DE1492951A1 - Verfahren zur Herstellung von festen oder halbfesten Speisefettzusammensetzungen - Google Patents

Description

^Di# _lf;ü^fliOAND 8000 MDNCHEN 15, den 10. .Juli 1964

MONCHiN NUSSiAUMSTtASSEIO

DIPl.-INO. W. NIIMANN TELEFON. 555*74

HAMBUeo

Dr, Expl. j

W. 11 884/64 7/Bn

Unilever Ν·Υ·
Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung von festen oder halbfesten Speisefettzusammensetzungen.

Die Erfindung bezieht sioh auf ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Speisefettzusammensetzungen mit oder ohne disperser Phase, wie Margarine, Baokfetten oder Mürhungsmittein (Shortenings) und halbplastisohen Fetten. Die nach dem Verfahren genäfi der Erfindung erhaltenen Produkte unterscheiden sioh von nach übliohen Verfahren hergestellten Produkten duroh verbesserte rheologische und thermische Eigenschaften, soweit es sioh um Margarine und Butter handelt, und verbesserte plastische und Baokeigenschaften, soweit Baokfette und halbplaetieche fette betroffen sind·

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Die Theologischen Eigenschaften eines Speisefett— Produkts können durch solche Begriffe, wie Konsistenz, Gefüge, Plastizität, Härte und Streiohbarkeit, ausgedrückt werden. Die Konsistenz hängt von der Umgebungstemperatur ab. Die Härte und Verarbeitbarkeit eines Fettes im Teig kann am besten in V/erten der Fließgrenze oder des Verlaufs (yield values) ausgedrückt werden, wie dies in der Veröffentlichung von Haighton in "J.Am.Oil Chem.Soc.¹¹, 36, (1959), Seite 345, beschrieben ist.

Die thermischen Eigenschaften eines Fettprodukts sind durch das Gefühl der Kühle auf der Zunge und dee raschen Schmelzens am Gaumen während des Verzehrens feststellbar.

Ein Zweck der Erfindung ist die Herstellung von Speisefettzusammensetzungen, wie Margarine oder Butter mit verbesserten Theologischen und thermischen Eigenschaften.

Die Variation in der Plastizität eines Fettprodukts wird durch den Grad der Änderung der Härte mit der Temperatur bestimmt. Fettprodukte, die über einen weiten Temperaturbereich plastisch sind, zeigen geringe Änderungen in der Härte mit den Temperaturänderungen innerhalb ' dieses Bereichs. Die Plastizität eines Fettprodukts wird durch die Menge und die Hauptabmessung von Kristallen

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von Triglyoeriden und auoh durch die Art der in ihm anwesenden Triglyoeride beeinflußt. Um ein Btabilea Fettprodukt zu erzielen, ist es notwendig, daß die !üriglyoeridkristalle so klein aind, daß die auf sie einwirkende Schwerkraft nicht ausreicht, um ein Absetzen oder Ausscheiden der Kristalle zu verursachen.

Bei plastischen Emulsionen kann die disperse Phase entweder aus einer nicht mischbaren Flüssigkeit oder einem Gas bestehen*

Die Bedingungen, unter denen eine Verfestigung der Pettzusammensetzung eintritt, sind sehr kritisch, und auoh die verwendete Anlage spielt eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der rheologischen und thermischen Eigenschaften des endgültigen Produkts·

Sie Konsistenz eines Fettmaterials oder einer Emulsion bei einer gegebenen Zusammensetzung hängt in großem Ausmaß von der Hauptabmessung der Kristalle, die in dem Fettmaterial oder in der Emulsion vorhanden sind, ebenso wie von ihrer Gesamtkonzentration ab. Sie Weichheit von Fettprodukten erhöht sich mit der mittleren Hauptabmessung der in ihnen enthaltenen Kristalle oder Kristallanhäufungen; so ist z. B. Schmalz, das eine körniges Gefüge hat, weioher als ein glattes Schmalz. Ein körniges Schmalz kann durch ein Kuhlverfahren e rhalten werden, das langsamer

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als das übliche Trommel- oder Votator-Kühlverfahren ist« Im allgemeinen können große Kristallanhäufungen» die deutlich mit dem Auge erkennbar Bind, dadurch erhalten werden, daß man ein geschmolzenes Fet*fc unter etatischen Bedingungen langsam abkühlen läßtj wenn jedoch ein Verfahren angewendet wird, bei welchem die Kühlung rasch unter Rühren ausgeführt wird, weisen die in einem Fett der gleichen Zusammensetzung gebildeten Kristalle hauptsächlich submikroskopische Größe auf·

Wenn jedoch der Anteil an äußerst kleinen Kristallen groß ist, hat das erhaltene Fettprodukt ein zu dichtes Gefüge.

In den e rsten Jahren der Margarineherstellung wurde eine rasche Verfestigung der verwendeten Emulsionen dadurch gewährleistet, daß man sie mit einem Sprühstrahl von kaltem Wasser in Berührung brachte. Wahlweise wurde eine Kühltrommel angewendet· Bei diesem Verfahren wurde eine dünne Schioht aus einem geschmolzenen Fett oder einer Emulsion auf die Oberfläche der Kühltrommel mittels eines anliegenden Troges gebracht, wodurch ein rasches Abkühlen des Fettes herbeigeführt wurde. Die Schioht wurde «ittels einer die Oberfläche der Kühltrommel berührenden,, achräggestellten Klinge abgeschabt. Gewisse Nachteile dieser

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Verfahren, wie Gefrierverlust, Kondensation von Feuohtigkeit auf den Kühlflächen und Berührung des Fettprodukts mit der Luft während des Kühlens, werden duroh die Verwendung von Kühlern mit abgeschlossenen Abschaboberflächen, wie Votatoren, für die Herstellung von Backfetten und halüiastisohen Fetten, sowie von Margarine überwunden· Bei diesem System werden die Fette, gegebenenfalls mit wäßriger Phase, durch eine oder mehrere sogenannte ^HVotator-A"-Binheiten geführt, von denen jede aus einem außen gekühlten Zylinder besteht, in dem sich eine Welle von verhältnismäßig großem Durchmesser mit hoher Geschwindigkeit dreht, auf der eine Anzahl von Absohabklingen oder -flügeln befestigt ist. Infolge der Zentrifugalkräfte werden die Sohabklingen dicht gegen die Wand des gekühlten Kühlzylindere gedrückt, so daß sie den Film von verfestigtem Fettmaterial von den Kühloberflächen entfernen. Durch das kräftige Arbeiten der Sohabklingen wird die Bildung von großen Kristallen, welche tin Produkt ergeben können, dem auereichende Glattheit und organoleptische Eigenschaften fehlen, verhindert· Das Abschaben verhindert überdies, daß die Kristalle zusammenwachsen, und unterstützt die Aufreohterhaltung eines feinen und gleichförmigen kristallinen Aufbaue· Sin·

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übermäßige Bearbeitungewirkung der Schabklingen, sogenanntes "Überarbeiten¹¹, kann zu einem Produkt mit Sohmierfettkonsistenz führen, das eine ölauescheidung und eine schlechte Wasserverteilung zeigt· Das Pettprodukt, welches die Α-Einheit in einem mehr oder weniger unterkühlten Zustand verläßt, enthält eine große Anzahl von Kristallkernen, welohe die Kristallisation der Fettzusammensetzung in z.B. einem oder mehreren Ruhe- oder Verweilrohren, sogenannten ^eVotator-Bⁿ-Einheiten, fördern, durch welche das die Α-Einheit verlassende Fettprodukt vor dem Verpacken geht. Einer der Zwecke der vorliegenden Erfindung besteht darin, die Erzielung der obengenannten Vorteile ohne Verwendung von geschlossenen Kühlern mit abgeschabten Oberflächen oder gekühlten Trommeln zu ermöglichen·

