Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Joghurt, insbesondere Grundjoghurt zum Beimischen von Zusätzen, bei dem die Milch zu Joghurt angesetzt und bebrütet und danach abgekühlt wird sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens mit einem Behälter.
Die Herstellung von Joghurt bzw. Grundjoghurt zum Beimischen von Früchten oder dergl. erfolgte bisher in der Weise, dass die zu Joghurt anzusetzende Milch in einzelnen Kannen von etwa 50 1 Inhalt angesetzt, und dann bis zu einem SH-Wert von ca. 40 bebrütet wurde, worauf die Behältnisse mit der Joghurtmasse in Kühlräumen abgekühlt wurde, so dass der Säuerungsprozess nach Erreichen einer entsprechend niedrigeren Temperatur unterbrochen wird. Der Nachteil dieses bekannten Verfahrens liegt darin, dass die Bebrütung der Milch in Einzelgefässen von nur 50 1 Inhalt sehr arbeitsaufwendig ist und dass ferner infolge der erforderlichen langen Abkühlungszeiten auf eine möglichst niedrige Abfülltemperatur eine Nachsäuerung der Joghurtmilch nicht zu verhindern war, so dass der fertige Joghurt nur mit unerwünscht hohen Säurewerten abgepackt und ausgeliefert werden konnte.
Dabei bestand ferner der Nachteil, dass während der langen Abkühlungszeit unerwünschte bakteriologische Veränderungen, die die Sauberkeit des Joghurts zu beeinträchtigen vermögen, eintreten können. Das unerwünschte Ansteigen des Säuregrades (pH-Wertes) des fertigen Joghurts ist besonders bei solchen Joghurtsorten von Nachteil, bei denen dem sogenannten Grundjoghurt Früchte oder dergl. Zusätze beigemischt werden, die naturgemäss ein weiteres Ansteigen des Säurewertes bedingen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, mit welcher die vorliegenden Nachteile vermieden werden, das demgemäss die Herstellung von Joghurt, insbesondere Grundjoghurt, zur Herstellung von Früchtejoghurt in rationeller Weise ermöglicht und bei dem insbesondere auch beim Ansetzen erheblich grösserer Joghurtmassen in einem entsprechend grossen Behältnis eine einwandfreie und schnellstmögliche Abkühlung der bebrüteten Joghurtmilch ohne Zerstörung der durch die Bebrütung erreichten Gallerte möglich ist.
Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe bei einem Verfahren zur Herstellung von Joghurt, insbesondere Grundjoghurt, zum Beimischen von Zusätzen, bei dem die Milch zu Joghurt angesetzt und bebrütet und danach abgekühlt wird, dadurch gelöst, dass die bebrütete, eingedickte Joghurt-Masse in dünnen Schichten, ohne Änderung ihrer Lage nahezu schlagartig über die ganze Masse gleichmässig auf eine Temperatur von weniger als 10 C abgekühlt wird. Es hat sich gezeigt, dass mit dem beschriebenen Verfahren in überraschender Weise um ein Vielfaches grössere Joghurtmassen, beispielsweise 5 bis 60001 in einem einzigen Bebrütungs- und anschliessenden plötzlichen Kühlvorgang gleichmässig abgekühlt werden können, so dass eine so grosse Masse in kürzester Zeit auf die Abfüll- bzw. Lagertemperatur von 3 bis 8 abgekühlt werden kann.
Dadurch, dass die beispielsweise in einem fünf- bis zehnfach so grossen Behältnis wie bisher bebrütete Joghurtmilch nach ihrer Dickung und Abkühlung entsprechend der Erfindung eine wesentlich grössere und damit verbesserte Creme-Konsistenz hat, so dass bei der Herstellung jeder Zusatz von Quellmitteln, beispielsweise auf Gelatinebasis, entfallen kann.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens mit einem Behälter ist dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter einen Kühleinsatz aufweist, durch den die in ihm befindliche schlecht wärmeleitende Joghurtmasse in relativ schmale und gleichmässige Kühlzonen unterteilt ist.
