DE202011108329U1

DE202011108329U1 - Rezeptur zur Zubereitung von Knäckevollkornbrot, mit hohem Nährwert und gesundheitsfördernden Eigenschaften und Langzeitlagerung

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Publication number: DE202011108329U1
Application number: DE202011108329U
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-11-22
Filing date: 2011-11-22
Publication date: 2011-12-06
Anticipated expiration: 2021-11-23

Abstract

Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig Gewürze, getrocknete Gemüse, getrocknete Kräuter, getrocknete Beeren, getrocknete Früchte, Nüsse, Kerne, getrocknete Blütenblätter zugesetzt werden können.

Description

Aufgabe der Erfindung
Ziel ist die Schaffung einer universellen Rezeptur eines Getreidebrotes auf der Grundlage gekeimter Getreidekörner.
Das hier vorgestellte gesunde Nahrungsmittel wird aus gekeimten Körnern ökologisch sauberer Getreidearten zubereitet.
Das Keimen der Körner und deren Trocknen wird mittels einer eigenen Technologie gemacht, die genau bestimmte regelungen der Temperatur, Feuchtigkeit, Keimdauer, und danach des Trocknens der gekeimten Körner beinhaltet.
Stand der Technik
Die Erfindung betrifft die Rezeptur eines cholesterinsenkenden, verdauungsfördernden und ballaststoffreichen Gesundheitsbrotes, das als Mischbrot für kontinuierliche und diskontinuierliche Herstellungsverfahren sowohl bei industrieller als auch handwerklicher Brotherstellung wie auch für die Brotherstellung im privaten Haushalt geeignet ist.
Im Bestreben, bei der Brot und Backwarenherstellung den üblichen Roggen- und Weizenmehlanteil zu reduzieren und diesen durch Brotgetreide mit hohem Schalenanteil zu ersetzen, wurden bereits verschiedene Kleiebrote und Verfahren zu deren Herstellung vorgeschlagen.
Die deutsche OS 28 46 248 OS 28 54 728 – ein Verfahren zur Herstellung von Backware
Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Brotgetreide bekannt, das das Befeuchten geschälter Weizenkörner, deren Keimen und Belüften, zusätzliches Befeuchten bis zum entstehen eines Keimes von 1–2 mm Länge, Zerkleinern und Ansetzen des Teiges inklusive der Vermischung der Körnermasse mit allen Komponenten der Rezeptur, insbesondere mit Weizenmehl, das 10–20% der Masse der unzerkleinerten Weizenkörner hat, gären des Teiges, Schneiden, Gären, Backen enthält.
Bekannt ist ein Verfahren zur Zubereitung von Getreidebrot aus ganzen, biologisch aktiven Weizenkörnern, das die Spülung der Körner mit fließendem Wasser, deren Befeuchtung bei einer Wassertemperatur von 25–40°C aber einen Zeitraum von 40–60 Stunden bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt der Körner von 40–55%, deren folgende Zerkleinerung vorsieht. Vor der Teigzubereitung wird die zerkleinerte Körnermasse 1–3 min lang gerührt und diese dann 10–30 min reifen lassen, wonach in diese die Komponenten der Rezeptur eingebracht werden und die Masse wieder gerührt wird. Aus dieser Masse wird dann der Teig vorbereitet zum garen, geschnitten, gegärt. Bis zum Backen wird der Teig einer aktiven Dampfbefeuchtung bei 240-300°C ausgesetzt und die fertigen Produkte werden auf eine Temperatur von nicht mehr als 60°C abgekühlt und dann verpackt.
