DE2102036A1 - Verfahren zur Verbesserung des Genußwertes des Brustfleisches von Geflügel - Google Patents

Verfahren zur Verbesserung des Genußwertes des Brustfleisches von Geflügel

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Description

PATENTANWÄLTE
dr. ing. H. NEGENDANK · dipl-ing. II. HAITCK · dipl-phys. W. SCHMITZ
HAMBURG-MÜNCHEN
ZUSTELLUNGSANSCHRIFT: HAMBURG 36 · NEUER WALL 41
TKI.. »β 7 1 28 UND »6 411»
G.-U.-Geflügel-Union GmbH & Co. tb««b. .nk»bdapatbnt Produktions- und Handels KG münchhn m mozartstr. 23
TBI.. S 3 8 0 0 SO
2 Hamburg JO teiegh. negbhapatent München
Warburgstr. 35
Hamburg, 14. Jan. 1971
Verfahren zur Verbesserung des Genußwertes des BrustfleJSDh.es von Geflügel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung des Genußwertes des Brustfleisches von Geflügel, insbesondere von tiefgekühltem Geflügel.
Trotz des unbestritten hohen ernährungsphysiologischen Wertes von Geflügelfleisch, werden Geschmack, Zartheit M und Saftigkeit des Brustfleisches, insbesondere bei Brathähnchen, die tiefgekühlt waren, vom Verbraucher bemängelt. Das Fleisch wird häufig als zu trocken und im Genchmack zu fade bezeichnet. Es ist deshalb oft nicht so zart wie gewünscht, weil der Geflügelkörper nach dem Schlachten nicht lange genug abgehangen hat, so daß die postmortalen Veränderungen - autokatalytisehe Muskelprotein-Abbauprozesse, die Konsistenz- und Zähigkeits-Veränderungen bewirken - nicht in ausreichendem Umfang vor sich gehen können. Besondrers groß ist das Problem bei tiefgekühltem Geflügel. Der Mürbungseffekt durch das
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Gefrieren ist nicht ausreichend. Erst nach dem Auftauen erleidet das Fleisch die eigentliche Reifung, doch ist die Zeit zwischen Auftauen und Braten bzw. Grillen zwangsläufig kurz bemessen. Um das Fleisch möglichst zart zu bekommen, wird meist etwas länger gebraten oder gegrillt, was wiederum den Nachteil nach sich zieht, daß das Fleisch, insbesondere das Brustfleisch, trocken wird.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die oben aufgeführten Nachteile zu beheben. Es soll ein Ver fahren geschaffen werden, durch welches sich deer Genußwert des Brustfleisches von Geflügel, insbe sondere von tiefgekühltem Geflügel, verbessern läßt. Das Verfahren soll wirtschaftlich sein und keinen zusätzlichen Zeitaufwand erforderlich machen.
Die Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zur Verbesserung des Genußwertes des Brustfleisches von Geflügel, insbesondere Gefriergeflügel, bei welchem nach dem üblichen Rupfen, Entdarmen und Waschen in jede Brustseite des noch schlachtwarmen Tierkörpers eine 250C warme Lösung, bestehend aus 0,4 bis 0,6 Gew.-% Zitronensäure, 3,0 bis 5,0 Gew.-% Natrium-Glutamat und 3,0 bis 5,0 Gew.-% Kochsalz, in Trinkwasser gelöst, eingespritzt wird. Vorzugsweise wird
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eine Lösung von 0,5 Gew.-% Zitronensäure, 4,0 Gew.-% Natrium-Glutamat, 4,0 Gew.-% Kochsalz, in Trinkwasser gelöst, eingespritzt. Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfindung werden der Lösung bis zu 10 Ge\b-% eines oder mehrerer Würzstoffe zugesetzt.
Es ist überraschend gefunden worden, daß sich durch M
Einspritzen einer Lösung der oben angegebenen Zusammensetzung gleichzeitig eine Verbesserung des Mürbegrades, des Geschmackes und der Saftigkeit des Brustfleisches erzielen läßt. Inwieweit die einzelnen Komponenten auf den Reifungsprozeß einwirken, ist nicht geklärt. Es wird jedoch angenommen, daß die Zitronensäure den Eiweißabbauprozeß katalytisch beeinflußt, während dem Natrium-Glutamat in erster Linie eine geschmacksverbessernde Wirkung zuzuschrei- ^ ben ist. Das Kochsalz ist offensichtlich für die Saftigkeit des Fleisches verantwortlich, wirkt sich aber auch in gewisser Weise geschmacksverbessernd aus. Erfindungswesentlich ist die gemeinsame Verwendung dieser drei Komponenten.
Eine weitere geschmackliche Verbesserung läßt sich dadurch erreichen, daß man der Lösung noch ein oder mehrere der lebensmittelrechtlich zugelassenen Würzstoffe zusetzt.
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Das Verfahren läßt sich auf einfache Weise durchführen. Das Geflügel wird in der in Geflügelschlachtereien üblichen Weise gerupft, danach wird entdarmt und sorgfältig gewaschen. Nach dem Waschen wird die erfindungsgemäße Lösung aus Zitronensäure, Natrium-Glutamat und Kochsalz und ggf. Gewürzen, in Trinkwasser der oben angegebenen Zusammensetzung mittels einer für die Spritzung üblichen Kanüle in jede Brustseite eingespritzt. Die Menge der einzuspritzenden Lösung hängt von der Größe des Tierkörpers ab. Während des Einspritzens muß der Tierkörper noch schlachtwarm sein, während die Lösung eine Temperatur von mindestens 25 ° C haben muß.
Die Lösung wird am besten dadurch hergestellt, daß die Bestandteile Zitronensäure, Natrium-Glutamat und Kochsalz in Trinkwasser von 3O°C unter Rühren gelöst werden.
Nach dem Einspritzen läuft das Geflügel im üblichen Ablauf der Schlachterei weiter durch die Kühlung, Verpackung und Frostung.
Die Herstellung der Lösung bereitet keinerlei Schwierigkeiten. Alle drei Bestandteile, Zitronensäure, Natriumglutamat und Kochsalz,sind physiologisch unbedenklich und stellen selbst Nahrungsmittel bzw. lebensnotwendige
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Stoffe dar und sind rechtlich zugelassen. Das Einspritzen geschieht in Sekunden, so daß der Arbeitsablauf in der Geflügelschlachterei praktisch keine unterbrechung erfährt.
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Claims (3)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Verbesserung des Genußwertes des Brustfleisches von Geflügel, insbesnndere Gefriergeflügel, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem üblichen Rupfen, Entdarmen und Waschen in jede Brustseite des noch schlachtwarmen Tierkörpers eine 25 °C warme Lösung, bestehend aus 0,4 bis 0,6 Gew.-% Zitronensäure, 3 bis 5 Gew.-% Natrium-Glutamat und 3 bis 5 Gew»-% Kochsalz, in Trinkwasser gelöst, eingespritzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Lösung von 0,5 Gew.-% Zitronensäure, 4,0 Gew.-% Natrium-Glutamat und 4,0 Gew.-% Kochsalz, in Trinkwasser gelöst, eingespritzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 od. 2,dadurch gekennzeichnet, daß der Lösung ein oder mehrere Würzstoffe, in Mengen bis zu 10 Gew.-%, zugesetzt werden.
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