DE202019100183U1 - Essbare Zusammensetzung auf Apfelbasis und deren Verwendung als Würzsoße - Google Patents

Abstract

Essbare Zusammensetzung umfassend Äpfel, eine Pflanzensäure und Paprikapulver erhältlich nach einem Verfahren umfassend zumindest die folgenden Schritte:
(i) Bereitstellen nicht geschälter Apfel;
(ii) Zerkleinern der Äpfel;
(iii) Versehen der zerkleinerten Äpfel mit der Pflanzensäure;
(iv) Hinzufügen einer Gewürzmischung, wobei die Gewürzmischung das Paprikapulver umfasst;
(v) Erhitzen der Mischung enthaltend die zerkleinerten Äpfel zum Erhalt einer erhitzten Mischung; und
(vi) Pürieren der erhitzten Mischung.

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft eine essbare Zusammensetzung auf Apfelbasis sowie deren Verwendung als Würzsoße, insbesondere als Apfelketchup.
• Umfeld der Erfindung und Aufgabe
• Würzsoßen für den Verzehr sind hinlänglich bekannt, u.a. als Grillsoßen, Barbecuesoßen, Chilisoßen, Zigeunersoßen, Ketchups o.ä.. Viele dieser Soßen bzw. Ketchups basieren auf Tomatenmark, Soyasoße, Süßfrüchten und/oder Mayonnaise und werden mit Gewürzen verfeinert. Würzsoßen oder Ketchups auf Apfelbasis sind bisher jedoch nicht bekannt.
• Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es somit, eine essbare Zusammensetzung auf Apfelbasis bereitzustellen, welche für den Verzehr auch nach Lagerung in Gefäßen und zum Verfeinern von Speisen geeignet ist und eine pastöse aber fließ- oder streichfähige Konsistenz im Bereich von +6 bis +30°C hat.
• Zusammenfassung der Erfindung
• Diese und andere Aufgaben werden durch die Zusammensetzung nach dem unabhängigen Schutzanspruch gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen sind Gegenstand der Unteransprüche oder nachfolgend beschrieben.
• Die Zusammensetzung auf Apfelbasis weist bevorzugt eine rötliche Farbe auf, obwohl sie keine Tomaten enthält und wobei die rote Farbe im Wesentlichen nicht von Paprika herrührt.
• Überraschenderweise wurde gefunden, dass sich aus Äpfeln unter Zugabe von Gewürzen, Salz und einer Pflanzensäure eine schmackhafte Gewürzsoße geeigneter Konsistenz herstellen lässt, wenn ein bestimmtes Verfahren zu deren Herstellung durchgeführt wird. Das Verfahren umfasst dabei zumindest die folgenden Schritte, bevorzugt in der angegebenen Reihenfolge:
• - Bereitstellen nicht geschälter Äpfel,
• - Zerkleinern der nicht geschälten Äpfel (einschließlich ggf. Entfernen des Kerngehäuses und der Kerne),
• - Versehen der zerkleinerten Äpfel mit zumindest einer Pflanzensäure,
• - Hinzufügen einer Gewürzmischung, wobei die Gewürzmischung zumindest Paprikapulver umfasst,
• - Aufkochen der Mischung zum Erhalt einer erhitzten Mischung, und
• - Pürieren der erhitzten Mischung.
• Die so erhaltene Zusammensetzung auf Apfelbasis lässt sich anschließend abfüllen und als lagerfähiges Lebensmittel verwenden. Unter anderem eignet sich die hergestellte Gewürzsoße als würzige Beilage für andere Lebensmittel wie beispielsweise Pommes-Frites, Bratkartoffeln, gebratenes oder gegrilltes Fleisch oder Gemüse, etc..
• Die Fließfähigkeit ist in der Regel eine solche, dass die Zusammensetzung auf Apfelbasis durch herkömmliche, für Soßen verwendete Plastik- oder Glasgefäße, evtl. unter Zuhilfenahme einer äußeren Kraft, herausfließt, z.B. sich herausdrücken oder herausstoßen lässt. Es ergibt sich in der Regel wie bei Tomaten-Ketchup eine thixotrope / strukturviskose zähfließende Masse.
• Detaillierte Beschreibung der Erfindung
• Geeignete Äpfel sind insbesondere aus zumindest einer oder mehreren der folgenden Sorten ausgewählt: Jonagold, Topaz, Elstar, Santana und Summerred und unter diesen ganz besonders bevorzugt die jeweiligen roten Mutanten von Jonagold, Topaz, Elstar und/oder Santana. Ganz besonders bevorzugt sind Topaz, Elstar und/oder Santana und deren rote Mutanten. Auch Mischungen dieser Sorten können eingesetzt werden. Die Auswahl der geeigneten Apfelsorte ist unter dem Gesichtspunkt Geschmack und insbesondere Konsistenz wichtig. Vermieden werden soll eine breiige Konsistenz wie bei Apfelmus.
