NO128140B

NO128140B -

Info

Publication number: NO128140B
Application number: NO00171184A
Authority: NO
Inventors: R Ellinger
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1966-12-30
Filing date: 1967-12-28
Publication date: 1973-10-08
Also published as: DK118637B; NL6716873A; BE708289A; SE351112B; GB1145638A; IL28857A; DE1692353A1; CH503466A; FR1549831A

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av

syntetisk kaffefløte, basis for

pisket krem, frosne desserter,

syntetisk sur fløte og syntetisk kremost.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av syntetisk kaffefløte, basis for pisket krem, frosne desserter, syntetisk sur fløte og syntetisk kremost, hvorved det anvendes laktalbuminfosfat som hel eller delvis erstatning for natriumkaseinat.

Utfellingen av oppløselige proteiner, for eksempel albu-min, ved hjelp av visse kondenserte fosfater har lenge vært kjent. Dette opptrer bare i surt miljø og har vært gjenstand for betyde-lig studium, se for eksempel B. Katchman et al., Biochim. etBiophys. A.C.T.A., 14, 445 (1954). Selv om det er sannsynlighet for at denne utfelling kan innbefatte kjemisk reaksjon, består for tiden den oppfatning at det hovedsakelig er en kation-anion-sam-Kfr. kl. 53e-6/01 virkning. Ved pH-verdier under sitt iso-elektriske punkt opptrer proteiner som kationiske elektrolytter med høy molekylvekt, idet den totale ladning er avhengig av den eksakte pH. Jo høyere molekylvekten av det gitte vannoppløselige protein er, jo mindre av et gitt fosfat er nødvendig for utfelling, og omvendt, jo høyere molekylvekten av fosfatet er, desto mindre er protein-mengden (Katchman et al., samme sted). Det er også kjent at det oppløse-lige protein i melk, som inneholdes i vallen, kan utfelles med langkjedede fosfater etter fjerning av kolloidalt dispergert tørr-stoff (kasein). Ca. 1/4 av alle proteiner som er i melk, er opp-løseliggjort i vallen. Kaseinet kan utfelles fra melk ved sur-gjøring til pH 4,6, ved saltutfelling eller ved innvirkning av osteløpe.

Laktalbuminfosfatet som anvendes ved fremgangsmåten i følge oppfinnelsen, har hoveddelen av sitt protein i vesentlig udenaturert, vannoppløselig form. Av hensyn til dette er det vik-tig å merke seg at et felles problem i melkebearbeidingen er de-naturer ing av proteinet. Denaturering ved hjelp av varme er mest vanlig. Hovedresultatene av varme-denaturering med hensyn til valle-proteinene er en nedsatt oppløselighet av proteinene i både syre- og saltoppløsninger og en øket aktivitet av sulfhydrylgrup-per, se Jenness, R., Effeets of Heat Treatment on SerumProteins,

J.Agr. Food, 75, 1954. valle-proteiner antas for tiden å være

en blanding av a-laktalbumin og B-laktoglobulin, se Advances in Food Research, Vol. 10, 1960, sidene 45-49. Gjennomsnittsverdier for helmelk av ku er funnet å utgjøre fra ca. 0,4 til ca. 0^5 vektprosent laktalbumin og fra ca. 0,11 til ca. 0,26% B-laktoglobulin. Disse proteiner antas å være tilstede i vallen i et forhold av fra ca. 2:1 til ca. 10:1 laktalbumin til B-laktoglobulin.Virkningen av varme på B-laktoglobulin er muligens mest uttalt. Forandrin-ger i valle-proteinet, forårsaket av varmedenaturering, har begren-set dets nyttiggjørelsé for næringsmiddeltormål hittil.Laktal-buminf osfatet som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, som inneholder sitt protein i udenaturert form, er ikke så begren-set, og det er nyttig for mange formål hvor det ikke passer å bruke denaturert protein.

Gjenvinnelsen av protein som fosfat fra valle omfatter både laktalbumin og laktoglobulin. Begrepet laktalbuminfosfat som her brukes, skal bety både laktalbumin og B-laktoglobulin.

Disse komponenter separeres vanligvis ikke ved gjenvinnelsen.

I U.S. patent 3 269 843, gitt 30. august 1966 til

McKee og Tucker, er det foreslått å bruke LAP som erstatning for skummet tørrmelk ved bakning og i kjøttpulver-produkter.

