DE102014003230A1 - Verfahren zum Behandeln von Milchprodukten und damit hergestellte Milchprodukte - Google Patents

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Heiko Fuhrmann
Ricardo di Assis Pires
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C17/00—Buttermilk; Buttermilk preparations
    • A23C17/02—Buttermilk; Buttermilk preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
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    • A23C9/1216—Other enzymes

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Milchprodukten, bei dem in dem Milchprodukt enthaltene Phospholipide modifiziert, insbesondere gespalten werden.

Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Milchprodukten, insbesondere zur Verbesserung der Funktionalität von Buttermilch zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten sowie mit einem solchen Verfahren hergestellte Milchprodukte.
  • Fermentierte Milchprodukte werden überwiegend aus Milch hergestellt. Im Vergleich dazu sind Buttermilch, Buttermilchkonzentrate oder Buttermilchpulver nur sehr eingeschränkt für die Herstellung fermentierter Milchprodukte geeignet, da diese zu einem meist unerwünschten Verlust an Textur bzw. Konsistenz führen.
  • Angesichts dieser Probleme im Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, Verfahren zur Behandlung von Milchprodukten bereitzustellen, mit denen die Funktionalität von Buttermilch verbessert werden kann, um so gewünschte Produkteigenschaften hinsichtlich der Textur von fermentierten Milchprodukten ohne übermäßigen Aufwand zu erhalten.
  • Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch eine Weiterbildung der bekannten Verfahren zum Behandeln von Milchprodukten gelöst, bei dem in dem Milchprodukt enthaltene Phospholipide modifiziert, insbesondere gespalten werden.
  • Es wurde festgestellt, daß durch die chemische Modifikation der Phospholipide in Buttermilch der texturstörende Effekt dieser zusammengesetzten Lipide signifikant reduziert wird. Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Phospholipide mithilfe von Enzymen, den Phospholipasen oder den Lipasen, gespalten.
  • Buttermilch enthält deutlich mehr Phospholipide als herkömmliche Milch. Diese Phospholipide gehen Wechselwirkungen mit den Seitenketten der Caseine ein, welche durch die amphiphilen Eigenschaften der Phospholipide begünstigt werden. Die Wechselwirkung mit den Caseinen führt dazu, daß diese im Rahmen der Säuerung nur bedingt ein Netzwerk ausbilden können, welches für die Texturbildung fermentierter Milchprodukte von entscheidender Bedeutung ist.
  • Die erfindungsgemäße Behandlung von Milchprodukten kann zu einer Spaltung der Phospholipide führen, so daß der Texturaufbau bzw. die Gelbildung, die bei der Fermentation bzw. das Ansäuern von Buttermilch und Buttermilch/Milchkombination stattfindet, weniger stark gestört wird. Die Spaltung der Phospholipide wird vorzugsweise im Bereich der O-C-Bindungen oder der O-P-Bindungen der Phospholipide bewirkt. Beispiele für im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens mögliche Spaltungen der Phospholipide sind in der 1 durch Pfeile angedeutet.
  • Erfindungsgemäße Milchprodukte, die mit erfindungsgemäßen Verfahren erhalten werden, sind im Wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß sie modifizierte bzw. gespaltene Phospholipide aufweisen.
  • Unabhängig von dem Verfahren zum Behandeln von Milchprodukten und damit erhaltenen Milchprodukten wird im Rahmen der Erfindung auch die Verwendung von Phospholipasen oder anderen zur Modifikation von Phospholipiden geeigneten Enzymen mit dem Ziel der Verminderung bzw. Eliminierung der texturvermindernden Eigenschaften der Phospholipide in fermentierten Milchprodukten beansprucht.

Claims (8)

  1. Verfahren zum Behandeln von Milchprodukten, bei dem in dem Milchprodukt enthaltene Phospholipide modifiziert, insbesondere gespalten werden.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Phospholipide mit Enzymen, insbesondere Phospholipasen oder Lipasen, gespalten werden.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die O-C-Bindungen oder O-P-Bindungen der Phospholipide gespalten werden.
  4. Verwendung von Phospholipasen oder anderen zur Modifikation von Phospholipiden in Buttermich bzw. Buttermilchderivaten geeigneten Enzymen zur Verminderung bzw. Eliminierung der texturvermindernden Eigenschaften der Phospholipide in fermentierten Milchprodukten.
  5. Verwendung von Enzymen nach Anspruch 4 in einem der Fermentation vorgelagerten Prozeß, während einem Prozeß zur Herstellung von Butter und/oder Buttermilch.
  6. Verwendung von Enzymen nach Anspruch 4 oder 5 während oder nach der Fermentation zur Herstellung fermentierter Milchprodukte mit Buttermilch und Buttermilch/Milchkombinationen bzw. Buttermilchderivaten.
  7. Verwendung von Enzymen und Kombinationen von Enzymen zur kompletten Hydrolyse von Phospholipiden.
  8. Milchprodukt, hergestellt mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3.
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Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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JPS57189637A (en) * 1981-05-20 1982-11-22 Yakult Honsha Co Ltd Production of acidic dairy beverage
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