Bekannt ist eine Teigmischung im Patent RU 2092058 vom 24.06.1994, die gekeimtes Getreide, Salz und Wasser enthält, die für die Herstellung eines biologisch sauberen Diätbrotes genutzt wird.
Bekannt ist die Herstellung eines Konditoreiproduktes aus Mehl im Patent RU 2123261 vom 13.03.1998, die eine Verbindung des hauptsächlichen Rohstoffes in der Form zerkleinerter, zuvor mit einer Flüssigkeit bearbeiteter Früchte der Getreidekulturen mit einem weiteren Rohstoff und deren weitere Verarbeitung bis zum fertigen Produkt vorsieht.
Bekannt ist ein Verfahren zur Herstellung von Getreidebrot im Patent RU 2080067 vom 24.06.1994, was das Befeuchten von Weizen im Wasser über einen Zeitraum von 24–48 Stunden, seine Anschwellung und Keimung bis zu einer Keimlänge von 1 mm, die Zerkleinerung der gekeimten Körner, das Ansetzen des Teiges durch Mischen des Körnermaterials, des Wassers und Salzes, Zerteilen des Teiges, seiner Gärung und weiterem Backen zum Inhalt hat.
Bekannt ist ein Verfahren zur Herstellung von Getreidebrot im Patent RU 2101960 vom 23.01.1997, welcher das Durchsieben ganzer, ungeschälter Weizenkörner, deren Befeuchtung, deren Spülung mit kaltem Wasser mit einer Temperatur von 18–20°C, deren Dispersion, die Zubereitung des Ansatzes der so bekommenen Körnermasse mittels einer Knetmaschine mit der Zugabe von Weizenmehl als Bindemittel zum Inhalt hat.
Die oben beschriebenen Erfindungen lösen die Aufgabe, Verfahren und Rezepte zur Zubereitung von Getreidebrot mit hohem Nährwert aus gekeimten Körnern zu schaffen.
Ein wesentlicher Teil dessen ist die gleichmäßige Keimung des gesamten Kornes, die Homogenität des keimenden Kornes und als Folge die verbesserung der nährenden und vorbeugenden Eigenschaften des gebackenen Brotes.
Die Eigenschaften werden erreicht mit den bekannten Herstellungsverfahren des Getreidebrotes wie die Siebung ganzer ungeschälter Weizenkörner, deren Spülung, Befeuchtung, Dispersion, die Zubereitung des Ansatzes der so bekommenen Körnermasse mittels einer Knetmaschine mit der Zugabe von Weizenmehl, Salz, Pflanzenöl als Bindemittel, deren Teilen, Reifen, Backen.
Dabei wendet der Stand der Technik solche technologischen Parameter an wie die Befeuchtung innerhalb von 24–48 Stunden gleichzeitig mit dem Keimen und dem Anschwellen des Gewichtes um 1,4–1,6 Mal mit der Verwendung von Wasser mit einer Temperatur von +30°C bis +45°C und einer periodischen Spülung von 8–14 Mal alle 1,5 bis 3,5 Stunden, Dispergierung, welche bis zu einer Grösse von 1,5–3,0 mm erfolgt.
Lösung der Aufgabe
Das hier beschriebene gesunde Nahrungsmittel ist aus gekeimten Körnern ökologisch reiner Getreidearten hergestellt. Das Keimen und die weitere Bearbeitung der Körner erfolgt mit einer eigenen Technologie, die genau bestimmte Regelungen der Temperatur, Feuchtigkeit, Keimdauer, Trocknung enthält.
Die mit den vorherigen Prozessen vorbereiteten Körner werden in Teile in einer Grösse bis max. 2 mm zermahlen.
Das so hergestellte Körnergemisch lagert dann längere Zeit ohne dabei die gesunden und nährenden Eigenschaften des Kornes zu verlieren bei einer genau geregelten Temperatur und Feuchtikeit, die für die Lagerung von Körnerkulturen annehmbar sind.
1. Vorbereitung der Körner zur Keimung

