DE1692353A1

DE1692353A1 - Kuenstliche,keine Milchfette enthaltende Milchprodukte

Info

Publication number: DE1692353A1
Application number: DE19671692353
Authority: DE
Inventors: Ellinger Rudolf Henry
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1966-12-30
Filing date: 1967-12-12
Publication date: 1971-07-29
Also published as: SE351112B; IL28857A; CH503466A; NL6716873A; BE708289A; GB1145638A; NO128140B; FR1549831A; DK118637B

Description

Künstliche, keine Milchfette enthaltende Milchprodukte

Gegenstand der Erfindung sind künstliche, keine Milchfette enthaltende Milchprodukte, in denen das JÜFatriumcaseinat ganz oder teilweise durch nicht-denaturiertes Iiactalbuminphosphat ersetzt ist.

Die Ausfällung löslicher Proteine, wie Albumin, durch bestimmte kondensierte Phosphate ist seit langem "bekannt. Diese Beobachtung wird nur in sauren Medien gemacht' und war bereits Gegenstand umfangreicher Untersuchungen, vgl. φ z.B. B. Katchman et al., Biochim. et Biophys. A.C1.A., Bd. 14, S. 445 (1954). Obgleich einige Beweise dafür vorliegen, daß diese Fällung eine chemische Reaktion einschlieÄ-fc, nimmt man z.Zt. an, daß sie hauptsächlich auf einem Kation-Jjiion Austausch beruht. Bei pH^Werten unter ihrem isoelektrischen Punkt wirken die Proteine als hochmolekulare kationische Elektrolyse, deren Gesamtladung vom genauen pH-wert abhängt. Je höher das Molekulargewicht eines gegebe-r nen wasserlöslichen Protei#ns ist, desto weniger ist zur Erzielung einer Fällung von einem gegebenen Phosphat erforderlich und umgekehrt, je höher das Molekulargewicht des Phosphats ist, desto weniger wird von einem gegebenen

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Protein benötigt (Katchman et al., xbid*)· Es ist auch bekannt, daß die in der Molke enthaltenen löslichen Proteine der Milch nach der Entfernung der kolloidal dispergierten Feststoffe ( Casein) mit langkettigen Phosphaten gefällt werden können. Etwa ein Viertel aller in der Milch enthaltenen Proteine sind in der Molke gelöst. Das Casein kann aus der Milch durch Ansäuern auf einen pH-Wert -von 4,6, durch Salzfällung oder durch die Einwirkung von Lab gefällt werden.

Der Proteinanteil des in den erfindungsgemäßen Uahrungsmittelzusammensetzungen enthaltenen Lactalbuminphosphats liegt zum größeren Teil" in im wesentlichen nicht-denaturierter wasserlöslicher Form vor. In dieser Hinsicht ist es wichtig, darauf- hinzuweisen, daß ein übliches Problem bei der· Verarbeitung" von Milch in der Denaturierung des Proteins besteht. Am häufigsten ist die Denaturierung durch Hitze. Die hauptsächlichen Folgen der Hitze-Denaturierung von Molke-Proteinen sind eine verringerte löslichkeit der Proteine in sowohl sauren wie auch Salzlösungen und eine erhöhte Aktivität der Sulfhydrylgruppen, vgl. Jenness, R., Effects of Heat Treatment on Serum Proteins, J. Agr. Food, 75, 1954. Man nimmt z.Zt. an, daß die Molkeproteine aus einer Mischung von a-iactalbumin und ß-Lactglobulin bestehen, s. Advances in Food Research, Bd. 10, S. 45-49, I960. Für flüssige Kuhmilch ergaben sich Mittelwerte von etwa 0,4 "bis etwa 0,5 Gew.$ Iiactalbumin und von etwa 0,11 "bis etwa 0,26 ^ ß-Lactoglobulin. Man nimmt an, daß in Molke diese Proteine im Verhältnis etwa 2:1 bis etwa 10:1 Lactalbumin zu ß-Lactoglobulin vorliegen» Die Wirkung von Hitze auf ß-lactoglobulin ist wahrscheinlich am stärksten. Durch Hitze-Deiiaturierung verursachte Veränderungen der Molkeproteine haben ihre Anwendbarkeit in Nahrungsmitteln begrenzt.

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Die Anwendbarkeit des erfindungsgemäßen .uac talhumi/nphosphats. in dem das Protein in nicht-denaturierter J?orm enthalten ist, unterliegt Beschränkungen nicht in diesem Maße* Es ist für viele Zwecke brauchbar, für die denaturierte Proteine nicht in Präge kommen.

Bei der Gewinnung des Proteins aus Molke wird sowohl das ITactalhumin als auch das Lact ο globulin in JOrm des Phosphates gewonnen. Der vorliegend verwendete Ausdruck Laetalbuminphosphat umfaßt sowohl das Lactalbumin als auch das JB-Laetoglobulin. Diese Komponenten werden bei ihrer Gewinnung im allgemeinen nicht getrennt.

In der US-Patentschrift 3. 269 843 wird vorgeschlagen,, das T.AP- anstelle von nicht-fetthaltiger - Trockenmilch in Backzusammensetzungen und in zerkleinerten ELeischprodukten zu verwenden. ..

Bs wurde nun gefunden, daß auf gleicher Basis nieht-de-. naturiertes IAP wirksam anstelle von Uatriumcaseinat verwendet werden kann, Hatriumcaseinat, das durch Alkalineutralisation von Gasein erhalten wird, hat breite Anwendung in keine Milchfette enthaltenden Milchprodukten gefunden» Hatriumcaseinat wird gewöhnlieh in Hahrungsmittelzusammens etzungen der folgenden Art verwendet¹ Kaffee-"¥eißmacher",, schlagfähige Überzugsmassen»-- Mellorines, gefrorene Desserts, Süßspeisen, süße Soßen, Eiscremetorte, Schmelzkäse, künstliche saure Sahne, Snack Dips, Babvnahrungsmittel, "Instant"-Breakfast u. dergl. Das ITatriumcaseinat hat in diesen Zusammensetzungen im allgemeinen eine spezifische Funktion, es wirkt jedoch gleichzeitig auch als liahrungsbestandteil. In allen diesen E"ahrungsmittelzusammensetzungen kann das laetalhuminphosphat das Batriümeaseinat wirksam ersetzen. Die Bedeu-