Bis jetzt ist die Bestimmung der Dimensionen von Kristallen von Fettprodukten allgemein mit Hilfe eines Mikroskops ausgeführt worden, wobei das Überwiegen von Kristallen mit Hauptabmessun^en von 1 bis 10 Mikron anzeigte, daß ein Fettprodukt mit gutem Gefüge und guter Festigkeit erhalten worden war· Die Mehrzahl der Kristalle liegt jedoch gewöhnlich unter dem sichtbaren Bereich, d· h. unter dem Auflösevermögen eines

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Mikroskope· Mittels eines neu entwickelten Verfahrens, ist es jedoch möglich, verläßliche Werte über Hauptabmessungen von Kristallen in dem mikroskopisch sichtbaren Bereich sowie in dem unsichtbaren Bereich zu erhalten« Dieses Verfahren wurde von E.M. de Jager, M. van den Tempel und P· de Bruyine entwickelt und in "Proceedings Konlnklijke Nederland.ee Academie von Wetenechappen" , Folge B, 66_, Nr. 1 (1963), Seiten 17-35, veröffentlicht« Be ist gefunden worden, daß Fettprodukte, die nach den üblichen Verfahren verfestigt waren, einen beträchtlichen Anteil von Kristallen mit einer Hauptabmessung unter 0,5 Mikron enthalten; sie sind daher unter einem normalen Mikroskop unsichtbar· Mit der angeführten Methode kann die Gesamtkristallfläche von verfestigten Fettprodukten je Volumeneinheit von festem Fett bestimmt werden. Die hier angeführten Werte der Gesamtkristalloberfläohe der Fettprodukte je Volumeneinheit von festem Fett beziehen sich sämtlich auf die Kristalloberfläche sowohl der mikroskopisch sichtbaren ale auch der mikroskopisch unsichtbaren Kristalle und werden bei einer Temperatur von 20° 0 gemessen, nachdem das Produkt auf dieser Temperatur 24 Stunden gehalten wurde·

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Die Erfindung sieht ein Verfahren zur Herstellung von verfestigten oder teilweise verfestigten Fettprodukten, · die gegebenenfalls eine disperse Phase aufweisen, vor, bei welchem die mittlere Hauptabmessung der Kristalle des verfestigten Fettprodukts die mittlere Hauptabmessung von Kristallen in ähnlichen Fettprodukten, die naoh bekannten Verfahren hergestellt sind, übersteigt, wobei sich verbesserte rheolegische, thermische und organoleptische Eigenschaften ergeben.

Die Erfindung umfaßt auoh ein Verfahren «ur Herstellung von Fettprodukten, wie Backfetten (Shortenings) und halbplastischen Fetten, gegebenenfalls mit einverleibten inertem Gas, welche die erwünschte Plastizität und einen weiteren Plastizitätsbereich als die üblichen Produkte aufweisen, wobei die Gegenwart von sehr feinen Kristallen Bit einer Hauptabmessung nicht größer als etwa o,5 Mikron so weit wie möglich vermieden ist und die Hauptabeessung der größten Kristalle in dem Bereich bis zu 15 Mikron liegt.

Es ist gefunden worden, daß die Gegenwart von sehr feinen Kristallen, wie sie bei den üblichen Votatorprodukten auftreten, dadurch vermieden werden kann, daß man das Fettmaterial oder die Emulsion einem langsamen Abkühlen, dem eine Zerkleinerung folgt, die unter besonderen Bedingungen ausgeführt wird, wie dies nachstehend erläutert wird,

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unterwirft.

Die Hauptabmeeeung der mikroskopisch sichtbaren Kristalle, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten wurden, und diejenigen der Kristalle, die naoh den Verfahren gemäß dem Stande der Technik erhalten wurden, ist nahezu gleiöhf die Kristalle der nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltenen Fettprodukte zeigen jedoch eine willkürliche oder ungelenkte Verteilung der Hauptabmessung über einen kleineren Bereich infolge der Abwesenheit einer wesentlichen Menge von Kristallen, die. eine Hauptabmessung unter o,5 Mikron aufweisen. Daher wird die mittlere Hauptabmessung der Kristalle vergrößert und dementsprechend die öesamtkrietalloberflache je oom des verfestigten Fettprodukts, bestimmt nach der oben angegebenen Methode, beträchtlich verringert.

Im allgemeinen wird es vorgezogen, daß die Gesamtkristalloberfläohe je com von Peststoffen beträchtlich kleiner, z.B. bis um das 5-faohe, und vorzugsweise zweibis dreifache kleiner ist ala in ähnlichen, in üblicher Weise behandelten Fetten.

Sit Erfindung umfaßt ein Verfahren zur Herstellung von festen oder teilweise festen Pettzusammensetzungen, gegebenenfalle mit disperser Phase, wie Margarine, Butter,

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Baokfetten (Shortenings) und halbplastischen Fette, bei welchem das verflüssigte Fett oder die verflüssigt· Fettmischung mit oder ohne wäßrige Phase allmählich auf eine Temperatur innerhalb des Bereichs von lo° bie 3o°0 und insbesondere von 18° bis 25⁰O gekühlt wird, um ein teilweise verfestigtes Produkt mit einem Festetoffgehalt (wie nachstehend definiert) von 5 bis 5o# bei 2o°0 zu erhalten, das hauptsächlich aus einer Suspension von Kristallanhäufungen und ineinandergreifenden oder miteinander verwachsenen Kristallen in öl besteht, die dann vorwiegend duroh Scherkräfte in solcher Weise zerkleinert werden, daß die Gesamtkristalloberflache geringer als loo ρ je ecm festes Fett ist, und die Hauptabmessung von im wesentlichen allen Kristallen geringer als 15 Mikron istj Teilchen mit einer Hauptabmessung unter o,5 Mikron sind nur bei einer geringeren Menge im Vergleich mit der Menge, die in einem rasch gekühltem Produkt anwesend ist, vorhanden·

Für Margarine ist die Gesamtkfcietalloberfläche vorzugsweise kleiner als 6o qm je ecm festes Fett, wobei der Bereich von Io bis 4o qm je com festes Fett besonders bevorzugt wird. Für Butter ist die Gesamtkristalloberflache vorzugsweise geringer als 9o qm/ocm festes Fett, wobei der Bertioh von 5o bis So qm je com festes Fett besondere bevorzugt wird. Für Backfette und halbplastische Fette ist

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die Gesamtkristalloberfläche vorzugsweise geringer ale 60 qm/com festes Fett, wobei der Bereich von Io bis 4o qm je oom festes Fett besonders bevorzugt wird.

Baokfette enthalten In allgemeinen einen Anteil an unhydrlertem Ol oder Fett und einen Anteil an teilweise hydriertem Fett, gegebenenfalls mit einem geringeren Anteil an einem hochhydrierten Fett. Sie zur Herstellung der Backfette gemäß der Erfindung verwendeten fetten UIe können aus Pflanzenölen und/oder tierischen ölen, die in Ublioher Weise vorbehandelt sind, gewählt werden. Die harten Fette können aus irgendeiner Art von hydrierten pflanzlichen oder tierischen Fetten bestehen. Die Fettmischungen sollen nloht mehr als 45H, vorzugsweise nicht mehr als 4o%, an flüssigem öl enthalten. Das flüssige öl kann aus einem schwach gehärteten öl oder aus ölfraktionen bestehen.

