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Die Erfindung betrifft eine Naturdarm-Hülle umfassend eine Darmschicht eines Darmes, einen Tubus mit einer Naturdarm-Hülle und dessen Verwendung zum Füllen von Würsten, sowie ein Verfahren zur Herstellung der Naturdarm-Hüllen.
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Für die Ummantelung von Lebensmitteln, wie beispielsweise Fleischerzeugnissen, wird in der Regel ein Natur-, Kunst- oder Textildarm als Hülle verwendet. Als Naturdarm wird dabei zur Unterscheidung vom Kunst- und Textildarm der echte Darm eines Tieres bezeichnet, welcher vom Rind, Schwein, Schaf oder aber auch von anderen Nutztieren stammen kann. Dabei eignen sich aber im Prinzip alle Teile der tierischen Verdauungsorgane, die sich zum Füllen verwenden lassen, als Naturdarm.
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Auf bisherigem Stand der Technik ist kein Kunst- oder Textildarm bekannt, welcher die Vorzüge des Naturdarms bei der Ummantelung von Lebensmitteln erreicht. Ein Naturdarm weist zudem den großen Vorteil auf, dass er mitsamt dem Lebensmittel verzehrt werden kann. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Nachfrage an Naturdärmen stetig ansteigt.
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Da die Gewinnung von Naturdärmen nicht nur mit hohen Kosten und einem enormen Zeitaufwand, sondern auch mit einigem Ausschuss verbunden ist, befasst sich die
DE 10 2007 003 656 A1 mit einem Verfahren zur Herstellung einer Naturdarm-Hülle aus Naturdarm-Abfällen. Allerdings ist es bei der Herstellung dieser Naturdarm-Hülle wichtig, dass sie zu einer dünnen Folie extrudiert wird. Die daraus resultierende Naturdarm-Hülle in Form einer nahezu naturidentischen Folie bietet zahlreiche Vorteile, wie eine hohe Reißfestigkeit bei gleichzeitiger Elastizität, sowie die Möglichkeit, diese mit Salz, Glycerin und/oder Aromastoffen zu versetzen. Nachteilig dabei ist lediglich, dass die Naturdarm-Hülle je nach verwendetem Ausgangsmaterial unterschiedliche Eigenschaften, wie eine veränderte Reißfestigkeit und/oder Elastizität, aufweisen kann.
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Es hat sich herausgestellt, dass es nicht einfach ist, einen Naturdarm mit definierten physikalischen und physiologischen Eigenschaften als Hülle für Lebensmittelerzeugnisse zu erhalten. Dies liegt u. a. darin begründet, dass der Darm als Naturprodukt natürlichen Schwankungen unterliegt, so dass nicht nur der Durchmesser und die Länge des Darms variieren können, sondern auch dessen Qualität. Diese ist maßgeblich von der Jahreszeit, Klimaeinflüssen, verwendetem Futter, der Tierrasse und/oder dem Herkunftsland abhängig und nicht zu standardisieren.
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Da der Darm aus drei Schichten, der inneren Schicht, der mittleren Schicht und der äußeren Schicht aufgebaut ist, welche nicht alle als Naturdarm-Hülle für die Ummantelung eines Lebensmittels verwendet werden können, muss der Darm nach der Reinigung zuerst von den nicht benötigten Schichten befreit werden.
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Die Schleimhaut der inneren Schicht setzt sich dabei hauptsächlich aus Darmzotten und -drüsen zusammen und wird bei der Herstellung eines Naturdarms entfernt. Die mittlere Schicht, deren Muskelhaut aus einer Längs- und Querfaserschicht besteht, wird hauptsächlich zum Naturdarm verarbeitet. Die äußere Schicht, d. h. die Oberhaut oder auch Serosa, ist hoch fetthaltig. Da die Serosa jedoch glatt und dünn ist, reißt diese bei der manuellen und auch maschinellen Verarbeitung sehr schnell. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die äußere Darmschicht trotz ihrer positiven Eigenschaften nicht als Naturdarm-Hülle zur Ummantelung eines Lebensmittels verwendet wird.