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tung dieser Beobachtung wird dadurch verstärkt, daß die Verfügbarkeit von Milch =und Milchprodukten, wie Casein mit zunehmender Popularität abnimmt, und daß das Lactalbuminphosphat in großen Mengen aus Molke gewonnen wird, die bisher in den meisten Fällen verworfen wurde, abgesehen von beschränkten Mengen, die man in Tierfutter verwendete. Kürzlich hat man getrocknete Molke als Nahrungsmittelzusatz vorgeschlagen. Auf Grund der während des · Sprühtrocknens eintretenden Denaturierung des Proteins und der vorhandenen großen Mengen Lactose ist ihre Anwendung jedoch schwierig und erfordert eine umfangreiche Re-Formulierung. Die in Trockenmolke bis zu 75 i° enthaltene Lactose hat in Nahrungsmittelzusammensetzungen eine verstärkte Wirkung.

Es ist daher überraschend, daß Lactalbuminphosphat erfindungsgemäß das Natriumcaseinat in keine Milchfette enthaltenden Milchprodukten auf gleicher Basis ganz oder teilweise zu ersetzen vermag.

Die Menge des in den obigen Zusammensetzungen verwendeten Lactalbuminphosphats ist je nach der Menge des in diesen Zusammensetzungen normalerweise verwendeten Natriumcaseinats verschieden und hängt ferner davon ab, ob das Natriumcaseinat teilweise oder vollständig das Lactalbuminphosphat ersetzt wird. In jeder gegebenen Zusammensetzung vermag das Lactalbuminphosphat das Natriumcaseinat jedoch auf einer Gewicht pro Gewicht-Basis zu ersetzen. Das Natriumcaseinat wird normalerweise in Nahrungsmittelzusammensetzungen in einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 20 io verwendet, obgleich, falls gewünscht, auch größere Mengen eingesetzt werden können. . =

Das Lactalbuminphosphat kann zusammen mit dem Natriumeaseinat in diesen Zusammensetzungen i4einem Verhältnis

'durch

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-* 5 —

von etwa 0,1 bis etwa TOO Gewiehtsteileh liactalhuminphosphat zu etwa 99,9 bis etwa 0 !Seilen Natriumeaseinat verwendet werden»

Das latriumcaseinat erfüllt in den es enthaltenden verschiedenen Zusammensetzungen eine qäer mehrere Punktionen. ZiB. MlIt es in Zusammensetzungen» die Fett oder Öl und Wasser entfalten, die Öltropfchen ein und bindet das Wasser, wodurch die Zusammensetzung stabilisiert und eine trennung von Öl und Wasser in der Zusammensetzung verhindert wird. In Zusammensetzungen $ in die eingemiseht oder eihgesGlilagen wirdj "bindet das caseinat auch die luftbläscheh äh das eihgeschlossehe Öl oder Pett und Wasser und stabilisiert so den Schaum, dih. das luft^Wasseir-fettsystem* Bei einigen Mwenduiigszweclcen verhindert es in ähnlicher Weise eine llhtmischung*

Ss wurde ferner gefunden-, daß iii solchen Uahrungsmittelzusämmensetzungeh das Laetalhumihphospiiät das ^atriumeaseihat nicht Auf funktiönsmäßig ersetzt, sondern auch in bezüg auf den Aiüinosäüregehalt den gleichen öder noch einen höheren Nährwert •termittelt. 33ies ist aus Tabelle I ersichtlich, in der die ajEigenäJierteii Iminosäüregehälte von Gasein, Hatriumöäseinat, iäctalbumin und Iiactoglobulin zusammengestellt sind.

109831 /OUI

lamelle I

Arginin Histidin Isoleucin, Leucin lysin Metnio- Enenyl- Hirse»- Valin. Irypto- iüyrosin

nin alanin·. nin " phan

	Casein	4,1	3	,02	6	,6	6	»5-5	8, ,60	3	,17	5	,72	4	,47	8,24	1	,17	5	,63
	eaeeinat"¹"	2,67	1	,96	4	,3,	12		6,2	2	,06	3	,71	2	,9 _	5,36	0	,76	3	,65:
	Milbh- .	4,0	2	,3"'.	...T	_r5	15 7	»1	10,5	2	,6	5	,0	6	,0	6,6	Z	.5=-'	5
to 00 I«*	Milch« Iac to globulin ph.osph.at	2,9 2*1.6	1 1	,6 · ■ ,26	6 4	*8 ,38		,5 ,92	11,3 6,42	3 1	,2 ,68	,3 3	,7 ,48	'5 3	,3 ,48	5,8 ' 3,78	T 1	»9 ,38	.3 2	,7" ,88 _%
"•«te O m m

Schätzwert bei 65 $> Oaseia
^t Schätiswtrt bei 60 fo lac t albumin mad Lac to globulin
+++ Binheiten in Prozent, Proteinbasis