1.1. Einfache Reinigung durch Ausblasen von Leichtem Schutt und Verunreinigungen
1.2. Sieben durch 2 Siebe zum Beseitigen von grobem und kleinem Schutt Durchmesser der Öffnungen des ersten Siebes 6–8 mm Durchmesser der Öffnungen des zweiten Siebes 2–3 mm
1.3. Auswaschen der ganzen, ungeschälten Weizenkörnern
1.4. Befeuchten der Körner zum Keimen dauert 2–8 Stunden

2. Keimung
Voraussetzungen für Keimung
Die Keimung von Samen ist abhängig von mehreren Bedingungen. Nötig sind immer Wasser, Wärme, Sauerstoff und manchmal auch Licht oder Dunkelheit. Oft benötigen verschiedene Arten von Samen auch verschiedene Keimbedingungen, um sich optimal entfalten zu können. Vor allem die richtige Temperatur ist wichtig. Es gibt Samen, die erst nach Frost oder nach Waldbränden keimen können. Der Samen ist oftmals sehr trocken und muss erst eine große Menge Wasser aufnehmen, damit sein Stoffwechsel starten kann. Für die ersten Wachstumsvorgänge werden die Nährstoffe im Samen, z. B. Öl oder Proteine als Nahrung genutzt. Hydrolasen bauen diese Nährstoffe ab und ermöglichen es dem Keim, sich durch Wachstum der Sprossachse und der Blätter zum Licht zu bewegen. Sind diese Stoffe aufgebraucht und das Licht ausreichend, gewinnt er die nötige Energie aus der Photosynthese.
Die Keimung der Körner erfolgt bis zu einer Zunahme der Masse um 1,2–2,3 Mal. Dabei wird für die Befeuchtung der Körner Wasser mit einer Temperatur von +20°C bis +35°C bei einer periodischen Spülung alle 1,5 bis 3,5 Stunden verwendet. Die Keimung soll bis zum erscheinen der Keimlinge erfolgen.
Während der Befeuchtung wird das Wasser mehrmals ausgewechselt, die Körner werden gespült und gerührt. Nach der Keimung der Körner bis zu der notwendigen Länge der Keimlinge wird das Korn mit Hilfe eines perforierten zylindrischen Gefäßes mit fliessendem Wasser gespült. Ausgehend von der minimalen Größe des Weizenkornes ist die Größe der Perforation geringer als diese.
Die Keimung kann in den Behältern erfolgen, in denen das Korn befeuchtet und gespült wurde oder auf perforiertem Boden.
Es kann auch feuchtes Korn verwendet werden. Dabei wird es auf die perforierten Böden ausgeschüttet uns es wird in 2–3 Schichten auf eine Schicht feuchten Gewebes gebracht und von oben mit einer Schicht feuchten Gewebes bedeckt.
Das Korn kann auch ohne Gewebe in einem hermetischen Behälter gekeimt werden. Dabei wird das Korn während der Keimung feucht gehalten.
Die Keimung der Körner erfolgt innerhalb von 15–48 Stunden abhängig vom Zustand und der Art der Körner.
Nach dem Ende des Keimungsprozesse wird das Korn letzmalig gespült.
3. Trocknen
Das gespülte saubere Korn wird auf perforierte Böden gelegt wo es optimal trocknen kann. Für einen maximalen Erhalt der nützlichen Eigenschaften des Kornes erfolgt das Trocknen bei milden Temperaturen über mehrere Stunden bis ein Feuchtigkeitsgehalt von maximal 18% erreicht ist. Zum Trocknen können existierende oder alternative Technologien verwendet werden.
4. Zerkleinern der Körner
Die Körner werden zu Gries oder Mehl gemahlen, was vom herzustellenden Produkt abhängig ist. Bei der Herstellung von feinem Mehl haben seine Partikel eine Größe von 0,02 mm bis 0,6 mm. Bei der Herstellung von grobem Mehl haben seine Partikel eine Größe von 0,6 mm bis 1,5 mm.
5. Teigzubereitung
Der Teig wird aus zerkleinerten Körnern entweder aus einer Art oder einer Mischung aus mehreren Arten wie Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Roggen, Weizen.
Die zerkleinerten gemahlenen Körner werden mit kaltem oder heissem Wasser übergossen (dafür kann Mineralwasser oder distilliertes Wasser verwendet werden) und danach werden für das jeweilige Endprodukt die entsprechenden Zutaten beigefügt wie Pflanzenöl, Salz, Gewürze.
Dem Teig kann mindestens eine der folgenden eine Ölarten zugesetzt werden:
Sonnenblumenöl, Olivenöl, Leinöl, Rapsöl, Sojaöl, Kernöl Nussöl, Kürbisöl, Senföl, Butterschmalz, Kakaofett, Avocadoöl, Palmkernfett, Butterschmalz.
