DE19922439A1 - Flexible Form auf Silikonbasis für die Nahrungsmittelindustrie - Google Patents
Flexible Form auf Silikonbasis für die NahrungsmittelindustrieInfo
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Abstract
Eine flexible Form für die Lebensmittelindustrie, insbesondere für das Backen von Konditorwaren, vermag einem sehr großen Temperaturbereich von etwa -50 DEG C bis +300 DEG C zu widerstehen und ist im Gießverfahren aus Elastomeren wie Silikonen hergestellt, die als reaktives Öl (kaltvulkanisierenden Elastomer - EVF) oder in Gestalt eines Gummis (heißvulkanisierendes Elastomer - EVC) und vorzugsweise durch Polymethylsiloxane hohen Molekulargewichts gebildet sind, die bei 150 bis 160 DEG C vulkanisieren. Die Form besteht aus einer Platte mit einer mittleren Dicke in der Größenordnung von 1,5 bis 2,5 mm, die mit gleichmäßig über eine ihrer Seiten bzw. die erste Seite verteilten Formhohlräumen (2¶1¶) versehen ist. Die Formhohlräume stehen über die zweite Seite (4¶1¶) der Platte vor, die der ersten Seite gegenüberliegt, und sind untereinander in dem vorspringenden Bereich durch Versteifungsstege (5¶1¶) verbunden.
Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine flexible
Form für die Nahrungsmittelindustrie, insbesondere zum
Backen von gezuckerten oder gesalzenen Konditoreiartikeln
und sonstigen Küchenprodukten. Die Form soll einen sehr
großen Temperaturbereich zwischen ungefähr -50°C und
+300°C widerstehen können.
Formen der vorerwähnten Art werden seit langem aus Metall
(Stahl oder Aluminium) hergestellt; die Anbringung eines
Überzugs aus Fettmasse (Öl oder Butter) auf ihren Innen
wandungen bewahrt ihre Anwender nicht davor, sich bei der
Entformung Problemen der Haftung und des Anklebens gegen
übersehen, die dem fertigen Produkt sehr schädlich sind.
Darüber hinaus war die Reinigung der auf diese Weise ver
schmutzten Formen immer langwierig und lästig und erfor
derte häufig Kratzoperationen, die das Ankleben begünsti
gen und auf Dauer zu einer Beschädigung der Form und somit
zu einer Verkürzung ihrer Lebensdauer führten.
Um diese Probleme zu lösen, ist es schon vorgeschlagen
worden, auf die Innenwandungen der metallischen Formen
Antihaftbeschichtungen insbesondere aus Polytetrafluor
äthylen aufzubringen; ungeachtet gewisser Vorteile hat
sich eine derartige Aufbringung nicht als vollständig
zufriedenstellend herausgestellt, besonders aufgrund der
Verletzlichkeit der Antihaftbeschichtungen und ihrer gro
ßen Empfindlichkeit gegen Abrieb. Die Folge war, daß sie
sehr schnell unbrauchbar wurden.
Außerdem gestattete die Anbringung derartiger Antihaftbe
schichtungen nicht die Lösung aller Probleme, die dem
Verwender infolge der Starrheit der Metallformen bei der
Entformung gegenübertraten: es ist in der Tat häufig not
wendig, zum Herausholen des fertiggestellten Produkts
Schläge auf den Boden oder die seitlichen Wandungen der
Form auszuüben oder sogar eine Messerklinge zwischen letz
tere und das Produkt einzuführen.
Zur Behebung der vorerwähnten Nachteile ist in dem Doku
ment FR-A-86 02 471 bereits eine für das Backen von Nah
rungsmitteln bestimmte Anordnung vorgeschlagen, die aus
einer Platte aus korrosionsfestem Stahl oder Aluminium
besteht, die eine vorgeformte Antihaftmembran trägt, die
aus einem Gespinst aus Fäden oder Fasern aus Glas, Kohlen
stoff oder Keramik besteht, die mit einem Antihaftmittel
imprägniert oder beschichtet sind, insbesondere mit Sili
konharz.
