DE1066849B

DE1066849B - Substanzgemisch für die Bildung von Überzügen auf Käase zur Durchführung der Reifung

Info

Publication number: DE1066849B
Application number: DE1957C0015455
Authority: DE
Inventors: Liebefeld Bern Dr. phil. Hermann Gustav Hostettler und Dr. agr. Emil Flückiger (Schweiz)
Original assignee: CHEMISCHE FABRIK AARBERG AG
Current assignee: CHEMISCHE FABRIK AARBERG AG
Priority date: 1956-09-12
Filing date: 1957-09-10
Publication date: 1959-10-08
Also published as: CH321493A; FR1182659A

Description

Es ist bekannt, Käse, speziell Hartkäse, für die Reifung, Lagerung und den Transport mit einer Schutzschicht zu versehen. Es wird damit bezweckt, den Käse vor der Verschimmelung, dem Eindringen von Käsemilben und vor anderen äußeren Einflüssen zu schützen.

Das Aufbringen eines solchen Überzuges setzt voraus, daß er die mit der normalen Reifung des Käses verbundenen Vorgänge im Käse nicht beeinflußt. Die Schutzhaut darf somit den Käse nicht hermetisch abschließen, sondern soll für die vom Käse in gewissem Umfange in Dampfform abgegebene Feuchtigkeit durchlässig sein und die Bildung der für die Haltbarkeit des Käses wichtigen Käserinde nicht behindern. Der Überzug darf außerdem die teilweise Wegdiffusion der während der normalen Reifung und Gärung im Innern des Käses entstehenden Gase, wie z. B. des bei der Propionsäuregärung im Emmentaler Käse entstehenden Kohlendioxyds, nach außen nicht behindern und den Vorgang der Lochbildung nicht nachteilig beeinflussen.

Der Überzug muß auch so beschaffen sein, daß er an defekten Stellen, besonders aber da, wo der Käse zwecks Beurteilung angebohrt wurde, wieder ausgebessert werden kann, um so ein Eindringen von Schimmelporen und anderen Mikroorganismen in das Innere des Käses zu verhüten. Die an den Bohrstellen bisher entstehenden Schimmel- und Fäulnisherde verursachten beim Aufschneiden des Käses im Detailhandel oder bei der Verarbeitung zu Schachtelkäse erhebliche Verluste.

Der zum Export gelangende Käse wird durch die bisher unvermeidbar gewesene Verschimmelung der Käseoberfläche grau und unansehnlich, und die bei diesen Käsen zur Kennzeichnung des Ursprungslandes angebrachte Exportmarke wird durch den Schimmelrasen verdeckt. Diese Erscheinung wirkt sich für den Käseabsatz sehr nachteilig aus.

Die Rindenpflege und die Schimmelbekämpfung verlangen bei der für Hartkäsesorten bekannten langen Reifungs- und Lagerungszeit einen ganz erheblichen Arbeitsaufwand (wöchentlich zwei- bis dreimaliges Waschen und Wenden sowie Salzen der Käse). Durch Anbringen eines geeigneten Überzuges können Arbeitskraft und Zeitaufwand auf ein Minimum reduziert werden.

Bei der Vorverpackung des Käses in kleineren Portionen in Kunststoffolien wirken sich die normalerweise auf unbehandeltem Käse stets vorhandenen Schimmelsporen sehr nachteilig auf die Haltbarkeit dieserPackungen aus. Durch einen fungizid wirkenden Überzug kann der sich von der Rinde her geltend machende nachteilige Einfluß wesentlich reduziert werden.

Die bisher bekannten Überzüge aus Paraffin, Wachs, Papier, Kunstharzfolien oder auch die direkt auf dem Käse aus Kunstharzdispersionen gebildeten Überzüge befriedigten nicht in jeder Beziehung.

Auch die allgemein zum Überziehen von Lebensmitteln

Substanzgemisch für die Bildung

von überzügen auf Käse
zur Durchführung der Reifung

Anmelder:

Chemische Fabrik Aarberg A. G.,
Aarberg (Schweiz)

Vertreter: Dr. H. Wittek, Patentanwalt,
Heidelberg-Schlierbach, Im Grund 20

Beanspruchte Priorität:
Schweiz vom 12. September 1956

Dr. phil. Hermann Gustav Hostettler

und Dr. agr. Emil Flückiger, Liebefeld, Bern (Schweiz),

sind als Erfinder genannt worden

bekannten wäßrigen Emulsionen von Mischpolymerisaten unter Zusatz von Weichmachern vermochten den besonderen Anforderungen, die sich bei reifendem Käse stellen, nicht in jeder Hinsicht zu genügen.

