Verfahren zur Herstellung von Joghurt und Vorrichtung Die Herstellung
von Joghurt bzw. Grundjoghurt zum Beimischen von Fruchten oder dergl.
erfolgte bisher in der Weise, daß die zu Joghurt anzusetzende Milch
| in einzelnen Kannen von etwa 50 1 .Inhalt angesetzt, |
| von ca. 40 |
| und dann bis zu einem SH-Wert/bebrlk.,tet
würde, worauf |
die Behältnisse
mit der Joghurtmasse
in Kühlräumen abgekühlt
wurde, so daB der
nach Erreichen einer entsprechend
niedrigeren Temperatur
unterbrochen wird
Der
Nachteil dieses bekannten Verfahrens liegt darin, daß die Bebrüetung
der Milch
in Einzelgefäßen
von nur 50 1 Inhalt sehr arbeite-
aufwendig
ist und daß ferner
infolge der erforderlichen
langen Abkühlungszeiten
auf eine möglichst niedrige
Abfülltemperatur
eine
Nachsäuerung
der Joghurtmilch
nicht zu verhindern
war, so daß der
fertige
nur mit unerwünscht
hohen Säurewerten
abgepackt und
ausgeliefert
werden konnte. Dabei bestand ferner
der
Nachteil, daB während
der langen Abkühlungszeit unerwünschte bakteriologische Veränderungen,
die die
Sauberkeit
des Joghurts
zu beeinträchtigen vermögen,
eintreten können. Das unerwünschte Ansteigen
des
Säuregrades (phmWertes)
des fertigen Joghurts
ist
besonders
bei solchen Joghurtsorten
von Nachteil,
bei'denen
dem sogenannten Grundjoghurt Früchte
oder
dergl.
Zusätze beigemischt
werden, die naturgemäß
ein
weiteres Ansteigen
des Säurewerten bedingen.
Der Erfindung
liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
und eine Vorrichtung zu schaffen,
mit welcher
die
vorliegenden
Nachteile vermieden
werden, das
demgemäß
die Herstellung von
Joghurt, insbesondere Grundjoghurt
zur Herstellung von Mchte joghurt
in rationeller
Weise
ermöglicht
und bei dem insbesondere
auch beim Ansetzen
erheblich größerer
Joghurtmassen
in einem
großen Behältnis eine
einwandfreie und schnelletmögliche Abkühlung
der bebrütetenJoghurtmilch ohne Zerstörumg
der durch die Bebrü'.-g-tung
erreichten Gallerte möglich
ist.
Erfindungsgemäß
wird diese Aufgabe bei einem Verfahren
zur Herstellung von Joghurt, insbesondere
Grundjoghurt zum Beimischen von Frü--chten oder dergl., bei dem die c Milch zu Joghurt
angesetzt und bebrittet und
danach
abgekühlt wird, dadurch gelöst, daß
die bebr"h-tete, e'.ngedickte Joghurt-Masse In verhältnismäßig dünnen Schichten,
ohne Änderung ihrer Lage In
kürzester Zeit
iu'd tlber die ganze Masse gleichmäßig
auf eine Temperatur
von weniger als 100C abgekühlt
wird. Die erfindungs-
gemäße
schnelle und gleichzeitige Abkühlung einer
| großen bebrü:-teten Joghurt-Wasse soll In kürzest |
möglicher Zeit auf vorzugsweise 3 bis 60 vorgenommen werden. Es hat sich gezeigt,
dat mit dem erfindungsgemäßen Verfahren in überraschender Weise um ein Vielfaches
größere Joghurtmassen,
beispielsweise
5 bis 60(:Q 1 In einem einzigen Bebrü-tungs-
und ansohzießenden plötzlichen Y%tihlvorgang gleichmäßig abgekUhlt werden können,
so daß eine so große Masse In Kilrzester
Zeit auf die Abfüll<
bzw. Lagertemperatur vcr. 3 bis 80 abgeldlhl t werden kann. Dadurch, daß
die beispielsweise In
einem fünf
bis zehnfach
so großen
Ht°l:gltnis
wie bisher bebrütete Joghurtmilch
nach
ihrer Dickung sofortlohne diese
große Masse an Gallerte
| zu bewegen bzw. zu zerreißen, sohnellstMiliah, voraug0- |
| weise unter Verwendung von Eiswassen u@tergekUhlt
, ,rd, |
| findet ein weiterer Anstieg des Sätprurisees auch |
| bei einer in einem Arbeitsgang und in einem
Behältnis |
| angesetzten,noch so großen Joghurtmasse nicht statt. |
Infolge der schnellen und gleichmäßigen
Abküh
lung der
gesamten
Joghurtmasse
wird somit
ein weiteres
Ansteigen
des Säuregrades
bzw. ph-Wertes vermieden und
es wird gleichzeitig
eine fast
100%ige bakteriologische Sauberkeit
erzielt. DarUberhiäaus liegt eit°entscheidender
Vorteil darin, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
Joghurt erstmals
in qualitativ hochwertiger
Weise in
_ großen Mengen in
einem
einzigen Behältni.
hergestellt
werden kann,
so daß eine rationelle
und arbeitssparende Herstellung
von Joghurt
im Großbetrieb ertrUglioht
ist.
