DE1073988B - LIerstellung und Anwendung von Hopfen-Extrakten - Google Patents

LIerstellung und Anwendung von Hopfen-Extrakten

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DE1073988B
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DE
Germany
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hops
wort
chambers
production
stator
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Pending
Application number
DENDAT1073988D
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Inventor
Köln Dr. Kurt Ritter
Original Assignee
Heinr. Auer Mühlenwerke Kommandit-Gesellschaft auf Aktien, Köln-Deutz
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Publication of DE1073988B publication Critical patent/DE1073988B/de
Pending legal-status Critical Current

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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12CBEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00Preparation of wort
    • C12C7/20Boiling the beerwort
    • C12C7/205Boiling with hops
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12CBEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C3/00Treatment of hops
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12CBEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C3/00Treatment of hops
    • C12C3/04Conserving; Storing; Packing
    • C12C3/08Solvent extracts from hops
    • C12C3/085Extraction of hops with beerwort

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Description

  • Herstellung und Anwendung von Hopfen-Extrakten Die Erzeugung von Bier erfolgt allgemein derart, daß geschrotetes Malz in Wasser eingemischt wird, die so gebildete Malzlösung (Stammwürze) von den Malzrückständen (Trebern) befreit wird, die Würze unter Zugabe der erforderlichen Hopfenmenge gekocht wird, nach erfolgter Kochung von den Hopfentrabern getrennt und unter Zusatz von Hefe vergoren wird. Der Hopfen wird im allgemeinen als solcher, gegebenenfalls in grob vorzerkleinerter Form der Würze zugesetzt. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß beim Kochen nur etwa ein Drittel bis ein Viertel der im Hopfen vorhandenen Wertstoffe (Bitterstoffe) in die Würze übergehen und außerdem noch eine gewisse Menge von Bitterstoffen bei der Weiterbehandlung (Gärung und Lagerung) durch Ausscheidung verlorengeht.
  • Es hat an Versuchen zur Vermeidung dieser Schwierigkeiten nicht gefehlt. Man hat insbesondere versucht, Extralote aus Hopfen herzustellen und diese zur Hopfung der Würze zu verwenden. Neuerdings wurde vorgeschlagen, dem anzuwendenden Naturhopfen durch Ultrabeschallung in Gegenwart von Wasser oder wäßrigen Lösungen die Bitterstoffe zu entziehen und den so gewonnenen Bitterstoff-Extrakt durch Einführung in die kochende Würze zur Hopfung derselben zu verwenden. Dieses Verfahren hat sich aber für den praktischen Brauereibetrieb, insbesondere Großbetrieb, nicht bewährt. Die Ultrabeschallung erfordert kostspielige empfindliche Geräte, deren Betrieb. mit großen. Energiekosten verbunden ist. Die Herstellung von Bitterstoff-Extrakten mit Ultraschall nimmt einen erheblichen Zeitaufwand, z. B. 1 bis 2 Stunden und mehr, in Anspruch. Während dieser langwierigen Behandlung ist Gelegenheit zu störenden Nebenreaktionen gegeben, die den Brauvorgang, z. B. mit Bezug auf den gleichmäßig guten und feinen Geschmack des hergestellten Bieres, störend zu beeinflussen vermögen.
  • Erfindungsgemäß werden hochwirksame Hopfen-Extrakte in einfacher und besonders vorteilhafter Weise hergestellt und die Hopfung der Würze mit diesen Extrakten unter Erzielung besonderer Vorteile durchgeführt.
  • lach der Erfindung wird der Hopfen in Mischung mit einer geeigneten Menge von Würze durch an sich bekannte Kreiselgeräte geführt und hierbei durch mechanisch erzeugte Schwingungen der Einwirkung von Druck- und Stoßimpulsen, Spannungen und Entspannungen unterworfen und hierdurch in eine Dispersion übergeführt, welche die löslichen Hopfenbestandteile, insbesondere die wertvollen Bitterstoffe, in Lösung und die unlöslichen Hopfenbestandteile in weitgehend mechanisch aufgeschlossener dispergierter Form enthält. Dieser mechanische Zerteilungsvorgang kann bei Raumtemperatur oder auch bei mäßig erhöhter Temperatur, z. B. solcher von etwa 50, bis 100° C, durchgeführt werden.
