliciumdioxid (0,5 g/l) filtriert. Die ersten 250 ml Filtrat wurden verworfen, und die restlichen 500 ml wurden auf ihre ScluuimslubiliUlt untersucht, Die Ergebnisse sind im folgenden zusammengefußt:

6a

b) mit 0,5 g/l Siliciumdioxid (feinverteilt)

Probe	Schuumdaucr
(ppm Silikon)	(in Sekunden)')
0	340
20	320
40	310
100	290

63 Probe

(ppm Silikon)

Schaumdauer
(Sekunden)

·) DIo Schuumdnuer wurde tjcniüß dem Verfahren von Kl ο ρ per (WuIl, Lab, Comin., 18, 1955, 8,123) bestimmt,

0 340

20 280

40 320

100 300

Beispiel 5

Das Verfahren von Beispiel I wurde wiederholt, wobei man als Fermentutionskes'sel einen sogenannten Nathan-Kessel mit einem hohen LllngenvcrhttUnls verwendete. Dieser Kessel war ein vertikaler Zylindei mit einem Durchmesser von 3,6 m, wobei der zylin drische Teil 6,6 m hoch war und der am unteren Ende mit einer konischen Hcfc-Absutzzone ausgerüstet war die einen 70°-Kcgelwinkcl hatte. An dem oberen End( wur ein Deckel vorhanden mit mehrfachen Auslnü· vorrichtungen für Gas. Das nominule Volumen de! Kessels betrug 85,6 m". lki der Fermentation dei angegebenen Würze in Abwesenheit eines Antischiuim mittels beobachtete man starkes Schilumen, dus dnzt neigte, die QasauslaDvorrichtungcn zu zerstören selbst wenn man nur 65 in³ Würze zufügte. Dl< Zugabe von 4 ppm Dlmelhylpolysiloxan in Fortr einer Emulsion mit aiyccrinsteurnt als Emulglermittc Inhibierte die Schaumbildung In dem ersten Vierte der Fermcntatlonsperlode vollständig, und eine zweit« Zugabc von 4 ppm verhinderte die Bildung elnei schweren Hefeschuumkronc bei der letzten Stufe de:

Fermentation. Auf diese Weise war es möglich, Würzvolumen in einer Menge von 75,4 m³ zu fermentieren. Es wurde beobachtet, daß in Anwesenheit eines Antischaummittel sich die Hefe schnell in dem konischen unteren Teil absetzte und daß sie in Form einer 50%igen Aufschlämmung mit Bier abgezogen werden konnte, Nach der Entfernung wurde diese Aufschlämmung durch eine Hefefilterpresse gegeben, und das Bier wurde dann mit aktiviertem Kohlenstoff (18 g/m³) behandelt. Das entstehende Bier hatte übliches Schaumpotential und übliche Schaumstabilität, und es wurde nach dem Pasteurisieren mit dem Hauptteil des Bieres aus der Fermentation nach dem Filtrieren vermischt, und dann fügte man feinverteiltes Siliciumdioxid (50 g/hl mit Kieselgur 150 g/hl) hinzu und filtrierte erneut. Das entstehende Bier hatte übliches Schaumpotential und übliche Schaumstabilität.

Beispiel 6

In einer kleinen Versuchsbrauerei, in der der Kochkessel für die Würze die folgenden Dimensionen hatte: Höhe 53,2 cm, Durchmesser 30,5 cm, Arbeitsvolumen (221); Kapazität 251, fand man, daß es unmöglich war, stabile Bedingungen zu erhalten, wenn man die Würze (spezifische Dichte 1,047) bei Atmosphärendruck kochte, da Schäumen auftrat.

Die Zugabe einer geringen Menge von Antischaummittel (vgl. Beispiel 1) in Nahrungsmittelqualität zu der Würze vor dem Kochen (2,5 ppm Dimethylpolysiloxan) reichte vollkommen aus, um das Auftreten von Schaum zu verhindern. Die Versuchsbierc, die aus der Würze durch Fermentation unter Vcrwendui g von S. ccrevisiae-Stämmcn und anschließender Klärung mit Fischleim und Filtration in Anwesenheit von Kieselgur auf Ccllulosefolicn hergestellt wurden, zeigten übliche Schaumstabilität.

Beispiel 7

Beispiel 2 wurde wiederholt, wobei man das Antischaummittel von Beispiel 1 anstelle des angegebenen Malzextrakts und Alginat(8 ppm Dimethylpolysiloxan) verwendete. Tabelle II zeigt die erhaltenen Ergebnisse im Vergleich mit einem Vergleichsversuch, bei dem man ohne Antischaummittel fermentiert hatte.

Tabelle II

Zeit; Vergleich Beispiel

nac'hdem ⁵^²" Schaum- spez. Schaum-

nacn utrn Gewicht höhe Gewicht höhe
Anstellen „_Sacch o_Sacch

(cm) (cm)

18 29,3 14,6 28,0 3,6

22 — 16,6 — 3,8

26 22,0 22,6 20,3 4,5

42 14,0 9,0 14,0 3,0

dick

Hefe

46 — 7—2

50 11,0 6 11 1

Beispiel 8

Die folgenden Antischaumformulierungen wurden hergestellt, indem man die Bestandteile einfach vermischte und nötigenfalls homogenisierte. Alle Formulierungen enthielten:

%Gew./Gcw.