Dazu kommt
der weitere
sehr wesentliche Vorteil,
da8
| der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelte |
| Joghurt infolge der schnellen Abkühlung und der damit |
| verbundenen Stoppung Jedes weiteren Ansteis des |
| Säuregrades und- dex-.damd.t wiederum verbuüdenen-
fast |
| 100%ig |
| Bauseit eint wesentlich |
| legere Haltbarkeit aZe. Porti ,, Bukt auftst. Zudem |
| ergibt sich der weite''ertei!" daß die tretete |
Joghurtmilch
nach ihrer Dickung urid Abkühlung
ent-
sprechend der Erfindung
eine wesentlich größere
und damit verbesserte Creme-Konsistenz
hat, so da9
bei der Herstellung
jeder Zusatz von Quellmitteln,
beispielsweise auf Gelatinebasie,entfallen
kann.
Der in der erfindungsgemäßen
Weise annähernd schlagartig abgekühlte
Joghurt kann dann
bei einer
Temperatur von 3 bis 80, beispielsweise
aus dem
Großbehälter abgepumpt und in
einen Mischbehälter
mit Früchten
versetzt werden.
Die erfindungegemäße
Vorrichtung zur Durchführung
des Verfahrens mit einem Behälter
kennzeichnet
sich dadurch, daß der vorzugsweise um ein Vielfaches
größer
gehaltene Behälter als die bekannten
Behält-
nisse einen Kühleinsatz
aufweist, durch
den die
in ihm befindliche Joghurtmasse in relativ
kleine,
d.h. schmale Kühlzonen
unterteilt Ist.
Hierdurch ist
es
möglich, die an sich schlecht wärmeleitende Joghurtmasse
in gleichmäßiger,
plötzlicher und
intensiver Weise durch Beschicken des Kühleinsatzes
mit Eiswasser auf die vorgenannten Temperaturen abzukühlen und
den Säurungsprozess
bei einem vorgegebenen
| Wert unverzüglich anzuhalten. |
| Der Kühleinsatz kann vorzugsweise aus neben-und/Oder |
| übexeinanderliegenden, von einem KMleÜti# wie |
| Biswasaer,durchströmbaren Kühlplattes bgetehen, |
| weiterer Ausgestaltung der erfindug @`arTitung |
| sind diese Kühlplatten paaNe'ise pashgerlt,'t. |
| und mit Zu- und Anschlossen versehenj mg; |
| das die Kohlplatten durchströmende $iäur |
| einen relativ kurzen Weg zurückzulet, rat |
| die mindestens paarweise parallele $a,t-äe i-
IM11 - |
| platten eine gleichmäßige intensive K.ig de`r |
| gesamten, in einem Großbehälter von ?ä _60ß0 1- |
| oder mehr befindlichen Joghurtmasse mit ieherheit |
| gewährleistet ist. Um eine intensive , |
| Kühlung der schlecht wärmeleitenden 3owas"' |
| in einem derart großen Behältnis zu erMan" kea |
| in weiterer Ausgestaltung der Ertihduh4 lp:latten |
| in der,-Quer- und/oder Längerichtung..e ,d# |
| tln@ekhintereinander liegende Kammern untertetlt selh. |
| In einer bevorzugten Ausführungsform der err1hduo- |
| gemäßen Vorrichtung ist der Behälter. - Iactfeiat |
rechteckig und
im Querschnitt halbrund
ausgebildet
und weist einen Inhalt von mehr
als 1000 1, vorzugs-
weise
5
bis 6000
1 auf. In einem solchen Behälter
sind vorzugsweise die
Kühlplatten
in lotrechten
Ebenen
parallel zueinander angeordnet
und gleichmäßig
bis
in die Nähe
des Behälterbodens herabgeführt.
Dabei können in weiterer Ausbildung
der Erfindung je
zwei symmetrisch zur
Längsmitte
des Behälters stehende
Kühlplatten
gleich ausgebildet sein.
Hierdurch
wird
die gewünschte Gleichmäßigkeit
den Wärmeentzugs
der
in
dem Behälter befindlichen Hasse noch gefördert.
