DE19526818A1 - Verfahren zur Herstellung, Formgebung und Verpackung von Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung Formgebung und Verpackung von Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten.

Für die industrielle Fertigung von Wurst- und Fleischwaren werden Rohstoffe unterschiedlicher Herkunft verarbeitet. Diese Rohmaterialien werden häufig nach dem Zerlegevorgang zur Bevorratung tief­ gefroren. Es ist daher naheliegend, die Rohstoffe im gefrorenen Zustand zu Wurst- und Fleischwaren o. a. Produkten zu verarbeiten, um unnötige Zwischenproduk­ tionsschritte Auftauverluste und Kontaminations­ risiken zu vermeiden.

In der DE P 195 19 848.4 wird ein Verfahren beschrie­ ben, in dem alle Rohstoffkomponenten in einer der Rezeptur angepaßten Reihenfolge im gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Die Endtemperatur des Rohbrätes nach Abschluß der Zerkleinerung und des Vermengens der einzelnen Rezepturbestandteile soll so niedrig sein, daß das Rohbrät eine plastische oder flockige Konsistenz aufweist (ca. -10°C). Diese gefrorene Masse wird portioniert, geformt, verpackt und anschließend erhitzt.

Das vorgestellte Zusatzverfahren sieht vor, daß die Rohstoffe während des Zerkleinerungs- oder Mischvor­ gangs durch zusätzliche Kühlung auf ein gewünschtes Temperaturniveau abgesenkt, bzw. eingestellt werden können. Die Verarbeitung von sehr unterschiedlich temperierten Rezepturbestandteilen ist möglich.

Die Brätrohlinge können mittels leistungsfähiger Wurstfüller oder in geschlossenen Behältnissen geformt werden. Das neue Zusatzverfahren beschreibt eine lufteinschlußfreie Komprimierung des Rohbrätes durch den Einsatz von siebähnlichen Form- oder Preßvorrichtungen.

Mit Hilfe des neuen Verfahrens läßt sich auch klar gekörnte Rohwurst herstellen, ohne daß die Gefahr der Verseifung, selbst für fein zerkleinerte, relativ fette Ware, besteht.

Neben der Verpackung in Tiefziehfolien oder zwischen zwei Flachfolien lassen sich die entsprechend dem DE P 195 19 848.4 und dem vorgestellten neuen Zusatz­ verfahren produzierten Rohlinge im tiefgefroren Zustand zwischen zwei Folien im Skin-Verfahren verpacken.

Fast alle bisher bekannten Produktionsmethoden zur Herstellung von Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst, Brät­ klößchen und ähnlichen Produkten basieren auf der Annahme, daß die Endtemperatur des Rohbrätes während dessen Zerkleinerung und Vermengung soweit angehoben werden muß, daß aus den Einzelkomponenten ein homogenes, zusammenhängendes Gemenge entsteht, das mittels üblicher Füllmaschinen zu portionieren und zu füllen ist. Tiefe Rohbrättemperaturen verhindern eine gleichmäßige Befüllung der verwendeten Wursthüllen. Als einzige bekannte Ausnahme gilt folgende Methode: Eine flockige Masse wird mittels geeigneter Formen in einzelne, darmlose, gewichtsgleiche Rohlinge portio­ niert. Um die unerwünschten Lufteinschlüsse im Fertigprodukt zu verhindern, können die befüllten Formen in Unterdruckkammern vor und/oder während des Verdichtens mit Vakuum behandelt werden. Zur Herstel­ lung von Rohwurst wurde dieses Verfahren bereits in der DE P 39 12 072.4 beschrieben.

Die neue Produktionsmethode ermöglicht die luftein­ schlußfreie Verformung von tiefgefrorenen, flockigen Rohwurst-, Brühwurst- und Kochwurstrohbräten. Das befürchtete Ausölen von Fett in Folge hoher Prozeß­ temperaturen während der Zerkleinerung und Reibung beim Füllen wird durch die tiefen Temperaturen während des Mischens und Zerkleinerns und durch die Formgebung in siebartigen Form- oder Preßeinrichtun­ gen verhindert.

Aufgabe ist es, die Fertigungsschritte (Rohbrätherstel­ lung - Wurstfertigstellung - Verpackung) zu minimieren, die Kontamination mit Keimen zu reduzieren und die Wirtschaftlichkeit durch Kosteneinsparung zu erhöhen.

Diese Aufgabe wird entsprechend dem ersten Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gelöst, daß die einzelnen Rohstoffkomponenten in einer der Rezeptur angepaßten Reihenfolge verarbeitet werden und das erforderliche Temperaturniveau durch zusätzliche Kühlung gehalten und/oder eingestellt wird. Die Temperaturbeeinflus­ sung kann während des Zerkleinerungs- und Mischvor­ gangs durch Einsprühen von N₂ oder auch CO₂ in die Bearbeitungsräume der Produktionsanlagen erfolgen. Die Temperatur des Rohbrätes vor der Verformung muß der jeweiligen Füllart angepaßt sein. Grundsätzlich ist es von Vorteil, wenn die gefrorenen Rohbräte eine flockige, rieselfähige Konsistenz aufweisen. Roh­ bräte, die mit Hilfe einer leistungsfähigen Füllma­ schine portioniert und gefüllt werden, können nur in einem bestimmten Temperaturbereich, der von der Zusammensetzung der Rezeptur abhängt, verarbeitet werden.

