DE1809768A1 - Hefe und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Bäckerhefe und aktiver getrockneter Hefe« Bei bekannten Verfahren zur Hersteilung dieser Produkte wird Hefe in einem flüssigen Nährmedium, welches Kohlenhydrate« Stickstoff in einer für die Hefe verfügbaren Form und andere Bestandteile in kleineren Mengen« Z₀B₀ Phosphor, enthält, gezüchtet« Die Hefe wird von dem Medium« ι,Β, durch Zentrifugieren, abgetrennte und etwas Wasser wird dann durch Filtration entfernt ο Da« entstandene krümlige Produkt enthält etwa 27 - 3^ Ί» Trockensubstanz und wird normaler* weise zu Hefenbiöuken einer für den Handel passenden Größe verpreßt, Andernfalls kann die Hefe bis zu etwa 92 i» Trokkensubstanz unter Verwendung herkömmlicher Trocknungsverfahren getrocknet werden« In einem dieser Verfahren wird da« Produkt durch öffnungen durchgepreßt und dann in einer Rotatlonstrommel getrocknet, Das Produkt wird al« aktive getrocknete Hefe (ADY) bezeichnet,und solche Hefe kann durch Vermischen mit Wasser unter Herstellung einer leben« de Hefezellen enthaltenden Suspension rekonstituiert werden ; diese Suspension kann zu denselben Zwecken wie die

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Preßhefe verwandet werden« Aktive getrocknete Hefe, dl· auf dieee Welse hergestellt wird, wird üblicherweise iss . Form von Pellets verkauft, die eine solch® drBBe besitzen, daß sie durch ein S-tfaechensieb hindurchgehen_β jedoch von einem 40»Maachens±eb zurückgehalten werden«

Aufgabe der vorliegenden Erfindmag ist es« Bäckerhefe «end aktive getrocknete Hef® herzustellen in einem Verfahr®®» welches gegenüber bekannten Verfahren Vorteile bietet«

Nach dem erfisidungsgaiBäßen Verfahren sur Herstellung ψ&η Bäckerhefe wird eine wäßrig» Hefesuspension unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet, daß eins Produkt erhalten wird» welches aus einzelnen Teilchen besteht, deren dtsrebechsitt·» lieher Durchmesser «wischen etwa 15 und 500 Mieren, vorzugsweise 20 - 200 Micron» liegt, wobei jedoch einige glomerate dieser Teilchen vorliegen und welches etwa 50, vorzugsweise 4θ - 45 G«w_o$ Trockensubetanss enthalt

Die wäßrige Hefensuspension» die zur Verwendung In d®m erfindungsgemäßen Verfahren geeignet 1st» wird »ach einem d*Tf bekannten Verfahr®» h@rg®ateilt.,, bei welchen Hofe» lim allgemeinen vom Staaame Sacd^aromycea cerevlsiae» in einem Nährmedium gezüchtet wirdo Z.3« kann eine Hefenfmsspeeeion erhalten werden durch Belüften einer mit llefeaelle» Inoku~ Horten verdünnten Zuckerlösung« die außerdem Stickstoff und Phosphor in einer für die-Hefezeilen verfügbare» Form enthält „ Wenn das erfindungsgemäße Vorfahren «ar E<»rat®liuxig von aktiver getrockneter Hefe verwendet werden sdl_s mß darauf geachtet werden _B daß ein geeigneter Hefestaffim gewählt wird und daß die Fermentationsbedingungext für die Herstellung von aktiver getrockneter Hefe geeignet sind® Solche Stämme und Bedingungen sii®d dem Fachmann für dl® Hefenherstellung bekannt»

Diese Suspension, die etwa k Gew^ Tro^kensubstats« «athllt-, kann als solche verwendet werden₉ vorsugeweiee -wlvd sie Je-' doch konzentriert, z,B_o durch Zentrifiagleren« utnter Bildung

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•iner Flüssigkeit aiii kreniger Konsistenz mit etwa 15 Gew.^ Trockensubstanz.