• Die Äpfel werden gewaschen, vom Kerngehäuse, vom Stängel als auch vom Blütenansatz befreit, jedoch nicht von der Schale, und zerkleinert. Geeigneter Weise erfolgt das Zerkleinern, indem die Äpfel jeweils in Stücke geschnitten werden, insbesondere in Stücke, die jeweils noch Schale enthalten, z.B. wird der Apfel von der Mitte her geviertelt oder geachtelt.
• Die zerkleinerten Äpfel bzw. Apfelstücke werden zunächst mit einer Pflanzensäure versehen, insbesondere beträufelt. Pflanzensäuren werden aus Früchten oder Gemüse gewonnen. Geeignete Beispiele sind Zitronen, Limonen, Holunderbeeren oder Rhabarber bzw. deren Saft. Die Pflanzensäuren enthalten als für das Ansäuern wichtigen Bestandteil organische Säuren, wie Oxalsäure, Essigsäure, Milchsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Citronensäure und/oder Aconitsäure. Durch das Versehen der Apfelstücke mit Pflanzensäure wurde gefunden, dass dies die Ausbildung einer rötliche Färbung unterstützt, insbesondere nach dem Aufkochen.
• Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird Rhabarbersaft eingesetzt, insbesondere ein Gemisch aus Rhabarbersaft und Holunderbeerensaft. Das Gemisch besteht z.B. zu mind. 50 Gew.% aus Rhabarbersaft sowie mind. 0,5 Gew.% Holunderbeerensaft und weiter aus Wasser und ggf. Zucker. Die Summe der einzelnen Bestandteile ergibt dabei 100 Gew.% der Fruchtsäure. Bevorzugt umfasst die Fruchtsäure mindestens 60 Gew.% Rhabarbersaft sowie mind. 1 Gew.% Holundersaft.
• Wenn gewünscht und zur Einstellung der Konsistenz kann vor oder nach dem Erhitzen Apfelsaft hinzugefügt werden, insbesondere naturtrüber Apfelsaft. Nach einer weiteren Ausgestaltung kann vor oder nach dem Erhitzen Agavendicksaft zugegeben werden. Die Zugabe von Apfelsaft und/oder Agavendicksaft erfolgt u.A. um die Konsistenz der Zusammensetzung einzustellen. Bevorzugt erfolgt dies jeweils nach der Zugabe der Fruchtsäure und dem Einwirken der Fruchtsäure.
• Das eingesetzte Paprikapulver umfasst zumindest drei oder zumindest fünf der nachfolgenden Bestandteile: Kreuzkümmel, Kurkuma, Bockshornklee, Salbei, Fenchel, Senf, Salbei, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian. In einer besonders bevorzugten Ausgestaltung wird eine als indisches Currypulver bekannte Gewürzmischung zugesetzt, welche zumindest Kreuzkümmel, Kurkuma, Bockshornklee und Senfpulver umfasst. Nach einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung umfasst die Zusammensetzung neben dem Paprikapulver weiterhin Salz, Ingwer und Pfeffer. Als Salz kann jedes herkömmliche Speisesalz eingesetzt werden. Als Paprikapulver wird bevorzugt Paprikapulver (Gewürzpaprika) der Geschmacksrichtung edelsüß eingesetzt. Alles zusammen wird vorliegend vereinfachend Gewürzmischung genannt. Die Gewürzmischung liegt bevorzugt als Pulver vor.
• Die mit einer Gewürzmischung versehen Apfelstücke werden anschließend vermischt, ohne dass die Apfelstücke hierbei zerteilt werden sollen.
• Die so hergestellte Mischung wird daraufhin erhitzt, um eine Garung der zerkleinerten Apfel zu erreichen. Die Garung erfolgt dabei bei > 90 °C, insbesondere unter Kochen bei >= 98°C, etwa 99 bis 130 °C, vorzugsweise 100 bis 120°C, für mindestens jeweils 5 Minuten, bevorzugt für mind. jeweils 10 Minuten.
• Die so gewonnene, gegarte Mischung wird danach mittels eines geeigneten Mixers püriert und abgefüllt. Es wird eine Tomatenketchup-ähnliche Konsistenz erhalten.
• Beschreibung der Herstellung
• Im Folgenden wird beispielhaft die Herstellung einer erfindungsgemäßen Gewürzsoße dargestellt.
• Die Zutaten waren:
• - 1 kg entkernte Äpfel der Sorte Elstar,
• - 100 mL naturtrüber Apfelsaft,
• - 10 g Agavendicksaft,
• - 20 g Pflanzensäure bestehend aus 64 Gew.% Rhabarbersaft, Rohrohzucker und 1 Gew.% Holundersaft, Rest Wasser,

