DE202012012525U1

DE202012012525U1 - Sonnenblumenkerne als Haselnussersatz

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Publication number: DE202012012525U1
Application number: DE202012012525U
Authority: DE
Original assignee: SIGCO WARENHANDELGESELLSCHAFT MBH; SIGCO WARENHANDELGMBH
Current assignee: SIGCO WARENHANDELGESELLSCHAFT MBH; SIGCO WARENHANDELGMBH
Priority date: 2012-03-07
Filing date: 2012-03-07
Publication date: 2013-03-25
Anticipated expiration: 2022-03-08
Also published as: DE102012101935A1

Abstract

Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatz, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, umfassend geröstete und gemahlene geschälte Sonnenblumenkerne mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, bevorzugt mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelzusatz, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste.
In vielen Nahrungsmittelprodukten werden Haselnüsse verwendet. Beispiele für solche Produkte sind Nuss-Nougat-Cremes, beispielsweise als Brotaufstrich, und Konfekt. Haselnüsse sind allerdings vergleichsweise teuer. Darüber hinaus sind die Preise für Haselnüsse in letzter Zeit stark angestiegen.

Sonnenblumenkerne sind demgegenüber vergleichsweise preiswert. Sie werden hauptsächlich verwendet, um daraus Sonnenblumenöl zu gewinnen. Es ist aber auch beispielsweise eine als "SunButter“ bezeichnete Sonnenblumenkern-Creme bekannt. Sonnenblumenkerne unterscheiden sich hinsichtlich ihres Fettsäureprofils, insbesondere hinsichtlich ihres Anteils an Ölsäure und Linolsäure. Normale Sonnenblumenkerne weisen dabei Ölsäureanteile von unter 40 % auf, wobei der Linolsäureanteil den Ölsäureanteil übersteigt (siehe Tabelle 1). Tabelle 1: Anteil der mengenmäßig wichtigsten Fettsäuren in Sonnenblumenkernen normaler Sonnenblumen (Quelle: Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils“, S. 6, http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/). Die Prozentzahlen geben den Anteil der Fettsäuren am Gesamtfettsäuregehalt an).

Fettsäure	Trivialname	Fettsäureanteil (%)
C16:0	Palmitinsäure	5.0–7.6
C18:0	Stearinsäure	2.7–6.5
C18:1	Ölsäure	14.0–39.4
C18:2	Linolsäure	48.3–74.0
C20:0	Arachinsäure	0.1–0.5
C22:0	Behensäure	0.3–1.5