Es ist notwendig, daß die Kühlung ziemlich langsam mit einer Geschwindigkeit, die von der Menge der Fettmisahung abhängt, voraiohgeht. Im allgemeinen können gute Ergebnisse bei Kühlzeiten von 1 - Io Stunden erzielt werden. „E· können βΐ,ηβ oder mehrere übliche Behälter, die mit Ruhrern und mit Kühlschlangen ausgestattet sind, zur Anwendung gelangen. Torteilhaft wird eine kontinuierliche Kühlvorrichtung mit einer großen spezifischen Kühlfläche verwendet. Biese Vorrichtung kann aus einem verhältnismäßig

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lanzen, rechteckigen Gefäß bestehen, das mit in der Längsrichtung eingesetzten Kühlplatten ausgestattet ist, wobei die Fettmischung langsam, jedoch kontinuierlich, entlang dieser Platten von einem Ende des Gefäßes zum anderen fließt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung eines Backfetts wird vorzugsweise in folgender Weise auegeführt:

Eine Fettmischung, deren größerer Teil im Bereich von 2o bis 23⁰C schmilzt, wird langsam so abgekühlt, daß eine kristalline Suspension erhalten wird, die eine große Anzahl von Kristallanhäufungen und Kristallagglomeraten mit Teilchen der gewünschten Abmessungen enthält. Die Bildung eines zu großen Anteile von sehr feinen Kristallen in dem mikroskopisch nicht sichtbaren Bereich wird dadurch vermieden. Das langsame Abkühlen der Fettmischung kann in einem rohrförmigen Kühler, einem Kühler mit abgeschabter Oberfläche oder einer Kombination von solohen Kühlern auegeführt weraen. Das Kühlmittel kann aus Wasser bestehen· Die Fettmischung wird auf Umgebungstemperatur gekühlt, und vorzugsweise v/ird das Kühlen fortgesetzt, bis eine Temperatur zwischen 18 und 25⁰C erreicht ist. Die optimale Temperatur, auf welche die Zusammensetzung gekühlt werden soll, kann innerhalb dieses Bereichs in Abhängigkeit von der be-

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Λ"

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sonderen behandelten Zusammensetzung variieren, die genaue Temperatur ist jedoch nioht sehr kritisch für das Verfahren. Es soll natürlich Sorge getragen werden, daß die Konsistenz des Schlammes derart beschaffen ist, daß er durch eine Zerkleinerungsvorrichtung geführt werden kanne Die erhaltene kristalline Suspension wird darauf einer Zerkleinerungsvorrichtung zugeführt, um hauptsächlich durch Scherkräfte die Kristallanhäufungen und die ineinandergreifenden oder miteinander verwachsenen Kristalle in eine Anzahl von kleineren Teilchen zu zerkleinern.

Anstelle einer Fettmischung können zwei oder mehr Mischungen getrennt gekühlt und vor der Zerkleinerungsbehandlung gemischt werden. Ee ist z.B. möglich, die höher schmelzenden Komponenten der Mischung getrennt zu kühlen und sie danach zu mischen bevor die Zerkleinerungsbehandlung mit den flüssigeren Komponenten erfolgt.

Der Prozentsatz an Feststoffen der Fettmischung bei 2o°C (Feststoffgehalt), bestimmt nach der Methode von Zobel (Journal of the American Oil Chemists' Society, 52,, Seite 7o6 (1953)), kann innerhalb weiter Grenzen z.B. von 5 - 5o# variieren, was bedeutet, daß die Menge an Feststoffen höher als bei den entsprechenden Votator-Produkten sein kann, da es eine bekannte Tatsache ist, daß, wenn der Feststoffgehalt etwa 3o# übersteigt, die Α-Einheit des Votators blockiert

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wird. Die Mindestzeit, die zum Kühlen bei dem Verfahren gemäß der Erfindung erforderlich iat, beträgt etwa Io Minuten, vorzugsweise werden jedoch Kühlzeiten zwischen 2o Minuten und mehreren Stunden angewendet. Einer der großen Vorteile des Verfahrene gemäß der Erfindung besteht darin, daß keine spezifischen polymorphen Kristallmodifikationen erforderlich sind, obwohl beobachtet worden ist, daß für eine beträchtliche Anzahl von Fettmischungen, die ß'-Modifikation die einzige oder vorhergehende vorhandene Modifikation war.

Wie oben angegeben, wird der Schlamm kontinuierlich durch eine Zerkleinerungsvorrichtung geführt, die so eingerichtet ist, daß Kriatallanhäufungen und große Kristalle in äußerst feine Teilchen gebrochen werden. Die Hauptabmessung dieser Teilchen liegt in der Größenordnung bis zu 15 Mikron, sie ist jedoch vorzugsweise beträchtlich kleiner, z.B. 5 - Io Mikron und liegt zweckmäßig unter 5 Mikron, jedoch nicht kleiner als o_f5 Mikron, wobei die erhaltene Gesamtkristalloberfläche in der Größenordnung bis zu Io qm je oom festes Fett liegt. Ausgezeichnete Ergebnisse sind erhalten worden, wenn im wesentlichen die gesamten festen Tellohen in der zerkleinerten Zusammensetzung eine Hauptabmessung innerhalb des Bereichs von 1 bis 5 Mikron und eine Gesamtkristalloberfläche von 15 - 55 qm/ocm festes

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BAD ORIGINAL Fett hatten·

Dl· Zerkleinerungsvorrichtung kann gekühlt werden, um irgendeinem unerwünschten Temperaturanstieg infolge Reibung entgegen zu wirken. Die Zerkleinerung der Fettoder Kristallanhäufungen wird hauptsächlich durch Scherkräfte In der Kristallsuspension erzielt« Die Zerkleinerungsvorrichtung kann von außen mit demselben Kühlmittel gekühlt werden, welches bei den rohrförmigen Kühlern oder den Kühlern mit abgeschabten Oberflächen verwendet wird. Mittels einer Verzweigung, die in dem Zufuhrrohr zu der Vorrichtung vorgesehen ist, kann ein inertes Sas, wie Stickstoff oder eine wäßrige Phase, wie Milch, dem Produkt einverleibt werden· Infolge der starken Scherkräfte ist die Verteilung dee Gases oder der Wasserphase in dem endgültigen Fettprodukt äußerst fein und homogen.

Für Backfette und halbplastische Fette ist die Erhöhung der mittleren Hauptabmessung der Kristalle besondere vorteilhaft in Verbindung riit der Mürbungskraft des Produkte. Verschiedene Arten von Backfetten oder Mürbungsmitteln können hergestellt werden, einschließlich solchen, die bei der Herstellung ^ ι Teig für die sogenannten Spritzkuchen (piped short cake), Kuchen, Biskuits od. dgl. Anwendung finden, ebenso wie Backfetten auf der Basis

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von besonderen Fetten oder Fettmischungen, wie Pflanzen-Backfetten oder Backfetten auf der Basis von tierischem Fett, z.B. Schmalz, Talg oder Fraktionen von einem oder beiden Fetten, wie Oleo -Öl, Sohmalzstearine od. dgl. Das gekühlte, zerkleinerte Produkt wird in Behälter gefüllt und, falls notwendig, einer Temperbehandlung unterworfen. Das Tempern des zerkleinerten Produkts ist bei Backfetten auf der Basis von reinem raffinierten Schmalz besonders unerlässlich, um ein glattes und elastisches Produkt zu erzielen. Die Temperbehandlung wird innerhalb von 1 bis 2 Tagen bei einer Temperatur etwas oberhalb Umgebungstemperatur ausgeführt. Belüftete Baokfette werden auf die gleiche V/eise wie die oben genannten Baokfette hergestellt, Jedoch in solcher Weiee, dafl gerade vor der Zerkleinerungsbehandlung ein inertes Gas, z.B. Stickstoff, eingeführt wird. Das inerte Gas wird in dieser Weise homogen in dem ?ett dispergiert und es wird ein ausgezeichnetes Produkt erhalten«

