DE1792451A1

DE1792451A1 - Verfahren zum Herstellen von Cheddar

Info

Publication number: DE1792451A1
Application number: DE19681792451
Authority: DE
Inventors: Hans Koopmans
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-09-05
Filing date: 1968-09-04
Publication date: 1972-03-16
Also published as: FR1584634A; DK124654B; NL6712133A; BE720347A; GB1241209A; IE32325B1; IE32325L; AT289526B; ES374123A1; CH501369A; US3615587A; ES357852A1

Description

PATENTANWALT , HANS-JOACHIM KANTNER ' DIPLOM-INQENIEUR · FRANKFURT AM MAIN, OfN O 0 RR OfORQ-VOIQT-STtASSEW ^Q' ³* ^W AINMITTfLBAIt NXHE MESSfQfUtNOf UNOUNIVfKSITXT) _Λ „ _ ^ PATENTANWALT DIPL.-INQ. H.-J. KANTNER. ' Tf Lf THOH. (MII)-HMM 17B2LK1

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"Verfahren zu» Herstellen von Cheddar"

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Cheddar oder ähnlichem Ilse, wobei nacheinander die flüssige Masse der IMsebruchberelter in den Bntwässerungsbehälter gebracht wird, der läsebruch in länglichen Blöcken aus de» intvIsserungsbehSlter entfernt wird, wonach die Gärung erfolgt, während der die Blöcke regelmässig gewendet werden, dann in einer Mühle zu Streifen geschnitten werden, in einer rotierenden TromMl wahlweise gepökelt und mit Kräutern vermischt wird, in Fässer gegeben wird, vorgepresst, bespritzt und nachgepresst wird·

Bei dem bisher bekannten Verfahren zum Herstellen von Cheddarkäse beansprucht der ganze Zyklus vom Anfang bis zum Ende ca. 24 Stunden, von denen ca. 2o Stunden verwendet werden, nachdem der Käsebruch entwässert

Zugleich ist das Verfahren arbeitsintensiv und auch wegen der Tatsache, dass die läsebruchblöcke regelmässig gewendet werden massen, lassen sich immer schwieriger Arbeitskräfte dafür finden· Die läsebruchblöcke wiegen ca. 38 kg und die Temperatur beträgt ca. 35° C während der Gärung.

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BANKKONTO OKESDNEK BANK AQ. FRANKFURT AM MAIN NR. MM·· POSTSCHECKKONTO NK. ItfMff FtANKFUKT

Das Vorpreisen des inzwischen xu Streifen zerschnittenen Käsebruch», die in einer rotierenden Tromel gepökelt werden, dauert ca. 3 Standen, wonach der Cheddarkäse aus de» Oefiss entfernt wird in den er vorgepresst war, und zum Abspülen der an der Aussenseite anhaftenden Salze bespritzt wird. Danach werden die Ilse 15 bis 16 Stunden lang in einen Geflss nachgepresst.

Auf diese Veise ist eine homogene Struktur erhalten, wie diese für Cheddarkäse und ähnlichen läse erforderlich ist.

Das erfindungsgenässe Verfahren bezweckt die Zeit wesentlich zu beschranken sowie das Verfahren zu mechanisieren und automatisieren und weist das Kennzeichen auf, dass die Gärung auf einigen endlosen Förderbändern erfolgt, die zugleich das Wenden der KBsebruchstücke durchführen, während der zu Streifen zerschnittene Käsebruch in abgemessenen Gewichtsmengen in metallene Fässer, die durch ebenfalls metallene Folger abgeschlossen werden, gegeben werden, wobei der Käsebruch in Fass durch ein Tuch umgeben und nit einen Tuch abgedeckt ist, wonach das Fass nittels eines Förderbandes einer Presse zugeführt wird, wobei es kurze Zelt einen hohen Druck ausgesetzt wird, dann nit warnen Wasser an allen Seiten bespritzt wird, wonach es abemals eine kurze Zeit unter hohen Druck nachgepresst und abgeführt wird.

Vorzugsweise werden durchlöcherte MetallfMsser sowie durchlöcherte metallene Folger verwendet.

Bin weiteres Kennseichen des erfindungsgemässen Verfahrens ist, dass sich die endlosen Förderbänder in einem Saun befinden, dessen Feuchte und Temperatur auf einen gewünschten Kiveau gehalten werden. Zugleich wird bei den erfindungsgemässen Verfahren der Säuregrad der Molke, die aus den auf den endlosen Bändern liegenden Käsebruch fliesst, ständig genessen.