Das erfindungsgemäß verwendete Iiactarbuminphosphat kann kurz als ein Produkt bezeichnet werden, das durch "Umsetzung" langkettiger Polyphosphate mit flüssiger Molke und Trocknen der erhaltenen Fällung ohne Denaturierung dee Proteins erhalten wird. Geeignete langkettige Polyphosphate sind glasige If atrium- und Kaliummetaphosphate der Formeln (NaPO,)_Äund (KPQ ») ^m^ einer durchschnittlichen Kettenlänge (dargestellt durch x) von mindestens 30. Diese geradkettigen anorganischen Polymere, die manchmal als Hexametaphosphate bekannt sind, sind von den cyclischen Hetaphosphaten zu unterscheiden. Wird Kaliummetaphosphat verwendet, so "bevorzugt man_f dieses zuerst in Lösung mit einem Natriumsalz, wie Natriumsulfat, Natriumchlorid, Natriumpyrophosphat, Natriumhexametaphosphat (kurze Kette) usw. umzusetzen, um die löslichkeit zu verbessern. Gemische aus glasigen Natrium- und Kaliummetaphosphaten sind für die Ausfällung des lactalbuminphosphats ebenfalls geeignet. Die Herstellung nicht-denaturierter Proteinmetaphosphate durch Umsetzung eines Alkalimetaphosphats und eines löslichen Proteins ist in einem Aufsatz von Briggs, David R., The Journal of Biological Chemistry, Bd. 134, Juni 1940, S. 261-272 beschrieben. Nach der Behandlung der Molke-Proteine mit einem glasigen Metaphosphat wird die Molke zentrifugiert und das erhaltene schwere gummiartige Koagulat aus lactalhuminphosphat getrocknet. Um . eine Denaturierung der Proteine zu verhindern, wird die Molketemperatur normalerweise unter 82° C,vorzugsweise unter etwa 71° C, gehalten. Aus dem gleichen Grunde ist es zweckmäßig, das Koagulat durch Sprühtrocknen bei niedrigen Temperaturen zu trocknen, obgleich auch andere Trockenvorrichtungen, wie Trommeltrockner, Rotationstrockner usw. geeignet sind. Die Gewinnung der löslichen Proteine aus der Molke geht in im wesentlichen quantitativer Weise vor sich; die Verfahrensverluste sind nur gering. Im folgenden Beispiel ist die Herstellung von

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nicht-denaturiertem Lactalbuniinphosphat erläutert.

Beispiel 1 ·

Zu 635 kg Molke'werden bei 60 bis 82° C 36 kg einer 10 fo lgen Lösung von 8 Teilen Natriummetaphosphat und einem Teil Kaliummetaphosphat gegeben. Die Molke wird dann in eine De Laval-Zentrifuge eingeführt, wo ein schweres gummiartiges Koagulat gewonnen wird. Das Koagulat wird sprühte trocknet, und man erhält ein weißes feinteiliges Produkt.

Im allgemeinen hängen die Eigenschaften des erhaltenen 'Lactalbuminphosphats etwas von den Verfahrensbedingungen (Temperatur usw.), dem pH-Wert der Molke und der Kettenlänge des glasigen, als Ausgangsmaterial verwendeten Metaphosphate ab. Normalerweise enthält das Produkt zwischen . 40 und 70 # Protein und zwischen etwa 15 und 25 $> Phosphat. Ein bevorzugtes Lactalbuminphosphat für die Verwendung in Nahrungsmitteln enthält zwischen etwa 50 und 65 i° Protein. Der pH-Wert des Lactalbuminphosphats bewegt sich im Bereich von etwa 5 bis 7; ein bevorzugtes Produkt hat einen pH-Wert von etwa 6,0. Nachfolgend ist die Verwendung des nicht-denaturierten Lactalbuminphosphats in verschiedenen Nahrungsmitteln erläutert.

Erfindungsgemäß enthalten die keine Milchfette enthaltenden Milchprodukte tierische oder pflanzliche Fette oder Öle, d.h. Fette, die sich nicht von Milch oder Sahne ableiten, also kein Butterfett. Diese Fette und Öle schließen "Emulgiermittel", d.h. Mono- und Diglyceride ein (Fette und Öle sind Triglyceride). Die genannten Produkte enthalten das pflanzliche oder tierische Fett anstelle von Butterfett, das normalerweise in diesen Zusammensetzungen vorliegt. Diese Produkte enthalten gewöhnlich auch Natriumcaseinat anstelle des gesamten oder eines Teils des Proteins.

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Kaffee-"Weißmacher"

Kaffee-"Weißmacher" sind seit mehreren Jahren auf dem Markt und haften sich als wirksamer Ersatz für Milch und Sahne erwiesen. Es werden zwei Arten von Kaffee-"Weißmachern" vertrieben: trockene und flüssige. Diese Produkte haben den Vorteil, daß sie billiger als die entsprechenden natürlichen Milchprodukte sind. Die trockene Form ist besonders vorteilhaft, da sie keine Kühlung erfordert und nicht das Risiko der Verunreinigung besteht. Aus diesen Gründen haben Kaffee-"Weißmacher" allgemeine Anwendung auf solchen Gebieten, wie Büros, bei Picknicks und bei der Bevorratung von Gesellschaften gefunden, wo eine Kühlung nicht möglich oder wo das Auslaufen ein Problem darstellt. In Kaffee-"Weißmachern" wird das Natriumcaseinat gewöhnlich zur Umhüllung der Fett- oder Öltröpfchen verwendet, wodurch eine Abtrennung des !Fetts und ein Zusammenlaufen der Tröpfchen zu Fettlachen auf der Oberfläche des heißen Kaffees verhindert wird. Es ist bekannt, daß sich Sahne oft an der Oberfläche von heißem Kaffee unter Bildung von Butterfettröpfchen entmischt. Deshalb sind Kaffee-"Weißmacher", wenn sie eine geeignete Zusammensetzung besitzen und in entsprechender Weise hergestellt werden,.bezüglich ihrer Stabilität der Sahne oft überlegen.

Das Natriumcaseinat wird in trockenen Kaffee-"Weißmachern" im allgemeinen in Mengen von etwa 5 bis etwa 10 $, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, verwendet.

Nachstehend sind typische Kaffee-"Weißmacher" und ihre Bestandteile, nämlich ein flüssiger und ein trockener Kaffee-"Weißmacher", angegeben. '

Im folgenden Beispiel stellt die Kontroll-Zusammensetzung einen typischen, Natriumcaseinat enthaltenden Käffee-"Weißmacher" dar.

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Kaffee-"Weißmacher", flüssig Bestandteile

Fatriumcaseinat (oder IiAP) Maissirup-Feststoffe Pflanzliches Fett Dikaliumphosphat

Stabilisierende Gummi und Emulgiermittel Geschmacksstoffe Wasser

0,5-5,0 7,5-15,0" 7,5-15,0 0,5-1,5 ■

0,0-5,0 soviel wie erforderlich zum Auffüllen auf 100 °ß>

Kaffee-"Weißmacher"_t trocken • Bestandteile

Natriumcaseinat (oder LAP) pflanzliches Fett Maissirup-Feststoffe Emulgiermittel Dikaliumphosphat Geschmacksstoffe 5,0-10,0 35,0-50,0 35,0-50,0 0,0-5,0 0,5-3,0 soviel wie erforderlich

In den vorstehenden Zusammensetzungen kann das IiactaTbuminphosphat das ifatriumcaseinat ganz oder teilweise ersetzen.