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Die Erfindung hat sich somit die Aufgabe gestellt, eine Naturdarm-Hülle eines Darmes bereitzustellen, um die oben genannten Schwierigkeiten zu überwinden und um vor allem die industrielle Verwendbarkeit bei einer Wurstfüllmaschine zu ermöglichen. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, einen Tubus mit einer Naturdarm-Hülle zum Aufziehen auf ein Füllrohr einer Wurstfüllmaschine bereitzustellen. Überdies hat sich die Erfindung die Aufgabe gestellt, die Verwendung der Naturdarm-Hülle zur Ummantelung eines Lebensmittels, insbesondere eines Fleischerzeugnisses, sowie ein Verfahren zur Herstellung der Naturdarm-Hülle bereitzustellen.
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Diese Aufgabe wird auf überraschend einfache, aber wirkungsvolle Weise durch eine Naturdarm-Hülle gelöst, bei der die Darmschicht die äußere Darmschicht eines Darmes, insbesondere die Serosa, ist und zumindest ein Teil der in der Darmschicht enthaltenden Proteine und/oder Proteinstrukturen inaktiviert ist. Zudem wird die Aufgabe gelöst durch einen Tubus mit einer Naturdarm-Hülle zum Aufziehen auf ein Füllrohr einer Wurstfüllmaschine, die Verwendung als auch die Herstellung.
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Es wird eine Naturdarm-Hülle umfassend eine Darmschicht eines Darmes vorgeschlagen. Unter dem Begriff „Naturdarm-Hülle“ versteht sich dabei eine Hülle aus dem echten Darm eines Tieres, welcher vom Rind, Schwein, Schaf oder aber auch von anderen Nutztieren stammen kann. Die Darmschicht ist dabei erfindungsgemäß die äußere Darmschicht eines Darmes, insbesondere die Serosa.
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Der Darm an sich ist aus drei Schichten, der inneren Schicht, der mittleren Schicht und der äußeren Schicht, aufgebaut. Die äußere Darmschicht, d. h. die Oberhaut oder auch Serosa, ist glatt, dünn und/oder hoch fetthaltig. Eine unbehandelte äußere Darmschicht ist daher nicht sehr reißfest und auch nicht ausreichend elastisch, um für die manuelle und/oder maschinelle Verarbeitung geeignet zu sein.
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Um der Naturdarm-Hülle eine hohe Reißfestigkeit und Elastizität zu verleihen, ist es wichtig, dass zumindest ein Teil der in der Darmschicht enthaltenden Proteine und/oder Proteinstrukturen inaktiviert ist.
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Der Begriff „Protein“ bezeichnet ein biologisches Molekül, welches aus wenigstens einer Aminosäure aufgebaut ist. Im Rahmen der Erfindung kann ein Protein daher ein Peptid, die Dipeptid, ein Tripeptid, ein Tetrapeptid, ein Pentapeptid, ein Oligopeptid, ein Polypeptid, ein Protein, ein Makropeptid oder ein Cyclopeptid sein. Die einzelnen Aminosäuren können dabei linear zu einer Kette verbunden oder zirkulär angeordnet sein.
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Der Begriff „Proteinstruktur“ bezeichnet in der Biologie und/oder Biochemie die räumliche Struktur bzw. den räumlichen Aufbau eines Proteins, welche dessen Wirkungsweise bedingt. Die Proteinstruktur umfasst daher die Primärstruktur, die Sekundärstruktur, die Tertiärstruktur, die Quartärstruktur und/oder die Suprastruktur.
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Unter der Primärstruktur versteht sich dabei die Aminosäuresequenz der Peptidkette, d. h. die Abfolge der Aminosäuren. Die Sekundärstruktur ist die räumliche Struktur eines lokalen Bereiches im Protein, wie beispielsweise eine α-Helix und/oder ein β-Faltblatt. Die Tertiärstruktur ist die räumliche Struktur einer Untereinheit, wohingegen die Quartärstruktur die räumliche Struktur des gesamten Proteinkomplexes mit allen Untereinheiten beschreibt. Einige Proteine, wie beispielsweise Kollagen in der Kollagenfibrille, Aktin, Myosin und Titin im Sarkomer der Muskelfibrille, ordnen sich zudem in eine über die Quartärstruktur hinausgehende „Überstruktur“ oder „Suprastruktur“ an. Diese ist molekular genauso praedeterminiert wie die anderen Strukturebenen.