Außerdem kann dem Teig 2–10 Minuten vor dem Ende der Vermischung mindestens eine der folgende Gewürze beigefügt werden: Anis, Basiliskenkraut, Vanille, Senf, Ingwer, Kardamom, Zimt, Sesam, Zwiebel, Porree, Melisse, Wacholder, Muskatnuss, Minze, Oregano, Majoran, Paprika, Petersilie, Pfeffer (duftiger, schwarzer, roter), Sellerie, Kümmel, Tomaten, Dill, Meerrettich, Knoblauch, Chili, Estragon, Salz, Zucker.
Es kann auch mindestens eine der folgenden getrockneten Gemüsearten zugesetzt werden:
Artischocke, Weisskohl, Majoran, Stumpfblattriger Ampfer, Spinat, Fenchel, Kress-salat, Gartensalat, Tomaten, Pfeffer, die Aubergine, die Gurke, Zucchini, Pattison, Kürbis, Möhren, Rübe, Rettich, Radieschen, Meerrettich, Sellerie.
Es kann auch mindestens eines der getrockneten Kräuter zugesetzt werden:
Brennnessel, Klette, Rhabarber, Giersch, Löwenzahn, Wegerich, Melden, Beifuss, Wasserpflanzen.
Es kann mindestens eine der folgenden getrockneten Beeren zugesetzt werden:
Berberitze, Preiselbeeren, Kirsche, Heidelbeeren, Brombeeren, Heckenkirschen, Erdbeeren,, Felsenbirnen, Moosbeere, Stachelbeere, Himbeere, Sanddorn, Vogelbeeren, Schwarze Apfelbeere, Johannisbeere, Heidelbeere, Johannisbeere, Blaubeeren, Hagebutte.
Es kann mindestens eine der folgenden getrockneten Früchte zugefügt werden:
Aprikose, Avocado, Quitte, Ananas, Orange, Banane, Weintrauben, Kirsche, Granat, Grapefruit, Birne, Melone, Feige, Kiwi, Kornelkirsche, Kokosnuss, Limette, Zitrone, Longan, Mango, Mandarine, Maracuja, Nektarine, Olive, Papaja, Pfirsich, Pomelo, Pflaume, Guave, Feige, Dattel, Dattelpflaume, Susskirsche, Apfel.
Es kann mindestens eines der folgenden Nüsse und Semen zugefügt werden:
Sonnenblumenkerne, Erdnüsse, Mohn, Sesam, Haselnuss, Walnuss, Mandel, Cashew, Pinienkerne, Marone, Kürbiskerne, Leinen, Erbsen, Bohne, Linsen.
Es kann mindestens eines der folgenden getrockneten Blütenblätter zugefügt werden:
Dahlien (Dahlia) Disteln (Cirsium), Fenchel (Foeniculum vulgare), Flieder (Syringa vulgaris), Fuchsien (Fuchsia), Gladiolen (Gladiolus), Kosmeen (Cosmea), Lavendel (Lavandula officinalis,) Levkojen (Mathiola), Linde (Tilia), Löwenzahn (Taraxacum officinalis), Magnolie (Magnolia), Melisse (Melissa officinalis), Minze (Mentha), Nelke (Dianthus), Pelargonien (Pelargonium), Petunien (Petunia hybrida), Primeln (Primula), Rosen (Rosa), Rotklee (Trifolium pratense), Salbei (Salvia), Schwarzer Hollunder (Sambucus nigra) Sonnenblume (Helianthus annuus), Tulpen (Tulipa), Ysop (Hyssopus officinalis).
Es kann im Wasser mindestens eine der folgenden Komponenten gelöst sein kann: Honig, Fruchtsäfte, Pflanzensäfte, Gemüsesäfte, Kräutersäfte, Gewürzsäfte.
Als Erweiterung der Rezeptur können gutartige Lebensmittelzusätze, frisch geschnittene Schalen, deformierte und beschädigte Körner, die den Geschmack und Geruch nicht verfremden. Die trockenen Abfälle werden in der Vorrichtung granuliert und dem Mehl zugesetzt.
Als trockene Füllstoffe können getrocknete Früchte, Gemüse, Obst, Blumen, Nüsse, Kerne, Kräuter, Algen dienen. Frisch geschnittene Komponenten können gehacktes Obst, Früchte, Beeren, Kerne, Nüsse, Blumen, Kräuter, Algen sein.
Die Ansatz zur Herstellung des Teiges wird bis zum Zustand dicker Konsistenz gerührt.
Dabei werden in Abhängigkeit von der Feuchtigkeit und der Temperatur drei Zustände des Ansatzes unterschieden.
Fest – dicke Konsistenz und schwer zu rühren
halbfest – Konsistenz zum Rühren geeignet
Weich – weiche Konsistenz und leicht zu Rühren
Die Menge des Wassers ergibt sich aus dessen Temperatur, der Größe der Komponenten des Gemahlenen und der Art des Getreides.
In Abhängigkeit von der Temperatur des Wassers ergeben sich drei Arten des Ansatzes:
heiß – Wassertemperatur 75°C–85°C
warm – Wassertemperatur 50°C–65°C
kalt – Wassertemperatur unter 30°C
Der entstandene feste Teig wird in dünne Platten mit einer Dicke von 0,5 mm–6 mm zerteilt. Diese werden dann getrocknet bis diese fest und fertig sind.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 2846248 A [0006]
DE 2854728 A [0006]
RU 2092058 [0009]
RU 2123261 [0010]
RU 2080067 [0011]
RU 2101960 [0012]

