DE19720814A1

DE19720814A1 - Fettbackvorrichtung

Info

Publication number: DE19720814A1
Application number: DE1997120814
Authority: DE
Inventors: Josef Opelka
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-05-16
Filing date: 1997-05-16
Publication date: 1998-11-19

Description

Stand der Technik

Die Erfindung geht aus von einer Fettbackvorrichtung nach der Gattung des Hauptanspruchs und des Anspruchs 6. Derlei Vorrichtungen werden in Bäckereien zum Herstellen von "Berlinern" o. dgl. oder in Großküchen oder Imbißständen zum Frittieren von Kartoffeln o. dgl. in vielfältiger Weise genutzt. Dabei stehen zwei Funktionen der Fettbackvorrichtung im Vordergrund. Das Fett muß erhitzt werden; vorzugsweise auf etwa 180°C, damit der Backvorgang schnell genug abläuft und das Fett trotzdem nicht überhitzt. Bei Überhitzung zersetzt sich das Fett, was den Geschmack der Backwaren beeinträchtigt. Die Heizung erfolgt bislang entweder durch direkt in der Fritierwanne angeordnete Heizstäbe oder außerhalb der Frittierwanne angeordnete Wärmestrahler. Die direkte Beheizung des Fetts ist energieeffizient, hat aber gravierende Nachteile:
Um die gewünschte mittlere Fetttemperatur zu erreichen, muß das unmittelbar die Heizstäbe berührende Fett auf deutlich höhere Temperaturen erhitzt werden. Infolgedessen kommt es zur Zersetzung dieses Fetts mit den o.g. unerwünschten Folgen. Ein weiterer Nachteil ist, daß sich durch die in der Frittierwanne angeordneten Heizstäbe erstere nur schlecht reinigen läßt, weil die Zugänglichkeit insbesondere der Bodenfläche der Frittierwanne erheblich eingeschränkt ist. Ein weiterer Nachteil der direkten Beheizung ist das erforderliche große Fettvolumen. Dies ist erforderlich, weil im Bereich der Heizstäbe keine Backwaren eingebracht werden können, daß heißt, das die Heizstäbe umgebende Fett hat nur die Funktion eines Wärmeträgers.

Um diese Nachteile zu vermeiden, sind viele Fettbackvorrichtungen mit einer (indirekten) Strahlungsheizung ausgerüstet. Die Strahler sind in diesem Fall unterhalb der Frittierwanne angeordnet und übertragen Wärmeenergie durch Strahlung auf den Boden der Frittierwanne, der diese Wärmeenergie durch Leitung an das Fett abgibt. Bei einer anderen Strahlungsheizung (DE PS 43 42 727 C1) wird in den Boden der Frittierwanne ein Einsatz eingebracht, der von Heizstäben umgeben ist, die ihre Wärme auf diesen Einsatz ab strahlen. Das in diesem Einsatz befindliche Frittierfett wird erhitzt und überträgt durch natürliche Konfektion seine Wärme an das in der Frittierwanne befindliche Fett. Durch beide Ausführungsformen werden zwei Nachteile der direkten Heizung vermieden: Die Frittierwanne läßt sich besser reinigen und das Fettvolumen kann reduziert werden.

Erkauft wird dies mit einem schlechten Wirkungsgrad, da die Heizstäbe naturgemäß nur einen Teil ihrer Strahlungsenergie auf den Boden der Frittierwanne ab strahlen. Der andere Teil wird in andere Richtungen abgestrahlt und kann nur zum Teil durch Reflektoren auf die Frittierwanne gerichtet werden. Da die Strahler eine hohe, weit über der Nutztemperatur von etwa 180°C liegende Temperatur aufweisen müssen, ist die Wärmedämmung nur mit sehr großem Aufwand befriedigend zu lösen. Außerdem ist die indirekte Heizung thermisch sehr träge, so daß geänderte Temperaturanforderungen nur mit großer zeitlicher Verzögerung umgesetzt werden können.