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Unter dem Begriff „Inaktivierung“ versteht sich jede Form des Verlustes und/oder der Änderung der biologischen und/oder biochemischen Funktion und/oder Wirkungsweise eines Proteins und/oder einer Proteinstruktur, wie beispielsweise durch Denaturierung, Proteolyse, Proteinoxidation, Einwirkung chemischer Einflüsse, wie Säuren, Laugen, Salz und/oder organische Lösungsmittel, und/oder physikalischer Einflüsse, wie hohe oder tiefe Temperaturen und/oder Druck. D. h., dass ein Protein und/oder eine Proteinstruktur seine biologische und/oder biochemische Funktion nicht mehr oder nur in geringerem Maße ausführen kann.
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Die Inaktivierung eines Proteins kann beispielsweise dadurch erfolgen, dass ein Protein oxidiert, enzymatisch und/oder chemisch gespalten wird.
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Die Inaktivierung einer Proteinstruktur kann beispielsweise erfolgen, indem die Sekundär-, die Tertiär-, die Quartär- und/oder die Suprastruktur des entsprechenden Proteins geändert wird, ohne dass sich die Reihenfolge der Aminosäuren in der Primärstruktur ändert.
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Im Rahmen der vorliegenden Erfindung ist es dabei als wesentlich erkannt worden, dass die Inaktivierung zumindest eines Teils der in der Darmschicht enthaltenden Proteine und/oder Proteinstrukturen ausreicht, um in einer Verfestigung der Struktur der äußeren Darmschicht, insbesondere der Serosa, zu resultieren. Dies wird dadurch bedingt, dass die äußere Darmschicht durch die inaktivierten Proteine und/oder Proteinstrukturen neue physikalische und physiologische Eigenschaften, wie eine hohe Reißfestigkeit und Elastizität, erhält, so dass die erfindungsgemäße Naturdarm-Hülle bevorzugt hoch reißfest und gleichzeitig sehr elastisch ist. Dabei bedeuten die Begriffe „Reißfestigkeit“ und „Elastizität“, dass die erfindungsgemäße Naturdarm-Hülle der äußeren Darmschicht in der manuellen und/oder maschinellen Verarbeitung einsetzbar und händelbar ist. Dabei ist es entscheidend, dass auch bei modernen Füllanlagen ein vollautomatisches Arbeiten möglich ist, ohne dass die Gefahr des Reißens der Naturdarm-Hülle besteht.
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Diese Inaktivierung bedingt nicht nur eine hohe Reißfestigkeit bei gleichzeitig sehr guter Elastizität der Naturdarm-Hülle, sondern auch, dass die Hülle trotz ihrer Fettanlagerungen manuell und/oder maschinell verarbeitbar ist. Aufgrund der Fettanlagerungen kann sich eine Unwucht beim Drehen einer (endlosen) Wurst, bei deren Herunterteilen auf eine handelsübliche und/oder eine gewünschte Wurstlänge und/oder der Ummantelung eines Lebensmittels bilden. Eine derartige Unwucht trägt erheblich dazu bei und kann bei einer unbehandelten äußeren Darmschicht dazu führen, dass diese bei der Verarbeitung leicht reißt. Bei der erfindungsgemäßen Naturdarm-Hülle kommt es jedoch nicht zu einem Reißen, weder aufgrund der natürlich bedingten Unwucht, noch aufgrund verschiedener Verarbeitungsschritte in der Wurstherstellung und/oder Wurstweiterverarbeitung, wie beispielsweise beim Drehen der (endlosen) Wurst, beim Herunterteilen auf handelsübliche Wurstlängen, beim Aufhängen, beim Räuchern, beim Brühen, beim Erhitzen, beim Garen, beim Kochen, beim Braten, beim Abkühlen und/oder beim Verpacken. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich die fertigen Würste in Wurstlinien problemlos händeln und/oder verarbeiten lassen. Wurstlinien sind dabei Haken, auf denen die fertigen Würste aufgebracht werden, wie beispielsweise Hängelinien.