Di· Sprühtrocknung der Hefeneuepension kann auf irgendeine geeignet· Weise vorgenommen werden, Z₀B. unter Verwendung eines Zentrifugalserstäubers oder nittels Luftdüsen, die innerhalb einer Trockenkammer gehalten sind« Die Bedingungen, wie s.B. Temperatur und relative Feuchtigkeit der Atmosphäre in der Sprühkammer, Temperatur der Suspension, Geschwindigkeit des Zerstäubers und Größe der öffnung(en) der Düse sowie Aufenthalteselt der Hefe in der Trockenkammer, müssen so gewählt werden, daß das Produkt aus einseinen Teilchen, deren durchschnittlicher Durchmesser »wischen etwa 15 und 500 Micron, vorzugsweise «wischen 20 und 200 Micron !lagt, sowie einigen Agglomeraten davon besteht und daO der Trockengehalt des Produktes »wischen vtwu 27 und 50 Gew.tf·* voreugsweise «wischen kO und 45 Gewogt liegte

Geeignet« Bedingungen sind sur Erläuterung in den Beispielen angegeben1 in einer Luftsprühvorrichtung wurde Jedoch festgestellt, daß die geeigneten Temperaturen der einströmenden Luft oder eines anderen Gases, s,B. Stickstoff, bis au 200° C oder sogar höher betragen können, vorzugsweise liegen di· Temperaturen jedoch etwa bei 50 - 90° C. Geeignete Temperaturen des ausströmenden Gases können bis su. 70° C, vorzugsweise jedoch zwischen 20 und 35° C betragen. m

Die·· Method« der Sprühtrocknung hat sahireiche Vorteile gegenüber den bisher verwandten Methoden, die eine Filtration anwenden, Während es s.B«, schwierig 1st, mit diesen letztgenannten Verfahren ein Produkt mit mehr als etwa 35 i* Trockengehalt su erzielen, können durch Sprühtrocknung Produkte mit bis zu 45 ^C Trockengehalt leicht erhalten werden ο Weiterhin ist es bei dem erfindungsgemäßen Verfahren viel leichter, unter sterilen Bedingungen su arbeiten? da die Luft oder das andere zur Verwendung kommende Gas durch absolute Filter geleitet oder chemisch oder durch Hitse vorbehandelt werden kann,, um die Gefahr einer Infektion su

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mindern ₀ T

Nach dieser Stufe besteht das Produkt aus einzelnen Hefe» teilchen? die zu Agglomerat en zusantmenhaften oder los® an» eixranderhängen uisd eine krümlige Masse bilden, die ein be« träohtlich höheres Vo lumen» zu ■*> Gewicht-Verhältnis aufweist als Preßhefe„ was von kommerzieller Bedeutung, ist» Das Produkt kann rekonstituiert und in der gleichen Weise benutzt werden wie Preßhefe«

Wenn jedoch aktive getrocknete Hefe hergestellt werd©» (BeII₅ wird dieses Produkt einer Trocknung unter milden Bedinge«·= gen unterworfen und liefert so ein Produkt mit einen Trok». ™ kengehalt in der Größenordnung wie er für aktiv® nete Hefe verlangt wird» Dieser Wert schwankt je nacb Anforderungen des Marktes, jedoch ist ein Wert von $>£ ~ | ita allgemeinen zufriedenstellende Das erfindungsgenftSe Produkt kann jedoch auch noch weiter getrocknet werden_p wünschtenfalls bis zu etwa 97 $ Trockengehalt < > Die Treck=» nung kann Z₀B₀ durchgeführt werden durch Inbertiiumngteringeii mit einem Luftstrom oder einem Strom eines anderen Gaeee_p z.£3. Stickstoffρ bei einer Temperatur und einer relativen

Feuchtigkeit„ die ausreichend sind, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Es ist wichtig, daß die gewählte Trocknungstechnik keine mechanische Vermischung oder Druckte anwendung auf die Hefe bewirkt, zumindest solange bis der Trockengehalt 70 - 80 # erreicht hat„ Ein geeignetes Trocknungsverfahren besteht darin, die sprühgetrocknete Hefe auf Brettern oder auf einem sich bewegenden kontinuierli«· chen Förderband zu verteilen und einem umlaufenden Luft« strom auszusetzenο Geeignete Lufttemperaturen liegen zwi» sehen etwa 20 und 60° C, vorzugsweise zwischen 35 und 45° 0,