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Ein anderes lennzeichen des erfindungsgemässen Verfahrens ist die genaue Gewichtsbestimmung des zu Streifen zerschnittenen Käsebruchs, ' die von der sogenannten Pökelmühle aus in die durchlöcherten Metallfässer gegeben werden.

Bei dem erfindungsgemässen Verfahren beträgt die Vorpresszeit vorzugsweise 3 bis 1o Minuten bei einem Druck von 3ooo bis I2ooo kg pro läse von ca. 2o kg. Das Spulen erfolgt an allen Seiten und zwar während 2 bis 6 Minuten mit Wasser von 4o bis 7o° C. Die Nachpresszeit beträgt 5 bis 2o Minuten bei einem Druck von 3ooo bis I2ooo kg pro Käse von ca. 2o kg.

Wiahtig ist zu bemerken, dass der Folger vorzugsweise erst beim Pressen - sowohl dem Vor- al4 auch dem Nachpressen - auf das Fass gestellt wird und zwar weil das finde des Kolbens der Presse als Folger ausgebildet ist·

Das erfindungsgemässe Verfahren eignet sich auch zum Pressen von läse unter Vakuum. In diesem Fall wird um das durchlöcherte Rass ein Aussenfass angebracht, wodurch ein Zwischenraum gebildet wird, in den Anschlüsse für Vasserzu- und -abfuhr sowie ein Absaugventil für die vorhandene Luft münden. Vorzugsweise wird in diesen Fall das Innenfass an der oberen Seite zum Teil nicht durchlöchert, z.B. über «ine Länge bis 1o cm von der Oberseite.

Beim Pressen unter Vakuum wird kein Spültunnel verwendet, das Fasevwi#d aber kurze Zeit an das Varmwassernetz angeschlossen. Diese Zeit kann beispielsweise 2 bis 5 Minuten betragen, wobei die Wassertemperatur zwischen 4o° und 7o° C liegen kann· lach beispielsweise 3 Minuten kann die Wasserabfuhr geöffnet werden, so dass der Spttlraum sich leeren kann, wonach das Nachpressen erfolgen kann· Beim Pressen wird der Zwischenraum zwischen dem durchlöcherten metallenen Fass und dem Aussenfass mit einer

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Luftpumpe verbunden, die z.B. auf dem Presstisch angeordnet ist. Die Tücher, die die Abwässerung fördern, wirken besonders günstig auf die Vakuumpressung.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben.

Fig. 1 zeigt den läsebruchherstellen 1, im vorliegenden Fall drei Stück. Darin wird der läsebruch in ca. 45 Minuten pro 8oo kg läse hergestellt. Danach wird der käsebruch samt Molke in den Entwässerungsbehälter 2 gegeben, in dem der läsebruch aussaöht und die Molke abgelassen werden kann. Beim bisher bekannten Verfahren wurde der läsebruch zu Stücken von ca. 3o kg geschnitten und aus dem Entwässerungsbehälter in einen Wagen gelegt und zwar derart, dass diese Käsebruchstücke regelmässig gewendet werden konnten. Beim erfindungsgemässen Verfahren können die läsebruchstücke von 3o kg über ein Förderband auf ein Förderbandsystem 3 gebracht werden, wobei mehrere, endlose Förderbänder derart übereinander angeordnet sind, dass vorzugsweise der Inhalt nur eines Entwässerungsbehälters auf nur ein Förderband gelegt werden kann, auf diesem Band ca. 45 Minuten bleibt, und sobald der Inhalt der nächsten Charge aus dem Entwässerungsbehälter zur Verfügung kommt, bewegt sich das Förderband derart, dass der läsebruch auf das zweite Förderband, das darunter liegt, gebracht wird und zwar derart, dass die Seite der läsebruchstttcke, die zuerst nach oben lag, nun auf das Band zu liegen kommt. Vorzugsweise wird die Breite des endlosen Förderbandes grosser sein als die des Entwässerungsbehälters und das Band wird einigermassen kugelförmig sein, so dass die aus den Blöcken hinausfliessende Molke in Sinnen längs des Förderbandes aufgefangen werden kann. Das zweite endlose Förderband ist dem ersten gleich, aber ca. 5o cm in Förderrichtung des ersten Bandes verschoben, während das dritte unter dem ersten liegt und falls ein viertes und ein fünftes Förderband vorgesehen ist, liegen diese unter dem zweiten bzw. dem ersten Förderband.