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Verständlicherweise ist es nicht notwendig, jedoch der Regelfall, dass nur ein Teil der in der Darmschicht enthaltenen Proteine und/oder Proteinstrukturen inaktiviert werden, da die Naturdarm-Hülle ja neue Eigenschaften erhält und dadurch ein elastisches, flexibles und reißfestes Produkt bleibt. Natürlich kann ein derartiger Fall möglich sein, d. h. dass alle in der äußeren Darmschicht eines Darmes enthaltenden Proteine und/oder Proteinstrukturen inaktiviert werden.
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Um ein Naturprodukt zu erhalten, ist es wichtig, dass die Inaktivierung auf natürlichem Weg und ohne Zusatzstoffe erfolgt. Dadurch wird eine naturbelassene Naturdarm-Hülle mit natürlicher Farbe erhalten.
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Dabei kann es aufgrund der Tatsache, dass der Darm als Naturprodukt natürlichen Schwankungen unterliegt, welche maßgelblich von der Jahreszeit, Klimaeinflüssen, verwendetem Futter, der Tierrasse und/oder dem Herkunftsland abhängig sind, zu Änderungen bzw. Veränderungen der Proteinzusammensetzung der äußeren Darmschicht kommen. So kann es je nach verwendetem Ausgangsmaterial des Darmes zu Unterschieden hinsichtlich dessen biochemischer Zusammensetzung kommen. D. h., dass es nicht nur zu einer Änderung der Anzahl biochemisch aktiver bzw. inaktivierter Proteine und/oder Proteinstrukturen, sondern auch zu einer veränderten proteinbiochemischen Zusammensetzung des Darmes und damit der äußeren Darmschicht kommen kann. Daher ist es verständlich, dass die Anzahl und/oder Qualität der in der Darmschicht inaktivierten Proteine und/oder Proteinstrukturen abhängig von den vorgegebenen natürlichen Einflüssen ist.
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Die durch die Erfindung erreichbaren Vorteile sind vielfältig und bestehen im wesentlichen und damit nicht erschöpfend in den nachgenannten Aspekten:
Die Erfindung stellt eine Naturdarm-Hülle mit definierten physikalischen und physiologischen Eigenschaften zur Verfügung, welche die äußere, fetthaltige Darmschicht eines Darmes umfasst und eine hohe Reißfestigkeit sowie Elastizität aufweist, um die beim Naturprodukt vorliegenden und oben genannten Nachteile zu beseitigen, so dass diese für die manuelle und/oder maschinelle Verarbeitung genutzt werden kann. Der Erfindungsgedanke macht damit erstmals die äußere Darmschicht einer industriellen Nutzung zugänglich und bedeutet damit eine in großem Maßstab mögliche und sinnvolle Verwertung eines Naturproduktes, das in großen Mengen in den Schlachthöfen anfällt und folglich preisgünstig zur Verfügung steht.
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Der hohe Fettgehalt der äußeren Darmschicht trägt als zusätzlichen Vorteil Sorge dafür, dass der Inhalt der Hülle hinsichtlich seines Geschmacks – Fett ist ein vorzüglicher Geschmacksträger – und auch seine Konsistenz, die durch den hohen Fettgehalt cremiger wird, den konventionellen Naturdärmen aus der Mittelschicht in geschmacklicher Hinsicht weit überlegen ist.
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Die erfindungsgemäße Naturdarm-Hülle eignet sich aufgrund ihrer hohen Reißfestigkeit und ihrer enormen Elastizität hervorragend zur maschinellen und/oder industriellen Verarbeitung, wie beispielsweise zur Wurstherstellung und/oder Ummantelung einer Vielzahl verschiedener Lebensmittel, wie Käse- und Fischprodukte, sowie Fleischerzeugnisse, Gemüseerzeugnisse und Obsterzeugnisse.
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Unter einem „Fleischerzeugnis“ versteht sich jedes aus Fleisch von Tieren gewonnene und/oder hergestellte Erzeugnisse, wie beispielsweise Wurst, Salami und/oder Aufschnitt. Verständlicherweise ist die Naturdarm-Hülle dabei für Rohprodukte, aber auch für zu räuchernde oder zu kochende Lebensmittel geeignet.
