RU2080067C1 - Способ производства зернового хлеба - Google Patents
Способ производства зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2080067C1 RU2080067C1 RU94023873A RU94023873A RU2080067C1 RU 2080067 C1 RU2080067 C1 RU 2080067C1 RU 94023873 A RU94023873 A RU 94023873A RU 94023873 A RU94023873 A RU 94023873A RU 2080067 C1 RU2080067 C1 RU 2080067C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- water
- kneading
- proofing
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, более конкретно в хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна пшеницы, в частности диетического. Сущность изобретения заключается в том, что за счет того, что в результате замочки зерна пшеницы в воде в течение 24-48 ч, обеспечивающей прорастание зерна до ростка размером не более 1 мм, измельчения, замеса теста путем перемешивания полученного зернового материала с солевым раствором, его разделки, брожения, осуществленного совместно с расстойкой в течение 180-210 мин и 35-40oC при влажности 75-80% и выпечки при 150-170oC в течение 50-60 мин достигается получение готового продукта нормального качества и вкуса, пригодного для диетического питания. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна пшеницы, в частности диетического.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде в течение 8-20 ч при 10-40oC, набухание зерна, измельчение, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала воды, соли и дрожжей в течение 60-300 с, брожение теста путем диспергирования, его разделку, расстойку и выпечку (авт. св. СССР N 1837779, кл. A 21 D 13/02).
К недостаткам данного способа можно отнести его сложность, связанную с наличием дополнительного технологического перехода многоступенчатого диспергирования тестовой массы с одновременным измельчением зернового материала.
Наличие этого перехода влияет и на стоимость конечного продукта.
Использование для измельчения набухшего после замочки зерна также можно отнести к недостаткам способа, поскольку присутствующие в проросшем зерне питательные и биологически активные вещества находятся в труноусвояемой форме.
К недостатку данного способа можно отнести также и использование для более эффективного брожения неактивизированных дрожжей. Это действительно уменьшает сроки созревания теста и несколько улучшает его структуру и пористость, но отрицательно влияет на пищеварительную систему, ослабляя ее.
Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание простого и дешевого способа производства зернового хлеба, пригодного для диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме.
Поставленные задачи решаются за счет того, что в способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна пшеницы в воде, его набухание, измельчение, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, замочку зерна в воде осуществляют в течение 24-48 ч для прорастания зерна до роста размером не более 1 мм, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала выполняют в солевом растворе, брожение осуществляют после разделки теста совместно с расстойкой в течение 180-210 мин при 35-40oC при влажности 75-80% а выпечку проводят при 150-170oC в течение 50-60 мин.
Предлагаемый способ производства зернового хлеба достаточно прост, поскольку включает в себя только минимально необходимый набор технологических переходов, что одновременно снижает и общую стоимость готового продукта.
Использование при замесе теста перемешивания полученного зернового материала с солевым раствором также несколько упрощает способ, поскольку сокращает его на один переход введение соли, и тем самым несколько снижает и стоимость конечного продукта.
Отсутствие в предлагаемом способе производства зернового хлеба перехода перемешивания с дрожжами также позволяет несколько упростить способ и снизить стоимость конечного продукта и одновременно создает продукт, пригодный для диетического питания, поскольку в его составе отсутствуют вещества, ослабляющие пищеварительную систему.
Кроме того, наличие технологического перехода, связанного с прорастанием зерна до ростка размером не более 1 мм, позволяет получить зерновой материал, содержащий питательные и биологически активные вещества в легко усваиваемой форме.
Осуществление технологического перехода брожения после разделки теста совместно с расстойкой объясняется тем, что в связи с отсутствием в составе теста искусственного окислителя дрожжей, оно становится очень нежным и его подъемной силы хватает только для осуществления за один переход брожения и расстойки. Объединение этих двух переходов одновременно еще более упрощает способ и следовательно еще более снижает стоимость готового продукта.
Экспериментально установлено, что осуществление замочки зерна в воде в течение именно 24-48 ч необходимо достаточно для прорастания зерна до ростка размером не более 1 мм.
Кроме того, также экспериментально установлено, что осуществление брожения одновременно с расстойкой в течение именно 180-210 мин при 35-40oC при влажности 75-80% а выпечку именно при 150-179oC в течение 50-60 мин необходимо и достаточно для получения хлеба, отвечающего всем требованиям, предъявляемым к хлебопродуктам.
Совокупность признаков заявляемого технического решения способа имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что способ производства зернового хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.
Способ может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т. е. является промышленно применимым.
Способ осуществляют следующим образом.
Замачивание зерна производится в воде с температурой 20-25oC в течение 24-48 ч. В результате выдержки в течение указанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм.
Затем проросшее зерно измельчают на агрегате размельчения зерна Красноярского судостроительного завода (номер технического документа 1259.00.00.000).
Измельченная зерновая масса загружается в тестосмесительную машину РЗ-ХТН-3 и перемешивается 3-5 мин с добавленным туда же солевым раствором.
Деление теста производится на тестоделителе. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом величины упека и усушки.