  • Kreiselgeräte sind. an sich bekannt und werden unter anderem als schnellaufende Dispergiermaschinen zum Dispergieren und Emulgieren in der chemischpharmazeutischen Industrie verwendet. Hieraus konnte aber nicht geschlossen werden, daß es möglich sein würde, durch Leiten von Hopfen durch das Kreiselgerät in Gegenwart einer wäßrigen Flüssigkeit, wie Würze, eine Dispersion zu erzeugen, welche die für die Hopfung des Bieres wichtigen Wertstoffe in Lösung und die unlöslichen Hopfenbestandteile in mechanisch so weitgehend aufgeschlossener Form enthält, daß sie sich an dem Hopfen der Würze im Kochkessel beteiligen. Infolgedessen wird der Extrakt mit Vorteil ohne vorherige Beseitigung der ungelösten Festbestandteile -in den Würzakochkessel eingeführt und die Festbestandteile erst aus der gehopften Würze, z. B. durch Zentrifugieren, entfernt.
  • Eine Ausführungsform eines für die Erfindung geeigneten Kreiselgeräts ist in der Zeichnung veranschaulicht.
  • Das Kreiselgerät 1 besitzt bei 2 einen Zulauf, in den die aus Hopfen und Würze bestehende Mischung kontinuierlich eingeleitet wird. 3 ist der Rotor, 4 der Stator, 5 und 6 sind die Dispergierelemente, die aus Nuten bestehen, zwischen denen Rippen vorgesehen sind. Der wichtigste Teil des Geräts besteht in der Drosselzone, in der sich Kammern 7 und 8 befinden. Die Zahl dieser Kammern kann beliebig groß sein. Es können z. B. 200 Kammern auf dem Rotor und ebenso viele Kammern auf dem Stator vorhanden sein. Die Zahl der Nuten 5 und 6 kann kleiner sein als die der Kammern. Es können sich z. B. etwa 40 Nuten auf dem Rotor und 40 Nuten auf dem Stator befinden. 9 ist ein Sammelraum für die aus der Drosselzone kommende Dispersion, in dem Schaufeln 10 für die Austragung der Dispersion durch einen (nicht gezeichneten) Stutzen vorgesehen sind. Bei der gezeichneten Ausführungsform ist das. Kreiselgerät 1 durch eine Kupplung 12 mit einem Elektromotor 11 verbunden.
  • In Ausübung der Erfindung wird z. B. derart verfahren., daß der anzuwendende Hopfen einer Vorzerkleinerung, vorzugsweise Grobzerkleinerung, unterworfen wird, die zweckmäßig rasch durchgeführt wird, um störende Oxydationswirkungen auszuschließen. Das zerkleinerte Hopfengut wird vorteilhaft in unmittelbarem Anschluß an den Zerkleinerungsvorgang in einen Mischbottich eingeführt, in den gleichzeitig die zur Herstellung der Hopfendispersion dienende Würze eingeführt wird. Hopfen und Würze werden z. B. mit Hilfe eines Rührwerks einer guten Durchmischung unterworfen, wobei der Hopfen gleichmäßig angefeuchtet bzw. durchfeuchtet wird. Die so erhaltene Suspension wird in den Zulauf 2 des Kreiselgeräts 1 kontinuierlich eingeleitet. Infolge der Antriebsenergie, die durch die Zentrifugalkraft beschleunigt wird, strömt die Hopfensuspension vornehmlich in radialer Richtung durch das Gerät. In der im Strömungsweg befindlichen Drosselzone, die bei dem gezeichneten Ausführungsbeispiel aus einer großen Anzahl von durch Einfräsungen gebildeten Kammern besteht, die sich sowohl auf dem Stator wie auch auf dem Rotor befinden, spielen sich folgende Vorgänge ab: Die auf dem Rotor befindlichen Kammern bewegen sich im Rhythmus der Kammerzahl und der Umlaufgeschwindigkeit des Rotors an den feststehenden Kammern des Stators vorbei. Sobald sich Rotorkämmern und Statorkammern gegenüber befinden, fließt das Behandlungsgut aus den Rotorkammern in die benachbarten Statorkammern. Befindet sich bei fortschreitender Drehbewegung eine Rotorkammer nicht mehr gegenüber einer Statorkammer, sondern gegenüber der Wand zwischen zwei Statorkammern, so wird die Strömung des Behandlungsgutes gestoppt. Es tritt infolgedessen ein Stau innerhalb des Behandlungsguts ein. Dieser Vorgang wiederholt sich bei jeder Phase der Drehbewegung, in der sich Kammern des Rotors und des Stators gegenüberliegen oder Rotorkammern sich gegenüber den Wandungen zwischen je zwei Statorkammern befinden. Infolgedessen erfolgt ein ständiger Wechsel von Entspannungen