Eine weitere wichtige Funktion der Fettbackvorrichtungen ist die Reinigung des erhitzten Fettes. Durch die Reinigung des erhitzten Fetts wird dessen Gebrauchsdauer zu verlängert und damit die Wirtschaftlichkeit der Fettbackvorrichtung erhöht. Überlicherweise wird zu diesem Zweck das Fett mittels einer Pumpe im Kreislauf über einen Filter geführt und anschließend wieder in die Frittierwanne zurückgefördert (DE OS 41 42 465 A1). Eine weitere Möglichkeit das Fett zu filtern ist in DE G 94 13 587.8 beschrieben. Dabei sind unter einer Frittierwanne mit einem Ablaßstutzen ein Filterelement und eine Auffangwanne angeordnet. Wenn das Fett gereinigt werden soll, wird der Ablaßstutzen der Frittierwanne geöffnet, worauf das Fett durch den Filter in die Ablaufwanne fließt. Um das heiße Fett zurückzufördern, wird auf die Frittierwanne ein Tablett aufgesetzt an dem eine Pumpe mit Saug- und Förderleitung angeordnet ist. Die Saugleitung wird in die Ablaufwanne und die Förderleitung in die Frittierwanne gelegt. Durch Einschalten der Pumpe wird das gesamte in der Ablaufwanne befindliche Fett in die Frittierwanne zurückgefördert. Nachteilig an dieser Anordnung ist der hohe Bedienaufwand, da für jede Reinigung des Fetts das Tablett auf der Frittierwanne angebracht, die Saug- und Förderleitung verlegt sowie die Pumpe an das elektrische Netz angeschlossen werden muß. Nach dem Reinigen des Fetts muß die Pumpe ebenfalls gereinigt werden. Wird die Reinigung der Pumpe sorgfältig durchgeführt, ist sie zeitintensiv, wird sie nicht sorgfältig durchgeführt, ist die Verwendung der Pumpe hygienisch bedenklich.

Die Erfindung und ihre Vorteile

Demgegenüber hat die Erfindung mit den kennzeichnenden Merkmalen des Hauptanspruchs den Vorteil, daß das Fett ohne lokale Überhitzungen energieeffizient beheizt wird und die Regelbarkeit der Fettemperatur sehr gut ist. Außerdem sind in der Frittierwanne keine die Reinigung störenden und das erforderliche Fettvolumen vergrößernden Einbauten vorhanden.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist die Heizung eine in eine Kunststoffplatte (Silikon-Platte) eingebettete elektrische Widerstandsheizung (Heizmatte), so daß eine fertig konfektionierte und damit preiswerte Heizmatte verwendet werden kann, die gut regelbare flächenbezogene Heizleistungen abgibt.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist die Heizung auf die Außenfläche der Frittierwanne aufgeklebt, so daß eine gute Wärmeleitung zwischen Heizung und Frittierwanne entsteht, was den Wirkungsgrad der Heizung verbessert und Überhitzungen vorbeugt.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist die auf die Grundfläche der Frittierwanne bezogene maximale Heizleistung der Heizung kleiner als 4 W/cm², so daß die Anschlußleistung verringert wird.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist auf der der Frittierwanne (2) ab gewandten Seite der Heizmatte (4) eine Wärmedämmung (9) angeordnet, um die Wärmeverluste zu minimieren.

Außerdem hat die Erfindung mit den kennzeichnenden Merkmalen des Nebenanspruchs den Vorteil, daß die Reinigung des Öls oder erhitzten Fetts leicht zu bewerkstelligen ist, der apparative Aufwand gering ist und alle Bauelemente der Fettbackvorrichtung, die mit dem Öl oder den erhitzten Fett in Berührung kommen, gut zugänglich, glattflächig und damit leicht zu reinigen sind. Hygienische Probleme werden dadurch weitestgehend vermieden.

Nach einer weiteren diesbezüglichen vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist in der Auffangwanne ein Filtereinsatz angeordnet, so daß der Filtereinsatz leicht zugänglich ist und keine gesonderte Halterung für ihn erforderlich ist.

Nach einer weiteren diesbezüglichen vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung besteht der Filtereinsatz aus einem flüssigkeitsdurchlässigen Grundkörper, einem auswechselbaren Filtervlies und einem schwenkbar am Grundkörper angeordneten Niederhalter für das Filtervlies, so daß ein großer Filterquerschnitt erreicht wird. Außerdem ist das Filtervließ leicht auswechselbar.

Nach einer weiteren diesbezüglichen vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist eine Heizung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 vorhanden, so daß deren Vorzüge genutzt werden können.

Außerdem hat das erfindungsgemäße Verfahren zum Reinigen einer Fettbackvorrichtung gemäß einem der Ansprüche 6 bis 9 und zum Filtern des in der Fettbackvorrichtung befindlichen Öls oder verflüssigten Fetts die Vorteile, daß es mit geringem personellem und apparativem Aufwand durchführbar ist, eine gute Reinigungswirkung aufweist und keine Schmutznester in der Fettbackvorrichtung entstehen.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens, wird das Öl oder verflüssigte Fett beim Ableiten aus der Frittierwanne über ein Filter geleitet, so daß es noch besonders dünnflüssig ist und die Auffangwanne nicht verunreinigt wird.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens, wird das Öl oder verflüssigte Fett beim Ableiten aus der Auffangwanne über ein Filter geleitet, so daß das Filtern ohne weiteres vom Personal überwacht werden kann.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens, wird das Anordnen der Auffangwanne von Hand vorgenommen, so daß das Verfahren weiter vereinfacht wird.

Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind der nachfolgenden Beschreibung, der Zeichnung und den Ansprüchen entnehmbar.

Zeichnung

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und im folgenden näher beschrieben: Es zeigt

Fig. 1 eine Vorderansicht der Fettbackvorrichtung,

Fig. 2 eine Fettbackvorrichtung, bei der die Ablaufwanne oberhalb der Frittierwanne angeordnet ist, und

Fig. 3 einen Filtereinsatz.

In Fig. 1 ist eine Fettbackvorrichtung in der Vorderansicht dargestellt, wobei der obere Teil freigeschnitten ist. An einen Rahmen 1 ist eine Frittierwanne 2 angeordnet, die an ihrem tiefsten Punkt einen verschließbaren Ablauf 3 aufweist. An der Unterseite der Frittierwanne 2 ist eine Heizmatte 4 aufgeklebt. Wird an die Heizmatte 4 elektrische Spannung angelegt, erhitzen sich die in der Heizmatte 4 befindlichen Widerstandsdrähte und erwärmen somit die Frittierwanne 2 und das in ihr befindliche Fett 5 durch Wärmeleitung. Über einen hier nicht dargestellten in Kontakt mit dem Fett 5 befindlichen Temperaturfühler, kann die Temperatur des Fetts 5 geregelt werden, indem die Leistung der Heizmatte 4 entsprechend angepaßt wird. Auf der rechten Seite des Rahmens 1 ist ein Bedienpaneel 6 angeordnet auf dem eine Anzeigevorrichtung die Temperatur des Fetts 5 - hier 180°C - anzeigt. Durch Verdrehen des Einstellknopfs 7 kann der Temperatursollwert geändert werden. Unterhalb dieses Einstellknopfes 7 ist der Hauptschalter 8 der Fettbackvorrichtung dargestellt.

Unterhalb der Heizmatte 4 ist eine Wärmedämmung 9 angeordnet, die die Wärmeverluste der Fettbackvorrichtung verringert. Nicht dargestellt ist ein Deckel mit dem die Frittierwanne 2 abgedeckt werden kann. Der Deckel verringert die Wärmeverluste und verbessert die Qualität der Backwaren. Ebenfalls nicht dargestellt ist ein Einsatz mit dem die Backwaren in das heiße Fett 5 getaucht und ggf. gewendet werden. Beispielsweise kann dies ein unter dem Aktenzeichen 196 10 724.5 zum Patent angemeldeter Gebäck wender sein. Unterhalb der Frittierwanne 2 ist eine Ablaufwanne 11 angeordnet, die auf Quertraversen 12 des Rahmens 1 aufliegt und seitlich und nach hinten gegen Verrutschen gesichert ist. An der Seite der Ablaufwanne 11 sind wärmegedämmte Griffe 13 angeordnet an denen die Ablaufwanne angehoben und bewegt werden kann. An der Vorderseite der Ablaufwanne 11 ist ein verschließbarer Ablauf 14 angeordnet. Wenn das in der Frittierwanne 2 befindliche Fett gereinigt werden soll, wird der Ablauf 3 geöffnet und das heiße Fett 5 fließt durch den Filter in die Ablaufwanne 11. Nachdem das Fett aus der Frittierwanne geflossen ist und die Frittierwanne 2 von eventuellen Rückständen gereinigt wurde, wird der Ablauf 3 verschlossen. Weil die Frittierwanne 2 glattflächig und fugenlos ist, geht die Reinigung derselben schnell und gründlich vonstatten. Der Rücktransport des in der Ablaufwanne 11 befindlichen Fetts 5 wird anhand von Fig. 2 erläutert.

In Fig. 2 ist die Ablaufwanne 11 auf der Oberkante des Rahmens 1 bzw. der Frittierwanne 2 angeordnet. Der verschließbare Ablauf 14 der Ablaufwanne 11 weist in die Frittierwanne 2. Durch Öffnen des Ablaufs 14 strömt das gereinigte, noch flüssige Fett 5 in die Frittierwanne 2 und kann erneut zum Backen eingesetzt werden. Wenn alles Fett aus der Ablaufwanne 11 abgeflossen ist, wird diese und ggf. der Filtereinsatz 15 gereinigt und der Ablauf 14 verschlossen. Anschließend wird die Ablaufwanne 11 wieder an ihren in Fig. 1 dargestellten Platz gebracht.