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Analog versteht sich unter einem „Gemüseerzeugnis“ und unter einem „Obsterzeugnis“ ein aus Gemüse bzw. Obst hergestelltes Erzeugnis, wie beispielsweise vegetarische und/oder vegane Wurst. Auch ein „Käseprodukt“ und ein „Fischprodukt“ ist ein aus einem Milchprodukt bzw. Fisch hergestelltes Erzeugnis, wie beispielsweise eine Wurst aus Käse bzw. Fisch.
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Typischerweise ist die Naturdarm-Hülle nicht nur wasser-, dampf-, rauch- und/oder luftdurchlässig, sondern auch wasserunlöslich. Dies führt dazu, dass Verluste beim Kochen und Brühen, sowie Reifungsverluste bei einem Rohprodukt zuverlässig vermieden werden. Zudem ist die Naturdarm-Hülle bevorzugt derart ausgeführt, dass keine Durchlässigkeit für Bakterien, Pilze und/oder Viren besteht.
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Im Rahmen der Erfindung ist dabei ein beliebiger Umfang des Naturdarms denkbar.
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Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung, welche einzeln oder in Kombination realisierbar sind, sind in den Unteransprüchen dargestellt.
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In einer bevorzugten Weiterbildung ist die Inaktivierung eine Behandlung mit einer Temperatur- und/oder Salzeinwirkung. Unter einer „Behandlung“ versteht sich dabei jede Einwirkung auf die äußere Darmschicht des Darmes, um dieser verbesserte physikalische und/oder physiologische Eigenschaften, wie eine hohe Reißfestigkeit und Elastizität, zu verleihen. Dabei handelt es sich lediglich um eine natürliche Einwirkung, wobei auf weitere Zusatzstoffe verzichtet wird, um eine naturbelassene Naturdarm-Hülle mit natürlicher Farbe zu erhalten.
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Bevorzugt erfolgt die Behandlung der äußeren Darmschicht mittels Temperatur- und/oder Salzeinwirkung. Noch mehr bevorzugt erfolgt diese Behandlung gleichzeitig in nur einem Behältnis und über einen Zeitraum, bis die gewünschten Eigenschaften der äußeren Darmschicht erreicht sind. Da der Darm und damit auch dessen äußere Darmschicht natürlichen Schwankungen unterliegen, welche maßgeblich von der Jahreszeit, Klimaeinflüssen, verwendetem Futter, der Tierrasse und/oder dem Herkunftsland abhängig sind, ist es nicht möglich die Behandlung der äußeren Darmschicht bei einer bestimmten Temperatur, einer definierten Salzkonzentration oder über einen festen Zeitraum zu definieren.
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Um eine reißfeste und elastische Naturdarm-Hülle aus der äußeren Darmschicht zu erhalten, ist es daher erforderlich, die Behandlungsdauer eines jeden Schrittes, die Temperatur und/oder die Salzkonzentration entsprechend anzupassen. Dies liegt im Rahmen des fachmännischen Könnens und kann ohne weitere Instruktionen umgesetzt werden.
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Im Rahmen der Erfindung ist daher jede Temperatur denkbar, wie beispielsweise 20°C, 25°C, 30°C, 35°C, 40°C, 45°C, 50°C.
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Zudem ist im Rahmen der Erfindung jede Salzkonzentration denkbar, wie beispielsweise 0,1% vol, 0,5% vol, 1% vol, 5% vol, 10% vol, 15% vol, 20% vol, 25% vol, 30% vol. Bevorzugt ist das verwendete Salz Speisesalz, Meersalz, Himalayasalz, Pökelsalz und/oder jedes andere denkbare Salz.
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Die Behandlung der äußeren Darmschicht erfolgt dabei in einem Behältnis, welches für den Einsatz bei den zuvor genannten Temperarturen und/oder den genannten Salzkonzentrationen geeignet ist. Dem Fachmann ist ein derartiges Behältnis bekannt.
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In noch einer Weiterbildung der Erfindung ist die Inaktivierung eine Behandlung mit einer Temperatureinwirkung in einem ersten Behältnis und mit einer Salzeinwirkung in einem zweiten Behältnis (oder umgekehrt). Dadurch wird vorteilhafterweise erreicht, dass die Temperatur und die Salzkonzentration unabhängig voneinander einstellbar sind, um eine optimale Anpassung an die benötigten Bedingungen für die Behandlung der äußeren Darmschicht zu erreichen. Dies ist besonders wichtig, da der Darm natürlichen Schwankungen unterliegt. Dabei ist bevorzugt, dass mit der Temperatureinwirkung begonnen wird.