Claims

Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig Gewürze, getrocknete Gemüse, getrocknete Kräuter, getrocknete Beeren, getrocknete Früchte, Nüsse, Kerne, getrocknete Blütenblätter zugesetzt werden können.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens eines der folgenden Gewürze zugesetzt werden kann: Anis, Basilikenkraut, Vanille, Senf, Ingwer, Kardamom, Zimt, Sesam, Zwiebel, Porree, Melisse, Wacholder, Muskatnuss, Minze, Oregano, Majoran, Paprika, Petersilie, Pfeffer (duftiger, schwarzer, roter), Sellerie, Kummel, Tomaten, Dill, Meerrettich, Knoblauch, Chili, Estragon, Salz, Zucker.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens eine der folgenden Gemüsearten zugesetzt werden kann: Artischocke, Weisskohl, Majoran, Stumpfblättriger Ampfer, Spinat, Fenchel, Kressesala Gartensalat, Tomaten, Pfeffer, Aubergine, Gurke, Zucchini, Patisson, Kürbis, Möhren, Rübe, Rettich, Radieschen, Meerrettich, Sellerie.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens der folgenden Arten getrockneter Kräuter zugesetzt werden kann: Brennnessel Klette Rhabarber Giersch Lowenzahn Wegerich Melden Beifuss, Wasserpflanzen.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens eine der folgenden Arten getrockneter Beeren zugesetzt werden kann: Berberitze, Preiselbeeren, Kirsche, Heidelbeeren, Brombeeren, Heckenkirschen, Erdbeeren, Felsenbirnen, Moosbeere, Stachelbeere, Himbeere, Sanddorn, Vogelbeeren, Schwarze Apfelbeere, Johannisbeere, Heidelbeere, Johannisbeere, Blaubeeren, Hagebutte.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens eine der folgenden Arten getrockneter Früchte zugesetzt werden kann: Aprikose, Avocado, Quitte, Ananas, Orange, Banane, Weintrauben, Kirsche, Granatapfel, Grapefruit, Birne, Melone, Feige, Kiwi, Kornelkirsche, Kokosnuss, Limette, Zitrone, Longan, Mango, Mandarine, Maracuja, Nektarine, Olive, Papaja, Pfirsich, Pomelo, Pflaume, Guave, Feige, Dattel, Dattelpflaume, Süsskirsche, Apfel.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens eine der folgenden Arten von Nüssen und Körnern zugesetzt werden kann: Nüsse, Samen, Sonnenblumenkerne, Erdnüsse, Mohn, Sesam, Haselnuss, Walnuss, Mandel, Cashew, Pinienkerne, Marone, Kürbiskerne, Leinen, Erbsen, Bohnen, Linsen.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens eine Art getrockneter Blütenblätter zugesetzt werden kann.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig mindestens eine der folgenden Arten von Pflanzenölen und Fetten zugesetzt werden kann: Sonnenblumenöl, Olivenöl Leinenöl, Rapsöl, Sojaöl, Kernöl, Nussöl Kürbisöl, Senföl, Butterschmalz, Kakaofett, Avocadoöl, Palmkernfett, Butterschmalz.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass dem Teig zerkleinerte trockene bei der Verarbeitung entstandene Reste zugesetzt werden können.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass das Wasser zur Teigzubereitung eine Temperatur von 20°C bis 100°C haben kann.
Knäckevollkornbrot mit langer Haltbarkeit, zubereitet aus Teig, der aus Mehl, das aus ganzen gekeimten oder zerkleinerten gekeimten Körnern und Wasser zubereitet wurde, dadurch gekennzeichnet dass das Wasser distilliert, strukturiert, mineralisiert oder energetisiert sein kann.