Ein Hauptvorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung bei der Herstellung von Emulsionen, wie Margarine, besteht darin, daß eine Verbesserung in der Verteilung der wäßrigen und/oder gasförmigen dispersen Phase in dem Pla3tisitätsbereich und in den organoleptischen Eigenschaften erzielt wird, während infolge einer Abnahme der Geeamt-

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BAD OHlGJNAl.

kristalloberflache von verfestigtem Fett in dem zerkleinerten Produkt nur eine verhältnismäßig geringe Menge an flüssigem Öl der Zusammensetzung einverleibt zu werden braucht. Der letztgenannte Vorteil ist sehr wesentlich vom technischen und wirtschaftlichen Standpunkt·

Bei der Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung für verschiedene Arten von Margarine, z.B· für Tafelmargarine, Backmargarine (Kuchenmargarine) und Tortenmargarine wird die wäßrige Phase in dem geschmolzenen Fett oder der Fettmischung emulgiert, wonach die gebildete Emulsion langsam auf Umgebungstemperatur gekühlt und danach zerkleinert wird. Es ist jedoch auch möglich, das geschmolzene Fett oder die Fettmischung langsam auf die Umgebungstemperatur zuerst zu kühlen und danach die wäßrige Phase mit dem gekühlten Fett oder der Fettmischung zu mischen, worauf dann die Zerkleinerungsbehandlung folgt· Dieses Verfahren liefert gewisse Vorteile insofern als die wäßrige Phase nicht erwärmt zu werden braucht. Im allgemeinen wird das Fett oder die Fettmischung auf eine Temperatur zwischen 30 und 50° C erwärmt und d ann auf Umgebungstemperatur gekühlt· Das Kühlen kann in irgendeinem geeigneten Gefäß ausgeführt werden, das mit Kühl- und

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Rüiir einri chtungen versehen aein kann, insbesondere, wenn das Fett und die wäßrigen Phasen in dem gleichen Gefäß emulgiert werden. Das Kuhlen kann zweckmäßig mit Wasser von einer Temperatur von annähernd 18° C ausgeführt werden. Gewünschtenfalls kann das Kühlverfahren zeitweise unterbrochen werdeni in diesem Pail steigt die Temperatur der Emulsion um wenige Grade infolge der freigesetzten Kriatallisationswurme und in der zweiten Kühlperiode wird das gegebenenfalls angewendete Rühren vorzugsweise nicht kontinuierlich durchgeführt. Die gleichen Kühlbedingungen für das Fett oder die Fettmischung können angewendet werden, wenn die gekühlte wäßrige Phase und das kristallisierte Fett getrennt in die Zerkleinerungsvorrichtung gepumpt werden«

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Zerkleinerte Margarine kann entweder unmittelbar als eine im flüssigen Zustand zu verpackende Margarine gesammelt werden oder sie kann in eine gekühlte B-Einheit gepumpt werden, von der sie einer Verpackungsmaschine zugeführt wird. Es ist beobachtet worden, daß die im flüssigen Zustand verpackte Margarine sich ziemlich schnell verfestigt und ein Produkt von ausgezeichneter Konsistenz gibt.

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Ein wesentlicher Nachteil von Molkereibutter besteht in ihrer Zähigkeit bei niedrigen !Feniperaturen· Ein Verfahren zur Verbesserung dieser Butter besteht in einer kontinuierlichen Behandlung des Butterfetts mit Milchphase in einem geschlossenen Kühler mit abgeschabter Oberfläche O

Die vorliegende Erfindung liefert ein verbessertes und einfacheres Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Butter mit geringerer Zähigkeit. Es ist auch gefunden worden, .aß Bu;ier, die nach dem Verfahren gemäß der _rfindun₍; hergestellt worden ist, bessere organoleptische Eigenschaften zeigt; sie schmilzt rascher im Mund und ist kühler auf der Zunge als die übliche, in der Fabrik behandelte Butter oder Butter, die in einem geschlossenen Kühler mit abgeschabter Oberfläche behandelt worden ist· Diese Verbesserung ist vermutlich mit der Abwesenheit von 3-i terjrii,'eichen verbunden, wobei sich eine anderearti.ve Feinstruktur der Butter ergibt.

Bei ier Herstellung von Butter wird entweder ein i.oc.-konzentrierter Cl-in-V/asser-Rahm von 75 bis 85 # unr.ixtelb :i* gekühlt und zerkleinert oder ein Butterfett

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mit Buttermilch emulgiert, wobei diese Emulsion dann langsam gekühlt und zerkleinert wird. Bei der letztgenannten Methode kann die Buttermilch auch dem gekühlten Butterfett unmittelbar vor der Zerkleinerungsbehandlung zugesetzt werden»

In der Zeichnung ist beispielsv/eise eine Anlage zur Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung veranschaulicht. Pig. 1 der Zeichnung sei^t eine Einheit für die kontinuierliche Herstellung eines Backfettes (Shortenings). In einem Lager- oder Mischbehälter 1 ist ein Rührer 2 angeordnet, der durch einen Elektromotor angetrieben wird. Die Rohmaterialien werden dem Behälter zugeführt und gemischt. Die Mischung wird zu einem rohrförmigen Kühler 5 durch Rohrleitungen 4a mit Hilfe einer Pumpe 4 geführt. Der Kühler ist mit einer Einlaßeinrichtung 6 und mit einer Auslaßeinrichtung 7 für das Kühlmittel versehen, das durch eine Rohrleitung 6a zugeführt wird. Die vorgekühlte Mischung wird danach durch eine Rohrleitung 5a zu einer Anzahl von Kühlern 8 mit abgeschabter Oberfläche (von denen drei gezeigt sind) geführt. Die Kühler 8 sind durch Rohre 8a verbunden und weisen auch durch Rohrleitungen 1Oe verbundene Ein-

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laßeinrichtun^en 9 und Auslaßeinrichtuncen 10 für das

9a Kühlmittel auf, welches durch eine Zweigleitung von der Rohrleitung 6a zugeführt wir.d. Im Innern der Kühler sind langsam umlaufende Schaber oder Bürsten angeordnet, die mittels einer Kette 11 mit Hilfe eines Elektromotors 12 angetrieben werden. Die gekühlte Mischung wird über die Rohrleitung 13 der Zerkleinerungsvorrichtung 14 zugeführt. Ein inertes Gas kann der Fettmischung von dem Zylinder 15 über ein Drosselventil 16 zugeführt werden· Die gleiche Anlage kann natürlich zur Herstellung von Margarine und Butter Anwendung finden, wobei eine Emulsion unmittelbar hergestellt und' gekühlt wirdo 7/enn die wäßrige Phase oder Buttermilch getrennt dem gekühlten Fett oder der Fettmischung zugeführt wird, ist ein zusätzlicher 3ehälter (nicht dargestellt) für die wäßrige Phase oder die Buttermilch erforderlich, der mit einer Pumpe und einer unmittelbar vor der Zerkleinerungsvorrichtung angeschlossenen Leitung versehen ist·

Obwohl eine Zerkleinerungsvorrichtung irgendeiner zweckmäßigen Ausführung zur Anwendung gelangen kann,

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wird vorzugsweise eine Vorrichtung der nachstehend mit Bezug auf Pig. 2 beschriebenen Art angewendet«

Bei der Vurrichtung gemäß Pig. 2 ist in einem Gehäuse 1 mit einem druckdichten Deckel 2 ein hohler Stator 3 mit einer Arbeitsoberfläche 3a und einer Einlaßeinrichtung 4 und einer Aualaßeinrichtung 5 für ein Kühlmittel angeordnet. Oberhalb des Stators 3 ist ein Rotor 6 mit einer Arbeitsfläche 6a auf einer '.,"eile 7 angeordnet, die mit Geschwindigkeiten in Bereich von 1000 bis 5000 U/nin gedreht werden kann. Es sind auch Einrichtungen (nicht dargestellt) zur axiale:: Einstellung der i/elle 7 vorgesehen, 30 da£ der Abstand oder der freie Raum zwischen den Flächen 3a und 6a über den Bereich von 10 bis 50 It i kr on variiert v.crden kann.