Es wurde nun gefunden, daß sich aus der Kombination von Polyvinylchlorid, Polyvinylacetat und Vinylchlorid-Vinylacetat-Mischpolymerisaten einerseits mit 2-Äthylhexyl-diphenyl-phosphat als Weichmacher für eine günstige Reifung von Käse eine besonders vorteilhafte Wirkung ergibt, indem ein derartiges Gemisch den beschriebenen Anforderungen in hohem Maße genügt.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Substanzgemisch für die Bildung von Überzügen auf Käse zur Durchführung der Reifung, bestehend aus einer wäßrigen Dispersion polymerer Kunststoffe und einem Weichmacher, dadurch gekennzeichnet, daß die Dispersion als Kunststoff Polyvinylchlorid, Polyvinylacetat, ein Mischpolymerisat aus Vinylacetat und Vinylchlorid oder ein Gemisch der genannten Polymere mit einem K-Wert von 50 bis 95 und als Weichmacher 2-Äthyl-hexyldiphenyl-phosphat enthält.

Ferner sollte die Dispersion in der Regel einen Emulgator und Stabilisator, z.B. Polyvinylalkohol (bis zu 2%), sowie ein Fungizid, z. B. Sorbinsäure, enthalten.

Das als Weichmacher verwendete 2-ÄthyHiexyldiphenyl-phosphat zeigt, wie Versuche ergaben, die auffallende Eigenschaft, daß es offenbar nicht in den Käse übertritt; jedenfalls konnte es darin nicht nachgewiesen

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werden. Es erteilt dem Überzug die erforderliche Elastizität, so daß Brüche und Risse bei der Lagerung und dem Transport des Käses nicht zu befürchten sind.

Auch die als Fungizid vorzugsweise verwendete Sorbinsäure kann in dem mit einem solchen Überzug versehenen Käse nicht nachgewiesen werden.

Der Dispersitätsgrad des; dispergie'rten Polyvinylesters beeinflußt die Viskosität der wäßrigen Dispersionen. Feindisperse Dispersionen von Polyvinylacetat mit einer Teilchengröße unter 0,5 μ sind selbst bei einem Feststoffgehalt von 50 °/₀ in der Regel zu dünnflüssig. Bereits bei einer Teilchengröße von etwa 3 μ sind die Dispersionen ziemlich viskos. Wenn man mit der Teilchengröße noch höher geht, so können auch pastenförmige Dispersionen erzielt werden. Solche Pasten können vor allem auch dazu verwendet werden, die Schutzhülle nach einer Probeentnahme wieder zu verschließen.

Gute Resultate wurden z. B. mit folgenden Dispersionen erzielt:

K-Wert

Viskosität der Emulsion in
cP*)

Vorherrschende

Teilchengröße in μ

Polyvinylacetat

85 bis 95

14000 bis 16000

etwa 3

Polyvinylchlorid

ß) gemessen mit DRAGE-Viskosimeter.

70 bis 80

40 bis 60

FaTtS größere Wasserfestigkeit gewünscht wird, so wenieB":,'ⁱbesser Polyvinylesterdispersionen mit etwas niedrigerem K-Wert verwendet- So kann man z. B. einen recht wasserfesten Film erzielen, wenn man eine PoIyvinylacetatdispersion der obengenannten Art (Feststoffgehalt 60°/₀) mit einer Polyvinylacetatdispersion mit einem K-Wert von 50 bis 60 und einer vorherrschenden Teilchengröße von 1 bis 2 μ (Feststoffgehalt 50%) vermischt. Die zur Oberflächenbehandlung verwendete Dispersion kann auch aus einer Mischung der genannten Polyvinylacetatdispersionen mit Polyvinylchloriddispersionen bestehen, vorausgesetzt, daß der K-Wert innerhalb des angegebenen Bereiches liegt. Der K-Wert bedeutet die in der Kunststofftechnik als Maß für die Molekülgröße gebräuchliche Eigenviskosität nach Fikentscher.

Mit dem erfindungsgemäßen Substanzgemisch lassen sich folgende Anforderungen erfüllen:

1. Anforderungen, die im Hinblick auf die Erhaltung der Qualität des Käses maßgebend sind.

a) Die mit der normalen Reifung des Käses verbundenen gärungschemischen und biologischen Vorgänge im Käse werden nicht beeinflußt.

b) Die Haut schließt den Käse nicht hermetisch ab, sondern ist wasserdampfdurchlässig, so daß die Ausbildung einer gesunden Käserinde in keinei Weise beeinträchtigt wird.

c) Die Schutzhaut ist gasdurchlässig, wodurch die auf die Propionsäuregärung zurückzuführende, als wichtiges Qualitätsmerkmal geltende Lochbildung normal vor sich gehen kann.

d) Sie beeinflußt den Geruch und den Geschmack des Käses nicht und ist physiologisch unbedenklich. Versuche haben ergeben, daß der Weichmacher nicht in den Käse übertritt, jedenfalls konnte er darin nicht nachgewiesen werden.