Hierdurch ist es möglich, die an sich schlecht wärmeleitende Joghurtmasse in gleichmässiger, plötzlicher und intensiver Weise durch Beschicken des Kühleinsatzes mit Eiswasser auf die vorgenannten Temperaturen abzukühlen und den Säurungsprozess bei einem vorgegebenen Wert unverzüglich anzuhalten.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung ist in der Zeichnung an einem Ausführungsbeispiel dargestellt.
Fig. 1 zeigt einen Behälter zum Bebrüten und plötzlichen Abkühlen von Joghurtmilch im Längsschnitt,
Fig 2 zeigt den gleichen Behälter im Querschnitt mit teilweiser Darstellung der herein- und herausfahrbaren Kühlplatten,
Fig. 3 ist eine Draufsicht auf den Behälter.
Der Behälter 1 ist wie Fig. 3 zeigt, in Draufsicht rechteckig ausgebildet und weist im Querschnitt nach Fig. 2 Halbkreisform auf. Er hat ein Fassungsvermögen von mehr als 1000 1, vorzugsweise 5 bis 6000 1. Der Behälter 1 ruht auf angeschweissten Füssen 2 und ist zur Erreichung einer gleichmässigen Kühlung der Joghurtmasse auf seiner Innenseite gleichmässig über den Umfang der Innenseite mit Kühlmittelkanälen 3 versehen, denen das Kühlmittel, vorzugsweise Eiswasser, über einen Zulaufstutzen 4 in Richtung des Pfeiles 5 zugeführt wird. Der Auslauf ist mit 6 bezeichnet. Nach der Aussenfläche hin ist der aus Stahl oder dergl. nicht rostendem Material bestehende Behälter mit einer Isolierschicht 7 versehen, die einen Zufluss von Wärme von aussen her zu dem Kühlmittel, also dem Eiswasser, das in den Kanälen 3 gleichmässig die Behälterinnenwand durchströmt, verhindert.
Die Milch wird in den freien Raum 7 des Behälters eingefüllt und dort in an sich bekannter Weise bei ca. 40 bebrütet. Sobald der Säurungsprozess, beispielsweise den SH Wert von 38 bis 40 erreicht hat und damit eine gewisse Verdickung der Joghurtmilch eingetreten ist, wird Eiswasser durch den Kühleinsatz 8 und die Kanäle 3 geleitet, so dass die erwünschte, unmittelbar plötzliche Abkühlung der im Behälter befindlichen Joghurtmasse eintritt. Hierdurch wird der Säuerungsprozess ebenso plötzlich unterbrochen, so dass der Joghurt nach Erreichen einer Temperatur von etwa 4 bis 8 , vorzugsweise 5.bis 6" mit einem SH-Wert von etwa 40 bis 42 abgefüllt werden kann.
Der Kühleinsatz besteht aus nebeneinanderliegenden Platten 9, 9', 9" usw., deren lichter Abstand gleich gross, vorzugsweise kleiner als 15 cm ist. Im dargestellten Ausführungsbeispiel sind zwölf in parallelen lotrechten Ebenen angeordnete Platten vorgesehen, wobei die Platten unterschiedlich lang sind und nicht bis unmittelbar auf den Boden des Behälters reichen. In bezug auf die Längsmittelebene 10, 10' (Fig. 2) des Behälters sind jeweils zwei Platten gleich ausgebildet. Hierdurch wird die gewünschte Gleichmässigkeit des Wärmeentzuges der im Behälter 1 befindlichen Masse gefördert. Die Platten können der Höhe oder der Länge nach in einzelne Kammern unterteilt werden, so dass das Kühlwasser in jeder Platte in verschiedenen Kanälen hin und her geleitet wird.