Es ist ferner eine Einlaßeinrichtung 8 für die Zuführung der zu zerkleinernden Zusammensetzung durch einen Durchgang 9 in dem Stator zu dem T-uum 10 zwischen den Flächen 3g und 6a vorgesehen und eine Auslaseinrichtung 11 dient zur _Λ.. .'UVrung der zerkleinerten Zusammensetzung. Es sind ferner Frallflächen 12 vorge-

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^ßAD OHlGtNAL

sehen, um die Zusammensetzung von den Seiten des Rotors abzulenken.

Im Betrieb wird, wenn der Rotor so eingestellt ist, daß der gewünschte Abstand zwischen den Arbeitsflächen des Rotors und Stators vorhanden ist, der Rotor mit hoher Geschwindigkeit angetrieben wird und eine Kühlflüssigkeit durch den Stator umläuft, die Zusammensetzung zu den Einlaß 8 gepumpt , von wo sie über den Durchgang 9 zu dem Raum 10 geht. Von dort fließt die Zusammensetzung radial nach außen zwischen den Oberflüchen 3a und 6a (v/obei die großen Kristallanhäufungen zwischen diesen Flächen zu äußerst feinen Teilchen zerkleinert werden) in den Ringraum zwischen dem Stator und dem Gehäuse und verläßt in zerkleinertem Zustand dieses durch den Ausgang 11·

Je höher die Geschwindigkeit ist, umeo größer kann der Z'.vi .ciK-nraum zwischen ien Schleifflächen sein und bei sehr hohen Geschwindigkeiten kann sogar ein größerer Spalt als 50' Liikron zu brauchbaren Ergebnissen führen. Gute Ergebnisse sind mit einem Spalt von 20 bis 30 Mikron und einer Umdrehungsgeschwindigkeit von 1400 bis 2000 U/min erhalten worden.

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BAD OWGlNAL

Anstelle einer Zerkleinerungsvorrichtung mit einer Scheibe, wie sie oben beschrieben ist, können auch Zerkleinerungseinriohtungen der konischen Art sowie andere Homogenisiervorrichtungen Anwendung finden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Es wurde ein halbfustes Backfett aus den folgenden Bestandteilen hergestellt, die in üblicher Y/oise Vorbehandelt waren:

2o ^c/o Sojabohnenöl

2 ο fi i^Jalmöl

5o io V/altran, gehärtet auf einen ü üei<j.;elimelzpunkt

von 34 - 36° C
Io io it'almcjl, gehärtet auf einen Stei^sohmelzpunkt

von 45° O

Der Steigüchmeizpunkt der Zusammensetzung beurug
37,3° C. Die dilatome \,riachen Eigenschaften (mm /25 g
Fett) der Zusammensetzung, bestimmt über einon Temperaturbereich, warent

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^ßAD OfliGfNAL

Temperatur ⁰C; O 15 20 25 30 35 40 45 Dilatationswert: 1080 860 725 510 285 95 10 5

Ein Teil der Fettmiscnung v/urde einer Votatoranlage, die aus einer Α-Einheit und einer Kristallisiereinheit (B-Einheitj bestand, zugeführt· Der andere Teil der Fettmischung v/urde nach langsamem Kühlen einer Zerkleinerungsvorrichtung zugeführt« Die Fettmischung, die der Zerkleinerungsvorrichtung zugeführt worden war, wurde innerhalb von 70 Limiten gekühlt« In der Kühleinheit des Votators wurden Übliche Verweilzeiten bis zu 20 Sekunden angewendete Die Temperaturen v/t-ron wie folgt:

Votator

Α-Einheit B-Einheit Zerkleinerungvorrichtung

Einlaßtemperatur in ⁰C 40,0 6,1 20,0 Auslaßtemperatur in⁰ C 6,1 21,0 26,8

Bei den sich ergebenden Produkten betrug die LIenge an verfestigt η ?ett bei 20° C k'7,1 ^c/* für lan Vötutorprodukt und Ji,5 ^c/o für das Backfetc, ias nach deu Verfahren ^emäß der Erfindung hnrgeatellt worden war, Dieses

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Dieses Merkmal ermöglicht die Einverleibung einer größeren Vielzahl von harten Fetten ohne Herabsetzung der Qualität in das Shortening.

Die Geaamtkristalloberfläohe bei 2o°C betrug 53,3 qm
je ecm für das Votatorprodukt und 34,1 qm je ecm für das
Produkt aus der lierkleinerungsvorricntungj bei beiden iTodukten hatten die größeren mikroskopisch sichtbaren Kristalle eine Hauptabmessung von bis au 15 iuikron. Das verkleinerte Produkt enthielt jedoch weniger Kristalle rait einer Hauptabmesaung von weniger als o,5 -iikron im Vergleich mit der
Menge an solchen Kristallen, die in dem Votator^roaukt anwesena waren.

Die Härte, ausgedrückt in g je qoni unu b ;ütimnt mittels des Konuspenetroraetera, is ι in der nachstehenden Taballe gezeigt.

Temperatur in ⁰O 15 2o 25

Votatori-rod\ikt 1313 7o;>

^ rodUiCt 1493 όοο 255

Aus den voreteaendeii Werten ist ersichtlich, daü die
Herstelxung von halbfesten Bacicfetxeix wit }^ril_"e einer Zerkleinerungsvorrichtung, eine beträchtliche Herabsetzung der Oesamtkristalloberflache ergibt, die etwa 35?» betrugt.

Die a^eu'iflachen Volumina (d.h. ecm von ICuchenvolunen

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je Gewichtseinheit) von Kuchen, die mit den beiden Arten von Fetten hergestellt waren, wurden verglichen und es war ersichtlich, daß das spezifische Volumen von Kuohen, die mit den Fetten aus der Zerkleinerungsvorrichtung hergestellt waren, äquivalent demjenigen von Kuchen waren, die mit üblichen Votator behandelten Fetten hergestellt waren.

Für die Bestimmung der Dilatationswerte für dieses und die folgenden !Beispiele wurde eine Methode und eine Vorrichtung verv/enaeo, die denjenigen im Abschnitt C-IV 3e(52) der ¹¹D.GoF. üinheitsmethoden", von der Deutschen Gesellschaft für Fettwisseujchaft/e.V« veröffentlichten ähnlich waren.

Um die Fettzusa.amensetzung zu stabilisieren, bevor diö Dilatation f-istges teilt wird, sind besondere Maßnahmen erforderlich.

Das Dilatometer 'ird mit einer -Tobe der Fettzusammensetzung uiiü V/asser in der vorgeschriebenen Weise gefüllt, da ;.i in ein Wasserbad bei einer Temperatur von 6o i o,o5°0 gebracht, wobei der Wasserspiegel etwa 3 om über der Oberseite des geschliffenen Glasstopfens an dem Dilatometer liegt. Nachdem das Volumen des Inhalts des Dilatometers konstant geworden ist, wurue die Stellung des Meniscus abe- ^elesen. Das Dilatometer wurde dann 1 l/2 Stunden in Eis gesetzt. Das Fe^t .vurde dann dadurch stabilisiert, daß man

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daa Dilatometer bei 26⁰C oder 28,5⁰C 4o otunden lang hielt, wonach es wieder in Eia 1 1/2 Stunden gekühlt wurde. Es wurde nun in ein Wasserbad, das aus 2o°C - o,o5°C gehalten wurde, gebracht und die Lage des Meniscus wurde wieder abgelesen, nachdem ein konstantes Volumen erhalten worden war.

