DE1517034A1 - Verfahren zur Herstellung eines Getraenkes mit Fruchtgeschmack - Google Patents

Description

P 15 17 034.0
■General Poods Corporation

20. AUa 1968

"Verfahren zur Herstellung eines G-e tränlies mit Frucht ge 8 ciimac I·:

Die Erfindung bezieht sich auf ein YerfαηΓβμ'zur Herstellung eines Getränkes mit Fruchtgeschmack und insbesondere auf die Schnellzubereitung eines geregelt viskosen Getränkes durch den Verbraucher.

~ßs besteht ziemlich Interesse dafür, ein citrusfruchtsaftähnliches Getränk herstellen zu können, das wie frisch ausgequetschter Fruchtsaft aussieht und schmeckt und preiswert verkäuflich wäre. Bisher gibt es aber noch kein ausgereiftes Verfahren, solche Getränke durch Zugabe von Feststoffgemischen zu kaltem V/asser herzustellen. Man kennt zwar die Getränkezubereitung durch Zusammenmischen von Fruchtsäure, ί Zucker, geeignetem Farbstoff und Fruchtaroma und spätere Wasserzugabe. Im allgemeinen fanden aber solche Präparate deshalb keinen vollen Anklang, weil sie als der Textur und Fälligkeit von frisch ausgequetschtem Fruchtsaft mangelnd angesehen werden. Außerdem vermißte man das Fruchtfleischige von Fruchtsäften insbesondere von Oitrusart.

9098U/0890 bad ORIGINAL'

Unterlagen (Art / 31 >- > ■■ " · > ^atz 3 des Anderunoe··· * 4.9.1

.Daher wäre es erwünscht, ein Getränk mit Frucht ge schmack zu schaffen, indem man Geschmacksingredientien mit kaltem Wasser vermischt und die Viskosität so einstellt, daß das entstehende Getränk bezüglich Trübung, Aussehen, Fruchtfleischigkeit, Viskosität und Schmackhaftigkeit frisch ausgequetschtem Fruchtsaft weitgehend ähnelt.

Demgemäß schafft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung % eines Getränkes mit Fruchtgeschmack durch Zugabe von Geschmacksingredientien zu V/asser und Einstellen der Viskosität, dessen Besonderheit darin besteht, daß man die Viskosität dadurch erhöht, daß man im Getränk diskrete Teilchen eines in Wasser quellbaren Pflanzengummis anquellen lässt und dieses Aufquellen durch Zugabe eines wasserlöslichen Pflanzengummis einregelt.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird in der Weise durchgeführt, daß man einen Pflanzengummi, der in auf ungefähr 0-20 temperiertem Wasser löslich, und einen zweiten Pflanzengummi anv/endet, der in solchem V/asser nur quellbar ist. Natürlich liegt das V/asser nicht in reiner Form vor, weil es insbesondere üblich ist, einem Getränk süßmachende Mittel, wie Zucker oder Süßstoff, sowie Aromastoffe, Farbstoffe und eine genießbare Säure zuzusetzen. Infolge seiner größeren Affinität zu Wasser und folglich seines größeren

9098U/0890

3AD ORIGINAL

Wasseraufnahmebestrebens vermag der wasserlösliche Pflanzengummi die Wasseraufnähme des in Wasser nur quellbaren Pflanzengummi und damit seinen Quellungsgrad regulieren. Im allgemeinen gilt, daß mit wachsendem Gehalt an wasserlöslichem Pflanzengummi der Quellungsgrad des nur quellbaren Pflanzengummis abnimmt.