Die relative Feuchtigkeit der eintretenden Luft hängt u_oa_e von der Lufttemperatur und dem gewünschten Endtrockenge» halt der Hefe ab_o Während der letzten Trocknung»stufe kann z.B. die relative Feuchtigkeit im allgemeinen unterhalb **5 i>, vorzugsweise zwischen 35 und 45 f> liegen.

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Die erfindungsgemäß erhaltene aktive getrocknete Hefe kann leicht rekonstituiert werden durch Vermischen mit Wasser unter Herstellung einer aktiven Hefe» die für dieselben Zw^ek« trie Preßhefe verwendet werden kann» Ihre anfängliche fermentative Aktivität ist gut« und sie behält ihre Aktivität für einen verlängerten Zeitraum, Im Gegensatz zu getrockneter Hefe in Pelletform kann das erfindungsgemäße Produkt in zufriedenstellender Veise direkt mit Mehl ver= mischt werden unter Bildung einer Trockenmlschung, die außerdem noch andere Bestandteile enthalten kann. Wenn, wie das leicht der Fall sein kann, der Feuchtigkeitsgehalt des Hehles größer ist als der der Hefe, wird nach Herstellung der Mischung Wasser allmählich von dem Mehl an die Hefe abgegeben, so daß die Rekonstitution noch erleich« tesrt wird, wenn schließlich Wasser zugesetzt wird«,

Dia folgenden Beispiele erläutern die Erfindung: Beispiel 1

Ei«θ Hefesuspension mit einem Trockengehalt (bestimmt durch aimati standardisierten Test) von etwa 16 % wurde von einer H^fr&nfabrik erhalten, wo sie in einem belüfteten Molassemel.ium gezüchtet, gewaschen und zentrifugiert worden war wi® zur Herstellung von Preßhefe« Der zur Verwendung gekommene Stamm Saceharomyces cerevisiae enthielt 8,4 $ Stickstoff und 2,69 % Phosphat (berechnet als ^₂ ⁰5^ auf den Trockengehalt_o

Diese Hefesuspension wurde in einen Sprühtrockner überführt ₅ in weichem sie durch einen Zentrifugalserstäuber

wurdeρ um die Suspension in Tröpfchenform zu diepg Innerhalb der Trockenkammer wurde sie mit einem Luftstrom vermischt, der mit einer Temperatur von 90 C

Nach ®in@r Aufenthaltszeit von etwa 10 sec_o in der wurden die teilweise getrockneten Hefeteil-

In Form einer Suspension in der Abluft des Trockners, dl·?» ff» its« Temperatur von 37 ® besaß, in einen Zyklon separator überführte in weichest das Produkt getrennt und gesammelt

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wurdec Es besaß ©inen Tro@k»ng®halt von 33»3 % *-«*■* ansprechendes Aussehen von fast weißes» Farbe_o Bas Produkt_ besaß eine dosptehsehnittliefesi Teilchengröße von etwa 100 Mieren und konnte leicht gehandhabt werden; es war bosser fr®ifließend als Hefeteilchen, die nach einem mittels Filtration durchgeführten Verfahren erhalten wurden» Das Produkt wurde auf seine fermentative Aktivität durch einen Standairdtest wi@ er für Preßhefe verwandt wird, ge-» tastet ο Bas Ergebnis ist in Tabelle I zusammengefaßt und wird verglichen mit der fermentativem Aktivität von Hefe aus demselben Ansatz jedoch in Preßform, hergestellt in der genannten Fabrik«

Beispiel 2

Der in Beispiel ΐ beschriebene Versuch wurde wiederholt tanter Verwendung der gleichen Bedingungen mit der Ausnahme„ daß die Hefesuspenβion einen geringfügig höhere^ Trocken» gehalt besaßο wie er aufgrund dor scheinbaren Viskosität angezeigt wurde₀