Weiterhin ist gemäß dem Dokument FR-A-90 01 561 eine für
das Tiefgefrieren und/oder das Backen von Lebensmittel
produkten bestimmte Membran vorgeschlagen worden, die aus
einem gewirkten Gebilde aus Glas- oder Keramikfäden be
steht, die mindestens zwei Silikonbeschichtungen umfassen,
d. h. eine erste Beschichtung mit einem die Steifigkeit des
Materials in einer selbsttragenden Weise sicherstellt, und
mit einer zweiten Beschichtung, die mit einem weichen und
sehr haftungswidrigen Silikon verwirklicht ist, vorzugs
weise mit einem sehr hohen Dehnungskoeffizienten.
Außer ihrem Antihaftcharakter bieten die in den beiden
Veröffentlichungen beschriebenen Formen den Vorteil, fle
xibel zu sein und sich während der Entformung deformieren
zu können, was diesen Vorgang sehr erleichtert; ihre be
sondere Konfiguration und ihr zusammengesetzter Charakter
machen sie jedoch besonders kostspielig und erlauben nicht
die Anpassung an alle Geometrien, insbesondere bei Formen
mit rechten Winkeln.
Um diesem Nachteil beizukommen, ist in dem Dokument FR-A-
96 09 004 eine flexible Form vorgeschlagen worden, die
durch Gießen aus aus Silikonen bestehenden Elastomeren
hergestellt wird, die sich als reaktives Öl (kaltvulkani
sierendes Elastomer - EVF) oder als Gummi (heißvulkani
sierendes Elastomer - EVC) darstellen, vorzugsweise aus
Polymethylsiloxanen hohen Molekulargewichts, die bei 150
bis 160°C vulkanisieren; diesen Elastomeren wird eine
kleine Menge an Vulkanisationskatalysator beigesetzt,
insbesondere Peroxid, um ihre Vulkanisation zu gestatten.
Diese Formen haben zahlreiche Vorteile, wenn sie bei der
Herstellung von Konditoreiwaren großer Abmessung einge
setzt werden (Formen für "génoise", für "cake", für "brio
che", für "savarin" . . .): sie haben eine mittlere Wand
dicke in der Größenordnung von 1,5 bis 2,5 mm, was ihnen
eine große Weichheit und Deformationsfähigkeit verleiht;
darüber hinaus ergibt ein Gießverfahren extrem glatte und
daher stark haftwidrige Oberflächen, was jedes Risiko des
Anklebens des gebackenen Produkts an den Wandungen der
Form unterbindet.
Ein weiterer Vorteil einer derartigen Herstellung durch
Gießen besteht in der Möglichkeit, sämtliche heutzutage
existierenden Metallformen zu reproduzieren, eingeschlos
sen die kompliziertesten und sogar solche mit spitzen
Winkeln und insbesondere rechten Winkeln.
Es ist jedoch zu vermerken, daß neben Einzelformen der
vorerwähnten Art die professionellen Pâtissiers ebenso wie
Amateurköche häufig Formplatten verwenden, die mit gleich
mäßig über ihre Oberfläche verteilten Formhohlräumen ver
sehen sind, so daß in einem einzigen "Ofengang" eine ganze
Reihe von Biskuits oder Kuchen geringerer Größe herge
stellt werden können (Formen für "madeleines", für "finan
ciers" . . .); indessen hat die Übernahme der bekannten
flexiblen Formen auf Silikonbasis auf derartige Formplat
ten nicht vollständig zufriedenstellen können, weil die
extreme Weichheit dieser Platten Schwierigkeiten der Hand
habung beim Einbringen in oder Herausholen aus dem Ofen
und bei der Entformung mit sich brachte.
Ziel der Erfindung ist die Behebung dieser Nachteile.