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Es ist des Weiteren denkbar, dass die Inaktivierung eine Behandlung mit abwechselnder Temperatur- und Salzeinwirkung ist, bis die Naturdarm-Hülle die gewünschten Eigenschaften aufweist. Auch mittels dieses Schrittes ist die Anpassung an die natürlichen Schwankungen des Darmes gewährleistet.
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In einer Alternative der vorliegenden Erfindung ist die Inaktivierung eine Behandlung mit variabler Temperatur und/oder variabler Salzkonzentration. Auch dies stellt sicher, dass die Naturdarm-Hülle unabhängig von gegebenenfalls vorliegenden natürlichen Schwankungen des Ausgangsmaterials, d. h. der äußeren Darmschicht, nach erfolgter Behandlung die gewünschten Eigenschaften aufzeigt.
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Der Begriff „variabel“ bedeutet im Rahmen der vorliegenden Erfindung, dass eine schrittweise oder sprunghafte Anpassung der Temperatur und/oder Salzkonzentration erfolgt. Dabei ist es denkbar, dass beispielsweise die Temperatur und/oder Salzkonzentration erhöht oder erniedrigt wird. Verständlicherweise kann dabei die Temperatur gleichzeitig mit oder unabhängig von der Salzkonzentration variiert werden.
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Bevorzugt ist die Inaktivierung eine Denaturierung. Der Begriff „Denaturierung“ bezeichnet eine strukturelle Veränderung von Biomolekülen, wie zum Beispiel bei Proteinen und/oder Proteinstrukturen. In den meisten Fällen ist diese mit einem Verlust der biologischen und/oder biochemischen Funktion dieser Moleküle verbunden. Eine Denaturierung kann entweder auf physikalische oder auf chemische Einflüsse zurückzuführen sein, wobei allerdings die Primärstruktur unverändert bleibt. Der Vorgang der Denaturierung kann reversibel (umkehrbar) oder irreversibel (unumkehrbar) sein.
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Des Weiteren bevorzugt ist die Darmschicht vom Schwein, Rind oder Schaf. Ein Darm und/oder eine Darmschicht dieser Tiere wird am häufigsten verwendet.
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Es wird davon ausgegangen, dass die Definitionen und Ausführungen der oben genannten Begriffe für alle in dieser Beschreibung im Folgenden beschriebenen Aspekte gelten, sofern nichts anders angegeben ist.
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Der Begriff „Tubus“ betrifft ein Rohr, einen Stab, eine Stange und/oder einen Zylinder, welches derart eingerichtet ist, dass die erfindungsgemäße Naturdarm-Hülle aufgebracht ist. Allerdings ermöglichen es erst die durch die Behandlung des Naturdarms verliehenen Eigenschaften, dass ein Aufziehen und/oder Aufschieben dieser auf einen Tubus für die manuelle und/oder maschinelle Verarbeitung, wie beispielsweise die Wurstherstellung, umsetzbar ist.
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In aller Regel wird die Länge der auf den Tubus aufzubringenden oder aufgebrachten Naturdarmhülle größer sein als die Achslänge des Tubus selbst, sodass im Ergebnis die Hülle eine Faltung auf dem Tubus erfährt und bezogen auf ihre Mittelebene einen mäanderförmigen Verlauf beschreibt. Hierbei kommt die elastische Eigenschaft, aber auch die durch die erfindungsgemäße Behandlung entstandene Festigkeit der Naturdarmhülle in vorteilhafter Weise zur Geltung. Die Elastizität der Hülle ermöglicht zum einen ein Ausgleichen und Anpassen des Innendurchmessers der Naturdarmhülle an den Außendurchmesser des Tubus und zum anderen zusätzlich die Möglichkeit der Faltung nach außen, um die Mäanderform zu erreichen. Im Ergebnis ist die Länge des Tubus wesentlich geringer als die Länge des nach dem Einfüllen erzeugten Wurstschlauches. Der Begriff „mäanderförmig“ meint im Sinne der Erfindung, dass die Naturdarmhülle im auf den Tubus aufgebrachten Zustand und in axialer Richtung gesehen Bereiche aufweist, die unmittelbar an der Oberfläche des Tubus anliegen und an die sich axial benachbart weitere Zonen anschließen, bei denen der Naturdarm einen größeren Innendurchmesser aufweist als der Außendurchmesser des Tubus. Diese verschiedenen radialen Durchmesser setzen sich alternierend und in axialer Richtung fort.