Welchen Vertreter man für-die beiden Pflanzengummisorten wählt, hängt von den Bedingungen, unter denen das Getränk hergestellt, und dem erwünschten Ausmaß der Viskositäterhöhung ab. Sowohl in Wasser lösliche als auch darin nur quellbare Pflanzengummisorten, die bezüglich etwaiger Verzehrbarkeit eine solche Zusammensetzung besitzen, daß man sie Getränken unbedenklich zusetzen kann, sind der Fachwelt bekannt, und daher wird ihre Auswahl nur vom Verhältnis zwischen Quellbarkeit bzw. Löslichkeit der betreffenden Gummisorten bestimmt, damit sie kombiniert mit Sicherheit die gewünschte, eingestellte Viskositätserhöhung ergeben.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden beide Gummisorten aus Irischem Moos hergestellt. So kann beispielsweise der wasserlösliche Gummi aus dem IJatriumcarrageenat und der in V/asser quellbare Gummi aus einem Kaliumcalciumcarrageenat bestehen. Als Garrageenane bezeichnet man im allgemeinen Extrakte aus Irischem Moos, worunter wiederum getrocknete, ausgelaugte Körper der beiden Rotalgen

9098U/0890

BAD ORIGINAL

Ohrondus criegus und Gigartina mamillosa verstanden werden« Manchmal bezeichnet man auch nur die erstgenannte Gattung allein als ein Carrageen, dessen Ausgangsmaterial man als dunkelpurpur gefärbten, verzweigten, knorpligen Tang an den Küsten Nordeuropas und Nordamerikas findet. Im vorliegenden Falle wird aber der Begriff Oarrageene vorzugsweise für beide Algen- oder Tangarten verwendet, da es bezüglich ihrer Verwendbarkeit für die erfindungsgemäßen Getränkepräparate auf ihre Wasserlöslichkeit ankommt. Man kann, wie bereits erwähnt aus Irisch Moos als Ausgangsstoff sowohl wasserlöslichen als auch in Wasser quellbaren Gummi erhalten.

Anstelle der Garrageenane kann man auch andere Gummisorten für die erfindungsgemäßen Getränke verwenden. So kann d^s Getränk beispielsweise als wasserlöslichen Gummi Propylen— glycolalginat, Traganthgummi, hochviskose Natriumcarboxy— methylcellulose, sowie Guargummi je für sich oder kombiniert enthalten. Als in Wasser quellbarer Gummi andererseits sind auch Gelatine, Agar-Agar, Calciumalginat, sowie Furellan

auf

geeignet. Infolgedessen ist die Erfindung nicht/Oarrageenane oder die anderen, vorerwähnten Gummisorten beschränkt.

Das Mengenverhältnis, in dem die beiden Gummisorten angewendet werden, hängt von ihren Eigenschaften und dem gewünschten Gesamtgummigehalt ab. Diese Gesamtmenge muß so groß sein, daß die angegebenen Funktionen erfüllt werden« Vom

9098U/0890

wasserlöslichen G-umini muß also soviel angewendet werden, daß die Viskosität des später daraus gewonnenen Getränkes erhöht wird, während von dem in Wasser quellbaren Gummi soviel erforderlich ist, daß im viskosen Medium dispergierbare diskrete Teilchen geliefert werden. Je mehr "Fruchtfleischigkeit¹¹ das Fertiggetränk besitzen soll, desto mehr in Wasser queirbarer Gummi ist erforderlich.

Wieviel von den beiden Gummisorten also genau .anzuwenden sind, hängt also ersichtlicherweise etwas von der Art des Fruchtsaftes ab, dem das erfindungsgemäße Getränk ähneln soll. Hierzu gehören Säfte von Oitrusfrüchten, wie Orangen-, Grapefruit—, Zitronen-, Limonellen- und Mandarinensaft, aber auch solche von Nicht-Oitrusfrüchten, wie Mango—, Papaya-, Trauben— und Ananassaft. Ein nachgeahmter Papayasaft verlangt einen höheren Gehalt an gequollener Gummisubstanz als ein nachgeahmter Traubensaft und benötigt daher überdies auch mehr wasserlösliche Gummianteile. Das Mengenverhältnis von löslichem zu quellbarem Gummi liegt üblicherweise zwischen 2 s 1 und 4:1. Der Gesamtgummigehalt im Getränk selbst ist nur insoweit begrenzt, als das Getränk nicht klebrig und widerwärtig werden darf, und kann gegebenenfalls etwas durch das Süßmittel und sonstige Ingredientien mitbestimmt werden, die die endgültige Viskosität und das Quellungsausmaß des wasserquellbaren Gummi beeinflussen können.