Dadurch wurde di« wirksam® Peueätigk«it der Luft innerhalb. des Sprühtrockners herabgesetzt und damit die Verdampfungs= geschwindigkeit erhöht und somit ein trockeneres Produkt hergestellt. Der Trockengehalt des Produktes betrüg 47,1 Gew.% und die durchschnittliche Teilchengröße betrug etwa 100 Micron_o

Das Ergebnis dieses Versuches ist ebenfalls in der nächste· henden Tabelle I angegeben»

Tabelle I

Muster	Trockengehalt	Fermentative Aktivität (misο CO2)
Beispiel 1 Beispiel 2 Preßhefe	33*3 28,6	130 152 119

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Beispiel· 3

Bine Hefensuspension nit einen Trockengebalt von etwa 16 # wurde aus einer Hefenfabrik bezogen_P wo sie in einem belüfteten Molass eiaedium gezüchtet, gewaschen und zentrifugiert worden war, wie zur Herstellung von getrockneter Hefe in Pelletfona. Diese Hefe enthielt 7 £ Stickstoff und 29O^ $ Phosphat bezogen auf den Trockengehalte

Di« Hef«suspension wurde durch einen Sprühtrockner geleitet wie in Beispiel 1, Jedoch mit den in Tabelle II angegebenen Lufttemperaturen und mit einer Aufenthaltezeit von 6 see, Das Produkt aus dem Sprühtrockner wurde in einer Schichtdicke von etwa 5 um auf Kunststoffböden ausge- fj breitet,, die dann in einen Trockenschrank gebracht wurden₀ Erhitzte Luft wurde durch den Trockenschrank geleitet unter den Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen wie sie in Tabelle II angegeben sind, bis das Produkt den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt besaß.

Das erhaltene Produkt war ein fein verteiltes Pulver, kremfarbig und von ansprechbarem Aussehen, welches keine weitere Verarbeitung benötigte, nachdem es von den Böden in einen Sammelbehälter abgeladen worden war« Die durchschnittliche Teilchengröße betrug 80 ~ 100 Micron_o

Da dieses Produkt als besonders geeignet zur Verwendung in Trockenmischungen von Hefe und Mehl angesehen, wurde, wurde es auf seine fermentative Aktivität durch einen Standardtest für aktive getrocknete Hefe unter trockener Vermischung von Hefe und Mehl getestet. Um das Testergebnis zu veranschaulichen, wurde ein Muster der Hefe aus dem gleichen Ansatz, der in der genannten Fabrik in aktive getrocknete Hefe in Pelletform überführt worden war, den gleichen Testbedingungen unterworfen mit der Ausnahme, daß es zunächst einmal notwendig war, diese Hefe mit Wasser zu re'tonstitulerenc Di« Ergebnisse dieser Vergleichs versuche sind in Tabelle II angegeben und zeigen, daß das Produkt mindestens gidoh gut hinsichtlich seiner fermentativen

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Aktivität ist wie das nach bekannten Verfahren hergestellte Produktο

Beispiel k

Eine Hefesuspension wurde aus einer Hefefabrik bezogen, wo sie ähnlich wie die in Beispiel 3 beschriebene, Suspension erhalten worden war. Sie war aus dem gleichen Stamm gezüeh« tet, hatte jedoch einen Stickstoffgehalt von 6,75 # und einen Phosphatgehalt vom 2,09 #<>

Die Suspension wurde derselben Trocknungsmethode wie sie in Beispiel 3 beschrieben worden war jedoch unter unter« üjf schiedlichen Bedingungen unterworfene Die Versuchs ergebniese und die Bedingungen dieses Beispiels sind in Tabelle II zusammengefaßt, und werden dort, wie bei Bei» spiel 3, mit einer aktiven getrockneten Hefe in Pelletform verglichen, die in der Fabrik aus dem gleichen Hefe^ ansäte gewonnen worden war«