Nachstehend sind zwei typische Zusammensetzungen für Kaffee-"Weißmacher" unter Verwendung von Iiactalbuminphosphat angegeben:

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Lactalbuminphopsphat anstelle von Natriumcaseinat Kaffee-"Weißmaeher", flüssig

Bestandteile Ίί ^ ..

LactalbuminphOsphat 2,00

Maissirup-Peststoffe 10,00

Dikaliumphosphat -1,07

Pflanzliches Fett ' 10,00 Stabilisier- und Emulgiermittel 0,40

Wasser zum Auffüllen

Kaffee-"Weißmacher", trocken

Lactalbuminphosphat 8,00

Hydriertes pflanzliches Fett 44,20 Maissirup-Feststoffe 43,60 -

Mono- und Diglyceride . 3,00

Dikaliumphosphat ■ 1,00

Gesclimacksstoffe 0,20

In der Beschreibung und in den Beispielen beziehen sich, wenn nichts anderes angegeben ist, alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht. Ferner werden nachstehend die folgenden Ausdrücke erläutert:

Maissirup-Feststoffe - 24 DE - Gepulvertes Maltodextrin, hergestellt durch Sprühtrocknen eines Maissirups niedriger Konzentration. Die Zahl bezieht sich auf ein Dextroseäquivalent von 24.

Karaghen ist ein Gummi, der aus rotem Seegras (Irisch Mob) extrahiert wird.

Emulgiermittel - In jedem Falle bestand das verwendete Emulgiermittel aus einer Mischung von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren mit einem Monoglyceridgehalt von etwa 40 $>.

Pflanzliches Fett - Hydriertes pflanzliches Ql. 409831/0567 \:-,

Beispiel 2 _v ' ^

Zum Vergleich wurde für Kaffee-"Weißmacher" in flüssiger Form eine Hatriumcaseinat enthaltende Kontrollzusammensetzung und eine Cestzusammensetzung hergestellt, die kein Uatriumcaseinat, aber die gleiche Menge Lactalbuminphosphat·enthielt. Die jeweiligen Zusammensetzungen sind nachfolgend angegeben.

1. Kontrollzusammensetzung

Bestandteile	85,05	2,00
Natriumcäseinat . =	425,20	10,00
Maissirup-Feststoffe - 24 DE	34,03	0,80
Dikaliumphosphat (K₂HPO.)	425,20	10,00
Pflanzliches Fett	6,52	0,15
Karraghen .	4,25	0,10
Emulgiermittel ,	3271,75	76,95
Vfasser	4252,00	100,00

2. TestZusammensetzung Bestandteile

Lactalbuminphosphat Maissirup-Feststoffe - 24 DE⁺ Dikaliumphosphat Pflanzliches Fett

Karraghen

Emulgiermittel Wasser

⁺ Dikaliumphosphat wurde in einer solchen Menge zugegeben, .,um den^ pH-Wert der. Testzusammensetzung auf den pH-Wert der KontrollZusammensetzung zu bringen.

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.& ■.	2,00
85,05	10,00
425,20:	1,07
45,36	10,00
425,20	0,15
6,52	.0,1.0
4,25	76,68
3260,42	100,00
4252,00

Die Kontroll- und die lestzusammensetzung wurden wie folgt hergestellt;

1. Das Ifatriumcaseinat oder Lactalbuminpliosphat wurde

mit den Maissirup-Feststoffen und dem Karraghen gemischt.

2. Der Dikaliumphosphat-Puffer wurde in Wasser gelöst.

3. Die trockenen Bestandteile wurden langsam unter Rühren

■It

' so in/wasser gegeben, daß sie sorgfältig darin dispergiert wurden,

4. Das Fett wurde zugefügt.

5. Die Mischung wurde unter kontinuierlichem Rühren in einem von einem Dampfmantel umgebenen Kessel auf 71° 0

erhitzt.

6. Das Emulgiermittel wurde zugegeben und schmelzen lassen.

7. Die Iiösung wurde dann bei einer !Temperatur von 71° 0

in einer 2-Stufen-Homogenisiervorrichtung bei 175/35kg/cm homogenisiert.

8. Das homogenisierte Gemisch wurde auf eine Temperatur von etwa 1,5 bis 4,5° G gekühlt. Dann ließ man es über Nacht vor der Auswertung bei Kühlschranktemperaturen (etwa 4,5° G) »altern».

Auswertung

1. Die mit Hatriumoaseinat hergestellte Kontrollzusammensetzung wies in ^eäer Hinsicht normale Eigenschaften auf. Während des Alterns über Nacht wurde keine Irennung der Emulsion beobachtet. Die mit einem Brookfield HAT Viskosimeter Spindel Ho. 1 bei 10 U.p.M* gemessene Viskosität betrug etwa 70 cpe* Bei Zugabe zu Kaffee τοη 82° Q ereohienen keine yetttsöpfohea.

■ - 14.-

2. Testzusammensetzung. Während des Alterns über Nacht wurde keine Trennung der Emulsion beobachtet. Die Viskosität, der Proben betrug 72 cps bzw. 124 cps. Die Unterschiede in der Viskosität traten nach außen praktisch nicht in Erscheinung. Wenn die Testproben zu heißem Kaffee gegeben wurden, erschienen keine Fetttröpfchen. Beim Vergleich der Lactalbuminphosphat enthaltenden Proben mit der Natriumcaseinat enthaltenden Kontrollprobe ergaben sich keine Unterschiede in der Farbe oder dem Geschmack des Kaffeea;

In der obigen Textzusammensetzung wurde ferner das lact-™ albuminphosphat durch eine Mischung aus 75 °ß> Natriumcaseinat und 25 Ί* lactalbuminphosphat in gleicher Menge ersetzt.
Die Zusammensetzung wurde in ähnlicher Weise untersucht. Unterschiede wurden nicht festgestellt.