-6-9098U/0890

AIs Süßmittel kann bei der Getränkezubereitung jedes handelsübliche Produkt, z.B. Zucker oder Saccharin, verwendet werden. Um dem Getränk die gewünschte Herbheit zu geben, kann man eßbare Säuren und ihre Salze verwenden.

Als Fruchtaromastoffe kann man die handelsüblichen Erzeugnisse, vorzugsweise aber ein Citrusöl verwenden, das in Zucker aufgesogen verkauft wird. Solche verkapselten Citrusöle werden üblicherweise als amorphe, wasser-dispergierbare Gemische gehandelt, die aus einem stabilisierten Citrusöl hergestellt werden, das meist in Form mikroskopischer Kügelchen in Gegenwart eines geeigneten Emulgators mit Zucker oder einem Kolloid, z.B. Maissirupfestteilchen, Gelatine, Akaziengummi oder dgl. und einem Polyol, z.B. Glycerin, emulgiert worden ist. Die Teilchen dieses amorphen Gemisches werden vorzugsweise mit geeigneten Materialien, z.B. Tricalciumphosphat, überzogen, die das Zusammenklumpen verhindern, !■alls ein solches Material eine wasserlösliche Substanz enthält, die die Viskosität zu beeinflussen vermag, muß man es bei der Bestimmung der zuzugebenden Gummimengen berücksichtigen.

Man kann auch Aldehyde und Ester, wie Acetaldehyd oder Ä'thyllbutyrat, zugeben, wobei anscheinend ihre Zurückbehaltung, vor allem die des Aldehyds in Lösung, durch die gleichzeitige Anwesenheit der Gummi verstärkt wird.

Dem Getränk fügt man zweckmäßigerweise auch ein Trübungsmittel bei. Erfahrungsgemäß verwendet man dazu ein sogenanntes plastisches Fett, d.h. ein bei Raumtemperatur, z.B. 15 bis 21°, halbfestes Fettgemisch. Vorteilhafterweise verwendet man das in der amerikanischen Patentschrift 3 023 106 beschriebene Trübungsmittel, das aus einer getrockneten Emulsion eines homogenisierten, mit einem wasserlöslichen Gummi im Überschuß überzogenen plastischen Fetts besteht. Diese Trockenemulsion besitzt eine solche Teilchengrößenverteilung, | daß bei Zugabe von 10$ Tricalciumphosphat 100$ ein Sieb von 0,84 mm Maschenweite und ohne eine solche Zugabe nicht mehr als 25$ ein Sieb von 0,149 mm Maschenweite passieren.

Wahlweise kann man dem Getränk auch gewisse Vitamine,,und zwar vor allem Vitamin A, B^ und 0 zusetzen. Dabei wurde ziemlich überraschenderweise gefunden, daß Vitamin B^ neben seinem eigentlichen Nährwert das Getränkearoma zu verstärken scheint und dabei aus zur Zeit noch nicht erklärbarem Grunde auch auf Geschmack und Aroma sonstiger Geschmacksverbesserer, ■ wie Aldehyde und Ester, darunter vor allem Acetaldehyd oder Äthylbutyrat verbessernd und fixierend wirkt. Vitamin A und B., werden dabei im allgemeinen in Form ihrer sauren Salze und Vitamin 0 als freie Säure angewendet.

Das neuartige Getränk kann in der Weise hergestellt werden, daß man die Geschmacks stoffe und sonstige Ingredentien in

-8-909J U/0890

Wasser eingibt und danach die Viskosität des Ansatzes durch Zugabe der Pflanzengummi einstellt. Ein besonders wertvolles Merkmal der Erfindung besteht jedoch darin, daß sie die Getränkezubereitung aus einem Trockenpulver-Vorgemisch aller Bestandteile gestattet, das bei Bedarf in auf 0-21° temperierten Wasser aufgelöst wird. Dabei tritt während des Auflösens der Gemischbestandteile gleichzeitig die Viskositäts— einstellung gemäß Erfindung ein, die somit durch richtiges Rezeptieren des Trockengemisch.es mit Sicherheit eingeregelt werden kanru Im allgemeinen enthält ein erfindungsgemäß aus- w nutzbares Trockenpulvergemisch-auf Gesamtgewicht bezogen etwa 0,4 - 3,6$ wasserlöslichen und etwa 0,1 - 1,5 in Wasser quellbaren Pflanzengummi, wobei wiederum das Verhältnis von den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts abhängt.