Zu diesem Zweck betrifft die Erfindung eine flexible Form
der vorstehend erwähnten Art für die Lebensmittelindu
strie, insbesondere für das Backen von Konditorwaren, die
einem sehr großen Temperaturbereich von ungefähr -50°C
bis +300°C widerstehen kann und die dadurch gekennzeich
net ist, daß sie aus einer Platte mit einer mittleren
Dicke in der Größenordnung von mindestens 1,5 bis 2,5 mm
besteht, die mit gleichmäßig über eine ihrer Seiten oder
eine erste Seite verteilten Formhohlräumen versehen ist,
die über die zweite, der ersten gegenüberliegende Ober
fläche der Platte vorspringen und in diesem Bereich unter
einander durch Versteifungsstege verbunden sind.
Es konnte in der Praxis festsgestellt werden, daß das
Vorhandensein dieser Stege eine merkliche Versteifung der
Formplatte ergab, so daß die Handhabung und die Lagerhal
tung durch Aufeinanderstapeln wesentlich erleichtert wer
den.
Die Geometrie dieser Versteifungsstege kann beliebig sein,
ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen; sie verlaufen
nichtsdestoweniger im allgemeinen geradlinig und sind
insbesondere in zwei Gruppen von parallelen Stegen unter
teilt, die sich senkrecht zueinander erstrecken.
Um darüber hinaus den Dimensionen der Biskuits oder Kuchen
vom Typ "madeleines", "financiers" oder dergleichen zu
entsprechen, die häufig auf dem Markt angeboten und von
den Verbrauchern besonders geschätzt werden, haben die
Formhohlräume der Formplatte nach der Erfindung im all
gemeinen eine Tiefe von 1 bis 3 cm; um die größtmögliche
Zahl von Biskuits oder Kuchen auf einer Platte gegebener
Oberfläche herstellen zu können, sind die Formhohlräume
ungefähr 0,5 bis 5 cm voneinander entfernt.
Die Geometrie der Formhohlräume kann ebenfalls in großem
Umfang variieren; beispielsweise kann eine Formplatte
vorteilhaft mit Formhohlräumen mit rechten Winkeln oder
mit Formhohlräumen im wesentlichen halbkugeliger Gestalt
versehen werden.
Damit die Platte hinreichend versteift wird, sollten die
Versteifungsstege eine mittlere Dicke von etwa 2 bis 5 mm
aufweisen.
Die erfindungsgemäße Form kann nach dem Gießverfahren
hergestellt werden, welches in der oben schon erwähnten
FR-A-96 09 004 offenbart ist.
Auch kann das die Form bildende Elastomer mit Vorteil in
an sich bekannter Weise 2 bis 30 Gewichtsprozent eines
schwarzfarbigen Füllstoffs wie insbesondere Ruß oder bes
ser noch Aluminiumpulver enthalten.
Gemäß der Erfindung verläuft das Verfahren zur Herstellung
der Elastomer/Füllstoff-Mischung auf mechanische Weise
durch Kreiselrotation, um eine hohlförmige Struktur zu
erhalten, die Microbläschen und Lufthohlräume enthält und
die Mischung somit in einen Silikonschaum umbildet.
Die Zumischung des Füllstoffs unter das Elastomer nach
solch einem Verfahren spielt tatsächlich eine doppelte
Rolle, da sie zum einen die Wärmeleitung beim Backen eines
Lebensmittels verbessert, um die Karamelisierung der Säfte
zu erreichen (allgemeine Reaktion nach Maillard) und
gleichzeitig die speziell schwarze oder wie im Falle von
Aluminiumpuder, graue Färbung des anfänglich durchschei
nenden Silikons gestattet.
Darüber hinaus kann die erfindungsgemäße Form einer mit
einem reliefartigen Dekor versehenen Folie entsprechen,
welche die Formung von zur Verzierung von Kuchen bestimm
ten Biskuits gestattet; nach dieser Variante der Erfindung
hat sich ein Füllstoff aus Aluminiumpulver besonders zu
friedenstellend erwiesen.