Es können alle Platten miteinander derart parallel geschaltet sein, dass auf einer Seite der Zufluss des Eiswassers und nach einem oder mehrmaligem Durchgang des Eiswassers durch die einzelnen Kanäle in jeder Platte das Eiswasser auf der anderen Seite abgeleitet wird. Vorteilhaft aber ist auch eine Anordnung, bei der jeweils zwei Platten, vorzugsweise benachbarte Platten, hintereinander geschaltet sind und das Eiswasser in einem mehrfachen Hin- und Hergang durch diese Platten hindurchgeleitet wird. Dabei können ebenfalls die Platten in der Längsund/oder Querrichtung mehrfach unterteilt sein, so dass das Eiswasser die Platten in mehreren Kanälen durchströmt. Da durch wird eine gleichmässige intensive Kühlung der gesamten, im Behälter 1 von 3 bis 6000 1 oder mehr befindlichen Joghurtmasse mit Sicherheit gewährleistet.
Um nun nach Erreichen der gewünschten Abkühlungstemperatur ein einwandfreies Entleeren des Behälters zu erreichen, ist der Kühleinsatz als Ganzes, vorzugsweise durch Anordnung einer Hebevorrichtung, die in der Zeichnung nicht näher dargestellt ist, herausfahrbar angeordnet. Nach dem Herausfahren der gesamten Kühleinrichtung kann dann die den gewünschten Zustand erreichte Joghurtmasse ohne manuelle Arbeit abgezogen und in einem Mischbehälter mit weiteren Zusätzen, beispielsweise Früchten, versehen und dann in Einzelpackungen abgefüllt werden.
Mit der erfindungsgemässen Vorrichtung lässt sich der Säuerungsprozess, insbesondere der Säurewert, der eingedickten Joghurtmilch dadurch einstellen, dass die Beaufschlagung der eingedickten Masse mittels Eiswasser und die dadurch eingeleitete plötzliche Abkühlung zu einem gewünschten Zeitpunkt gleichmässig über die ganze Masse vorgenommen werden kann. Dadurch kann der Säurewert niedrig gehalten werden, insbesondere weil das unerwünschte Nachsäuern während eines langsamen Abkühlungsprozesses vermieden ist.
Der erreichbare niedere Säurewert und die einwandfrei bakteriologische Reinheit gewährleisten für das Endprodukt eine erheblich grössere Haltbarkeitsdauer, wobei trotz des Einrührens der Früchte oder des Zusatzes von Zuk- ker infolge der erzielten höheren Konsistenz der Joghurt Grundmasse ein sehr cremiger Joghurt ohne jeglichen Zusatz von Gelatine-Mitteln erhalten wird. Neben diesen qualitativen Verbesserungen des Joghurts erreicht man mit der erfindungsgemässen Vorrichtung eine im Vergleich zu bisherigen Verfahren geradezu überraschende Arbeitsersparnis, da erstmals qualitativ hochwertiger und sogar verbesserter Joghurt in grossen Mengen von mehreren 1000 1 in einem Arbeitsgang angesetzt, bebrütet, abgekühlt, aus dem Behälter abgezogen und dann mit Früchten versetzt und abgefüllt werden kann.
PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Herstellung von Joghurt, insbesondere Grundjoghurt, zum Beimischen von Zusätzen, bei dem die Milch zu Joghurt angesetzt und bebrütet und danach abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die bebrütete, eingedickte Joghurtmasse in dünnen Schichten, ohne Ände ruhig ihrer Lage, nahezu schlagartig über die ganze Masse gleichmässig auf weniger als 10 abgekühlt wird.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass die Schnell abkühlung auf vorzugsweise 3 bis 6" vorgenommen wird.
2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass eine bebrütete Joghurtmasse von mehr als 10001, vorzugsweise 5 bis 6000 1, in dünne Schichten unterteilt und in einem Kühlvorgang gleichmässig auf Abfülltemperatur abgekühlt wird.
3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Schnellabkühlen die Joghurtmasse ohne vorherigen oder nachträglichen Zusatz von Geliermitteln mit Früchten oder anderen Zusätzen gemischt und in Behältnisse abgefüllt wird.