Das nachstehende Beispiel soll zur weiteren Erfindungserläu—

terung dienen.

Beispiel;

Ein Trockengemisch wurde nach folgendem Rezept hergestellt:

Bestandteile $> Beispiel von ITSA/Patent 3 023 106

Zucker

Zitronensäure In Gummiarabikum eingekapeltes plastisches Fett Orangengeschmacksstoff Natriumcarrageenat Kalium - Oalciumcarrageenat Trinat rium c i t rat Tricalciumphosphat Vitamin G

Acetaldehyd nebst Träger

Äthylbutyrat nebst Träger Färbemittel und andere Vitamine

83,8	89,28	(0,9)
5,6	5,53	0,70
5,0	2,28	0,49
1,8	0,26	0,47
1,0
0,3
0,6	0,05
0,6
0,6
0,5
0,t
0,1

-9-9098U/0890

Zweeks Getränkzubereitung wurden 14-1 g obigen Trockengemisches in 1 Liter kaltes Leitungswasser geschüttet und solange gerührt, "bis Dispersion erfolgt war. Die Kalium Calciumcarrageenat - Teilchen quollen dabei in dem durch gleichzeitige Anwesenheit des Natriumcarrageenats geregelten Ausmaß auf. Das so gewonnene Getränk ähnelte bezüglich Geschmack und Textur frischem Orangesaft, obwohl außer dem im Geschmacksstoff enthaltenen Orangenöl kein Orangenprodukt benutzt worden war. Insbesondere gab die Viskosität des so g zubereiteten Getränks ein Mundgefühl, das an frischen Saft erinnerte.

Der vorstehend benutzte Ausdruck "Getränkepulver" soll bedeuten, daß es sich um ein Gemenge von Feststoff-Feinteilehen mit so niedrigem Feuchtigkeitsgehalt handelt, daß es freifließend ist und leicht mittels Löffel aus einem Topf oder sonstigen Behälter entnommen werden kann. Bezüglich der Teilchengröße gilt nichts Spezielles,abgesehen davon, daß das Material frei fließt und sich innerhalb angemessener Zeit weitgehend in Wasser auflöst.

-10-

9 098U/0890

Claims (8)

Patentansprüche

1. Verdickungsmittel für ein kaltem Wasser zusetzbares, einen Gummi enthaltendes Trockengetränk-Präparat insbesondere mit Fruchtgeschinack, dadurch gekennzeichnet, ..

aus ο ο

daß es aus einem Gemisch /einem bei 0 bis 21 C wasserlöslichen Gummi und einem im gleichen Temperaturbereich in Wasser quellbaren Gummi in Teilchenform besteht.

2_# Verdickungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es wasserlöslichen und in Wasser quellbaren Gummi im Verhältnis 4:1 bis 2:1 enthält.

3· Verdickungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß beide Gummiarten von Irisch Moos abgeleitet sind*

4· Verdickungsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der wasserlösliche Gummi aus einem Natriumcarrageenat und der in Wasser quellbare Gummi aus einem Kalium-Calciumcarrageenat besteht.

5· Geschmackstoffe und Süssmittel enthaltendes Trockengetränk-Präparat, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Ver-■ dickungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4 enthält.

-11-9 0 9 8 14I089Q

Ullicrh.UcSiι (Λι L , 11 /χ-,. ., -1 ..$?*! 3ea Änderung*** v. 4.9.1

6. Präparat nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es - auf Präparatgewicht "bezogen - 0,4-3,6$ wasserlöslichen Grummi und 0,1 bis 1,5$ in Wasser quell "baren Gummi enthält.

7· Präparat nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß es auch noch eine getrocknete Emulsion eines homogenisierten, plastischen Fettes enthält, das ä mrt einem wasserlöslichen Gummi überzogen ist.

909

8. U/08 90