Det har nå vist seg at udenaturert LAP tjener effektivt

som erstatning for natrium-kaseinat, på likt grunnlag. Natrium-kaseinat, dannet ved alkali-nøytralisering av kasein, har funnet stor anvendelse i ikke-smørfettholdige meieriprodukter. Natrium-kaseinat brukes konvensjonelt i slike næringsmidler som kaffe-

fløte, pisket krem, melloriner (som er spiseis med vegetabilsk fett), frosne desserter, puddinger, eggekrem (custards), frosne krem-paier, smelteost, erstatning for sur fløte, snack dips, spebarnmat, instant-frokostretter o.l. Mens natrium-kaseinat vanlig-

vis har en spesifikk funksjon i disse sammensetninger, tjener det samtidig som næringsmiddel-tilsetning.Laktalbuminfosfat kan effektivt erstatte natriumkaseinat i alle slike næringsmiddelproduk-

ter. Viktigheten av denne oppfinnelse forhøyes ved det faktum at oppnåeligheten av helmelk og helmelk-produkter, for eksempel ka-

sein, skrumper inn med økende befolkning, og at laktalbuminfosfat gjenvinnes i stor målestokk fra valle, som tidligere i de fleste tilfelle ble betraktet som avfall, og bare begrensede mengder ble brukt for dyrefor. I den senere tid er tørket valle blitt fore-

slått som næringsmiddeladditiv, men på grunn av denatureringen av proteinet som henger sammen med forstøvnings-tørkeprosessen og de store mengder laktose som er tilstede, vanskeliggjøres anvendelsen og det kreves utstrakt forandring av fremgangsmåte. Laktose som er tilstede i tørr valle med opptil 75%, har en uttalt effekt på næringsmiddelproduktet når dette brukes.

Det er derfor ganske overraskende å finne at laktalbuminfosfat kan tjene som erstatning for natrium-kaseinat i de innled-ningsvis nevnte produkter hvor det normalt brukes natriumkaseinat på likeverdig grunnlag, helt eller delvis.

Mengden av laktalbuminfosfat som brukes i de ovennevnte produkter, vil variere med mengden av natriumkaseinat som normalt brukes i slike produkter, og dessuten om natriumkaseinatet helt eller delvis erstattes med laktalbuminfosfat. For en gitt sammensetning erstatter imidlertid laktalbuminfosfatet natriumkaseinat vekt for vekt.Natriumkaseinat brukes normalt i næringsmiddelprodukter i en mengde av fra ca. 0,5 til ca. 20%, selv om det kan

I

brukes høyere mengder om ønskes.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen anvendes 0,1 - 20 vekt% udenaturert laktalbuminfosfat, regnet på hele produktet, som hel eller delvis erstatning for natriumkaseinat, fortrinnsvis 0,5 - 10,0 vekt% av laktalbuminfosfat og natrium-kaseinat i forholdet 0,1 - 100 vekt% laktalbuminfosfat til 99,9 -

0 vekt% natriumkaseinat.

Natriumkaseinat har en eller flere funksjoner i de forskjellige næringsmiddelprodukter hvor det inneholdes. Eksempelvis tjener denne bestanddel i blandinger som inneholder fett eller olje og vann, til å innkapsle oljedråpene og binde vann, hvorved blandingen stabiliseres og separasjon av olje og vann fra næringsmid-delblandingen hindres. I blandinger hvor luft blandes eller pis-kes inn i blandingen, tjener natriumkaseinat til ytterligere å binde luftboblene til den innkapslede olje eller fettet og vannet og stabiliserer derved skummet, dvs. luft-vann-fettsystemet. På lignende måte tjener det til å forhindre eller hemme kjerning på bestemte bruksområder.

Det har videre vist seg at i tillegg til å erstatte natrium-kaseinat i slike næringsmiddel-blandinger, tilveiebringer laktalbuminfosfat likeverdige eller overlegne næringsverdier basert på essensielle aminosyre-blandinger, til næringsmiddel-blandingen. Dette kan sees av tabell I som følger, hvor de omtrentlige forholds-tall foran aminosyrer som inngår i kasein, samt natrium-kaseinat, laktalbumin og laktbglobulin er oppført.