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Beim erfindungsgemässen Verfahren bleibt der läsebruch so lange auf den Bändern, bis die austretende Molke den gewünschten Säuregrad erreicht hat, was beispielsweise nach drei Stunden der Fall sein wird.

Das ganze Förderbändersystem kann unter einer derartigen Tappe angeordnet sein, dass vermieden wird, dass der läsebruch abkühlt, und dass der abgeschlossene Raum die gewünschte Temperatur, z.B. 38 C und die gewünschte Luftfeuchtigkeit beibehält. Die läppe kann derait angeordnet sein, dass diese z.B. leicht nach oben wegnehmbar ist, so dass die Anlage zum Reinigen, Pflegen usw. zugänglich gemacht wird.

Die Gärung nach der vorliegenden Erfindung, die jetzt auf den endlosen Förderbändern der Förderbandgruppe 3 erfolgt, ist ausser arbeitssparend, wegen der automatischen Vendung der tasebruchstücke, auch einfacher und besser kontrolliert mittels der austretenden Molke, die in Rinnen längs der Ränder der Bänder aufgefangen wird, da, sobald der erwünschte Säuregrad der Molke erreicht ist, der läsebruch zur Cheddarmühle 4 hin abgeführt werden kann, in der der Cheddar zu Streifen geschnitten wird, wonach die Streifen in eine drehende Trommel 5 gelangen, in der sie gepökelt werden. Aus der Trommel wird der auf diese Weise bereitete läse in Fässer gegeben, beispielsweise auf den Tisch 6, der eine eingebaute Waage enthält, die die läsezufuhr sperren kann, sobald das gewünschte Gewicht erreicht ist.

Die auf diese Weise gefüllten Fässer werden vorzugsweise mit einem Förderband zur Pressvorrichtung 7 gebracht, die aus einem Förderband 8 besteht, das die auf diese Weise gefüllten Fässer, vorzugsweise durchlöcherte metallene Fässer, zur Vorpressanlage 9 führt, in der die Fässer beispielsweise während einer Umlaufzeit von 5 Minuten unter einem Druck von ca. 5ooo bis 7ooo kg/läse gehalten wird, wonach das Fass in einen Spritztunnel To gebracht wird, wobei die Durchgangszeit beispielsweise 3 Minuten beträgt und die läse an sechs Seiten mit Wasser von 5o° bis 6o° C bespritzt werden.

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Dasselbe Förderband bringt die durchlöcherten Pässer dann zur Nachpressanlage 11, in der die läse beispielsweise 1o Minuten lang einem Druck von 5ooo bis 7ooo kg/läse ausgesetzt werden. Danach werden die Käsefässer wieder auf das Förderband gebracht und danatah werden die läse aus dem Fass entfernt, wobei das Tuch sowie das Abdecktuch vom läse entfernt wird.

Zur Erhaltung einer kontinuierlichen Durchströmung der Käsefässer wird im vorliegenden Beispiel die Nachpressanlage die doppelte Anzahl Käsefässer enthalten können von der der Vorpressanlage, dies wegen der doppelten Zeitdauer des Nachpressvorgangs.

Das ganz neue Vor- und Nachpressverfahren bedeutet nicht nur eine Arbeitseinsparung, da die Fässer jetzt nicht mehr aufeinander gestapelt, unter Druck gesetzt, dann die Käse aus den Fässern entfernt und abgespült aufs neue in Fässer gelegt und diese wieder aufeinander gestapelt und nachgepresst zu werden brauchen, es bedeutet zugleich eine Zeiteinsparung von ca. 18 Stunden.

Aus Versuchen hat sich herausgestellt, daß die Struktur der nach dem erfindungsgemässen Verfahren bereiteten Käse sogar homogener ist als beim bisher bekannten Verfahren.

Auch ist es möglich, die Käse unter Vakuum zu pressen und in diesem Fall wird um die durchlöcherten Fässer ein Aussenfass angeordnet, wobei der Zwischenraum 15 mm beträgt, in den Anschlüsse für Wasserzu- und -abfuhr münden, sowie ein Absaugventil für Luft. Vorzugsweise wird in diesem Fall ein Teil von 1o cm des Innenfasses nicht durchlöchert sein*

Beim Pressen unter Vakuum braucht man z.B. nur einen Drehtisch zu verwenden, da die Fässer nicht durch den Spritztunnel hindurchzugehen brauchen wegen der Tatsache, dass das Fass beispielsweise 3 Minuten lang an das

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Warmwassernetz, in dem sich Wasser von 5o bis 60 C befindet, angeschlossen wird. Nach den genannten 3 Minuten wird die Wasserabfuhr geöffnet, so dass sich der Spülraum leeren kann.