Für die oben erwähnte Sonnenblumenkerncreme werden beispielsweise solche normalen Sonnenblumenkerne verwendet. Es sind jedoch auch Sonnenblumen-Varietäten bekannt, deren Kerne einen höheren Ölsäuregehalt aufweisen. Diese bzw. die daraus gewonnenen Sonnenblumenöle werden als mittel-(„mid-oleic“) oder hochölsäurehaltig („high-oleic" s. Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils", S. 6) bezeichnet. Hochölsäurehaltige Sonnenblumenöle (HO-Sonnenblumenöle) werden aufgrund ihrer Hitze- und Oxidationsstabilität verstärkt beispielsweise zum Frittieren eingesetzt. HO-Sonnenblumen, HO-Sonnenblumenöle und/oder deren Verwendung sind beispielsweise in WO 2011/0148169 A1 , US 7141267 B2 , US 6770803 B2 , EP 1185160 B1 , US 4743402 , US 4627192 und US 7592015 B2 beschrieben.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen vergleichsweise kostengünstigen Ersatz für Haselnüsse in Nahrungsmittelprodukten, beispielsweise Nuss-Nougat-Cremes, bereitzustellen.
Die Aufgabe wird durch die Gegenstände der nebengeordneten Ansprüche gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
Es wurde überraschend gefunden, dass Haselnüsse durch geröstete geschälte hochölsäurehaltige Sonnenblumenkerne ersetzt werden können. Dadurch ist es beispielsweise möglich, eine preisgünstige Alternative zu bisherigen Nuss-Nougat-Cremes oder anderen Süßwaren, z.B. Konfekt, herzustellen, indem der Haselnussanteil zumindest teilweise oder vollständig durch die gerösteten geschälten hochölsäurehaltigen Sonnenblumenkerne ersetzt wird. Entsprechende Produkte sind in geschmacklicher Hinsicht den Originalprodukten mit Haselnuss sehr ähnlich, so dass ein Großteil der Verbraucher keinen wesentlichen Unterschied feststellen wird. Darüber hinaus weisen hochölsäurehaltige Sonnenblumenkerne ein auch aus ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten günstiges Fettsäureprofil auf.
In einem ersten Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelzusatz, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, bereit, umfassend geröstete und gemahlene geschälte Sonnenblumenkerne mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, bevorzugt mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %. Das Nahrungsmittel bzw. der Nahrungsmittelzusatz enthält vorzugsweise im Wesentlichen keine normalen und keine ungerösteten Sonnenblumenkerne.
Das Nahrungsmittel oder der Nahrungsmittelzusatz sind vorzugsweise pastös. Unter einem „pastösen Nahrungsmittel“ wird hier ein für den menschlichen Verzehr geeignetes Nahrungsmittelprodukt verstanden, das eine pastöse, d.h. zähflüssige, Konsistenz aufweist. Insbesondere werden hier unter einem „pastösen Nahrungsmittel“ streichfähige Cremes, Pasten und dergleichen verstanden, beispielsweise Brotaufstriche. Unter einem „pastösen Nahrungsmittelzusatz“ wird hier ein für den menschlichen Verzehr geeignetes Nahrungsmittelprodukt verstanden, das eine pastöse Konsistenz aufweist und anderen Nahrungsmitteln zugesetzt wird.
Unter dem Begriff „Sonnenblume“ wird hier eine Pflanze der Art Helianthus annuus L. verstanden. Unter „Sonnenblumenkern“ wird hier die Frucht dieser Pflanze verstanden. Unter einem „geschälten Sonnenblumenkern“ ist der von seiner Fruchtschale (Perikarp) befreite Sonnenblumenkern zu verstehen. Unter „Sonnenblumenöl“ wird hier ein Öl verstanden, dass aus ungeschälten oder geschälten Sonnenblumenkernen gewonnen wird.
Als „normal“ werden hier Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle bezeichnet, deren Anteil an Ölsäure ((Z)-9-Octadecensäure, 18:1 (ω−9)) bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt unter 40% beträgt. Als „mittel- oder hochölsäurehaltig“ werden hier Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle bezeichnet, deren Anteil an Ölsäure ((Z)-9-Octadecensäure, 18:1 (ω−9)) bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt mindestens 40% beträgt. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung werden werden hier Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle als „hochölsäurehaltig“ bezeichnet, deren Anteil an Ölsäure ((Z)-9-Octadecensäure, 18:1 (ω−9)) bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt mindestens 60% beträgt. „Hochölsäurehaltig“ sind beispielsweise Sonnenblumenkerne, insbesondere geschälte, oder Sonnenblumenöle, die einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, beispielsweise einen auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 % aufweisen. Insbesondere werden hier unter „hochölsäurehaltig“ Sonnenblumenkerne oder Sonnenblumenöle verstanden, die eine Fettsäurezusammensetzung aufweisen, wie sie für hochölsäurehaltige („high oleic“) Sonnenblumenöle im Standard 210-1999 des Codex Alimentarius angegeben ist (s. CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils", S. 7). Ein Beispiel für kommerziell erhältliche HO-Sonnenblumenkerne bzw. -öle sind die als „SL 80“ bezeichneten HO-Sonnenblumenkerne/-öle der SunOpta Inc., Ontario, Canada, mit einem Ölsäureanteil von 80%.
Die Sonnenblumenkerne sind vorzugsweise möglichst fein gemahlen. Bevorzugt ist dabei eine mittlere Partikelgröße von ≤ 50 µm, besonders bevorzugt ≤ 40 µm, ≤ 30 µm, ≤ 20 µm oder ≤ 10µm. Zum Mahlen sind beispielsweise Kugelmühlen, Korundmühlen und dergleichen geeignet.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung sind die geschälten Sonnenblumenkerne ölgeröstet. Beispielsweise können die Sonnenblumenkerne bei 150–200 °C, bevorzugt bei 160–195 °C, 160–190 °C, besonders bevorzugt bei 170–190 °C geröstet sein. Die Röstzeit kann je nach gewünschten Röstgrad beispielsweise 1–10 min, bevorzugt 2–8 min, 2–7 min oder 2–5 min betragen. Abhängig vom gewünschten Aroma können Röstzeit und Rösttemperatur variiert werden. Besonders bevorzugt sind die geschälten Sonnenblumenkerne dabei mit Sonnenblumenöl geröstet, weiter bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %. Besonders bevorzugt weist das zum Rösten der geschälten Sonnenblumenkerne verwendete Sonnenblumenöl den gleichen Ölsäureanteil, besonders bevorzugt die gleiche Fettsäurezusammensetzung wie die geschälten Sonnenblumenkerne selbst auf.
Bei dem Nahrungsmittel handelt es sich vorzugsweise um eine Nuss-Nougat-Creme, wobei die Nuss-Nougat-Creme bevorzugt mindestens 10 Gew.-%, mindestens 13 Gew.-%, mindestens 15 Gew.-%, mindestens 20 Gew.-%, mindestens 25 Gew.-% oder mindestens 30 Gew.-% geröstete und gemahlene geschälte Sonnenblumenkerne mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, bevorzugt mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 % umfasst. Vorzugsweise ist die Nuss-Nougat-Creme im Wesentlichen frei von Haselnüssen. Nuss-Nougat-Cremes und deren Herstellung sind dem Fachmann bekannt.
Es hat sich im Rahmen der Erfindung überraschend herausgestellt, dass geröstete geschälte hochölsäurehaltige Sonnenblumenkerne vorteilhaft verwendet werden können, um in Nahrungsmittelprodukten üblicherweise verwendete Haselnüsse zumindest teilweise oder vollständig zu ersetzen. Auf diese Weise können kostengünstige Nahrungsmittelprodukte hergestellt werden, die jedoch hinsichtlich des Geschmacks und anderer sensorischer Eigenschaften sehr nahe an das ursprüngliche haselnusshaltige Produkt herankommen bzw. diesem weitgehend entsprechen.
Im Folgenden wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels allein zur Veranschaulichung näher beschrieben.
Beispiel 1
HO-Sonnenblumenkerne (SL80, SunOpta Sunflower, Breckenridge, MN 56520, USA) wurden ca. 2–5 min bei 170–190 °C in HO-Öl aus SL80-Sonnenblumenkernen geröstet und in einer Kugelmühle so lange gemahlen, bis eine dickflüssige Paste entstand. Die Paste kann durch Zugabe von Zusätzen (Kakao, Lecithin, Vanille etc.) zu Aufstrichen (z.B. Nougatersatzpasten) weiterverarbeitet werden.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