Die DilataTion (Dp₀) "bei einer Temyejratur von 2o°C wird dann in der üblichen Weise berechnet.

Eine ähnliche Arbeitsweise wird für jede Temperatur von t° C, bei welcher die Dilatation vt-jx'iangb wird, angewendete

' Beispiel 2

Aus den nachstehend angegebenen Bestandteilen, die in der üblichen Weise vorbehandelt worden sind, wurde ein festes Backfett hergestellt:

40 % Sojabohnenöl

40 $> Waltran, gehörtet auf einen Steigschmelzpunkt

von 34-36° C

20 io Palmöl, gehärtet auf einen uteigschmelzpunkt von 45° C

Die "Zusammensetzung hatte einen Bteigschmelzpunkt 0° C und zeigte di<
Merkmale (mm /25 g Fett):

von 37,0° C und zeigte die folgenden dilatometrischen

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BAD OWGlNAL

Tempera-bur, ° C 0 15 20 25 30 35 40 Dilatation3wert 865 705 600 455 260 65 0

In der gleichen Yfeise wie in Beispiel 1 beschrieben wurde ein Teil der Mischung in einem Votator und der andere Teil in einor Zerkleinerungsvorrichtung behandelt. Die Fettmischung für die Zerkleinerungsvorrichtung wurde innerhalb von 6,5 Stunden gekühlt» Die Temperaturen waren wie folgt:

Votator Zerkleinerungs-A-Binheit 3-Einheit vorrichtung

Einlaßtenperatur,°C 40,0 6,4 19,5 Auslaßtemperatur,⁰C 6,4 20,6 27,0

Bei den sich ergebendun Produkten betrug die Menge an verfestigtem Fett für das Votatorprodukt 23,6 ^s/o und für das zerkleinerte Produkt 20,3$. Die Gesamtkristall-

2 3 oberfläche, ausgedrückt in m je cm festes Fett, betrug für das Votatorprodukt 61,5 m /cm'' und für des zerkleinerte Produkt 18,4 m /cm , was anzeigte, daß die Gesamtkristallobarfläche des zerkleinerten Fettes etwa 70 ^c/j geringer war ils des im Votator behandelten Fet to.

Die Härtewerte der sich ergebenden Backfette b· -

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trugen, ausgedrückt in Gramm je cm⁶ und wie in Beispiel 1 bestimmt:

Temperatur« ⁰C 15 20 2£ Votatorprodukt 1074 695 332 Zerkleinorungsprodukt 1113 480 223

Ein Vergleich von Beispiel 1 und Beispiel 2 zeigt, dau der Peststorf gehalt bei 20° C des ZericLeim rungsprodukta von Beispiel 1 praktisch dem des Votatorprodukts von Beispiel 2 gleich ist. Bei der Zusammensetzung von Beispiel 2 sind 40 # flüssiges Öl vorhanden, während in der

!',usaiTinensetsung von Beispiel 1 2Q ;$ flisßi es Öl vorliegen, wobei die restlichen '.IC fi uus einen konsistenteren Fett (Palmöl) beetehen. Dies ::eigt, dai lie Longe an festem Fett in dem Produkt gemäß der Erfindung großer sein kann als in den Votatorprodukt.,

Beispiel 3

In diesen Beispiel wurde eine andere höher schneisende Pettsusatuaensetsung für die Herste·., lung eines plastifisierten Fetts untersucht. Es \rar-ie das folgende Ausgangsprodukt mit einen Schneispunkt von 39»0° C verwendet:

40 Je Sojabohnenöl

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■ I Vl

30 i> Waltran, gehärtet auf einen Steigechmelzpunkt von 34-36⁰G

30 io Palmöl, gehärtet auf einen SteigschmelE-punkt von 45 Co

Die Zusammensetzung hatte die nachstehend angegebenen dilatometrischen Merkmale (mm /25 g Fett): Temperatur, ° C O 15 20 25 30 35 40 Dilatationawert 785 720 645 650 375 205 50

Nach der üblichen Vorbehandlung wurde ein Teil der Fettraischung in einer Votatorvorrichtung und der andere Teil in einer Zerkleinerungsvorrichtung behandelt. Die Kühlzeit der der Zerkleinerungsvorrichtung zugeführten FettmiGchung betrug 6,25 Stunden« Die Temperaturen waren '.vie folgt:

Votator Zerkleinerunge-Λ-Einheif B-Einheit Vorrichtung

Einlaßtemperatur,⁰C 40,0 12,8 20,0 Auslaßtemperatur,⁰C 12,8 22,4 26,7

Die Menge- an festem Fett betrug für das Votatorprodukt 26,6$ und für das zerkleinerte Produkt 23,1 %· Die Gesamtkristalloberflache, bei 20° C, ausgedrückt in

2 3 ·
m je cm festes Fett, betrug für das Votatorprodukt

59 »0 m /cm⁵ und fürdas zerkleinerte Produkt 21,7 uP

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BAD

Die Hauptabmessung der verfestigten Teilchen in beiden Produkten überschritt nicht 15 Mikron, aber das zerkleinerte Produkt enthielt weniger Kristalle mit einer Hauptabmessung von weniger als 0,5 Mikron im Vergleich zu der Menge an Kristallen dieser Größe in Jem Votatorprodukt«,

Die Härtewerte der beiden Endproduktarten, ausgedrückt in Gramm je cm" und bestimmt, wie in Beispiel 1 beschrieben, waren wie folgt:

Temperatur, C	15	20	25
Votatorprodukt	1440	1135	703
Zerk.Leinerun^s- produkt	11 ρ 0	642	330
	Beispiel 4

Um die verbesserten Eigenschaften von nach dom Veri'uii·-on gemäß der jjJri'iudung erhaltener Butter zu veranschaulichen, wurde eine Probe von Butter in zwei Teile /■eteilt ο Der erste Teil wurde geschmolzen oder zerlassen Linl innerhalb von drei otunien langsam auf Raumtemperatur gekühlte Die Mischung von Butterfett und Jasserphase wurdo dann einer Ze r kl ο inerungseiiirichtung züge führte

Der zweite Teil v/urde für eine Anzahl von rheologischen Versuchen verwendet, die auch mit den zerkleinerten

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Produkt durchgeführt wurden. Es wurden die nachstehenden

Ergebnisse erhalten:

Temperatur

Zerkleinerte Butter	I.Iolkerei- butter
p Kirte in g/cm	Härte in g/cm
1440	960
520	494
55	135

10
15
20

Kühle auf der

Zunge gut maß ig

Rasches Schmelzen

im Gaumen sehr gut gut

'lYasserdispersion: (es vmricn nur Tröpfchen übi;r 3 I.ii'-:ron

gezahlt)

über 24 Mikron

12-24 I.:ikron

6-12 1,Ii krön

3- 6 Llikron

Butterkü^elchen:

0 0

600 4100

kein υ

700

3500

viele

Die x'asierdisp rnion, bestimmt durch die .'Ji^ahl
von Y/assertröpfchen je 0,01 nun Butter, schien in de:a ::t--rkleineruen Produkt viel feiner zu sein als in dur: :,.^:oikt:rciprodukt. Im iiinblick auf die organoleptiscnen !iyonschafxen wurde festgestellt, d^;iß das rasche vSchuelseri auf \cu

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U92951

Gaumen und die Kühle auf d er Zunge dea zerkleinerten Produkts,verglichen mit «fern Molkereiprodukt,beträchtlich verbessert waren.

Beispiel 5

Es wurde eint Margarine hergestellt, deren Fettphase die folgende Zusammensetzung hattet 50 # Sojabohnen-öl

30 i» Sojabohnenöl, gehärtet auf einen bteigschmelzpunkt von 34-36° C

20 1» Palmöl

5# Palmöl, gehärtet auf einen Jteigsclunelzpunkt von 45° C.