Beim Pressen wird der Zwischenraum zwischen den Pässern mit einer Luftpumpe verbunden, die beispielsweise auf dem Presstisch angeordnet sein kann.

Nach dem Vor- und Nachpressen wird der Folger automatisch vom Fass entfernt, und zwar dadurch, dass er am lolben der Presse befestigt ist, und das Tuch wird vom läse entfernt, wonach der Prozess beendet ist. Die Käsetücher fördern insbesondere beim Vakuumverfahren die weitere Entwässerung,

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Claims

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TELEPHON: {·ί 11)-374» W

TELEQRAMM: KANTNERf¹ATENTE FRANKFURTMAIN

Patentansprüche

Verfahren zum Herstellen von Cheddar oder ähnlichem läse, wobei nacheinander die flüssige Masse der Käsebruchbereiter in den Entwässerungsbehälter gebracht wird, der Käsebruch in länglichen BlSkken aus dem Entwässerungsbehälter entfernt wird, wonach die Gärung erfolgt, während der die Blöcke regelmässig gewendet werden, dann in einer Mühle zu Streifen geschnitten werden, in einer rotierenden-Trommel wahlweise gepökelt und mit Iräutem vermischt wird, in Pässer gegeben wird, vorgepresst, bespritzt und nachgepresst wird, dadurch gekenn ze i chne t, daß die Gärung auf einigen endlosen Förderbändern erfolgt, die zugleich das Wenden der läsebruchstücke durchführen, während der zu Streifen zerschnittene Käsebruch in abgemessenen Gewichtsmengen in metallene Pässer, die durch ebenfalls metallene Polger abgeschlossen werden, gegeben werden, wobei der Käsebruch im Pass durch ein Tuch umgeben und mit einem Tuch abgedeckt ist, wonach das Pass mittels eines Förderbandes einer Presse zugeführt wird, wobei es kurze Zeit einem hohen Druck ausgesetzt wird, dann mit warmem Wasser an allen Seiten bespritzt wird, wonach es abermals eine kurze Zeit unter hohem Druck nachgepresst und abgeführt wird.

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BANKKONTO DRESDNER BANK AQ. FRANKFURT AM MAIN NR. HOS*· POSTSCHECKKONTO NR. ti55»β FRANKFURT

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die metallenen Fässer und Polger durchlöchert sind.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die endlosen Förderbänder in einem Raum mit der gewünschten Temperatur und Luftfeuchtigkeit angeordnet sind.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregrad der aus dem läsebruch hinaustretende Molke in Rinnen längs der Förderbänder aufgefangen und der Säuregrad der Molke bestimmt wird.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die in das metallene Fass gegebenen Streifen automatisch gewogen werden.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorpresszeit 3 bis 1o Minuten beträgt bei einem Druck von 3ooo bis I2ooo kg/läse von ca. 2o kg oder jeder gewünschten Grosse.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Spülung an allen Seiten wahrend 2 bis 6 Minuten mit Wasser von 4o bis 7o C erfolgt.

8. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Nachpresszeit 5 bis 2o Minuten beträgt bei einem Druck von 3ooo bis I2ooo kg/räse von ca. 2o kg der jeder gewünschten Grosse.

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9. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet« daß der Käse unter Vakuum gepresst und gespritzt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet« daß um das durchlöcherte Innenfass ein Aussenfass angeordnet ist·

11. Verfahren nach Anspruch 9 oder io_t dadurch gekennzeichnet, daß der Raum zwischen den Fässern ca. 15 mm betragt, und mit Anschlüssen für Vasserzu- und -abfuhr sowie mit einer Luftabfuhr versehen ist.

12. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 9, 1O oder 11, dadurch gekennzeichnet. daS der obere Teil des Innenfasses nicht durchlöchert ist.

13. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüchen 9 -12, dadurch gekennzeichnet, daß das Fass zwei bis sechs Minuten lang an ein Warmwassernetz mit Wasser von 4o bis 7o C angeschlossen ist.

14. Verfahren nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dag der Folger am Kolben der Presse befestigt ist.

15. Vorrichtung zur Anwendung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche.

16. Cheddar oder ahnlicher läse, der nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1-14 und/oder der Vorrichtung nach Anspruch 15 bereitet ist.

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