DE1228131B

DE1228131B - Verfahren zur Herstellung eines Seelachsersatzerzeugnisses

Info

Publication number: DE1228131B
Application number: DEH56863A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: OLAF OLBRICH
Current assignee: OLAF OLBRICH
Priority date: 1965-08-13
Filing date: 1965-08-13
Publication date: 1966-11-03

Description

Verfahren zur Herstellung eines Seelachsersatzerzeugnisses Lachsersatzerzeugnisse werden bisher aus Magerfischen, wie kabeljauartigen Fischen, derart hergestellt, daß die Fischfleischseiten in einer Salzlösung gar gemacht und dann in Scheiben geschnitten werden, die in einem Farbbad rot gefärbt und gleichzeitig entsalzen werden, worauf die Scheiben geräuchert und in Öl eingelegt werden. Die Haltbarkeit dieser Lachserzeugnisse beruht auf dem verhältnismäßig hohen Salzgehalt von etwa 9 % und zugesetzten Konservierungsmitteln, wie Benzoesäure. Die Haltbarkeit ist jedoch stark begrenzt, und außerdem müssen die Erzeugnisse kühl aufbewahrt und sobald wie möglich verbraucht werden, so daß viele Wiederverkäufer nicht geneigt sind, solche verhältnismäßig schnell verderblichen Erzeugnisse zum Vertrieb zu führen. Diese Lachsersatzerzeugnisse können auch nicht dadurch haltbarer gemacht werden, daß ein Pasteurisieren oder Sterilisieren vorgenommen wird, weil solche Wärmebehandlungen dazu führen, daß die Scheiben zu Mus zerfallen und dann unverkäuflich sind.
Durch die Erfindung soll ein Seelachsersatzerzeugnis in Scheibenform geschaffen werden, welches beliebig lange haltbar oder sogar völlig keimfrei ist, ohne daß für die Lagerung in Geschäften od. dgl. besondere Kühlhaltevorrichtungen oder sonstige Maßnahmen erforderlich sind.
Zur Erreichung dieses Zieles besteht das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Seelachsersatzerzeugnisses darin, daß das Fleisch von Fischen fein zerkleinert und mit einem Bindemittel, wie koagulierfähiges Eiweiß oder Kartoffelstärke, und mit den für die Seelachsherstellung erforderlichen Stoffen, wie Salz, roter Farbe, Rauchbestandteile oder sonstigen Aroma- oder Geschmacksstoffen, vermischt und in einer Form zu einem Block mit einem Querschnitt entsprechend der Größe üblicher Seelachsscheiben geformt wird, der anschließend pasteurisiert oder sterilisiert und nach Abkühlen in Scheiben zerschnitten und verpackt wird.
Der geformte Block aus feinverteiltem Fischfleisch mit dem zugesetzten Bindemittel, insbesondere koagulierfähigem Eiweiß, und den weiteren erwähnten Zusätzen, die auch für die üblichen Seelachserzeugnisse in Scheiben verwendet werden, erhält durch die Wärmebehandlung beim Pasteurisieren oder Sterilisieren durch das koagulierende Eiweiß eine solch starke Bindung, daß er nach dieser Behandlung aus seiner Form als Block herausgenommen werden kann, so daß die Möglichkeit besteht, diesen Block in Scheiben zu zerschneiden, die den üblichen Seelachsersatzscheiben in der Größe und im Geschmack völlig gleichen, aber nunmehr über längere Zeit oder unbegrenzt haltbar sind, so daß Wiederverkäufer in bezug auf das Verderben keinerlei Risiko bei längerer Lagerzeit eingehen.
Vorteilhaft werden die aus dem Block abgeschnittenen Scheiben in üblicher Weise in Öl gelagert oder mit Öl luftdicht in Packungen gebracht, wobei es vorteilhaft sein kann, nochmals ein Pasteurisieren oder Sterilisieren der Packungen vorzunehmen, um auch etwaige beim Verpacken auftretende Infektionen des Erzeugnisses zu beheben.
Je nach Art des fein zu zerkleinernden Fischfleisches wird der Zusatz von koagulierbarem Eiweiß 2 bis 4 % betragen, so daß in jedem Fall durch das Koagulieren des Eiweißes beim Pasteurisieren oder Sterilisieren ein fest zusammenhaltender Fischfleischblock entsteht. Es hat sich herausgestellt, daß das Pasteurisieren des in einer Blockform befindlichen Fischfleisches bei üblichen Temperaturen von 70 bis 80° C über etwa 1 Stunde zu einwandfreien Ergebnissen führt. Eine völlige Keimfreiheit und damit eine unbegrenzte Haltbarkeit kann durch Sterilisieren in einem Autoklav bei Temperaturen von über 100° C, insbesondere 110° C, erreicht werden, wobei die Keimfreiheit durch sofortiges luftdichtes Verpacken der vom Block abgetrennten Scheiben mit C51 mit etwaiger nochmaliger Pasteurisierung oder Sterilisierung aufrechterhalten wird, so daß das Produkt sogar für den Export in Länder mit heißem Klima geeignet ist und als Vollkonserve auf Jahre ohne kühle Lagerung haltbar ist. .

Claims

Patentansprache: 1. Verfahren zur Herstellung eines Seelachserzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch von Fischen fein zerkleinert und mit einem Bindemittel, wie koagulierfähigem Eiweiß oder Kartoffelstärke, und mit den für die Seelachsherstellung erforderlichen Stoffen, wie Salz, roter Farbe, Rauchbestandteilen und sonstigen Aroma- oder Geschmacksstoffen, vermischt und in einer Form zu einem Block mit einem Querschnitt entsprechend der Größe üblicher Seelachsscheiben geformt wird, der anschließend pasteurisiert oder sterilisiert und nach Abkühlen in Scheiben zerschnitten und verpackt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem fein zerkleinerten Fischfleisch 2 bis 4 % koagulierbares Eiweiß zugesetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die aus dem abgebundenen Block geschnittenen Scheiben in öl luftdicht verpackt und nochmals pasteurisiert oder sterilisiert werden.