DE2026533A1 - Salt mixture for salting meat - including sodium - nitrite and/or nitrate - Google Patents

Salt mixture for salting meat - including sodium - nitrite and/or nitrate

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DE2026533A1
DE2026533A1 DE19702026533 DE2026533A DE2026533A1 DE 2026533 A1 DE2026533 A1 DE 2026533A1 DE 19702026533 DE19702026533 DE 19702026533 DE 2026533 A DE2026533 A DE 2026533A DE 2026533 A1 DE2026533 A1 DE 2026533A1
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DE
Germany
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nitrite
salt
nitrate
sodium
table salt
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Pending
Application number
DE19702026533
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English (en)
Inventor
Günther Jungermann Alois 8230 Bad Reichenhall Hudel
Original Assignee
Bayerische Berg , Hütten und Salz werke AG, 8000 München
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Filing date
Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
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Description

  • Verfahren zum Herstellen von Salzgemischen, insbesondere von Pökelsalz Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Salzgemischen, insbesondere von Pökelsalz, beidem Natrium-Nitrit, Natrium-Nitrat oder Nitrit-Nitrat (Prager Puder) dem Kochsalz zugegeben wird.
  • Um beispieisweise mit Pökelsalz eine gleichmäßige Pökelwirkung zu erreichen, ist eine gleichmäßige Verteilung des Nitrits im Pökelsalz Voraussetzung. Bei den bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von Pökelsalz wurden Kochsalz mit Natrium-Nitrit oder dgl. auf trockenem Wege gemischt. Eine wirklich homogene Mischung läßst sich hierdurch nicht erzielen, und zwar wegen der unterschiedlichen Körnung der zu vermischenden Kornkomponenten. Die Eochsalzkörnung liegt zu 90% über 0,2 mm, wogegen die NabriUmw Nitrit-Körnung zu 100 0% unter 0,2 mm beträgt. Hieraus ergibt sich eine ungleichmäßige Verteilung von Grob- und Feinteilen in den Mischmaschinen. Hinzu kommt, daß das Natrium-Nitrit eine hohe Hykroskopizität besitzt, wodurch die einzelnen Nitrit-Körner zu zrößren Gebilden zusammenkleben.
  • Damit verbunden ist demnach einer-seits eine par felle Uberdosierung, andererseits eine Unterdosierung an anderen Stellen des Kochsalz-Nitrit-Gemisches. Weiterhin tritt bei Transport und Lagerung eine Entmischung des Kochsalz-Nitrit-Gemisches infolge deren unterschiedlicher Körnung ein. Beim Rütteln während des Transports wandern so die Feinstanteile und damit das Nitrit nach unten. Die oberen Schichten verarmen an Nitrit.
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren'zur Herstellung von Salzgemischen, insbesondere von Pökelsalz zu schaffen, das eine homogene Mischung der Salzgemischbestandteile ermöglicht und auch diese homogene Mischung bei Transport und Lagerung gewahrleistet.
  • Die Erfindung löst diese Aufgabe dadurch, daß das Natrium-Nitrit, Natrium-Nitrat oder Nitrit-Nitrat in Form einer Lösung das Kochsalz benetzend zugegeben und anschließend getrocknet wird.
  • Die Natrium-Nitrit-, Natrium-Nitrat-, oder Nitrit-Nitrat-Lösung kann in einem Mischer dem Kochsalz zugegeben werden.
  • Nach einem anderen Merkmal der Erfindung wird die Natrium-Nitrit-, Natrium-Nitrat-, oder Nitrit-Nitrat-Lösung auf das Kochsalz aufgedüst. Vorzugsweise erfolgt das'Aufdüsen auf einen kontinuierlichen Eochsalzstrom.
  • Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung erfolgt das Aufdüsen und Mischen kurz vor oder in einem Trockner, vorzugsweise Wirbelschichttroclmert Dadurch, daß der Zusatz zu dem Kochsalz in Form einer Lösung aufgebracht wird, erreicht man, daß die Kochsalzkristalle mit einer gleichmäßigen Schicht des Salzzusatzes, z. B.
  • Natrium-Nitrit, bedeckt werden. Durch das anschließende Verdampfen der Lösungsflüssigkeit im Wirbelschichttrockner wird erreicht, daß das Natrium-Nitrit an den einzelnen Salzkristallen in festem Verband mit diesen auskristallisiert. Sorgt man dafür, daß das Kochsalz gleichmäßige Korngrößen aufweist, so ergibt sich durch das Verfahren nach der Erfindung ein homogenes Salzgemisch und zudem wird eine Entmischung bei Transport und Lagerung verhindert.
  • Das Verfahren der Erfindung läSst sich noch dadurch verbessern, daß man nach einem weiteren Merkmal als Kochsalz Feinstsalz mit einer Körnung unter 0,2 mm verwendet. Diese Körnung kann durch Mahlung, Sichtung oder Siebung gewonnen werden. Durch das Trocknen in einem Trockner, vorzugsweise Wirbelschichttrockner, bilden sich Kochsalz-Agglomerate, die das Natrium-Nitrit einschließen.
  • Nach einem anderen Merkmal der Erfindung wird ein schwach alkalisches Kochsalz, vorzugsweise mit einem ph-Wert von 7,5 - 8,5 verwendet.
  • Das Verfahren nach der Erfindung ist auch anwendbar auf andere Salzgemsche, wie z.B. jodiertes Speiæesalz, ftoriertes Speisesalz usw.

Claims (7)

Patentansprüche
1. Verfahren zum Herstellen von Salzgemischen, insbesondere von Pökelsalz, bei dem Natrium-Nitrit, Natrium-Nitrat oder Nitrit-Nitrat dem Kochsalz zugegeben wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Natrium-Nitrit oder Nitrit-Nitrat in Form einer Lösung das Kochsalz benetzend zugegeben und anschließend getrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Natrium-Nitrit-, Natrium-Nitrat- oder Nitrit-Nitratlösung in einem Mischer dem Kochsalz zugegeben wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnbt, daß die Natrium-Nitrit-, Natrium-Nitrat- oder Nitrit-Nitrat-Lösung auf das Kochsalz auf gedüst wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufdüsen auf einen kontinuierlichen Eochsalzstrom erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennseichnet, daß das Aufdüsen und Mischen kurz vor oder in einem Trockner, vorzugsweise Wirbelschichttrockner, erfolgt.
6. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder den Ansprüchen 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Kochsalz Feinstsalz mit einer Körnung unter 0,2 mm verwendet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder den Ansprüchen 2 b s 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein schwach alkalisches Kochsalz, vorzugsweise mit einem ph-Wert von 7,5 - 8,5, verwendet wird.
DE19702026533 1970-05-30 1970-05-30 Salt mixture for salting meat - including sodium - nitrite and/or nitrate Pending DE2026533A1 (en)

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DE19702026533 DE2026533A1 (en) 1970-05-30 1970-05-30 Salt mixture for salting meat - including sodium - nitrite and/or nitrate
IT24523/71A IT1006523B (it) 1970-05-30 1971-05-14 Procedimento per la produzione di miscele saline in particolare di salamoia

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IT (1) IT1006523B (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1958520A3 (de) * 2007-02-09 2013-04-03 Symrise AG Wirbelschichtgranulate mit hohem Fruchtanteil

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1958520A3 (de) * 2007-02-09 2013-04-03 Symrise AG Wirbelschichtgranulate mit hohem Fruchtanteil

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Publication number Publication date
IT1006523B (it) 1976-10-20

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