Die Eigenschaften der erfindungsgemäßen Form werden nun
mehr mehr im einzelnen unter Bezugnahme auf die beigefüg
ten Zeichnungen beschrieben:
Fig. 1a, 2a, 3a und 4a stellen die erste Seite eines Aus
schnitts aus einer Formplatte dar, die mit Formhohlräumen
verschiedener Geometrie versehen ist;
Fig. 1b, 2b, 3b, und 4b stellen die zweiten Seiten dieser
Ausschnitte der Formplatte dar.
In den Figuren sind die Formhohlräume im wesentlichen im
Maßstab 1 : 1 wiedergegeben.
Die Fig. 1a und 1b stellen eine Formplatte 1 1 dar, die mit
einer Reihe von Formhohlräumen 2 1 im wesentlichen konischer
Gestalt versehen sind. Diese Formhohlräume 2 1 erscheinen
auf der ersten Seite 3 1 der Formplatte 1 1 hohl, so daß sie
mit einem Biskuit- oder Kuchenteig (Fig. 1a) gefüllt wer
den können. Auf der zweiten Seite 4 1 dieser Formplatte
(Fig. 1b) erscheinen sie als Relief.
Gemäß Fig. 1b sind auf der zweiten Seite 4 1 der Platte 1 1
die Formhohlräume 2 1 untereinander mit gradlinigen Ver
steifungsstegen 5 1 verbunden; diese Versteifungsstege 5 1,
die eine mittlere Dicke von 2 bis 5 mm aufweisen, sind in
zwei Gruppen von Stegen 6 1, 7 1 unterteilt. Die Stege jeweils
einer Gruppe 6 1, 7 1 sind untereinander parallel und senk
recht zu den Stegen der jeweils anderen Gruppe.
Gemäß den Fig. 2a und 2b ist die Formplatte 1 2 mit einer
Gruppe von im wesentlichen die Gestalt eines Parallelepi
peds aufweisenden Formhohlräumen versehen, die auf der
ersten Seite 3 2 der Platte (Fig. 2a) hohl und auf der
zweiten Seite 4 2 der Platte (Fig. 2b) als Relief erschei
nen.
Gemäß Fig. 2b sind die verschiedenen Formhohlräume 3 2
untereinander auf der zweiten Seite 4 2 der Platte 1 2 durch
gerade Versteifungsstege 5 2 miteinander verbunden, die in
zwei Gruppen von Stegen 6 2 und 7 2 unterteilt sind. Die
Stege 6 2, 7 2 jeweils einer der Gruppen sind untereinander
sämtlich parallel und senkrecht zu den Stegen 7 2, 6 2 der
jeweils anderen Gruppe.
Gemäß den Fig. 3a und 3b ist die Formplatte 1 3 mit einer
Gruppe von Formhohlräumen 2 3 in Schiffchenform versehen,
die auf der ersten Seite 3 3 der Platte (Fig. 3a) hohl und
auf der zweiten Seite 4 3 der Platte (Fig. 3b) im Relief
erscheinen.
Gemäß der Fig. 3b sind die verschiedenen Formhohlräume 3 3
untereinander auf der zweiten Seite 4 3 der Platte 1 3 durch
gerade Versteifungsstege 5 3 verbunden, die in zwei Gruppen
von Stegen 6 3, 7 3 unterteilt sind. Die Stege 6 3, 7 3 jeweils
einer der Serien sind untereinander sämtlich parallel und
senkrecht zu den Stegen 7 3, 6 3 der jeweils anderen Gruppe.
Gemäß den Fig. 4a und 4b ist die Formplatte 1 4 mit einer
Gruppe von Formhohlräumen 2 4 in Gestalt einer "madeleine"
versehen, die auf der ersten Seite 3 4 der Formplatte 1 4
(Fig. 4a) hohl und auf der zweiten Seite 4 4 der Formplatte
1 4 (Fig. 4b) im Relief erscheinen.