PATENTANSPRUCH II
Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, mit einem Behälter zur Herstellung von Joghurt, insbesondere Grundjoghurt, zum Beimischen von Zu sätzen, bei dem die Milch zu Joghurt angesetzt und bebrütet und danach abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter (1) einen Kühleinsatz (8) aufweist, durch den die in dem Behälter (1) befindliche schlecht wärmeleitende Joghurtmasse in relativ schmale und gleichmässige Kühlzonen unterteilt ist.
UNTERANSPRÜCHE
4. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekenn zeichnet, dass der Kühleinsatz (8) aus neben- und/oder übereinanderliegenden, von einem Kühlmittel, wie Eiswasser, durchströmten Kühlplatten (9, 9', 9") besteht, wobei vorzugsweise die Kühlplatten (9, 9', 9") paarweise parallel geschaltet und mit Zu- und Abflussstutzen versehen sind.
5. Vorrichtung nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlplatten in der Quer- und/oder Längsrichtung in einzelne, hintereinanderliegende Kammern unterteilt sind und die Kühlplatten (9, 9', 9") vorzugsweise in lotrechten Ebenen parallel zueinander angeordnet sind und gleichmässig bis in die Nähe des Bodens des Behälters (1) heruntergeführt sind.
6. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter (1) in Draufsicht rechteckig (Fig. 3) und im Querschnitt (Fig. 2) halbrund ausgebildet ist und einen Inhalt von mehr als 1000 1, vorzugsweise 5 bis 6000 1, aufweist.
7. Vorrichtung nach Patentanspruch II oder Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass je zwei symmetrisch zur Längsmitte (10, 10') (Fig. 2) des Behälters (1) stehende Kühlplatten (9, 9', 9") gleich ausgebildet sind, wobei die paarweise gleich ausgebildeten Kühlplatten parallel zueinander geschaltet sein können und der lichte Abstand zwischen benachbarter Platten (9, 9', 9") gleich gross, vorzugsweise kleiner als 15 cm gehalten ist.
8. Vorrichtung nach Patentanspruch II oder Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Kühlplatteneinsatz (8) vorzugsweise mittels einer Hebevorrichtung als Ganzes in den Behälter (1) ein- und ausfahrbar angeordnet ist.
9. Vorrichtung nach Patentanspruch II oder Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Behälterwandung mindestens einen vom Kühlmittel, wie Eiswasser, durchflossenen Kanal (3) aufweist, wobei der oder die Kühlmittelkanäle vorzugsweise gleichmässig über die Behälterwandung angeordnet sind und mit mindestens einem Zu- und Abfluss (4 bzw. 6) versehen sind.
10. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter (1) zur Aussenseite hin mit einer Wärmeisoliermasse (7) verkleidet ist.
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The invention relates to a method for producing yoghurt, in particular basic yoghurt for adding additives, in which the milk is made into yoghurt, incubated and then cooled, and a device for carrying out the method with a container.
The production of yoghurt or basic yoghurt for adding fruits or the like has so far been carried out in such a way that the milk to be made into yoghurt was made up in individual jugs of about 50 liters and then incubated up to an SH value of about 40 , whereupon the containers with the yoghurt mixture were cooled in cold rooms, so that the acidification process is interrupted after a correspondingly lower temperature has been reached. The disadvantage of this known method is that the incubation of the milk in individual containers of only 50 liters is very laborious and that, due to the long cooling times required to the lowest possible filling temperature, post-acidification of the yogurt milk could not be prevented, so that the finished yogurt could not be prevented could only be packed and delivered with undesirably high acid values.
There was also the disadvantage that undesired bacteriological changes which can impair the cleanliness of the yoghurt can occur during the long cooling time. The undesirable increase in the acidity (pH value) of the finished yoghurt is particularly disadvantageous with those types of yoghurt in which fruits or similar additives are added to the so-called basic yoghurt, which naturally cause a further increase in the acidity.
The invention is based on the object of creating a method and a device with which the present disadvantages are avoided, which accordingly enables the production of yoghurt, in particular basic yoghurt, for the production of fruit yoghurt in a rational manner and in which, in particular, also significantly larger when preparing Yoghurt masses in a correspondingly large container, the incubated yoghurt milk can be cooled perfectly and as quickly as possible without destroying the jelly produced by the incubation.