Laktalbuminfosfatet som anvendes ved fremgangsmåten

ifølge oppfinnelsen kan i korthet defineres som det produkt som fremstilles ved "reaksjon" mellom langkjedede polyfosfater og flytende valle og tørkning av det resulterende utfellingsprodukt uten denaturering av proteinet. Egnede langkjedede polyfosfater er det glassaktige natrium- og kalium-metafosfat med formlene

(NaPO_) og (KPO,) , respektive, med en gjennomsnittlig kjedelengde, betegnet med x, av minst 30. Disse rettkjedede uorganiske polyme-

rer, som av og til betegnes som heksametafosfater, må skjelnes fra de cykliske eller ring-metafosfater. Der hvor kaliumfosfat brukes, er det å foretrekke først å la metafosfatet reagere i oppløsning med et natriumsalt, for eksempel natriumsulfat, natrium-klorid, natrium-pyrofosfat, natrium-heksametafosfat, med kort kjede, etc, for å forbedre oppløseligheten. Blandinger av natrium-

og kalium-glassmetafosfater er også egnet for utfelling av laktalbuminfosfat. Fremstillingen av udenaturert protein-metafosfat ved reaksjon mellom et alkali-metafosfat og oppløselig protein er beskrevet i en artikkel av Briggs, David R., The Journal ofBio-logical Chemistry, Vol. 134, June 1940, sidene 261-272. Etter behandling av valle-proteinet med et glassaktig metafosfat ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen sentrifugeres vallen for å samle opp et tungt, gummi-lignende koagulat av laktalbuminfosfat som deretter tørkes. For å forhindre denaturering av proteinet holdes vallens temperatur normalt under 83°C, fortrinnsvis under ca. 72°c.

Av samme grunn er det å foretrekke å tørke koagulatet ved forstøv-ningstørking ved lave temperaturer, selv om andre typer tørkere,

for eksempel trommeltørkere; rotasjonstørkere etc, også er egnet.Gjenvinnelse av de oppløselige proteiner fra vallen er stort sett kvantitativ, med bare små driftstap. Det følgende spesifikke eksempel vil videre belyse fremstillingen av udenaturert laktalbuminfosfat.

Eksempel 1

Til 630 kg valle fra kumelk tilsettes ved 60-83°C 36 kg

av en 10%ig oppløsning av 8 deler natrium-metafosfat og 1 del kalium-metafosfat. Den behandlede valle overføres deretter til en de-Laval-centrifuge, hvor et tungt, gummi-lignende koagulat gjenvinnes. Koagulatet forstøvningstørkes deretter og gjenvinnes som et hvitt, partikkelformet produkt.

Generelt vil egenskapene til laktalbuminfosfatet som er fremstilt i henhold til forannevnte fremgangsmåte være noe avhen gig av driftsbetingelsene (temperatur o.a.), vallens pH-verdi og kjedelengden av det glassaktige metafosfat i utgangsmaterialet.

Slik det normalt fremstilles, inneholder produktet mellom 40 og

70% protein og mellom ca. 15 og 25% fosfat. Et foretrukket laktalbuminfosfat for næringsmiddel-bruk inneholder mellom ca. 50 og 65% protein. Dessuten vil laktalbuminfosfatet ha en pH-verdi som vari-erer fra ca. 5 til 7, mens et foretrukket produkt har en pH-verdi av ca. 6,0. I det følgende skal anvendelsen av udenaturerte laktalbuminf osf ater beskrives spesifikt for forskjellige næringsmiddelprodukter.

De produkter som fremstilles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, er ikke-smørfettholdige meieriprodukter, dvs. slike produkter som inneholder animalsk fett eller vegetabilske fett eller oljer andre enn dem som er utvunnet av melk eller fløte.Innbefattet i de nevnte fett og oljer er "emulgatorene", dvs. mono-og diglycerider. Disse produkter inneholder det vegetabilske eller ikke-smørfettholdige animalske fett som erstatning for smørfett som normalt inneholdes i slike produkter. Det er felles for disse produkter at de også inneholder natrium-kaseinat som erstatning for endel av proteinet.