Grundmassen für schlagfähige Überzüge

Geschlagene Überzugsmassen für Desserts werden seit einiger Zeit in gewerblichen Bäckereien verwendet. In den Haushaltungen haben sie jedoch erst dann weitverbreitete Anwendung gefunden, als die "Aerosolkanid¹ auf den Markt kam. Bei der Herstellung handelsüblicher Grundmassen für schlagfähige Überzüge in trockener wie in flüssiger Form sowie φ für Aerosolkannen wird gewöhnlich Natriumcaseinat verwendet. Diese Überzüge sind ein weiteres Beispiel für keine Milchfette enthaltende Milchprodukte, die ohne Nachteile hinsichtlich des Geschmacks und des Aussehens in einer
größeren Pro-Kopf-Menge als die natürliches Butterfett
. enthaltenden Waren hergestellt werden. Es wurde nun gefunden, daß das Natriumoaseinat in Grundmassen für schlagfähige Überzüge mit gleichem oder besserem Ergebnis ganz oder teilweise ersetzt werden kann. In den schlagfähigen ÜTberzfugmaösen erfüllt daa.Natriumcaseinat die gleiche
Funktion wie in dtn Kaffte^Weiflmaoiiern¹¹» d.h. es bindet

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Wasser und hüllt die Öl- oder Fetttröpfchen ein, wodurch die Emulsion und"der evtl. erzeugte Schaum stabilisiert werden. Das Ifatriumcaseinat wird in diesen Zusammensetzungen normalerweise in einer Menge von etwa 5 bis etwa 10 Gew.i?o verwendet.

Nachstehend' sind repräsentative Zusammensetzungen für schlagfähige Massen in trockener und flüssiger Form aufgeführt: ■

Schlagfähige Masse, flüssig Bestandteile

Hatriumcaseinat (oder LAP) 0,5-5,0

Zucker .-■ \ 0,0-15,0

Maissirup-Feststoffe 0,0-15,0

Pflanzliches Fett 20,0-40,0

Stabilisierende Gummi und Emulgiermittel 0,2-5,0

Geschmacks- und Farbstoffe soviel wie erforderlich

Wasser ~ ..■ zum Auffüllen auf 100 $

Schlagfähige Masse ± trocken Bestandteile

Ifatriumcaseinat (oder Lactalbumin-

phosphat) 3,0-10,0

Pflanzliches Fett 50,0-70,0

Zucker - 0,0-20,0

Maissirup-Feststoffe 0,0-25,0

Stabilisierungsmittel, Emulgiermittel,

Puffersubstanzen, Geschmacks- und

Farbstoffe 0,0-15,0

In diesen Zusarnmensetzungen kann das Ifatriumcaseinat ganz oder teilv/eise durch Lactalbuminphosphat ersetzt werden.

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Eine spezifische Zusammensetzung für eine sehlagfähige Masse in trockener und flüssiger Form ist nachstehend angegeben. In diesen Massen ist Lactalbuminphosphat anstelle von Natriumcaseinat verwendet.

Sehlagfähige Masse, trocken

Bestandteile	t
lactalbuminphosphat	5,00
Pflanzliches Fett	60,00
Mono- und Diglycerid-Emulgiermittel	9,50
Maissirup-Feststoffe	10,50
Zucker	14,55
Stabilisierungsmittel	0,55
Dinatriumphosphat '	0,10
Schlasfähige Masse, flüssig

Lactalbuminphosphat 2,00

Hydriertes pflanzliches Öl 28,00 Mono- und Diglyceride 1,05

Stabilisierungsmittel 0,15

Geschmacks- und Farbstoffe -

Wasser zum Auffüllen

Beispiel 5

Me Kontrollzusammensetzung ist typisch für eine übliche im Handel erhältliche sehlagfähige Masse. Die Testzusammensetzung ist mit der Kontrollzusammensetzung identisch, mit der Abweichung, daß das Hatriumkaseinat vollständig durch nicht-denaturiertes Lactalbuminphosphat ersetzt wurde. . _s

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Bestandteile

Ifatriumcaseinat iac talbuminpho sphat Zucker Pflanzliches Fett "wasser Stabilisierender Gummi Mono- und Diglyeeride Glycerinlactopalmitat

Kontroll- Testzusammensetzung zusammensetz.

2,00	2,00
	8,00
8,00	28,00
28,00	60,35
60,35	0,05
0,05	0,90
0,90	0,70
0,70

100,00

Die Kontrollzusammensetzung und die lestzusammensetzungen wurden in folgender Weise hergestellt *

Das Katriumcaseinat, das Iac talbuminphosphat und das Gemisch aus Lactalbuminphosphat und Uatfiumcaseinat wurden mit dem Zucker und dem Stabilisierungsmittel vermischt. Das Wasser wurde in einen von einem Dampfmantel umgebenen Kessel gegeben, dann wurden die trockenen Beständteile zugegeben. Das Gemisch wurde darauf auf eine Temperatur von 4-9° C erwärmt. Das Fett -und die Emulgiermittel wurden zusammengeschmolzen und der wässrigen Suspension zugefügt. Das vereinigte Gemisch wurde unter Rühren auf eine Temperatur von 71° G erhitzt. Diö heiße Iiösung wurde in einer 2-Stufen-HomQgenisierwQrrichtung bei 105/35 kg/cm homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wurde auf eine Temperatur von etwa 1,5 bis 4,5° 0 gekühlt und vor seiner Untersuchung über !facht bei dieser Temperatur gealtert.

Die Untersuchung der Zusaiiimensetzungen wurda in folgender Weise vorgenommenJ

Auswerttingsmethoden

1.-ächlagzei-fr - Gieße zwei üecher flüäsigen Materials in-die Kixachussel eines Ιί-5Ο Ho'bai't Mixers. - Verwende

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einen Drahtquirl bei der Geschwindigkeit 3 und schlage, bis der Schaum steif ist und sich von den Seitenwänden der Schüssel wegzieht.

²· Viskosität - Verwende ein Brookfield Viscosimeter mit der HAI¹ Spindel Uo. 1 "bei 10 Xf.p.M-. und messe die Viskosität des Schaums in einem hohen schmalen Gefäß.