sowie die Gewürzmischung aus,
• - 6 g Senfkörner,
• - 8 g Paprikapulver,
• - 3 g indisches Currypulver enthaltend Kreuzkümmel, Kurkuma, Bockshornklee, Salbei, Fenchel, Senfpulver, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian,
• - 4 g Ingwer,
• - zwei Prisen Salz,
• - eine Prise Pfeffer.
• Die ungeschälten Äpfel wurden in kleinere Stücke geschnitten und vorher vom Kerngehäuse und Kernen befreit. Nacheinander wurden die Fruchtsäure, der Apfelsaft sowie die Gewürzmischung inkl. Salz, Pfeffer und zerkleinerter Ingwer und der Agavendicksaft zugegeben, dann wurde gerührt und unter Rühren erhitzt auf ca. 100°C, wobei die Mischung 10 min am Kochen gehalten wurde. Gegen Ende der Kochzeit verfärbte sich die Mischung rosa-rot. Im heißen Zustand wurde püriert mit einem Standmixer und in Gefäße abgefüllt. Die Apfelzusammensetzung kühlte jeweils im Gefäß ab.

Claims (12)

1. Essbare Zusammensetzung umfassend Äpfel, eine Pflanzensäure und Paprikapulver erhältlich nach einem Verfahren umfassend zumindest die folgenden Schritte: (i) Bereitstellen nicht geschälter Apfel; (ii) Zerkleinern der Äpfel; (iii) Versehen der zerkleinerten Äpfel mit der Pflanzensäure; (iv) Hinzufügen einer Gewürzmischung, wobei die Gewürzmischung das Paprikapulver umfasst; (v) Erhitzen der Mischung enthaltend die zerkleinerten Äpfel zum Erhalt einer erhitzten Mischung; und (vi) Pürieren der erhitzten Mischung.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Äpfel ausgewählt sind aus einem oder mehreren Mitgliedern der Gruppe: Jonagold, Topaz, Elstar, Santana und Summerred, insbesondere die roten Mutanten von Jonagold, Topaz, Elstar, und/oder Santana.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Zusammensetzung bis 95 Gew.% Äpfel, vorzugsweise 70 bis 95 Gew.% Äpfel und insbesondere 80 bis 90 Gew.% Äpfel umfasst, jeweils bezogen auf frische Äpfel.
4. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Zusammensetzung 0,5 bis 5 Gew.% Gewürzmischung, insbesondere 1 bis 3 Gew%, umfasst.
5. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Pflanzensäure zumindest Rhabarbersaft, insbesondere Rhabarbersaft und Holunderbeerensaft umfasst.
6. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei nach (ii) oder vor (v) zusätzlich Apfelsaft, insbesondere naturtrüber Apfelsaft, zugegeben wird.
7. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei nach (ii) oder vor (v) zusätzlich Fruchtdicksaft, insbesondere Agavendicksaft, zugegeben wird, insbesondere 1 bis 5 Gew.%.
8. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Zusammensetzung zusätzlich zumindest ein weiteres Gewürz, vorzugsweise zumindest drei weitere Gewürze, umfasst, ausgewählt aus der Gruppe von: Kreuzkümmel, Kurkuma, Bockshornklee, Salbei, Fenchel, Senfpulver, Ingwer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Pfeffer und Thymian.
9. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Zusammensetzung weiterhin Salz und/oder Pfeffer enthält.
10. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Zusammensetzung keine Tomaten oder Tomatenprodukte enthält.
11. Zusammensetzung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Zusammensetzung in Schritt (v) für mindestens 5 min, insbesondere 10 min auf > 90°C erhitzt wird, vorzugsweise bei >= 98 bis 130°C gekocht wird.
12. Verwendung der Zusammensetzung nach zumindest einem der vorhergehenden Ansprüche als streich- oder fleißfähige Würzsoße für Lebensmittel, insbesondere für Brotaufstrich, Gemüse, Kartoffeln oder Fleischgerichte (Wild).