Syntetisk kaffefløte

Syntetisk kaffefløte har vært på markedet i flere år og har vist seg å være en effektiv erstatning for helmelk og fløte i kaffe. To typer av syntetisk kaffefløte har vært markedsført : pulver- og flytehde-form. Disse produkter har den fordel at de er mindre kostbare enn det tilsvarende naturlige meieriprodukt. Pulver-formen er spesielt fordelaktig ved at den ikke krever av-kjøling og derved reduserer risikoen for å bli ødelagt. Av disse grunner har syntetisk kaffefløte fått en god mottagelse for slike markeder som kontorer og for landturer og i selskaper hvor det ikke er mulighet for avkjøling eller hvor spill-risikoen er et problem. Natrium-kaseinat brukes vanligvis i syntetisk kaffefløte for å innkapsle fettet eller oljedråpene og således hindre separasjon av fettet og sammensmeltning av dråpene for dannelse av fett-dammer på overflaten av den varme kaffen. Det er velkjent at fløte ofte separerer på overflaten av varm kaffe og derved danner dråper av smørfett. Således er syntetisk kaffefløte, når den er riktig sammensatt og fremstilt, ofte overlegen med hensyn til stabilitet i forhold til fløte.

I

Natrium-kaseinat brukes vanligvis i pulverformet, syntetisk kaffefløte i mengder av fra ca. 5 til ca. 10%, basert på den totale sammensetning.

Nedenunder er oppført en del typiske resepter for syntetisk kaffefløte med et område angitt for hver bestanddel. En av disse resepter er for en flytende, syntetisk kaffefløte, den andre for en pulver-formet.

I det nedenstående eksempel er kontroll-resepten en typisk resept for syntetisk kaffefløte som inneholder natrium-kaseinat .

Syntetisk kaffefløte, flytende

Syntetisk kaffefløte, pulverformet

I de forannevnte resepter kan laktalbuminfosfat brukes for å erstatte natrium-kaseinatet helt eller delvis.

To typiske resepter for syntetisk kaffefløte ved bruk av laktalbuminfosfat er anført nedenunder:Laktalbuminfosfat som hel erstatning for natrium- kaseinat. Syntetisk kaffefløte, flytende Syntetisk kaffefløte, pulverformet

I de følgende eksempler og i hele beskrivelsen er deler og prosent angitt i vekt hvis ikke annet er spesifisert. I tillegg har de følgende uttrykk nedenstående betydning: Maissirup- tørrstoff - 24 DE - Pulverisert malt-dekstrin fremstilt vef forstøvningstørkning av maissirup av lav konsentrasjon. Tal-let og bokstavene henspiller på en 24 dekstrose-ekvivalent.Carageénin er en gummiart som er ekstrahert fra rød-alger (irsk mose).

Emu1gator - I hvert tilfelle var den emulgator som ble brukt, en blanding av mono- og diglycerider av fettsyrene som inneholder ca. 40% monoglycerid.

Vegetabilsk deigkortningsmiddel = Hydrogenert vegetabilsk olje. Eksempel 2

Ved en sammenlignende undersøkelse av laktalbuminfosfat i flytende syntetisk kaffefløte inneholdt en kontroll-resept natrium-kaseinat og en test-resept ikke natrium-kaseinat, men en likeverdig erstatning av laktalbuminfosfat. Disse resepter hadde følgende sammensetninger:

Kontroll- resept

Test- resept

Det ble laget 4200 g av hver resept.

Både kontroll- og test-reseptene ble fremstilt på følgende måte: Natrium-kaseinatet eller laktalbuminfosfatet ble blandet med maissirup-tørrstoffet og carageeninet.

Dikaliumfosfat-pufferen ble oppløst i vannet.

De blandede tørre ingredienser ble langsomt tilsatt under røring tilstrekkelig til å oppnå en grundig dispergering i vannet.

Deigkortningsmidlet ble tilsatt.

Blandingen ble oppvarmet under konstant, hurtig omrøring i en kjel med dampkappe, til 72°c.

Emulgatoren ble tilsatt og bragt til smeltning.

Oppløsningen ble homogenisert ved en temperatur av

72°C i en to-trinns homogenisator ved 175/35 kg/cm^.

Den homogeniserte blanding ble avkjølt til en temperatur av 2 til 4,5°C og ble deretter hensatt til eldning over natten ved kjøle-temperatur (ca. 4,5°C) før den ble sett på.