According to the invention, this object is achieved in a method for producing yoghurt, in particular basic yoghurt, for adding additives, in which the milk is made into yoghurt and incubated and then cooled, in that the incubated, thickened yoghurt mass is in thin layers without Change of their position almost suddenly over the whole mass is evenly cooled to a temperature of less than 10 C. It has been shown that, surprisingly, with the method described, yoghurt masses that are many times larger, for example 5 to 60001, can be evenly cooled in a single incubation and subsequent sudden cooling process, so that such a large mass is ready for the filling in a very short time. or storage temperature from 3 to 8 can be cooled.
Because the yoghurt milk, for example in a five to ten times larger container than before, has a much larger and thus improved cream consistency after its thickening and cooling according to the invention, so that every addition of swelling agents, for example gelatin-based, in the production , can be omitted.
The device according to the invention for carrying out the method with a container is characterized in that the container has a cooling insert by means of which the poorly thermally conductive yoghurt mass located in it is divided into relatively narrow and even cooling zones.
This makes it possible to cool the yoghurt mass, which is inherently poorly thermally conductive, in a uniform, sudden and intensive manner by loading the cooling insert with ice water to the aforementioned temperatures and to stop the acidification process immediately at a given value.
The device according to the invention is shown in the drawing using an exemplary embodiment.
Fig. 1 shows a container for incubating and suddenly cooling yogurt milk in a longitudinal section,
2 shows the same container in cross section with partial representation of the cooling plates that can be moved in and out,
Figure 3 is a top plan view of the container.
As shown in FIG. 3, the container 1 is rectangular in plan view and has a semicircular shape in cross section according to FIG. It has a capacity of more than 1000 liters, preferably 5 to 6000 1. The container 1 rests on welded feet 2 and is provided with coolant channels 3 on its inside evenly over the circumference of the inside to achieve even cooling of the yogurt mixture , preferably ice water, is supplied via an inlet connection 4 in the direction of arrow 5. The outlet is labeled 6. Towards the outer surface, the container made of steel or similar non-rusting material is provided with an insulating layer 7, which prevents the inflow of heat from the outside to the coolant, i.e. the ice water that flows evenly through the inside wall of the container in the channels 3.
The milk is poured into the free space 7 of the container and incubated there in a manner known per se at approx. As soon as the acidification process has reached, for example, the SH value of 38 to 40 and thus a certain thickening of the yoghurt milk has occurred, ice water is passed through the cooling insert 8 and the channels 3, so that the desired, immediately sudden cooling of the yoghurt mass in the container occurs . This interrupts the acidification process just as suddenly so that the yoghurt can be filled with an SH value of about 40 to 42 after a temperature of about 4 to 8, preferably 5 to 6 ".
The cooling insert consists of plates 9, 9 ', 9 ", etc. lying next to one another, the clear spacing of which is the same, preferably less than 15 cm. In the exemplary embodiment shown, twelve plates arranged in parallel perpendicular planes are provided, the plates being of different lengths and not up to the bottom of the container. With respect to the longitudinal center plane 10, 10 '(Fig. 2) of the container, two plates are formed identically. This promotes the desired uniformity of the heat extraction of the mass in the container 1. The plates can be divided vertically or lengthwise into individual chambers, so that the cooling water in each plate is passed back and forth in different channels.
All plates can be connected in parallel with one another in such a way that the inflow of the ice water on one side and, after the ice water has passed through the individual channels in each plate one or more times, the ice water is drained off on the other side. However, an arrangement is also advantageous in which two plates, preferably adjacent plates, are connected one behind the other and the ice water is passed through these plates in multiple to and fro. The plates can also be subdivided several times in the longitudinal and / or transverse direction so that the ice water flows through the plates in several channels. As a uniform, intensive cooling of the entire yoghurt mixture in container 1 from 3 to 6,000 liters or more is guaranteed with certainty.