Тестовые заготовки укладывают в формы, покрытые полимером или смазанные растительным маслом, и направляют на брожение-расстойку в пруфер расстойно-печного агрегата. Продолжительность брожения-расстойки 180-210 мин при температуре 35-40oC и относительной влажности 75-80%
Расстоявшиеся и отбродившие тестовые заготовки выпекаются в печи ФТЛ-2 при температуре 150-170oC в течение 50-60 мин. Сущность способа поясняется примерами, приведенными в таблице.
Расстоявшиеся и отбродившие тестовые заготовки выпекаются в печи ФТЛ-2 при температуре 150-170oC в течение 50-60 мин. Сущность способа поясняется примерами, приведенными в таблице.
Как видео из таблицы, выполнение всех технологических переходов, предусмотренных в заявляемом способе, позволяет получить хлеб нормального качества и вкуса, соответствующего требованиям, предъявляемым к диетическим хлебопродуктам.
Claims (1)
- Способ производства зернового хлеба, включающий замочку пшеницы в воде, ее набухание, измельчение, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна в воде осуществляют в течение 24 48 ч для обеспечения прорастания зерна до ростка размером не более 1 мм, перед замесом теста соль растворяют в воде до получения солевого раствора, а для замеса используют полученный солевой раствор, брожение осуществляют после разделки теста совместно с расстойкой в течение 180 210 мин при 35 - 40oС и влажности 75 80% при этом выпечку проводят при 150 170oС в 50 60 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94023873A RU2080067C1 (ru) | 1994-06-24 | 1994-06-24 | Способ производства зернового хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94023873A RU2080067C1 (ru) | 1994-06-24 | 1994-06-24 | Способ производства зернового хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU94023873A RU94023873A (ru) | 1996-02-20 |
RU2080067C1 true RU2080067C1 (ru) | 1997-05-27 |
Family
ID=20157677
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94023873A RU2080067C1 (ru) | 1994-06-24 | 1994-06-24 | Способ производства зернового хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2080067C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD1709C2 (ru) * | 1999-04-26 | 2002-02-28 | ЧЕБОТАРЬ Михаил | Состав и способ производства хлеба из цельного зерна пшеницы |
DE202011108329U1 (de) | 2011-11-22 | 2011-12-06 | Mikhail Berger | Rezeptur zur Zubereitung von Knäckevollkornbrot, mit hohem Nährwert und gesundheitsfördernden Eigenschaften und Langzeitlagerung |
RU2463809C2 (ru) * | 2009-09-28 | 2012-10-20 | Ильгизяр Дикатович Буракаев | Пищевой функциональный продукт "талкан" из пророщенного зерна и способ его производства |
AT513693A1 (de) * | 2012-12-05 | 2014-06-15 | Nowak Gerhard Ing | Verfahren zur Herstellung von Backwaren |
-
1994
- 1994-06-24 RU RU94023873A patent/RU2080067C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. SU, авторское свидетельство, 1837779, кл. A 21 D 13/02, 1992. * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD1709C2 (ru) * | 1999-04-26 | 2002-02-28 | ЧЕБОТАРЬ Михаил | Состав и способ производства хлеба из цельного зерна пшеницы |
RU2463809C2 (ru) * | 2009-09-28 | 2012-10-20 | Ильгизяр Дикатович Буракаев | Пищевой функциональный продукт "талкан" из пророщенного зерна и способ его производства |
DE202011108329U1 (de) | 2011-11-22 | 2011-12-06 | Mikhail Berger | Rezeptur zur Zubereitung von Knäckevollkornbrot, mit hohem Nährwert und gesundheitsfördernden Eigenschaften und Langzeitlagerung |
AT513693A1 (de) * | 2012-12-05 | 2014-06-15 | Nowak Gerhard Ing | Verfahren zur Herstellung von Backwaren |
WO2014085838A3 (de) * | 2012-12-05 | 2015-01-15 | Nowak Gerhard Ing | Verfahren zur herstellung einer teigmasse für backwaren |
AT513693B1 (de) * | 2012-12-05 | 2015-11-15 | Nowak Gerhard Ing | Verfahren zur Herstellung von Backwaren |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2080067C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
CN1092612A (zh) | 谷类食物产品 | |
RU2092058C1 (ru) | Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна | |
KR101206649B1 (ko) | 손바닥 선인장 열매를 이용한 식품의 제조방법 | |
SU1214054A1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
JP2001346505A (ja) | 発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン | |
DE69921613T2 (de) | Paniermehl mit geringer bräunung | |
KR20220103596A (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
RU2083116C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта | |
RU2148915C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
DE3504686A1 (de) | Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen gebrauchsfertigen sauerteig-mehl-mischung | |
RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" | |
RU2146092C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
RU2266654C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур | |
RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
EP1670317B1 (de) | Vorteigkonzentrat für weizen- und mischbrote und herstellungsverfahren | |
RU2077205C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
RU2786623C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2101960C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы | |
EP1675467B1 (de) | Vorteigkonzentrat für ganz oder teilweise hefegetriebene bac kwaren | |
RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
KR20120097565A (ko) | 보리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 그리고 그 제조방법 | |
RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
SE468194B (sv) | Foerfarande foer aastadkommande av en skiva aetbar potatisdeg | |
RU2764221C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка" |