15 # KokuenuQÖl.

Bs wurde die gleiche Vorrichtung verwendet, wie sie in Fig· 2 beschrieben ist.

Die Fett- und wässerigen Phasen wurden b i einer Temperatur von 50° C emulgiert und die Emulsion wurde unter Rühren bei einer Geschwindigkeit von υC U/min mit Wasser von 18° C auf eine Temperatur von 2L·⁰ C gekühlt, worauf der Kühlvorgang zeitweilig unterbrochen wurde. Die Temperatur der Emulsion stieg dann aufgrund der freigesetzten Krletallisationswärme auf 24,5° C an.

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Anschließend wurde die Emulsion abermals mit Wasser auf eine Temperatur von 20,2° C gekählt, während sie diekontinuierlioh gerühf^wurde. Der Temperaturverlauf der Emulsion in dem Behälter ist in Pig. 3 aufgezeichnet· Nach 110 Minuten wurde die Emulsion in der Zerkleinerungsvorrichtung behandelt, wobei die Einlaßtemperatur 20,2° und die Ausalßtemperatur 22,3° C betrug. Die Ergebnisse v/erden in der nachstehenden Tabelle angegeben, in weloher das zerkleinerte Produkt mit dem üblichen Votatorprodukt verglichen ist.

Temperatur 0C	votator- margarine	10	2200	Cropfen/0,01	Gemäß der Erfindung hergestellt· Margarine
Härte in g/cm	15	1080	10	Härte in g/om
20	400	90	2700
Rasches Schmal zen in Gaumen: mäßig	3250	825
Wasserdisper sion: rj	350
12-24 Mikron	gut
6-12 luikron	mm Tropfen/0,01 mm
3- 6 Llikron	0
0
400

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Beispiel 6

Es wurde eine Margarine hergestellt, deren Fettphase die folgende Zusammensetzung besaß:

25 $> Baumwollöl

35 $> Erdnußöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 34-36° C

30 $> Kokusnußöl 10 # Palmöl

Es wurde die gleiche Herstellungsweise wie in Beispiel 5 angewendet mit der Ausnahme, daß die wässerige Phase und das kristallisierte Fett getrennt gekühlt und über eine Dosierungspumpe in die Zerkleinerungsvorrichtung gepumpt wurden. Die zerkleinerte Margarine wurde in Form einer in flüssigem Zustand zu verpackenden Margarine gesammelt, die sich ziemlich rasch verfestigte·

In der nachstehenden Tabelle wird die gemäß der Erfindung hergestellte Margarine mit der im Votator behandelten Margarine der gleichen Zusammensetzung verglichen. Tempgratur

15·

Votator- margarine	Gemäß der Erfindung her gestellte Margarine
p Härte in g/cm	Härte in g/om
1140	850
590	320
124	238

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Rasches Schmelzen

am Gaumen gut sehr gut

Wasserdispersion; Tropfen/O,01 mm Tropfen/0,01 mm 12-24 Mikron 23 4

6-12 Mikron 600 440

3- 6 Mikron 4200 6300

Beispiel 7

Ein plastisches Backfett wurde aus 100$-igem Oleoöl von Talg (100 # oleo oil of tallow), das durch Stearinsäureabtrennung von Talg (Steigschmelzpunkt 33°C) erhalten wurde, hergestellt. Das Fett wurde auf eine Temperatur von 50° C erhitzt und während 0,75 Stunden unter langsamen Rühren auf eine Temperatur von 19,5° C gekühlt· Es wurde in einer Zerkleinerungsvorrichtung behandelt und anschließend bei einer Temperatur von 26,5° C entfernt. Das erhaltene Backfett wurde in einen Behälter eingefüllt und zwei Tage lang bei 25° C getempert. Es zeigte die folgenden dilatometrischen Merkmale: Temperatur, ⁰C; 20 25 30 Dilatationswert; 500 290 145 Es wurden die folgenden Härtewerte, ausgedrückt

ρ
in Gramm je cm ,und bestimmt wie in Beispiel 1 beschrieben,

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- 59 -

erhalten:

Temperatur. ° C: 15 20 25 Härte in g/cn²: 810 220 106

Die Backei^enschaften waren uusgozeiclinet und konn ten nit denjenigen von gebräuchlichen, im Votator behandelten Produkten gut verglichen werden.

Beispiel 8

Ein reines verfeinertes Schweine cc ij:; .Iz wurde nach. dem Verfahren ftemäß der Erfindung hergestellt. Es zeigte sich» daß Abänderun en in Durchsatz und in Aba-jand zwischen Rotator und Stator die Qualität des Endprodukts beeinflußten.

Das Fett wurde während etwa 3 Stunien von 45° auf 20° C gekühlt. Die ZerkieinerunGSVorric:.tiui£ der knischen Art wurde auf einen Abstand von Rotor zu Stator von 200 IUikrön und einen Durchsatz von 800 k^/Std« eingestellt· Das zerkleinerte, Produkt verließ die Zerkleierungsvorrichtung bei einer Temperatur von etwa 23° Cr Der Auslaß der Zerkleiiierunssvorric-.tun™ wurde mit einen '..'asuerkuhlmantel versehen· Anschließend wurde das Produkt 4ö Stunden lang bei 28° C getenpert. Das erhaltene Produkt war insofern

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einem guten, in einem Votator behandelten Schweineschmalz äquivalent, als es glatt und nachgiebig war und beim Schneiden nicht am Messer anklebte.

Die Härtev/erte des Produkts betrugen für das im Votator behandelte Schweineschmale 325 g/cm bei 20 C und 109 g/cm bei 25⁰C und fürdas zerkleinerte Produkt 320 g/cm² bei 20° 0 und 85 g/cm² bei 25° C.

Beispiel 9

Ein halbplF.Btisches Fett wurde aus den nachstehend angegebenen Bectandteilen, die in der üblichen Weise vorbehandelt worden sind, hergestellt:

4-0 fa Sojabohnenöl

25 $> Palmöl

10 $ Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelepunkt

von 45° 0

25 i° tierischer Talg

Der Steigschmelzpunkt der Zusammensetzung betrug 38,5° C.

Die dilatometrischen Eigenschaften der Zusammensetzung (EmV²S g Fett) wurden über einen Temperaturbereich bestimmt:

Temperatur, ° G; 0 15 20 25 30 35 40 Dilatationswert; 675 465 395 295 230 150 45

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Die der Z erläßine rung Bvorrichtung zugeführte Fettmischung wurde während 5 Stunden gekühlt.

Die Einlaßtemperatur der Zerkleinerungsvorrichtung betrug 20° C und die Auslaßtemperatur 25° C

Die durch einen konischen Penetrometer bei 20° C bestimmte Härte liegt unterhalb 40g/cm .

Die mit einem umlaufenden Viskometer bei 20° C bei Schergeschwindigkeiten von 200 und 100 see" bestimmte scheinbare Viskosität betrug 2000 bzw. 3200 cP.

Die gleiche in einem Votator behandelte Fettmischung ergab ein normales plastisches Fett, das die folgenden Ausbeutewerte zeigte:

350 g/cm² bei 20° C und

200 g/cm² bei 25⁰C

(Das Zerkleinerungsprodukt gemäß der Erfindung besitzt Vorteile im Hinblick auf d en Zug zur Automation in der Bäckereiindustrie und das erhöhte Interesse an pumpfähigen Fetten).