Diesem Ziel
dient
es auch, wenn in weiterer
Ausbildung
der Erfindung
die paarweise gleich ausgebildeten Kohlplatten
derart parallel
zueinander geschaltet
sind, daß diese in einem oder in mehreren Durchgängen
gleichmäßig von Eiswasser beaufschlagt
werden.
Wie ausgeführt,
liegt ein wesentliches Merkmal
der
Erfindung darin, daß die in dem
beispielsweise
recht-
eckigen, halbrunden
und vorzugsweise doppelwandig
mit Eiswasser kühlbarem Behälter
mit einen Kühlplatteneinsatz befindliche
Milch
nach ihrer Bebrü.tung und
nach ihrer Dickung
sofort, ohne
die Galerte zu bewegen
bzw. zu zerreißen, schnelletmögläahst
mittels .Eiswasser untergekühlt
wird, und daB
danach der Gesamtinhalt
von beispielsweise 5 bis 6000
1 ohne manuelle Arbeit
aus dem
Behältnisabgezogen
und beispielsweise
zur
Eierstellung
von fohtejoghurt
in einem Nisohbehälter mit Prüohten
versetzt und in die Verkaufsbehältnisse
abgefüllt
werden kann.
Um dies zu erreichen,
ist
nach
einem
weiteren Merkmal
der Erfindung
der Kühl-
platteneiheatz
so ausgebildet und angeordnet, daB
er nach Abkühlung
der gesamten
Masse auf die vorge-
schriebene
niedrige Temperatur von
4 bis 80,
vorzugsweise mittels
einer Hebevorrichtung aus
dem Großbehältnis herausgenommen
werden kann,
so daß nun die Masse ohne
Beeinträchtigung durch die
Kühlvorrichtung ungestört
abgezogen werden kann.
Zur Erhöhung
der Gleichmäßigkeit
der KUhlung
der Joghurtmasse
im Behälter
ist es ferner zweckmäßig"
die Behälter-
wandung
mit mindestens einen mit durchflossenen Kanal
zu versehen. Einer besonderen
Ausfühi^emPform
den
Behälters
sind der oder die gdhlmittelkanäle in
den
vorgesehenen Kühlkanäle nach der Außenseite des
Behälters zu
mit einer wärmeisolierenden
Schicht
verkleidet sein, so daß eine unerwünschte
Erwärmung des die Behälterwandung durchströmenden Kühlmitteln. auf der großen Fläche
der Behälterwandung durch Eindringen von Wärme von außen her ebenfalls ausgeschlossen
bzw. weitgehend verhindert ist. Es hat sich gezeigt, daß
eine besonders optimale
und
schlagartige Abkühlung
einer mehrere
1000 1 großen
Joghurtmasse
dadurch erzielbar ist, wenn der lichte Abstand zwischen benachbarten Ktthl#ttelplatten
gleich groß, vorzugsweise kleiner a1815 cm ist. Die erfindungsgemäße Vorrichtung
ist in der Zeichnung an einem Ausführungsbeispiel dargestellt. Fig. 1 zeigt einen
Behälter zum Bebrt-ten und plötzlichen Abkühlen von Joghurtmilch im Längsschnitt,
Fig. 2 .zeigt den gleichen Behälter im Querschnitt mit
teilweiser Darstellung
der herein- und heraus»
fahrbaren Kühlplatten, Fig. 3 ist eine Draufsicht
auf den Behälter.
Der Behälter
1 ist wie Fig.
3 zeigt, in Draufsicht rechteckig
ausgebildet und weist im Querschnitt
nach Fig.
2 Halbkreisform
auf. $r ruht
auf angeschweißten
Fußen
2 und
ist auf seiner Innenseite gleichmäßig Uber
den
Umfang
der Innenseite mit
KUhlmittelkanälen
3 versehen, denen das Kühlmittel,
Siswasser,Uber einen Zulaufstutzen
Richtung des Pfeiles 5 zugeführt
wird. Der Aueläuf
ist mit 6 bezeichnet.
Nach der Außenfläche
hin
| ist der aus Stahl oder dergl. nicht rostende 'Material |
bestehende Behälter
mit einer Isolierschicht
versehen, die einen Zufluß
von Wärme von
außen her
zu dem Kühlmittel,
also dem Eiswasser,
das
in den
Kanälen 3 gleichmäßig
die BehälterinneriWand durch-J
strömt"- verhindert.