Vurdering:

Kontroll-prøven med natrium-kaseinat var normal med hensyn til alle egenskaper. Ingen separasjon av emulsjonen oppsto under lagringen over natten. Viskositeten, målt på etBrookfield viskosimeter HAF med spindel 1 ved 10 RPM, var ca. 70 cp. Ingen fettdråper viste seg ved tilsetning til kaffe ved 83°C.

Test-resept. Ingen separasjon av emulsjonen opptrådte under lagringen over natten. Viskositeten av prøvene var hen-

holdsvis 72 og 124 cp. Organoleptisk var forskjellene i visko-

sitet ikke lett merkbare. Ingen fett-dråper viste seg når test-prøvene ble tilsatt til varm kaffe. Det ble ikke iakttatt noen forskjell i farve eller smak på kaffen da laktalbuminfosfat-holdige prøver ble sammenlignet med natrium-kaseinat-kontrollprøvene.

Eksempel 3

Test-resepten ovenfor ble gjentatt med unntagelse av at laktalbuminfosfatet ble erstattet med en blanding av 75% natrium-kaseinat og 25% laktalbuminfosfat av samme mengde. Resepten ble vurdert på lignende måte, og det ble ikke oppdaget noen forskjell.

Basis for pisket krem

Pisket krem for desserter har vært brukt i handelsbake-

rier i noen tid. Det var imidlertid ikke før man fikk fordelen med aerosol som handelsvare at denne varen også ble utbredt til hjemmebruk. Natrium-kaseinat brukes konvensjonelt ved fremstillin-

gen av pisket krem som brukes både til pynt i kommersiell bruk,

såvel flytende som i pulverform, som aerosol-type. Denne krem er et annet eksempel på ikke-smørfettholdige meieriprodukter som lages uten å gi avkall på smak eller utseende i en potensiell oppnåelig-

het pr. capita som er større enn for naturlig smørfettholdige-produkter.Innen oppfinnelsens område er det funnet at natrium-kaseinatet kan erstattes helt eller delvis i slike krem-basiser for å tilveiebringe likeverdige eller overlegne resultater. Natrium-kaseinat anvendes for å oppfylle det samme krav som til syntetisk kaffefløte, dvs. å binde vann og innkapsle oljen eller fett-

dråpene og derved stabilisere emulsjonen og eventuelt skum. Natrium-kaseinat brukes normalt i disse i en mengde av fra ca. 5 til ca. 10 vektprosent.

Representative sammensetninger av både flytende og pulverformet krem-basis er angitt nedenunder og viser relative områ-

der for bestanddelene:

Flytende basis for pisket krem

Pulverformet basis for pisket krem.

Laktalbuminfosfat kan brukes for å erstatte natrium-kaseinat helt eller delvis i disse resepter.

Eksempler 4- 5

Typiske resepter på flytende og pulverformét basis for pisket krem ved bruk av laktalbuminfosfat er anført nedenfor: Pulverformet basis for pisket krem.

Eksempler. 6- 7 ,

Kontroll-resepten er typisk for et konvensjonelt han-delsprodukt som er pulverformet basis for pisket krem.. To test-resepter I (D8604) og II (D9237) er identisk med kontroll-resepten med unntagelse av at natrium-kaseinatet er erstattet fullstendig med udenaturert-• laktalbuminf osfat.

Kontroll-resepten og test-reseptene I og II ble fremstilt

på følgende måte:

Natrium-kaseinatet (kontrollprøve) og laktalbuminfosfatet (testreseptene I og II), ble blandet med sukkeret og stabilisatoren.Vannet ble anbragt i en kjel med dampkappe og de tørre ingredien-

sene tilsatt. Blandingen ble oppvarmet til en temperatur av 50°C.Deigkortningsmidlet og emulgatorene ble smeltet sammen og tilstått

til vann-suspensjonen og hele blandingen oppvarmet til en tempera-

tur av 72° under omrøring. Den varme løsningen ble homogenisert i en to-trinns homogenisator ved 105/35 kg/cm . Deri homogeniserte blanding ble avkjølt til en temperatur av 2 til 4,5°C og lagret over natten ved denne temperatur før vurdering.

Vurderingsmetoder

Pisketid - 2 cups (4,7 dl) flytende krem-råstoff has i piske-bollen til en N-50 Hobart mikser. Bruk en tråd-visp og pisk ved hastighet 3 til skummet blir stivt og trekker seg vekk fra bolle-veggen.