Das zweite Verfahren nach Anspruch 1 sieht vor, daß Formen mit sehr feinen Öffnungen, ähnlich einem Sieb, zur Aufnahme der tiefgefrorenen Rohmaterialien ver­ wendet werden. Das flockige Rohbrät kann mittels Vibration gleichmäßig in den Formen verteilt werden. Nach Abschluß der Befüllung wird das tiefgefrorene Rohbrät durch einen ebenfalls luftdurchlässigen Stempel unter Anwendung von Druck verdichtet und geformt. Nur die eingeschlossene Luft entweicht während dieses Vorganges durch die feinen Öffnungen der Form und des Stempels. Die festen Partikel (Eis, Fett, Eiweiß usw.) haften nach diesem Vorgang anein­ ander. Neben Brüh- und Kochwurst kann auf diese Weise auch problemlos feingekörnte Rohwurst gefertigt werden, da der Temperaturanstieg während der Zerklei­ nerung durch Kühlung ausgeglichen werden kann. Die bisher für einen Füllvorgang notwendige Mindesttempe­ ratur des gekutterten Rohbrätes von ca. -5°C kann deutlich unterschritten werden. Die Körnung der fertigen Rohwurst ist nach Abschluß der Rohwurst­ fertigung wesentlich klarer, da während der Zerklei­ nerung kein Eiweiß denaturiert und das Fett als Fett­ zelle erhalten bleibt. Die Temperatur des Brätes muß so niedrig gehalten werden, daß ein Auftauen und damit Verformen der Rohlinge während der weiteren Behandlung vor dem abschließenden Verpacken ausge­ schlossen ist. Die Rezeptur der Rohwurst sollte so zusammengesetzt sein, daß nach der Rohlingverformung entsprechend den in den DE P 43 26 688.6 und DE P 44 10 332.8 erläuterten Vorgehensweise verfahren werden kann. Zur Formgebung können auch kontinuierlich arbeitende Maschinen eingesetzt werden, die es nach dem oben erklärten Verfahren ermöglichen, während der Verformung und Verdichtung der Rohmasse die einge­ schlossene Luft durch feinste Öffnungen abzuführen.

Neben der Weiterverarbeitung nach den in den DE P 39 11 463 und DE P 42 23 482 beschriebenen Verfahren bietet sich die Möglichkeit, entsprechend dem dritten hier vorgestellten Verfahren nach Anspruch 1, vorgeformte und tiefgefrorene Brätrohlinge in Skin­ verpackungsanlagen zu verpacken. Die gefrorenen Rohlinge werden auf eine Unterbahn, die evtl. vorge­ muldet ist, gelegt und in einem evakuiertem Raum mit einer Folie umhüllt. Neben den gefrorenen Rohlingen werden die sich berührenden Stellen der Ober- und Unterfolie miteinander vollflächig versiegelt. Es entsteht eine Packung mit eng umhüllten Produkten, die je nach Inhalt gereift oder erhitzt werden, bevor sie in den Handel gelangen.

Die Zeit nach der Rohmaterialzerkleinerung und -vermischung bis zum Verpacken des geformten Rohlings muß so kurz bemessen sein, daß ein Auf- bzw. Antauen der Rohware verhindert wird. An- oder aufgetaute Rohlinge sind zur Herstellung von reproduzierbaren Endprodukten grundsätzlich nicht geeignet.

Nach dem Verpacken können die Rohlinge tiefgefroren, zum Ausgleich von Bedarfsschwankungen zwischengela­ gert, oder aber sofort erwärmt werden.

Da nach dem vorgestellten Verfahren alle Rohstoffe laufend nach dem Zerlegevorgang eingefroren werden und evtl. auch mit Salz vermengt werden können, unterliegen sie nicht dem qualitätsmindernden Ver­ derbnisprozeß. Der Frischestandard des jeweiligen Schlacht- und Zerlegebetriebes bleibt optimal bis zur Verarbeitung erhalten.

Die einzelnen Fertigprodukte weisen eine sehr lange Haltbarkeit auf, da sie aus extrem keimarmen Rohmate­ rial gefertigt wurden und nicht mehr in "die Hand" genommen werden müssen, um verpackt zu werden. Die Gefahr der Rekontamination ist ausgeschlossen.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung, Formgebung und Verpackung von Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Brätklößchen und ähnlichen Produkten, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohstoffe während der Zerkleinerung und Vermischung tiefgekühlt werden, bzw. im tiefgekühlten Zustand verbleiben.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gefrorene, zerkleinerte und vermengte Rohbrät im tiefgefrorenem Zustand lufteinschlußfrei durch Druck verformt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gefrorene und geformte Rohbrät im tiefgefrorenem Zustand lufteinschlußfrei skin­ verpackt, also vollflächig versiegelt wird.