2. Anforderungen, die besonders im Hinblick auf die Verhütung der Verschimmelung und Vermilbung des Käses maßgebend sind.

a) Die Schutzhaut erteilt dem Überzug die erforderliche Elastizität, so daß Brüche und Risse bei der Lagerung und beim Transport des Käses nicht zu befürchten sind. Sie hat sich in praktischen Versuchen als allen vorkommenden Beanspruchungen gewachsen erwiesen, so daß ein anhaltender Oberflächenschutz gewährleistet ist.

b) Verletzungen, insbesondere vorsätzlicher Art, wie z. B. die bei der Beurteilung des Käses durch die Entnahme von Bohrproben entstehenden Bohrstellen, lassen

ίο sich leicht ausbessern. Verschimmelung und Fäulnis, die bisher von solchen Bohrstellen ausgingen und zu erheblichen Verlusten führten, werden auf diese Weise vermieden.

c) Die durch die günstigen Eigenschaften der Haut gegebene mechanische Schutzwirkung wird verstärkt durch den Zusatz eines physiologisch unbedenklichen Schimmelverhütungsmittels.

Beispiel 1
^ao Polyvinylacetat

84 Gewichtsteile einer wäßrigen Dispersion von Polyvinylacetat (Feststoffgehalt bis zu 60°/₀) mit einem K-Wert von 85 bis 95 und einem Gehalt von Polyvinylalkohol bis zu 2°/o als Stabilisator werden mit 12 Gewichtsteilen 2-Äthyl-hexyl-diphenyl-phosphat und 4 Gewichtsteilen Sorbinsäure gemischt.

Beispiel 2
Polyvinylchlorid

84 Gewichtsteile einer wäßrigen Dispersion von Polyvinylchlorid mit einem K-Wert von 70 bis 80 und einem Gehalt von Polyvinylalkohol bis zu 2°/₀ als Stabilisator werden mit 12 Gewichtsteilen 2-Äthyl-hexyl-diphenylphosphat und 4 Gewichtsteilen Sorbinsäure gemischt.

Beispiel 3

Polyvinylacetat-chlorid-Mischpolymerisat
40

84 Gewichtsteile einer wäßrigen Dispersion eines Mischpolymerisates aus Vinylchlorid—Vinylacetat im Verhältnis 60 : 40 mit einem K-Wert von 50 bis 55 und einem Gehalt von Polyvinylalkohol bis zu 2°/₀ als Stabilisator werden mit 12 Gewichtsteilen 2-Äthyl-hexyl-diphenylphosphat und 4 Gewichtsteilen Sorbinsäure gemischt.

Beispiel 4
Gemisch von Polyvinylacetat und Polyvinylchlorid

84 Gewichtsteile einer wäßrigen Dispersion, enthaltend Polyvinylchlorid (K-Wert 70 bis 80), Polyvinylacetat (K-Wert 85 bis 95) im Verhältnis 60: 40 und Polyvinylalkohol bis zu 2°/o als Stabilisator werden mit 12 Gewichtsteilen 2-Äthyl-hexyl-diphenyl-phosphat und 4 Gewichtsteilen Sorbinsäure gemischt.

Die nach den Beispielen 1 bis 4 hergestellten Dispersionen werden mit einem Pinsel auf den Käse aufgetragen. Nach dem Trocknen bleibt ein glatter, durchsichtiger, wasserdampf- und gasdurchlässiger Film zurück.

Claims

Patentansprüche:

1. Substanzgemisch für die Bildung von Überzügen auf Käse zur Durchführung der Reifung, bestehend aus einer wäßrigen Dispersion polymerer Kunststoffe und einem Weichmacher, dadurch gekennzeichnet, daß die Dispersion als Kunststoff Polyvinylchlorid, Polyvinylacetat, ein Mischpolymer aus Vinylchlorid und Vinylacetat oder ein Gemisch der genannten

Polymere mit einem K-Wert von SO bis 95 und als Weichmacher 2-Äthyl-hexyl-diphenyl-phosphat enthält.

2. Substanzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Polyvinylacetat mit einem K-Wert von 85 bis 95 und einer Teilchengröße von etwa 3 μ enthält.

3. Substanzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Polyvinylchlorid mit einem K-Wert von 70 bis 80 und einer Teilchengröße von 40 bis 60 μ enthält.

4. Substanzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem Sorbinsäure als schimmelverhütendes Mittel enthält.

5. Substanzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Polyvinylacetat mit einem K-Wert von 85 bis 95 und einer Teilchengröße von etwa 3 μ und Polyvinylacetat mit einem K-Wert von 50 bis 60 und einer Teilchengröße von 1 bis 2 μ enthält. ao

6. Substanzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Polyvinylacetat mit einem K-Wert von 85 bis 95 und einer Teilchengröße von etwa 3 μ und Polyvinylchlorid mit einem K-Wert von 70 bis 80 und einer Teilchengröße von 40 bis 60 μ enthält.

7. Substanzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Polyvinylacetat mit einem K-Wert von 50 bis 60 und einer Teilchengröße von 1 bis 2 μ und Polyvinylchlorid mit einem K-Wert von 70 bis 80 und einer Teilchengröße von 40 bis 60 μ enthält.

8. Substanzgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Mischpolymerisat Vinylchlorid—Vinylacetat (60: 40) mit einem K-Wert von 50 bis 55 und einer Teilchengröße von 0,5 bis 1 μ enthält.

In Betracht gezogene Druckschriften:
USA.-Patentschrift Nr. 2 232 595.