In order to achieve proper emptying of the container after reaching the desired cooling temperature, the cooling insert is arranged as a whole, preferably by the arrangement of a lifting device, which is not shown in the drawing. After the entire cooling device has been moved out, the yoghurt mass achieved in the desired state can then be withdrawn without manual work and provided with further additives, for example fruit, in a mixing container and then filled into individual packs.
With the device according to the invention, the acidification process, in particular the acid value, of the thickened yoghurt milk can be adjusted in that the application of ice water to the thickened mass and the resulting sudden cooling can be carried out uniformly over the entire mass at a desired time. In this way, the acid value can be kept low, in particular because undesired re-acidification is avoided during a slow cooling process.
The achievable low acid value and the impeccable bacteriological purity guarantee a considerably longer shelf life for the end product, whereby despite the stirring in of the fruit or the addition of sugar, a very creamy yogurt without any addition of gelatine agents due to the higher consistency of the yogurt base is obtained. In addition to these qualitative improvements in yoghurt, the device according to the invention achieves an almost surprising labor saving compared to previous methods, since for the first time high-quality and even improved yoghurt is prepared, incubated, cooled and withdrawn from the container in large quantities of several 1000 liters in one operation and then fruit can be added and bottled.
PATENT CLAIM 1
Process for the production of yoghurt, in particular basic yoghurt, for adding additives, in which the milk is made into yoghurt and incubated and then cooled, characterized in that the incubated, thickened yoghurt mass is almost instantaneously in thin layers, without changing its position the whole mass is evenly cooled to less than 10.
SUBCLAIMS
1. The method according to claim I, characterized in that the rapid cooling is carried out to preferably 3 to 6 ".
2. The method according to claim I, characterized in that an incubated yoghurt mass of more than 10001, preferably 5 to 6000 l, is divided into thin layers and is evenly cooled to the filling temperature in a cooling process.
3. The method according to claim I, characterized in that after rapid cooling, the yoghurt mass is mixed with fruits or other additives and filled into containers without prior or subsequent addition of gelling agents.
PATENT CLAIM II
Device for carrying out the method according to claim 1, with a container for the production of yoghurt, in particular basic yoghurt, for adding additives, in which the milk is prepared and incubated for yoghurt and then cooled, characterized in that the container (1) has a Has cooling insert (8), by means of which the poorly thermally conductive yogurt mass located in the container (1) is divided into relatively narrow and uniform cooling zones.
SUBCLAIMS
4. Device according to claim II, characterized in that the cooling insert (8) consists of adjacent and / or superimposed cooling plates (9, 9 ', 9 ") through which a coolant such as ice water flows, preferably the cooling plates ( 9, 9 ', 9 ") are connected in parallel in pairs and are provided with inlet and outlet connections.
5. Device according to dependent claim 4, characterized in that the cooling plates are divided in the transverse and / or longitudinal direction into individual, one behind the other chambers and the cooling plates (9, 9 ', 9 ") are preferably arranged in perpendicular planes parallel to one another and evenly are brought down to the vicinity of the bottom of the container (1).
6. Device according to claim II, characterized in that the container (1) is rectangular in plan view (Fig. 3) and semicircular in cross section (Fig. 2) and has a content of more than 1000 1, preferably 5 to 6000 1, having.
7. Device according to claim II or dependent claim 4, characterized in that two cooling plates (9, 9 ', 9 ") that are symmetrical to the longitudinal center (10, 10') (Fig. 2) of the container (1) are formed identically, wherein the pairs of identically designed cooling plates can be connected parallel to one another and the clear distance between adjacent plates (9, 9 ', 9 ") is kept the same, preferably less than 15 cm.
8. Device according to claim II or dependent claim 4, characterized in that the cooling plate insert (8) is preferably arranged as a whole in the container (1) and can be extended by means of a lifting device.
9. Device according to claim II or dependent claim 4, characterized in that the container wall has at least one channel (3) through which the coolant, such as ice water, flows, the coolant channel or channels preferably being arranged uniformly over the container wall and with at least one inlet and outlet Drain (4 or 6) are provided.
10. Device according to claim II, characterized in that the container (1) is clad on the outside with a heat insulating compound (7).
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