3. Spezifisches Gewicht - Bestimme das spezifische Gewicht des Schaums unter "Verwendung von Standardbechern für die Ermittlung des spezifischen Gewichts.

4. Penetrometer - Verwende ein Präzisions "Junior" Penetrometer mit einem Standard 50 g Aluminium Konus und messe die Eindringtiefe des Kolbens in den Schaum unter Standardbedingungen in einem Souffle-Becher.

Auswertung

1. Die mit Hatriumcaseinat hergestellte Kontrollzusammensetzung war in jeder Hinsicht normal.

Der Schaum hatte die folgenden Eigenschaften«

Schlagzeit . 3+ Minuten Viskosität 60 cps.

Spezifisches Gewicht 0,315 g/ccm Eindringtiefe 30,3 mm

Schaumkonsistenz fest

2. Die Lactalfeuminphosphat-Proben D-86Q4 und B-9237 ergaben Schaum mit den folgenden Eigenschaften.

ORiQJNAL !HSPEGTgD

1.0983'

P-8604 D-9237

Schlagzeit 3 Min. 3 Min.

Viskosität 20 cps. 14 cps.

Spezifisch.es ■

Gewicht 0,300 g/ccm 0,35.0 g/ccm

Eindringtiefe 28,0 mm 31,5 m

Scliauinkonsistenz fest und glatt - fest

Der Unterschied in der Viskosität der Kontrollzusammensetzung und der Laetalbuminphosphat enthaltenden Proben war äußerlich nicht erkennbar. Von außen konnte man keinen Unterschied zwischen der Kontrollzusammensetzung und den Lactalbuminphosphat enthaltenden Zusammensetzungen feststellen.

Gefrorene Desserts

Ein anderes Gebiet^ auf dem keine Milchfette enthaltende Milchprodukte allgemein Anwendung gefunden haben, ist das Gebiet der gefrorenen Desserts, z.B. von "Mellorines¹¹ und Milch-Typ Scherbets. In diesen Zusammensetzungen wird ÜSTatriumcaseinat- gewöhnlich zum Binden von Wasser verwendet, ferner damit,es Petttröpfchen einhüllt und in das Gemisch eingeschlagene Luft stabilisiert. Es dient auch zur Verhinderung einer Entmischung. Das Ifatriumcaseinat wird normalerweise in gefrorenen Desserts in Mengen von etwa 0,1 bis etwa 5 Gew.$ verwendet. Es wurde nun gefunden, daß man das Natriumcaseinat in diesen Zusammensetzungen mit gleichem oder besserem Erfolg ganz oder teilweise durch Lactalbuminphosphat ersetzen kann.

Nachfolgend ist eine allgemeine Zusammensetzung für solche gefrorenen Desserts angegeben.

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Gefrorene Desserts - Mellorines, Eismilch usw. Bestandteile $

ITatriumcaseinatCoder LAP) 0,5- 5,0

Zucker ■ 0,0-25,0

Maissirup-Peststoffe 0,0-25,0

Pflanzliches Fett ^r 5,0-15,0

Stabilisierende Gummi und Emulgiermittel 0,1-3,0

Geschmacks- und Farbstoffe, Salz soviel wie erforderlich

Wasser zum Auffüllen

auf 100 io

Nachfolgend¹ sind typische repräsentative Zusammensetzungen für gefrorene Desserts zusammengestellt, die Lactalguminphosphat enthalten. Es ist darauf hinzuweisen, daß die nachfolgend angegebene "Eismilch" Butterfett enthaltende Bestandteile aufweist* In den Zusammensetzungen für gefrorene Desserts wird Natriumcaseinat verwendet. In wirksamer Weise kann man -jedoch auch Lactalbuminphosphat einsetzen. "

Mellorine

Bestandteile ■■'"£'■

Lactalbuminphosphat 3,00

Zucker . 12,00

Maissirup-Feststoffe 12,00

Fett \ U-. 10,00

Salz 0,10

Stabilisier- und Emulgiermittel 0,55

Wasser zum Auffüllen

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Ϊ&9235-3

»Eismilch" (6 56 Fett)
Bestandteile

Sahne, 40 $ Butterfett 9,23

Milch als solche mit einem Gehalt von

3,5 1° Butterfett 65,81

Iiactalbuminphosphat 2,00

Zucker 13,00

Maissirup-Feststoffe 4,40

Stabilisier- und Emulgiermittel 0,45

!Trockenmilch ohne Fettgehalt 1,50

Beispiel 4

Zur Ermittlung der Anwendbarkeit von Iiactalbuminphosphat anstelle von IvTatriumcaseinat in gefrorenen !Desserts wurden eine ITatriumcaseinat enthaltende Kontrolljznisammensetzung und eine !Eestzusammensetzung hergestellt, die mit der Kontrollzusammensetzung identisch war, mit der Abweichung, daß das iatr?ratte£lseinat vollständig durch die gleiche Menge Lactaliyianihphosphat ersetzt war. In beiden Zusammensetzungen wurden Keine Färb- und Geschmacksstoffe verwendet r

Mellorine

Bestandteile:. Kontroll- >ylest- ^s

zusammensetz. ' zusammensetz,.

Ifätriuiiieaseinat 3,00 '

Läetaibuminphosphät 1,00

Zucker 12,00 t2yÖ0

Haissirup-FBststoffe 24 DE i2_t0O ί2γ00

Wasser ß2'yff '6.-2,35

Fett - hydriertes pflanzliches Öl 10,00 ■ 10,00

Salz 0,10 . 0,10

Stabilisierungsmittel - Karraghen' 0,15 0,15

Emulgiermittel - Mono- und Diglycerj-dfi^J^ 0,40

100,00 100,00 1) Färb- und Geschmaeksätoffe vnarden nicht zugegeben.

109S3irn<

I&S2353

- 22 - ^: .-.■-■' ■■■■■ = ■»

2) In dieser und anderen Zusammensetzungen können auch andere Gummi in wirksamer Weise verwendet werden. Beispiele für solche Gummi sind Guargummi, Tragacanth und Carboxymethylcellulose.