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Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass sowohl der Tubus als auch die Naturdarm-Hülle einsatzbereit und als selbständiges Handelsgut zur Verfügung gestellt werden können mit einem gewünschten Durchmesser der an das Füllrohr der Wurstfüllmaschine angepasst ist.
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Um den Tubus mit der Naturdarm-Hülle für die Herstellung von Würsten mit einer Wurstfüllmaschine zu verwenden, wird der Tubus mit der aufgezogenen Naturdarm-Hülle als erstes an das freiliegende Ende des Füllrohres der Wurstfüllmaschine gehalten. Als nächstes wird die behandelte Naturdarm-Hülle von dem Tubus auf das Füllrohr geschoben. Dieser Arbeitsschritt kann aufgrund der einfachen Gestaltung des Tubus mit einem einzigen Handgriff erfolgen.
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Damit das Aufschieben bzw. Aufziehen der Naturdarm-Hülle von dem Tubus auf das Füllrohr leicht, einfach, schnell und/oder ohne ein Reißen dieser mit nur einem Handgriff durchführbar ist, ist es bevorzugt, dass der Außendurchmesser des Tubus mindestens gleich oder größer als der Außendurchmesser des Füllrohres ist, d.h., dass sich die Außendurchmesser des Tubus und des Füllrohres zu diesem Zweck einander entsprechen. Alternativ sind die beiden Außendurchmesser im Verhältnis so gewählt, dass der Tubus auf das Füllrohr aufgesteckt werden kann, um so die Naturdarm-Hülle einfach von dem Tubus auf das Füllrohr mit einem geringeren Außendurchmesser zu schieben bzw. zu ziehen.
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Nachdem der Tubus an das Füllrohr der Wurstfüllmaschine gehalten und die Naturdarm-Hülle auf das Füllrohr gezogen und/oder geschoben wurde, wird der Tubus wieder entfernt. Anschließend kann der Füllprozess der Naturdarm-Hülle gestartet werden.
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Bevorzugt besteht der Tubus aus einem Material, welches stabil und für den Kontakt und/oder den Verzehr mit Lebensmitteln geeignet ist. Einem Fachmann auf dem einschlägigen Gebiet sind derartige Materiealien bekannt.
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In einer Weiterbildung der Erfindung ist der Tubus ein Hohl- oder Vollzylinder. Der Vorteil eines Hohlzylinders besteht darin, dass der Tubus dann leicht und gleichzeitig ausreichend stabil ist. Ein Vollzylinder kann allerdings fertigungs- und/oder materialbedingte Vorteile haben. So ist beispielsweise die Fertigung eines vollzylindrischen Tubus sehr kostengünstig.
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Die Erfindung betrifft des Weiteren die Verwendung des Naturdarms zur Ummantelung eines Lebensmittels.
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In einer Weiterbildung der Verwendung ist das Lebensmittel ein Gemüseerzeugnis, ein Obsterzeugnis, ein Fleischerzeugnis, ein Käse- und/oder Fischprodukt.
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Die Erfindung betrifft zudem ein Verfahren zur Herstellung einer Naturdarm-Hülle. Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst mehrere Schritte. Zuerst muss eine äußere Darmschicht eines Darmes, insbesondere die Serosa, gewonnen werden. Wie die Gewinnung einer Darmschicht stattfindet, ist einem Fachmann bekannt. Als nächstes erfolgt eine Temperartureinwirkung auf die Darmschicht, welcher eine Salzeinwirkung folgt. Die Reihenfolge der beiden Verfahrensschritte können hierbei vertauscht werden. Wie bereits zuvor beschrieben, ist für die Verfestigung der Struktur der äußeren Darmschicht deren Behandlung notwendig. Dabei wird die äußere Darmschicht abwechselnd einer Temperatureinwirkung und/oder einer Salzeinwirkung ausgesetzt, wobei mit einer Temperatureinwirkung begonnen wird. Dieser Vorgang kann in einem Behältnis oder in mehreren Behältnissen durchgeführt werden. Schließlich wird die Temperatur- und/oder Salzeinwirkung so lange wiederholt, bis die äußere Darmschicht die gewünschten Eigenschaften aufweist, d. h. reißfest und gleichzeitig elastisch ist.