Viskositet - viskositeten av skummet måles ved hjelp avBrookfield viskosimeter, modell HAF, med spindel nr. 1 ved 10 RPM

i et høyt, trangt beger.

Spesifikk vekt - 'Skummets spesifikke vekt bestemmes ved

bruk av standard spesifikk vekt-cups.

Penetrometer - Ved bruk av Precision "Junior" Penetro-

meter med standard 50 grams aluminium-konus, måles gjennomtreng-ningen av trykkstemplet i skummet i en soufflé-cup under standard betingelser.

Vurdering

Kontroll-prøve med natrium-kaseinat var normal i alle

henseende. Skummet hadde følgende egenskaper:

Pisketid 3 + minutter

Viskositet 60 cp.

Spesifikk vekt 0,315 g/cm<3>

Gjennomtrengning 30,3 mm

Skummets konsistens fast

LAP-prøver D-8604 og D-9237 ble vurdert i pisket krem.

Skummet hadde følgende egenskaper:

Forskjellen i viskositets-verdier av kontroll- og LAP-prøvene kom ikke frem ved organoleptisk prøve. Det var ingen merkelig forskjell mellom kontroll- og LAP-reseptene.

Frosne desserter

Et annet område hvor ikke-smørfettholdige meieriprodukter har fått en god mottagelse hos publikum, er på området frosne desserter såsom melloriner og sherbets (fruktdrikker) av melketype.

I disse blandinger brukes natrium-kaseinat vanligvis for å binde vann, innkapsle fett-dråper og for å stabilisere luft som er blandet inn. Det tjener også for å forhindre kjerning. Natrium-kaseinat brukes vanligvis i reseptene for slike frosne desserter i mengder av fra ca. 0,1 til ca. 5% av den samlede vekt. Det har og-så vist seg at natrium-kaseinatet i slike resepter kan erstattes helt eller delvis av laktalbuminfosfat, som gir likeverdige eller bedre resultater.

Nedenunder er en tabell som angir en generell resept

for slike frosne desserter og som viser prosent-området for de an-vendte bestanddeler.

Frosne desserter - melloriner.

Eksempel 8

Nedenunder er angitt en typisk resept på en frossen dessert ved bruk av laktalbuminfosfat.

Mellorin

Eksempel 9

I den hensikt å vurdere bruken av laktalbuminfosfat som erstatning for natrium-kaseinat i frosne desserter ble det laget en kontroll-resept med natrium-kaseinat og det ble laget en test-resept som var identisk med kontroll-resepten med unntagelse av at natrium-kaseinatet helt var erstattet på lik basis med laktalbuminfosfat. Farve og smaksstoffer ble ikke brukt i disse resepter.

Frossen dessert av mellorin- type

Farve og smaksstoff ble ikke tilsatt.

Andre gummiarter kan med fordel brukes i denne og andre resepter.

Eksempler på slike gummiarter er guar-gummi, tragant og karboksymetyl-cellulose..

Både kontroll-resepten og test-resepten ble fulgt, på følgende måte: . Natrium-kaseinatet eller laktalbuminfosfatet-ble blandet med sukkeret og stabilisatoren, vannet ble anbragt i en kjel med dampkappe, og de tørre bestanddeler ble tilsatt under om-røring. Under omrøring ble maissirup-tørrstoffet tilsatt og, stadig under omrøring, ble deigkortningsmiddel, emulgator og salt tilsatt.Blandingen ble oppvarmet i kjelen til en temperatur av 72°c. Den varme oppløsningen ble homogenisert i en to-trinns homogenisator ved 175/35 kg/cm . Den homogeniserte væske ble av-kjølt til en temperatur av 2 til 4,5°c og ble eldet over natten ved denne temperatur. Den eldede oppløsning ble frosset ved lag-ring i en konvensjonell iskrem-fryser av handelskvalitet ved en temperatur av -23°C i et tidsrom av ca. 12 timer.

Vurdering

Kontrollprøven med natrium-kaseinat var normal for denne type produkt. Følgende egenskaper ble målt:

Test-prøven-ble sammenlignet med nåtrium-kaseinat-kontrollen.