Die Kontroll- und Test zusammensetzung wurden in folgender Weise hergestellt: Das Hatriumcaseinat bzw. Iiactalbuminphosphat wurde mit dem Zucker und dem Stabilisierungsmittel gemischt. Das Wasser wurde in einen von einem Dampf— ' mantel umgebenen Kessel gegeben, dann fügte man die trok— kenen Bestandteile unter Rühren zu. Unter Rühren wurden die Maissirup-Feststoffe zugegeben und darauf das Fett, das Emulgiermittel und das Salz. Die Mischung wurde in dem Kessel auf 71° C erhitzt. Die heiße iösung wurde in einer 2-Stufen-Homogenisiervorrichtung bei 175/35 kg/cm homogenisiert. Die homogenisierte Flüssigkeit wurde auf eine Temperatur von etwa 1,5 bis etwa 4»5 C gekühlt und über Naeht bei dieser Temperatur gealtert* Die gealterte Iiösung wurde durch Aufbewahrung in einer üblichen Eiscremegefriervorrichtung bei einer Temperatur von -23*3° C etwa 12 Stunden lang gefroren»

* Sie lätriumcaseinat enthaltende Kontrollzusammensetzung wies normale Eigenschaften ύχχ£\

fisköSJLtät box tÖ° Q 45 Gps.

Gefrierziöit 15+ Minuten

Spezifisches Gewicht nach dem _p

Frieren 0,62 g/cm ■

Stabilität bei Raumtemperatur

für· T5 Minuten gut

2. Die Testzusammensetzung vnirde mil; der Kontrollzusammensetzung verglichen.

Viskosität bei -10° G 70 cps.

Gefrierzeit 10 Minuten

Spezifisches Gewicht nach dem Frieren 0,64 g/cm Stabilität bei Raumtemperatur für

15 Minuten ausgezeichnet

Die Testzusammensetzung erforderte für die Erreichung ihrer Endkonsistenz weniger Zeit. Es würde ferner festgestellt, daß das mit La'ctalbuminphosphat hergestellte Produkt bei Raumtemperatur seine Konsistenz langer behielt als das mit Uatriumeaseinat hergestellte Produkt.

Nachfolgend sind weitere Beispiele für keine Milchfette enthalten* Milchprodukte angegeben, in denen ITatriumcaseinat verwendet wird, das ganz oder teilweise in wirksamer Weise durch nicht-denaturiertes Iiactalbuminphosphat ersetzt werden kann.

Künstliche saure Sahne

Eine allgemeine Zusammensetzung für künstliche saure Sahne ist die folgende:

Bestandteile $>

Hatriumcaseinat (oder IiAP) 0,5- 5_f0

Pflanzliches Fett 10,0-25,0

Zucker und/oder Maissirup-Peststoffe 5,0-15,0

Stabilisier- und Emulgiermittel 0,1- 2,0

Geschmacks- und Farbstoffe soviel wie er

forderlich

Wasser zum Auffüllen

auf 100 #.

Diese Zusammensetzung wurde in folgender Weise hergestellt:

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Erhitze Wasser auf 32 bis 43° O, füge Milchfeststoffe und Stabilisierungsmittel zu und mische, um eine Lösung zu erreichen. Gebe Fett- und Emulgiermittel zu und pasteurisiere unter Rühren 30 Minuten bei 74° C

Homogenisiere zweimal(in einer Stufe)bei 175 kg/cm u.halte

«tr

die Temperatur während/zwei Homogenisierungsstufen über 71⁰C .

Kühle die Mischung auf 22,2° 0 und füge die zu verwendende Kultur zu (3 io Buttermilch oder einen handelsüblichen Starter unter Befolgung der Anweisungen der Hersteller).

Halte die Temperatur zum Reifen auf 22,2° G, bis eine Säurena® von 0,8 $ (18-20 Stunden) erreicht ist. Kühle auf etwa 1,5-4,5° 0.

Eine repräsentative Zusammensetzung für künstliche saure Sahne, die unter Verwendung von Iactalbuminphosphat hergestellt wird, ist nachstehend angegeben.

Künstliche saure Sahne

Bestandteile ^

Lactalbuminphosphat 3,00

Pflanzliches Fett 15,00

Maissirup-Feststoffe 5,00

Mono- und Diglyceride ⁼ 0,50

Stabilisierungsmittel 0,22

Wasser 76,23

Küns tii ehe r Oremekäs e

Natriumöaseinat ist in Zusammensetzungen für künstlichen Cremekäse ein wirksamer Bestandteil. Anstelle des Natriumcaseinats kann Lactalbuminphosphat ganz oder teilweise verwendet werden.

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• Typische spezifische Zusammensetzungen für künstlichen Cremekäse sind nachfolgend angegeben:

Bestandteile ' ^

Hatriumcaseinat (oder IAP) 0,5-5,0

Zucker oder Maissirup-Feststoffe 5,0-15,0 Pflanzliches Fett 15,0-40,0

Stabilisierende Gummi und Emulgiermittel 0,1- 5,0

Geschmacks- und Farbstoffe soviel wie er

forderlich

Wasser ■	LAP	• zum Auffüllen
■	Maissirup-Feststoffe	auf 100 io
Salz	2,00
Stabilisier- und Emulgiermittel	7,00"
Pflanzliches Fett	0,15
mit Geschmacksstoffen versehene Säure	2,55
γ/asser	25,00
0,85
62,45

Lactalbuminphosphat kann das iTatriumcaseinat ähnlich wirksam in Babynahrungsmitteln, in den Grundmassen für Eiseremetorten, Kakaogetränken, "Instant Breakfasts", Schmelzkäse sowie in Suppen ersetzen.