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In einer Weiterbildung des Verfahrens wird zusätzlich der Schritt durchgeführt, dass die Temperatureinwirkung in einem ersten Behältnis und die Salzeinwirkung in einem zweiten Behältnis erfolgen. Vorteilhafterweise wird dadurch eine erhebliche Erleichterung des Arbeitsaufwandes erreicht, da die äußere Darmschicht schrittweise von dem ersten Behältnis in das zweite Behältnis und umgekehrt überführt werden kann.
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In noch einer Weiterbildung des Verfahrens ist es möglich, dass die Behandlung mit variabler Temperatur und/oder variabler Salzkonzentration erfolgt.
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Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der Erfindung lassen sich nachfolgendem Beschreibungsteil entnehmen, in dem anhand der Zeichnung eine Vorrichtung gemäß der Erfindung wiedergegeben ist.
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Es zeigt:
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1 Einen Tubus mit aufgezogener Naturdarmhülle in prinzipienhafter Darstellung
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Die Darstellung gemäß 1 zeigt einen Radialschnitt durch einen Tubus 1, auf den eine Naturdarmhülle 2 in der erfindungsgemäßen Weise aufgebracht ist. Die Wiedergabe ist prinzipienhaft deshalb, als zum einen eine Querschnittsdarstellung sowohl durch den Tubus 1 als auch die Hülle 2 in der Schnittebene wiedergegeben ist, so dass die Schnittflächen gemäß fachlicher Praxis in schraffierter Darstellung gehalten sind. Der Tubus 1 ist im Wesentlichen ein senkrecht zur Zeichenebene verlaufender Hohlzylinder, dessen Schnittfläche in gekreuzter Schraffierung dargestellt ist. In radialer Richtung nach außen zu aufgewickelt findet sich die Naturdarmhülle 2. Mit ihrer inneren Begrenzung liegt sie auf der Außenfläche des Tubus 1 auf, wohingegen ihre äußere Begrenzung aufgrund der Unregelmäßigkeit der Naturdarmhülle u. a. aufgrund des Einschlusses von fetthaltigen Bezirken unregelmäßig ist. Man erhält deshalb am Außenumfang eine vom Kreis abweichende Begrenzung. Aufgrund der Elastizität der Naturdarmhülle 2 liegt sie im Wesentlichen flächig auf dem Tubus 1 an.
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In Abweichung von der Schnittdarstellung sind in axialer Perspektive gesehen die weiteren hinter dem Schnitt liegenden Bereiche der Naturdarmhülle 2a mit ihren äußeren Begrenzungen wiedergegeben. Aufgrund der vorbeschriebenen Unregelmäßigkeiten stehen sie in radialer Richtung in bestimmten Bereichen des Azimutes über die in der Schnittfläche liegenden Begrenzung nach außen zu über. Insoweit ist die Darstellung eine axiale Draufsicht, also im Widerspruch zur oben beschriebenen Schnittdarstellung. Zur Verdeutlichung wurde vermieden, jene Bereiche mit einer Schraffur zu versehen.
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Dieser mit der Naturdarmhülle 2 bezogene Tubus 1 kann als selbstständiges Handelsprodukt in den Verkehr gebracht, verkauft und eingesetzt werden, wobei der Tubus fabrikseitig hergestellt wird und die Anwendung des Verkäufers darin besteht, mit Hilfe des Tubus 1 die Naturdarmhülle 2 auf das Füllrohr einer Wurstfüllmaschine durch einen einzigen Handgriff aufzuschieben. Die hinreichenden mechanischen Eigenschaften der Naturdarmhülle 2 im Hinblick auf die Elastizität und die Festigkeit sind durch die erfindungsgemäße Behandlung der äußeren Schicht eines Naturdarms bei Behandlung in der erfindungsgemäßen Weise erreichbar.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Tubus
- 2
- Naturdarmhülle
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 102007003656 A1 [0004]