und Spannungen im Behandlungsgut, wodurch die Zellen der Hopfenbestandteile ebenfalls einer ständig wechselnden Spannung und Entspannung unterworfen werden. Hierdurch werden die Inhaltsstoffe der Zeller freigelegt und je nach ihrer Beschaffenheit zum Teil in dem flüssigen Medium gelöst oder kolloidal gelöst oder dispergiert. Da die Aufenthaltsdauer des durch das Kreiselgerät fließenden Lösungsgemisches von Hopfen in Würze außerordentlich kurz ist, treten keine störenden Nebenreaktionen, insbesondere keine Oxydationserscheinungen, ein. Wenn ein Motor z. B. mit 3000 Touren je Minute umläuft, dann ergibt sich für den Spannungswechsel innerhalb des Behandlungsguts eine Frequenz von Die Wirkungsweise des Kreiselgeräts beruht auf Kompressionswellen, die auf die die Maschine durchfließende Dispersion des Hopfens in Würze einwirken. Durch die Rotation des Rotors innerhalb des Stators erfolgt ein abwechselndes Öffnen und Schließen der in der Drosselzone befindlichen Kammern, und zwar im Rhythmus und in Abhängigkeit von der Zahl der Kammern und der Drehzahl. Ein weiterer Effekt wird dadurch erzielt, daß die durch das Gerät strömende Suspension durch die hohe Umdrehungszahl einer Turbulenz ausgesetzt wird, durch welche der Hopfen eine Beeinflussung erfährt, die als innere Reibung bezeichnet werden kann.
  • Beispiel In einem Betrieb, bei dem ein Sud von 300 Hektolitern üblicherweise mit einer Gesamthopfengabe von 53 kg durchgeführt wurde, die in drei Einzelgaben (erste Gabe mit 15 kg bei Beginn des Würzekochens; zweite Gabe mit 18 kg in der Mitte des Würzekochens; dritte Gabe mit 20 kg 20 Minuten vor Abschluß des Würzekochens) gegeben wurden, wurde die Hopfenmenge um 40% reduziert und die drei Gaben von 9 kg, 10,8 kg und 12 kg, zusammen mit etwa der 20fachen Menge an Würze, erfindungsgemäß durch das Kreiselgerät geführt. Die bei einmaligem Durchgang durch das Kreiselgerät gewonnenen Extrakte wurden, -ebenso wie bei den bisher üblichen Verfahren, in drei Gaben in den Würzekochkessel eingeführt, und zwar auch jetzt die erste Gabe bei Beginn des Würzekochens, die zweite Gabe in der Mitte des Würzekochens und die dritte Gabe 20- Minuten vor Beendigung des Würzekochens. Nach Beendigung des Würzekochens wurden die ungelösten Hopfenbestandteile z. B. durch Zentrifugieren entfernt. Das so hergestellte Bier zeigte in jeder Beziehung eine einwandfreie Beschaffenheit. Es wurde ein in jeder Weise einwandfreies, hochwertiges Bier von unverändertem Geschmackscharakter und vorzüglicher Bittere erhalten.
  • Bei weiteren Versuchen wurde auf die Hopfung mit Einzelgaben verzichtet. Es wurde die reduzierte Hopfenmenge von 31,8 kg in einem Arbeitsgang durch das Kreiselgerät geschickt und der so erhaltene Extrakt in einer einzigen Gabe etwa 3/a bis 1/z Stunde vor dem Ausschlagen in den Würzekochkessel eingeführt. Auch hierbei wurde ein einwandfreies, hochwertiges Bier mit vorzüglicher Bittere erhalten.
  • Die Verwendung von Kreiselgeräten. bei der Hopfenextraktion bietet den Vorteil, daß das Verfahren so rasch durchführbar ist, daß störende Beeinflussungen, z. B. durch Luftoxydation, vermieden werden können. Durch die intensive mechanische Aufschließung des Hopfens ist der Extrakt so wirksam, daß im Vergleich zu den bekannten und üblichen Verfahren der direkten Hopfung der Gesamtwürze mehr als 30 %, z. B. 30 bis etwa 50%, an Hopfen eingespart werden können und trotzdem Biere von einwandfreier Beschaffenheit erhalten werden, die einen besonders guten Geschmack aufweisen und sich durch ausgezeichnete Schaumbildung und Standfestigkeit des Schaumes auszeichnen.
  • Ein weiterer Vorzug des Verfahrens liegt darin, daß es in einfachster Weise mit verhältnismäßig billigen und dauerhaften Geräten mit außerordentlich einfacher Dosierung der Hopfengaben durchgeführt werden kann und sich hierdurch insbesondere von. den eingangs erwähnten Vorschlägen der Anwendung von Ultraschall unterscheidet.
  • Schließlich bietet das Verfahren auch noch den Vorteil, daß der Hopfen nur mit Würze in Berührung gebracht wird und keinerlei Fremdstoffe, wie Lösungsmittel od. dgl., eingeführt werden.