Die in der Beschreibung und den Beispielen genannten pflanzlichen Fette bestehen aus hydrierten pflanzlichen Ölen. Solche Fette werden aus vielen Ö'len hergestellt, von denen einige Ölmischungen darstellen. Alle diese Öle sind bekannt. Beispiele sind Sojaöl, Maisöl, Kokosnußöl, Erdnußöl, Saatöle und dergl. Es ist klar, daß tierische Fette wie die üblicherweise verwendeten, z*B. Schweinefett, -in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen verwendet werden können. - ·. ■ ■■-..-

■-. 26 -

Dievorliegend verwendeten Emulgiermittel sind vorzugsweise Mono- und Diglyceride von Fettsäuren. Sie werden gewöhnlich in Mischung verwendet. Es kann jedoch, auch., jedes
andere, für Nahrungsmittel geeignete Emulgiermittel verwendet werden. =

In ähnlicher Weise können andere Gummi, wie Tragacanth-, Guargummi, Carboxymethylcellulose u.a. anstelle von Karraghen als Stabilisierungsmittel verwendet werden.

^m Die Maissirup-Feststoffe können durch, jedes andere Dextrosematerial ersetzt werden, das zu äquivalenten Ergebnissen führt. ' -

Anstelle von Zucker können, falls gewünscht, natürliche und künstliche Süßstoffe, wie Honig und die Cyclamate verwendet werden.

In ähnlicher Weise kann das als Puff er sub stanz verwendete Dikaliumphosphat durch, äquivalente, für Nahrungsmittel geeignete Puffersubstanzen ersetzt werden, z.B. durch. Ifatriumphosphat und dergl.

Ferner können in den Zusammensetzungen gemäß der Erfindung die normalerweise eingesetzten Geschmacks stoffe verwendet werden.

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Claims

Patentansprüche

1. Künstliches, keine Milchfette enthaltendes Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-denaturiertem Lactalbuminpho sphat.

2. Milchprodukt nach Anspruch T, in dem das normalerweise in einer Menge von etwa 0,1 "bis etwa 20 Gew.# enthaltene Natriumcaseinat in einer Menge von etwa 0,1 bis 100 ia durch nicht-denaturiertes Iac t albuminpho sphat ersetzt ist.

3. Milchprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 0,5 bis etwa 5 Gew.96 eines Zusatzes enthält, der zu etwa O bis 99,9 # aus Hatriumcaseinat und zu etwa 100 bis etwa 0,1 $ aus nicht-denaturiertem lact-

¹ albuminpho sphat besteht. ^;

4. Milchprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem Pett und Wasser enthält.

5. Flüssiger Kaffee-^MWeißmacher" nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,-daß er etwa 0,5 bis etwa 5 $> nichtdenaturiertes Iiactalbuminphosphat, etwa 7,5 "bis etwa 15 "fo Maissirup-Peststoffe, etwa 7j5 bis etwa 15 $> Pett, etwa 0,5 bis etwa 1,5 &ew.# Dikaliumphosphat-Puffer, etwa 0 bis etwa 5 Gew.fi eines stabilisierenden Gummis, etwa 0 bis etwa 0,5 $> eines für Nahrungsmittel geeigneten Emulgiermittels und ausreichend Wasser zum Auffüllen auf etwa 100 $ enthält.

6» Trockener Kaffee^Weißmacher¹¹ nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er etwa 5»Ö bis etwa 10 % nichtdenaturiertes Iiactalbuminphosphat, etwa 35 bis etwa 50 Gew.# Pett, etwa 35 bis etwa 50 $> Maissirup-Pest-

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stoffe,; etwa 0 bis etwa 5 f> eines für ITahrungsm.ittel geeigneten Emulgiermittels und etwa 0,5 Mb etwa 3 $ Dikaliumphasphat-Puffer enthält.

7. SchlagfäMges Material für Überzugsmassen, dadurch gekennzeichnet, daß. es etwa 0,5 bis etwa 5,0 fo nichtdenaturiertes Iiactalhumi2iphosphat, etwa 20 bis etwa 4-0.$ Fett, etwa 0,2 bis etwa 5,0 fo eines stabilisie-

• rend en Gummi, etwa 2 bis etwa 5 fo eines für Nahrungsmittel ge eigneten Emulgiermittels, e twa 0 bis e twa 15 fo Maissirup-Eeststoffe, etwa 0 bis etwa 15 f° Süßstoffe und ausreichend Wasser'zum Auffüllen auf etwa 100 fo enthält.

8. Irockenmasse für schlagfähige Überzüge nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 3 bis etwa TO fo nicht-denaturiertes IiaetalbuminphOsphat, etwa 50 bis etwa 70 fo Fett, etwa 0 bis etwa 20 fo Süßstoffe, 0 bis etwa 25 fo Maissirup-Feststoffe und etwa 0 bis etwa 15 fo an Stabilisierungsmitteln, Emulgiermitteln, Puffersubstanzen sowie Geschmacks- und'Farbstoffen enthält.

9. Gefrorene Dessertzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 0,5 bis etwa 5 ¥> nicht-denaturiertes Iiactalbuminphosphat, etwa 0 bis etwa 25 f° Süßstoffe, etwa 0 bis etwa 25 $> Maissirup- Feststoffe, etwa 5-bis etwa 15 f« Fett, etwa 0,1 bis etwa 3,0 fo Stabilisierende Gummi und Emulgiermittel und ausreichend Wasser zum Auffüllen auf etwa TOO f> enthält.

10. Künstliche saure Sahne nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 0,5 bis etwa 5,0 fo nicht-denaturiertes Iiactalbuminphosphat, etwa 10 bis etwa 25 ft

* nach Anspruch 1

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pflanzliches 3?ett, etwa 5 bis etwa 15 Gew.$ Zucker sowie Maissirup-Feststoffe,. etwa 0,1 "bis etwa 2,0 # Stabilisierungs- und Emulgiermittel und ausreichend Wasser zum Auffüllen auf etwa 100 °k enthält.

11.Künstlicher Cremekäse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er etwa 0,5 "bis etwa 5 $ nicht-denaturiertes Lactalbuminphosphat, etwa 5,0 bis etwa 15 $ Zucker und Maissirup-Peststoffe, etwa 15 "bis etwa 4-0 # Fett, etwa 0,1 bis etwa 5 $> stabilisierende G-ummi und Emulgiermittel und ausreichend Wasser zum Auffüllen auf etwa 100 fo enthält.

Für

Stauffer Chemical Company New York, N.T.," Y.St.A.

Rechtsanwalt

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