LAP-prøven trengte mindre tid for å få den endelige bløte konsistens som egnefseg' for servering. Det ble også iakttatt at mel-lorinproduktet som var fremstilt med LAP, beholdt fasongen lenger ved romtemperatur 'enn det produkt som var fremstilt med natrium-kaseinat. '"'

Andre-eksempler på ikke-smørfettholdige meieriprodukter . , hvor natrium-kaseinat anvendes dg hvor det effektivt" kan anvendes, udenaturert laktalbuminfosfat- som -hel eller "delvis erstatning, er vist nedenfor.0010 f. 00,001

Kunstig sur fløte

En generell resept for kunstig sur fløte er som følger: Kunstig sur fløte

Denne resept fremstilles ved følgende fremgangsmåte:Oppvarm vannet til 32 - 43°c. Tilsett 0,5-5% natrium-kaseinat eller LAPog stabilisator. Rør om til alt har løst seg. Tilsett deigkortningsmiddel og emulgator.

Pasteuriser under omrøring ved 75°C i 30 minutter.

Homogeniser to ganger ved 175 kg/cm 2(bare ett trinn), mens temperaturen holdes over 72°c under de to homogeniseringstrinn.

Avkjøl blandingen til 22°C og tilsett den kultur som skal brukes (3% kjernemelk eller en kommersiell starter, ved bruk av produsent-ens forskrifter).

Hold temperaturen på 22°c for modning inntil surhetsgraden når 0,8% (18-20 timer). Avkjøl til 2-4,5°C.

Eksempel 10

En representativ resept for kunstig sur fløte ved bruk av laktalbuminfosfat er den følgende:

Kunstig sur fløte

Eksempler 11 - 12

Natrium-kaseinat er en effektiv bestanddel i resepter for kunstig kremost. Laktalbuminfosfat er en effektiv erstatning for natrium-kaseinatet.

En typisk generell og en spesifikk resept for kunstig kremost er følgende:

Kunstig kremost

Laktalbuminfosfat kan på lignende måte effektivt erstatte natrium-kaseinat i resepter for spebarnmat, krempai-råstoff, kakao-drikker, "Instant"-frokostretter og smelteost, såvel som næringsmidler i form av supper og spebarnmat.

Det vegetabilske deigkortningsmiddel som brukes i de ovennevnte resepter og ellers er nevnt i beskrivelsen, er hydro-generte vegetabilske oljer. Slike deigkortningsmidler lages av mange oljer, og noen er blandinger av slike oljer. Alle disse er kjent fra teknikkens stand. Eksempler på slike oljer er soyaolje, maisolje, kokosnøttolje, peanøttolje, safflorolje og lignende.

Det er naturligvis slik å forstå at animalske fett også kan brukes, slike som konvensjonelt brukes som deigkortningsmidler, for eksempel smult.

Emulgeringsmidler som er brukt i reseptene ifølge oppfinnelsen, er fortrinnsvis mono- og diglyceridene av fettsyrene, vanligvis i blanding. Imidlertid kan emulgatorer av enhver næringsmiddel-kvalitet brukes.

Likeledes kan andre gummiarter enn carageenin, for eksempel tragant, guar-gummi, karboksymetyl-cellulose og lignende brukes som stabilisatorer.

Maissirup-tørrstoff kan erstattes med et hvilket som

helst annet dekstrosemateriale som gir ekvivalente resultater.

Naturlige og kunstige søtemidler, for eksempel honning og cyklamater, kan brukes istedenfor sukker hvis det er ønskelig.

Likeledes kan dikaliumfosfat anvendes som buffermateriale. Andre buffermaterialer av samme næringsmiddel-kvalitet kan brukes, for eksempel natriumfosfat.

I alle blandinger ifølge oppfinnelsen kan det brukes slike smaksstoffer som vanligvis brukes for slike formål.

Claims

Fremgangsmåte for fremstilling av syntetisk kaffefløte, basis for pisket krem, frosne"desserter, syntetisk sur fløte og syntetisk kremost, som alle vanligvis inneholder natriumkaseinat, karakterisert ved at man anvender 0,1-20 vekt% i udenaturert laktalbuminfosfat, regnet på hele produktet, som hel eller delvis erstatning for natriumkaseinat, fortrinnsvis 0,5-10,0 vekt% laktalbuminfosfat og natriumkaseinat i forholdet 0,1-100 vekt$ laktalbuminfosfat til 99,9-0 vekt$ natriumkaseinat. Anførte publikasjoner:

J.S.patent nr. 3269843 (99-94)