Das Produkt dieses Beispiels war im Aussehen und hinsieht« lieh der Teilchengröße ähnlich dem des Beispiels 3o Seine fermentative Aktivität war geringfügig besser als die eines vergleichbaren Mustere hergestellt nach bekannten Verfahren,

Beispiele 5 und 6

In diesen Beispielen wurden noch weitere Trocknungsbedin» gungen angewandt und wieder wurden gute Produkte erhalten_o Die Bedingungen und Ergebnisse sind in Tabelle II zusammen** gefaßt„

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Tabelle XI

co ο co

Muster	Bedingungen im Sprühtrockner	Auelaß- Temp» °C	Bedingungen im Trockenschrank	Relative Feuchtig keit <£	Versuchs ergebe nisse	fermen tative Aktivi tät (mis CO0)
Beispiel 3 Hefe in Pelletform vom gleichen Ansatz wie Beispiel 3	Einlaß" Temp. C	22	Luft» Temp, C	17	Wasser-^ gehalt	110 107
Beispiel 4 Hefe in PalZ«τform vom gleichen Ansatz wie Beispiel 4	50	24	23	25	9,0 8,0	107 100
Beispiel 5 Hefe in Pelletform vom gleichen AnsätB wie Beispiel 5	55	32	25	31	9,8 7Λ	100 92
Beispiel 6 Hefe in Pelletform vom gleichen Ansäte wie Beispiel 6	70	48	4i	28	3,4 7,5	108 99
170	42 ce»	5,8 7,1

Claims (1)

1. Patentansprüche

   Κ Verfahren zur Hears toi lung von Hefe ^ dadurch gekennzeich^ net _d daß eine wäßrige Hefesuspensäea unter solchen Bedingungen sprühgetrocknet wird» daß ein Produkt erhalten wird» welches aus einzelnen Teilchen besteht, deren durchschnittlicher Durchmesser zwischen 15 vn&d 500 Micron liegt und das <stwa 27 «■ 50 Gew_o$ Trockensubstanz enthält.

   Z₀ Verfahren gemäß Anspruch I₀ dadurch gekennzeichnet, daß die Bedingungen so gewählt werden, daß ein Produkt ent« steht_β dessen Teübhen einen durchschnittlichen Durch» messer von etwa 20 <» 200 Micron besitzen»

   Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2_e dadurch gekennzeichnet ρ daß die Bedingungen so gewählt werden„ daß ein Produkt entsteht, welches 40 ~ 45 Gew_o# Trockensubstanz enthält»

   4_e Verfahren gemäß einem der Ansprüche t =■ 3 β dadurch gekennzeichnet« daß das in den Sprühtrockner eintretende Gas eine Temperatur von bis zu 200° C oder sogar höher und das den Trockner verlassende Gas eine Temperatur von bis zu 70° C aufweistο

   ο Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Produkt anschließend einer weiteren Trocknung unter milden Bedingungen unterworfen wird ohne mechanische Durchmischung oder Druck _e bis sein Trockensubstanzgehalt etwa 88 ·= 97 Gew»# beträgt_o

   6„ Verfahren gemäß Anspruch 5« dadurch gekennzeichnete daß die weitere Trocknung durch umlaufende Luft von einer Temperatur von etwa 20 ~ 60° C und einer relativen Feuchtigkeit von weniger als 45 $ erfolgt_β

   Verfahren gemäß Anspruch 5« dadurch gekennzeichnet, daß das in den Sprühtrockner eintretende Gas «ine Temperatur.

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   von etwa 50 - 9O° C und das den Trockner verlassende Gas «in· Temperatur von etwa 20 - 35° C aufweist» während in der anreiten Stufe das »«laufende Gas eine Temperatur von 35 - ^5° C und eine relative Feuchtigkeit von 35 - k5 i> besitzt.

   8 ο Hefe in sprühgetrockneter For»_o

   9ο Hefe ges&e Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einseinen Teilchen Mit eine« durchschnittlichen Durchmesser von 15 - 5OO Micron und einest Trockeneubstansgehalt von 27-50 Gew.* besteht.

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