Gemäß der Fig. 4b sind die verschiedenen Formhohlräume 2 4
der Formplatte 1 4 untereinander auf der zweiten Seite 4 4
der Formplatte 1 4 durch gerade Versteifungsstege 5 4 ver
bunden, die in zwei Gruppen von Stegen 6 4, 7 4 unterteilt
sind. Die Stege 6 4, 7 4 jeweils einer dieser Gruppen sind
sämtlich untereinander parallel und senkrecht auf den
Stegen 7 4, 6 4 der jeweils anderen Gruppe.
Die Versteifungsstege 5 1, 5 2, 5 3 und 5 4 erstrecken sich in
demjenigen zu den zweiten Seiten 4 1, 4 2, 4 3 und 4 4 parallelen
Bereich, in den hinein die Formhohlräume 2 1, 2 2, 2 3 und 2 4
reliefartig vorspringen und verbinden diese parallel zu
den zweiten Seiten 4 1, 4 2, 4 3 und 4 4 miteinander.
Claims (9)
1. Flexible Form für die Lebensmittelindustrie, insbe
sondere für das Backen von gezuckerten oder gesalze
nen Konditorwaren und Küchenprodukten, die einem sehr
großen Temperaturbereich zwischen ungefähr -50°C und
+300°C widerstehen kann und im Gießverfahren aus
Elastomeren hergestellt ist, die insbesondere aus
Silikonen in Gestalt eines reaktiven Öls (kaltvulka
nisierende Elastomere - EVF) oder in Gestalt eines
Gummis (heißvulkanisierende Elastomere - EVC) und
insbesondere aus Polymethylsiloxanen hohen Molekular
gewichts bestehen, die bei 150 bis 160°C vulkanisie
ren,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Form aus einer Platte (1 1, 1 2, 1 3, 1 4) mit einer
mittleren Dicke in der Größenordnung von mindestens
1,5 bis 2,5 mm besteht, die mit über eine ihrer Sei
ten (3 1, 3 2, 3 3, 3 4) bzw. ihre erste Seite gleichmäßig
verteilten Formhohlräumen (2 1, 2 2, 2 3, 2 4) versehen ist,
die über die zweite, der ersten Seite gegenüberlie
gende Seite (4 1, 4 2, 4 3, 4 4) der Platte (1 1, 1 2, 1 3, 1 4) vor
springen und untereinander in diesem Bereich durch
Versteifungsstege (5 1, 5 2, 5 3, 5 4) verbunden sind.
2. Form nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die
Versteifungsstege (5 1, 5 2, 5 3, 5 4) gerade sind.
3. Form nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß
sich die Versteifungsstege (5 1, 5 2, 5 3, 5 4) in zwei zuein
ander senkrechten Richtungen erstrecken.
4. Form nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Formhohlräume (2 1, 2 2, 2 3, 2 4) eine
Tiefe in der Größenordnung von 1 bis 3 cm aufweisen
und einen Abstand von ungefähr 0,5 bis 5 cm vonein
ander aufweisen.
5. Form nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Formhohlräume (2 1, 2 2, 2 3, 2 4) spit
ze Winkel umfassen.
6. Form nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Formhohlräume (2 1, 2 2, 2 3, 2 4) eine
im wesentlichen halbkugelige Gestalt aufweisen.
7. Form nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Versteifungsstege (5 1, 5 2, 5 3, 5 4)
eine mittlere Dicke von etwa 1 bis 5 mm aufweisen.
8. Form nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge
kennzeichnet, daß das die Form bildende Elastomer 2
bis 30 Gewichtsprozent eines schwarzfarbigen Füll
stoffs wie insbesondere Ruß oder besser noch Alumini
umpulver umfaßt.
9. Form nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die
Elastomer/Füllstoff-Mischung auf mechanische Weise
durch Kreiselrotation hergestellt wird, um eine hohl
förmige Struktur zu erhalten, die Microbläschen und
Lufthohlräume enthält.
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