Dimethylpolysiloxan ⁽),5

Pyrogencs Siliciumdioxyd 0,5

zusammen mit

(a) Sorbitpolyoxyäthylenmonostearat 5,0

Natriumcarboxymcthylcellulose .. 2,0

Wasser 83,0

(b) Sorbitpolyoxyäthylcnmonostcarat 3,0 Sorbitmonostcarat 2,0

Natriumcarboxymcthylcellulose .. 2,0

Wasser 83,0

(c) (Jlycerinmonostearat 2,0

Propylenglykolalginat 2.0

Wasser «'.0

(d) Malzextrakt (80% Feststoffe) .... 85,0 Sorbitpolyoxyäthylenmonostcarat 3,0 Sorbitmonostcarat 2,0

Claims

keiten. Bei einer derartigen Arbeitsweise wird jedoch Hie Schaumbildung nicht verhindert, sondern allen· Patentansprüche: ?η?ι. eine Schaumbegrenzung erzielt. Aus der deutschen ^«».,wiimreechriit 11 02 083 ist die Verv/endung von

1. Verfahren zur Verminderung der Schaum- °£^Εη^ in der Hefe- und Zuckerindustrie bildung bei der Herstellung von Bier, ohne Verlust s ^"^Suriunittel wurden jedoch bisher bei der Schaumfähigkeit des Endproduktes, dadurch be» AnUs «*J™ _{und ande|ren Arbeits}.

g e k e η η ζ e i c h η e t, daß in die Würze oder in ^Ga™^e™ _r ^r _d'_n verwendet, wenn Erzeugnisse erhalten

das Bier ein Dimethylpolysiloxan-Anüschaummit- gange nur^n jerw _{schäumend se}i_n sollten

tel, das benzollösliche Dimethylpolysiloxane mit -werden so Hen *e _{s VM Ami}.

einem Verhältnis von Methylgruppen zu Silicium- to und ^s°™\j* * ^duldet werden konnte. Ein Zu-

atomen von 1,9 bis 2,1 mit einer Viskosität von sch«_ateJ^ JjJ** ^ _der Herstellung von

50 bis 20 000 cSt bei 25°C enthält und^miteiner sag^^^Sch eine gute Schaumbildung

Anfangskonzentration an Silikon in der Würze oder ^"J'g^ssen wurde jedoch bisher nicht prakti-

dem Bier von nicht größer als 20 ppm d.spergiert aufwe setmüssen w ^. ^ _{Bierher&teU Aus}

wird, das beim anschließenden Filtrieren mit den 15 ziert nsteoj .^ ^ _{ledj Uch} ^kannt,

üblichen Adsorptionsmitteln daraus entfernt wird. ^er US-Patemschr^ _{ende Schutzschichten}

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch ge- ^flu"¹ _if_<1if Sation durch Luftsauerstoff auf der kennzeichnet, daß als Dispersions- oder Emulgier- gegen,die Ox >£«°^ _{Eine Antlschaumw}i_rkung mittel für das Silikon ein langkettiger Ester eines f^oberflache e «"sett ^^ ^ ^ Zuckeralkohols, ein Polyoxyäthylendenvat davon so ^o" hierfurc^mcht «a^ _{der Siliconober}, oder ein Glycerin- oder Propylenglykolmonoester wird als^solches unw ^ _{Verwendung yon Anü}. verwendet wird. schaummitteln bei der Bierherstellung mußte der

Fachmann verschiedenste Bedenken haben. So hat

₂₅ der Braufachmann allgemeine Bedenken gegen die

Verwendung von Fremdsubstanzen bei der Bierherstellung und insbesondere gegen Antischaummittel,

Die vorlegende Erfindung betrifft ein Verfahren ^^^^^£ zur Verminderung der Schaumbildung bei der Her- der S^umquai

stellung von Bier, wie etwa barn Kochen, der Be- 30 schmacks J^ur™ ^d _{a Hen} \_m _{Entfernung der} lüftung und dem Fermentieren der Würze. ZSÜmmaterialien andererseits zu befürchten war.

übermäßiges Schäumen während der Hers ellung Anüschaummatenan ^ ^ ^

von Bier führt einerseits zu apparativen Prob emen, _|n^Ä "S_umkronen in dem Fermentationsund andererseits wird die schaumbildende Fahigke.t "^ner7"^s.^c^\f ^g_n stellen des Brauvorgangs des Bieres oder der Würze jedesmal wenn Schaum 35 kessel oder J J^nderen _e^ _{die Schaumfäh}f_gkel_t gebildet wird, vermindert. Dies hegt daran, daß das stark^ zu ^ve™mj™ ohn ^^^ ^^ Proteinmaterial in dem Bter oder der Würze, das den ^des/%^t'⁸ _w ⁿ _urd'^er _nä_mi_ich gefunden, daß bei der VerSchaum stabilisiert, an der Luft-Flüssigkeitsgrenzflache wrcd. E. ^^££ _von bestimmten Silicondes Schaums denaturiert wird und daher seme Stabil- ™ ™^le^ _d££ Herstellung von Bier die sationsfähigkeit verliert. Jedes weitere Schäumen der 40 antisc mummittein b » J« ^ f_{den kann und} Würze oder des Bieres vermindert daher sem Potential ^^u»^ungrtaA he abges _{überiagchender}

für weiteres Schäumen, und dies bee.nflußt die End- du Antodiatmjmrttt ^ _{ionsmitteln wieder ent}.

qualität des fertigen Biers. tlrntwrAen können so daß die volle Schaumkraft

Es sist jedoch eine Grundvoraussetzung fur die ge- fernt werden können, so überraschender

werbliche Verwertbarkeit von Bier, daß eine sich bare ₄₅ de /^^^^^beim Brauverfahren einge-

Schaumkrone auf einem Glas Bier wenn es abgefüllt Weise^d dabei ν eingesetzten Silicone