Die Milch wird In-den freien
Raum 7
des Behältern eingef4Jllt
und dort in an sich
bekannter Weise
bei ea. 400
bebrütet. Sobald
der
Säurungspro$ess, beispielsweise
den SH-Wert von
38 bis 40 erreicht
hat und damit eine gewisse
Ver-
dickung
der Joghurtmilch eingetreten
ist, wird Eiswasser
durch
den Kühleinsatz
8 und die Kanäle
3 geleitet,
so daß die erwachte, unmittelbar plöt$liche Abkühlung
der im Behälter
befindlichen großen Joghurtmasse
eintritt. Hierdurch wird der
SKurungsprozess
ebenso
plötzlich unterbrochen, so daB
der Joghurt
nach
Erreichen einer Temperatur von
etwa 4 bis 80, vorzugs-
weise
5 bis
60 mit
einem SH-Wert von
etwa 40 bis 42
abgefüllt
werden kann. Der
Kühleinsatz besteht aus neieneinanderliegenden
Platten 9, 9'# 9" usw. Im
dargestellten Ausführungsbeispiel
sind zwölf in
parallelen lotrechten Ebenen angeordnete Platten
vorgesehen,
wobei die Platten unterschiedlich lang
sind und nicht
bis unmittelbar
auf den Boden des
Behälters
reichen. In bezug
auf die Längsmittelebene
?0,
10' (Fig. 2)
des Belflters
sind jeweils zwei
Platten gleich ausgebildet. Die Platten können
der Höhe oder der Länge
nach in einzelne Kammern unterteilt
werden, so daß das Kühlwasser
in
jeder Platte
in verschiedenen Kanälen hin-und
hergeleitet wird.
Es
Onnen
alle Platten miteinander derart parallel -geschaltet
sein, daß auf
einer Seite der Zufluß
des
Eiswassers und nach einem oder mehrmaligem
Durchgang
des Eiswassers durch die einzelnen Kanäle
in jeder
Platte
das Eiswasser auf der anderen
Seite abgeleitet
wird. Vorteilhaft aber
ist auch eine Anordnung, bei
der jeweils zwei Platten, vorzugsweise benachbarte
Platten, hintereinander geschaltet
sind und das Eiswasser
in
einen mehrfachen Hin- und Hergang durch diene
Platten hindurchgeleitet
wird. Dabei können ebenfalls
| die Platten in der Lüugs- und/oder Querohtung rsdrrfaoh |
unterteilt sein,
so daß das Blswasser did
Platten 3n mehreren
Kanälen durchströmt.
| Um nun nach Erreichen der gewttnsahten Abkuhlungs- |
| temperatur ein einwandfreies Entleeren des uu1re; |
| zu erreichen, ist der KUhleinsata als .0
@rerte- |
| weine durch Anordnung einer Hebevorrichtung, die in
. |
| der Zeichnung nicht näher dargestellt iet, heraus- |
| fahrbar angeordnet. *aah den Herausfahren der gesamten |
| Kühleinrichtung laue denn die den gewUndohten Zustand |
| erreichte Joghurtmaosip abgezogen und in einem Misch- |
| behälter rat weiteren Zusätzen" 1c@esispi.dwsise
Prüohten. |
| versehen und denn in Einselpaokungen abgefüllt werden. |
| Mit der ertinduengegeaägen Vorrichtung lUt sich der |
| 8äüruagsprozess, innbesondere der Bgurewort der singe- |
| dibktift-Joghurtsiloh dadurch einstellen
mg die |
| . Heaulsählagung der eiagediokten Masse Mitteln,
8israuerer . |
| und die dadurch eingaleitete plöteliohW Abkmlung |
| ., su einem aewttnsohten Zeftt gleießtmtgig über
die |
| pnsi lm$e vorgenomm worden Inn. .badurah kr= |
der Säurewert
niedrig gehalten werden, insbesondere
weil das unerwünschte Nachsäuern
wäh
rend eines langsannen Abkühlungsprozessen
versxf.eden
ist. Der erreichbare
niedere Säurewert
und die
einwandfrei bakteriologische Reihheit-- gewährleisten für
das Endprodukt
eine
erheblich
größere Haltbarkeitsdauer,
wobei trotz des Binrührena
der Früchte
oder des Zusatzes -von
Zucker infolge der
erzielten
höheren Konsistenz
der Joghurt-Grundmanne
ein sehr eremiger Joghurt-ohne
jeglichen Zusatz von
Gelatine-Mitteln erhalten
wird. Neben diesen-qualitativsn
Verbesserungen
des Joghurts
erreicht man mit
der erfindungsgemäßen
Vorrichtung
eine im Vergleich
zu
bisherigen Verfahren geradezu
überraschende Arbeitsersparnis,
da erstmals qualitativ
hochwertiger und
sogar
verbesserter Joghurt in großen Mengen
von mehreren 1000 1
in einem
Arbeitsgang angesetzt, bebrür:tet, abgekühlt,
aus dem Behälter
abgezogen und
dann mit
Früchten versetzt und abgefüllt
werden ..kann.