Beispiel 10

Aus den nachstehend angegebenen Bestandteilen, die in der üblichen Weise vorbehandelt worden sind, wurde eine gießfähige Margarine hergestellt:

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60 fo Sojabohnenöl, leicht gehärtet auf eine Jodzahl von 95

30 fo \7altran, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 41° C

10 fo Kokusnußöl

Der Steigschmelzpunkt der Zusammensetzung betrug 34,3° C

Dia dilatometrischen Merkmale der Zusammensetzung (mm je 25 g Fett) waren:

Temperatur, ⁰ C: 0 15 20 25 30 35 40 Dilatationswert; 850 680 540 380 205 75 0

Die Herstellung erfolgt wie nachstehend angegeben. In einem Fettbehälter (A) wird eine Mischung aus 40 $> Sojabohnenöl (Jodzahl = 95)

45 $> Waltran, gehärtet auf einen Steigeschmelzpunkt von 41° 0

15 i> Kokusnußöl
Stunden lang gekühlt.

In einem zweiten Fettbhälter (B) v/ird Sojabohnenöl (Jodzahl = 95) gekühlt.

Die Fettmischung aus A, das Sojabohnenöl aus B und die wässerige Phase werden in geeigneten Anteilen in die

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Zerkleinerungsvorrichtung gepumpt; die Einlaßtemperatur der Zerkleinerungevorrichtung betrug 18,5° C und die Auelaßtemperatur 21,5° C

Die Margarine blieb während einer Woche nach der Herstellung gießfähig.

Um die Margarine über längere Zeiträume gießfähig zu halten« kann es erforderlich sein, die Margarine in Zeitabetänden umeufUhren.

Hit einem umlaufenden Viskometer wurden ViskositätemesBungen durchgeführt· Die echeinbare Viskosität in Oentipoise bei Abschergeschwindigkeiten von 2 00 und 100 eeo betrug 1600 bzw. 2450 cP·

Beispiel 11

Eine Kuchenmargarine (cake margarine) wurde aus 100 i» tierischem Fett (70 # Oleo-Ül von Talg (oleo oil of tallow), das durch Stearinsäureabtrennung vor. Talg erhalten wurde, und 50 i» Talg) hergestellt.

Dae Fett wurde auf eine Temperatur von 50° C erhitzt und anschließend innerhalb von 3,25 Stunden auf eine Temperatur von 20° C unter langsamem Rühren geküiilt. Die gekühlte wässerige Phase wurde mittels einer Dosierungspumpe der Zerkleinerungsvorrichtung jytrennt zugeführt. Die Zusammensetzung wurde in einer Zerkleinerungseinrichtung behandelt und aus dieser bei einer Temperatur von 26,5° C

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entfernt, wobei der Durchsatz 2,95 kg/Std betrug· Die Margarine zeigte die nachstehenden dilatome-

trischen Merkmale (mB⁵/²5 g Fett):

Temperatur, ⁰C; 20 25 30

Dilatationawert: 730 585 430 Die Backeigenschaften waren gut.

Beispiel 12

Aus den nachstehenden Bestandteilen, die in der üblichen Weise vorbehandelt worden sind, wurde eine gießfähige Margarine hergestellt:

65 $> Palmöl

15 $> hydriertes Palmöl, Steigschmelzpunkt 45° ö 20 ?6 Sojabohnenöl

Die Zusammensetzung hatte die folgenden dilatometri-

•z

sehen Merkmale (mn'' je 25 g Fett):

Temperatur, ⁰C : 0 15 20 25 30 35 40 Dilatationswert: 850 680 540 380 205 75 0

Vor Eintritt in die Zerkleinerungevorrichtung wird die Wasserphase (16 Gew.-56 der Gesamtzuaammensetzung und auf 5° C vorgekühlt) in die Fettmischung gepumpt.

Die Herstellung erfolgt wie nachstehend angegeben:

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In einem Fettbehälter wird die Gesamtfettmischung in 4 Stunden von 4O⁰O auf 20⁰C gekühlt.

Die Fettmischung und die wäßrige Phase werden dann in die Zerkleinerungsvorrichtung gepumpt; die Einlaßtemperatur der Zerkleinerungsvorrichtung betrug 20° C und die Auslaßtemperatur 21,7° Ce

Eine auf diese Weise erhaltene Margarine blieb während einer Woche nach der Herstellung gießfähig.

Zu diesem Zeitpunkt betrug die Wasserdispersion (bestimmt aus Proben, die an der Oberfläche und am Boden der Margarine abgezogen wurdei ), ausgedrückt in der Anzahl der Tropfen je 0,01 nmr bei einer Temperatur von 2O⁰C:

>24 Mikron	keine
12- 24 Mikron	5
6- 12 Mikron	690
> 6 Mikron	3600

Um die Margarine über längere Zeiträume gießfähig zu halten, kann es erforderlich sein, die Margarine in Zeitabständen umzurühren.

Mit einem umlaufenden Viskometer wurden Vi&kositätsmessungen durchgeführt. Die scheinbare Viskosität in Centipoise bei Absohergeschwindigkeiten von 200 und 100 see betrug 1080 bzw. 1800 cP·

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Claims (6)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von festen oder halbfesten Speisefettzusammensetzungen, gegebenenfalls mit disperser Phase, wie Margarine, Butter, Backfetten oder halbplastischen Fetten, dadurch gekennzeichnet, daß man verflüssigtes Fett oder eine verflüssigte Fettmischung, gegebenenialls miG disperser Phase, langsam innerhalb wenigstens Io Minuten auf eine Temperatur in dem Bereich von Io - 3o C zu einem teilweise verfestigten Produkt, das hauptsächlich aus einer Suspension von Kristallanhäufungen und ineinandergreifenden Kristallen in Öl besteht, kühlt, die Suspension dann in solcher Weise zerkleinert, daß die Gesamtkristalloberfläche geringer als loo qm je ecm festes Fett ist und die Hauptabmessung von im wesentlichen allen Kristallen nicht mehr als 15 Mikron beträgt, während 'feilchen mit einer Größe unterhalb o,5 Mikron in einer geringeren Menge vorhanden sind,

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zerkleinerung hauptsächlich durch Scherung ausgeführt wird.

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3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hauptabmessung von im wesentlichen allen festen Teilchen in dem Bereich von 1-5 LIi kr on liegt.

4· Verfahren naoh einem der Ansprüche 1 bis 3_f dadurch gekennzeichnet, daß das Fett oder die Fettmischung, gegebenenfalls mit disperser Phase, bei einer Temperatur zwischen 3o° und 5o°C verflüssigt und langsam auf eine Temperatur innerhalb des Bereiche von lo° - 3o°C während Io Minuten bis Io Stunden gekühlt wird, um ein teilweise verfestigtes Produkt zu erhalten, das dann zerkleinert wird.

5· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine lüargarine, ein Backfett oder ein halbfestes Fett mit einer Gesamtkristalloberfläche von weniger als bo qm je com festes Fett, vorzugsweise in einea Bereich von Io - Ao qm je ecm festes Fett, hergestellt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Backfett aus einer Fettmischung hergestellt wird,, die nicht mehr als 45 Gew.y> flüssiges ül enthält,

?· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Butter nit einer Gesamtkristallo b er fläche von weniger als 9o ajm je ccia festes Fett, vor-

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zugBweise einem Bereich von 5o - 80 qm Je com feBtes Fett, hergestellt wird.

80 Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das verflüssigte Fett oder die verflüssigte Fettmischung und eine wäßrige Phase getrennt kühlt, in die Zerkleinerungsvorrichtung pumpt und zerkleinert»

9» Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Zerkleinerungsvorrichtung anwendet, die kreisförmige koaxiale Arbeitsflächen aufweist, welche gekühlt werden können, wobei die Flächen Io bis 5o Mikron voneinander entfernt sind und eine von ihnen relativ zu der anderen mit hoher Geschwindigkeit umläuft und die Suspension dem mittleren Bereich des Raums zwischen den Arbeitsflächen zugeführt und radial nach außen von ihnen abgegeben wird.

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