Claims (2)

  1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Die Verwendung an sich bekannter Kreiselgeräte zur Hopfen-Extraktion bei der Bierbereitung.
  2. 2. Verfahren zur Gewinnung und Anwendung von Hopfen-Extrakten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zu extrahierende Hopfen in Mischung mit einer Teilmenge der Bierwürze durch das Kreiselgerät geleitet und die daraus abfließende Extraktlösung samt den darin enthaltenen, mechanisch aufgeschlossenen Festbestandteilen zum Hopfen der Bierwürze verwendet wird und die Feststoffe des Hopfens in üblicher Weise aus der gehopften Würze abgetrennt werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 505 890, 918 981, 931165; deutsches Gebrauchsmuster Nr. 1687 886.
DENDAT1073988D LIerstellung und Anwendung von Hopfen-Extrakten Pending DE1073988B (de)

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DE1073988B true DE1073988B (de) 1960-01-28

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1211117B (de) * 1960-03-11 1966-02-24 Maria Briem Geb Hirmer Verfahren zur Herstellung von Hopfenextrakten

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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DE505890C (de) * 1927-04-26 1930-08-26 Orriswerke G M B H Deutsche Maschine zum Emulgieren von Fluessigkeiten
DE918981C (de) * 1943-05-08 1954-10-11 Henkel & Cie Gmbh Vorrichtung zum Dispergieren mittels Schleudertellers
DE1687886U (de) * 1954-06-10 1954-11-25 Lueneburger Kronenbrauerei A G Vorrichtung zur zerkleinerung und extraktion mit hopfen.
DE931165C (de) * 1949-10-20 1955-08-01 Strateg Ab Homogenisator mit Schleuderscheibe

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