DE2045408A1 - Improving souring ability of milk - by addition of a thiocyanate or isothiocyanate - Google Patents

Description

• Patentanmeldung von Thi<ncyanat- bzw. Isothiocyanstzustatz zu schlecht säuernder Milch vor der Erhitzung für die Herstellung von Joghurt und anderen fermentierten Milcherzeugnissen.
• Gewisse Beobachtungen von Molkereien häufen sich, daß nicht nur antibiotikahaltige Arzneimittel in der Milch, Herbizide, Insektizide und Rückstände von Reinigungs- und DesinfeRtionsmitteln Hemmwirkungen auf die technologischen Bakterienkulturen der Milcherzeugnisbetriebe ausüben, sondern daß die Fütterung einen nicht zu unterschätzenden Einfluß auf die Säuerungsfähigkeit der Milch hat. Forss (1951) und Limmer (1969) stellten fest, daß extrem stark senfölhaltige Pflanzen im Futter der Kühe die Herstellung von Milchfertigprodukten erschweren. Andererseits bewirkt die Weideumstellung, bei der man durch den Cruciferenanteileinen relativ hohen Thiocyanatgehalt annehmen darf, eine ausgezeichnete Säuerung der Milch. Frank (1963, 1969) weist darauf hin, daß nicht so sehr Hemmstoffe die jewiligen Säuerungseigenschaften der Milch beeinflussen, sondern daß vor allem Stimulatoren für die technologischen Streptokokkenkulturen in der Milch anwesend sein müssen, die je nach vorhandener Menge den Ablauf der Säuerung negativ (zu wenig) oder positiv steuern können.
• Anhand von Versuchen kann ich zeigen, daß die in jeder Milch vorhandenen Senföle (Thiocyanate und Isothiocyanate) diese Rolle als Stimulatoren spielen; sie können in größerer Menge jedoch auch als Hemmstoffe auftreten. Ein Zusatz von 5 - 10 an Natriumisothiocanat z.B. zu schlecht säuernder Milch (vorkommend vor allem nach Futterumstellungen und während der Stallperiode) vor der üblichen Erhitzung, gewährleistet eine gute Säuerung und damit einwandfreie Produktion von milcherzeugnissen.
• Die Isothiocyanate, die in der rohen Milch zum Teil frei, zum Teil an Fette und Eiweiße gebunden vorliegen, gehen bei hohen Erhitzungsgraden einheitlich Verbindungen mit den Milcheiweißen ein und sind als inaktive Thioharnstoffe thermisch sehr stabil.
• Im verlaufe der Säuerung werden unterhalb pH 5 die Bindungen mit Eiweißen kontinuierlich wieder gelöst (Appelquist und Josefseon 1965) und die freie aktive Porm liegt vor, die zu Anfang als Stumulans, später hemmend auf die Streptokokken wirkt (Abschluß der Säuerung).
• Boulangé(1959) demonstriert, daß das ganze Jahr hindurch in Abhangigkeit von Fütterung wechselnde Mengen an Thiocyanat ausgeschieden werden. in den Monaten Januar, Bebruar, März, April ist die Ausscheidung besonders gering (Ende der Stallfütterung-Silagefütterung) und ein Zusatz von Thiocyanat, der nach meiner Feststellung die Säuerungsfähigkeit erheblich verbessert, würde als eine echte Substituion der natürlichum vorkommenden Stoffe bezeichnet werden können. Es können demnach das Milchgesetz betreffend keine Bedenken geäußert werden, da es sich nicht um Zusatz eines fremden Stoffes handelt. thiocyanate und Isothiocyanate kommen weitverbreitet in unseren Nahrungsmitteln vor und sind vom diäthetischen Standpunkt aus als gesundheitsfördernd zu bezeichnen (Winter 1953).
• Autoren: Appelquist, L.A. und E. Josefsson : Acta chem. scand. 2i, 1242 (1965) - Boulange, M.: Compt. rend. soc. biol. 43, 2019 (1959) - Forss, D.A.: Austr. J. of Äppl. Sci. 2, 396 (1951)-Frank, H.K. : Milchwiss. 24, 269 (1969) - Limmer, H.D.: Arch.
• Lebenmittelhyg. 20, 227 (1969) - Winter,A.G.: Madaus Jahresbericht VII. 7, (1953).

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE :

   Zusatz von Thiocyanat- bzw. Isothiocyanat zu schlecht säuernder Milch, die zur Herstellung von fermentierten Milcherzeugnissen bestimmt ist, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Säuerungsfähigkeit der Milch verbessert wird, sofern nicht Antibiotika oder Desinfektionsmittel der Grund für die Säuerungsträgheit der Ausgangsmilch waren.