Fig. 3 ist der aus einem gitterartigen Grundkörper 16 einem schwenkbar an diesem angeordneten Niederhalter 17 und einem auswechselbaren Filtervlies 18 bestehende Filtereinsatz 15 dargestellt. Er wird in die Ablaufwanne 11 eingehängt und so positioniert, daß er, wenn die Filterwanne auf den Quertraversen 12 steht, sich unterhalb des Ablaufs 3 befindet.

Alle in der Beschreibung, den nachfolgenden Ansprüchen und der Zeichnung dargestellten Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinander erfindungswesentlich sein.

Bezugszeichenliste

1

Rahmen

2

Frittierwanne

3

verschließbarer Ablauf der Frittierwanne

4

Heizmatte

5

Fett

6

Bedienpaneel

7

Temperatureinstellknopf

8

Hauptschalter

9

Wärmedämmung

10

-

11

Auffangwanne

12

Quertraverse

13

wärmegedämmter Griff

14

verschließbarer Ablauf der Auffangwanne

15

Filtereinsatz

16

Grundkörper

17

Niederhalter

18

Filtervlies

Claims

1. Fettbackvorrichtung

- mit einer Frittierwanne (2)
- mit einer außerhalb der Frittierwanne (2) angeordneten Heizung zum Erhitzen des in der Frittierwanne befindlichen Öls oder Fetts (5) und

dadurch gekennzeichnet,

- daß die Heizung (4) an der Außenfläche der Frittierwanne (2) angeordnet ist und die Heizenergie von der Heizung (4) durch Wärmeleitung auf die Frittierwanne (2) übertragen wird.

2. Fettbackvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

- daß die Heizung (4) eine in eine Kunststoffplatte (Silikon-Platte) eingebettete elektrische Widerstandsheizung (Heizmatte) ist.

3. Fettbackvorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,

- daß die Heizung (4) auf die Außenfläche der Frittierwanne (2) aufgeklebt ist.

4. Fettbackvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,

- daß die auf die Grundfläche der Frittierwanne (2) bezogene maximale Heizleistung der Heizung (4) kleiner als 4 W/cm² ist.

5. Fettbackvorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,

- daß auf der der Frittierwanne (2) abgewandten Seite der Heizmatte (4) eine Wärmedämmung (9) angeordnet ist.

6. Fettbackvorrichtung

- mit einer Frittierwanne (2), die an ihrer Unterseite einen verschließbaren Ablauf (3) aufweist und
- mit einer Auffangwanne (11) für Öl oder Fett,

dadurch gekennzeichnet,

- daß die Auffangwanne (11) im Bereich ihres Bodens einen verschließbaren Ablauf (14) aufweist und
- daß die Auffangwanne (11) sowohl unterhalb des Ablaufs (3) als auch oberhalb der Frittierwanne (2) anordenbar ist.

7. Fettbackvorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,

- daß in der Auffangwanne (11) ein Filtereinsatz (15) angeordnet ist.

8. Fettbackvorrichtung nach Anspruch 6 und 7, dadurch gekennzeichnet,

- daß der Filtereinsatz (15) aus
- einem flüssigkeitsdurchlässigen Grundkörper (16),
- einem auswechselbaren Filtervlies (18) und
- einem schwenkbar am Grundkörper (16) angeordneten Niederhalter (17) für das Filtervlies (18) besteht.

9. Fettbackvorrichtung nach Anspruch 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet,

- daß eine Heizung nach einem der Ansprüche 1 bis 5 vorhanden ist.

10. Verfahren zum Reinigen einer Fettbackvorrichtung gemäß einem der Ansprüche 6 bis 9, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

1. Anordnen der Auffangwanne (11) in einer Position unterhalb der Frittierwanne (2) mit verschlossenem Ablauf (14).
2. Öffnen des Ablaufs (3) in der Frittierwanne (2).
3. Ableiten des Öls oder verflüssigten Fetts aus der Frittierwanne (2).
4. Reinigen der Frittierwanne.
5. Auffangen des gefilterten Öls oder verflüssigten Fetts in der Auffangwanne (11).
6. Verschließen des Ablaufs (3) der Frittierwanne (2).
7. Anordnen der Auffangwanne (11) in einer Position oberhalb der Frittierwanne (2).
8. Öffnen des Ablaufs (14) der Auffangwanne (11).
9 Ableiten des aus der Auffangwanne (11) ablaufenden gefilterten Öls oder verflüssigten Fetts in die Frittierwanne (2).
10. Verschließen des Ablaufs (14) der Auffangwanne (11).

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl oder verflüssigte Fett beim Ableiten aus der Frittierwanne (2) über ein Filter (15) geleitet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl oder verflüssigte Fett beim Ableiten aus der Auffangwanne (11) über ein Filter (15) geleitet wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Anordnen der Auffangwanne (11) von Hand vorgenommen wird.