WO 2011/0148169 A1 [0004]
US 7141267 B2 [0004]
US 6770803 B2 [0004]
EP 1185160 B1 [0004]
US 4743402 [0004]
US 4627192 [0004]
US 7592015 B2 [0004]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

„high-oleic“ s. Codex Alimentarius CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils“, S. 6 [0004]
Sonnenblumenöle im Standard 210-1999 des Codex Alimentarius [0011]
s. CODEX STAN 210-1999 „Standard for Named Vegetable Oils“, S. 7 [0011]

Claims

Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatz, insbesondere als Ersatz für Haselnusspaste, umfassend geröstete und gemahlene geschälte Sonnenblumenkerne mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, bevorzugt mindestens 65 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.
Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die geschälten Sonnenblumenkerne mit Sonnenblumenöl geröstet sind, bevorzugt mit Sonnenblumenöl von Sonnenblumenkernen mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von mindestens 60 %, mindestens 70 %, mindestens 75%, mindestens 80 %, mindestens 85 % oder mindestens 90 %, besonders bevorzugt mit einem auf den Gesamtfettsäureanteil bezogenen Ölsäureanteil von 75–90%, 75–85 %, 77–83 % oder 78–82 %.
Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatz nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Sonnenblumenkerne auf eine mittlere Partikelgröße von ≤ 50 µm, besonders bevorzugt ≤ 40 µm, ≤ 30 µm, ≤ 20 µm oder ≤ 10µm gemahlen sind.
Nuss-Nougat-Creme, umfassend mindestens 10 Gew.-%, mindestens 13 Gew.-%, mindestens 15 Gew.-%, mindestens 20 Gew.-%, mindestens 25 Gew.-% oder mindestens 30 Gew.-% eines Nahrungsmittelzusatzes nach einem der Ansprüche 1 bis 3.