DE102013112150A1

DE102013112150A1 - Verfahren zum Backen von kleinen Produkten mittels hohem Energieeintrags

Info

Publication number: DE102013112150A1
Application number: DE201310112150
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Schmidberger
Original assignee: Rational AG
Current assignee: Rational AG
Priority date: 2013-11-05
Filing date: 2013-11-05
Publication date: 2015-05-07
Anticipated expiration: 2033-11-06
Also published as: DE102013112150B4

Abstract

Bei einem Verfahren zum Backen von kleinen Produkten mittels hohem Energieeintrag in einem Gargerät (10) werden die Produkte in den Garraum (12) des Gargeräts (10) eingebracht und in einer ersten Phase des Garprozesses beschwadet. In einer zweiten Phase des Garprozesses wird ein Lüfter (14) des Gargeräts (10) in einer hohen Stufe betrieben, während in einer dritten Phase des Garprozesses der Lüfter (14) in einer niedrigeren Stufe betrieben wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen von kleinen Produkten mittels hohem Energieeintrags.
Beim Backen wird bei gängigen Gargeräten ein erwünschter hoher Energieeintrag an der Oberfläche der Backwaren durch eine hohe Lüftergeschwindigkeit erreicht. Vor allem bei dünnen und leichten Backwaren stellt sich hier jedoch das Problem, dass diese durch den starken Luftstrom durch den Garraum gewirbelt werden können. Wird der Lüfter mit geringerer Geschwindigkeit betrieben und die Gartemperatur reduziert, leidet oft die Konsistenz der Backwaren. Ein Backvorgang mit einem reduzierten Luftstrom und dafür einer höheren Gartemperatur schafft auch keine Abhilfe, da sensible Backwaren dann leicht an den Kanten verbrennen.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum verbesserten Backen von kleinen Produkten zu schaffen.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß ein Verfahren zum Backen von kleinen Produkten mittels hohem Energieeintrag in einem Gargerät mit den folgenden Schritte vorgesehen:

– die Produkte werden in einen Garraum des Gargeräts eingebracht,
– die Produkte werden in einer ersten Phase des Garprozesses beschwadet,
– in einer zweiten Phase des Garprozesses wird ein Lüfter in einer hohen Stufe betrieben,
– und in einer dritten Phase des Garprozesses wird der Lüfter in einer niedrigeren Stufe betrieben.

Das Beschwaden des Backguts, also das Zuführen von Wasserdampf in den Garraum, in der ersten Phase des Garprozesses führt dazu, dass die Backwaren an ihrer Oberfläche Wasser binden. Dies wird durch einen hohen Stärkeanteil der Backwaren begünstigt. Die Wasseraufnahme erhöht die Masse der Backwaren. Daher ist es möglich, den Lüfter in einer zweiten Phase des Garprozesses in einer hohen Stufe zu betreiben, ohne dass die Backwaren durch die bewegte Luft umhergewirbelt werden. Bei fortschreitendem Garprozess und fortschreitender Fertigstellung der Backwaren verlieren die Backwaren über den Garprozess Wasser und werden somit leichter. Daher wird in der dritten Phase des Garprozesses der Lüfter in einer niedrigeren Stufe betrieben.
Bereits in der ersten Phase des Garprozesses während des Beschwadens kann der Lüfter auf der hohen Stufe betrieben werden, sodass ein hoher Wärmeeintrag in den Garraum erfolgen kann, um einen schnellen, gleichmäßigen Backvorgang zu erreichen. Dies ist insbesondere möglich, wenn die Produktrohlinge einen Wasseranteil von etwa 30 % oder mehr enthalten, der erst mit Fortschreiten des Garprozesses ausgetrieben wird. Direkt nach dem Einbringen in den Garraum sind die Produkte durch die im Rohling enthaltene Wassermenge noch schwer genug, um nicht durch den starken Luftstrom bewegt zu werden. Das Beschwaden in der ersten Phase des Garprozesses verhindert auch einen frühzeitigen zu hohen Masseverlust.
Das Beschwaden kann getaktet erfolgen, was das Einbringen des Wasserdampfs und das Anlagern von Wassertröpfchen an der Oberfläche der Backwaren erleichtert. Es kann beispielsweise während drei Perioden beschwadet werden, wobei die Pausen zwischen den Perioden länger sind als die Perioden, etwa 5 sec. Pause gegenüber 2 sec Beschwadung.
Durch das Beschwaden reduziert sich aufgrund der Verteilung und Verdunstung des Wassers die Temperatur im Garraum, weshalb es vorteilhaft ist, wenn die Temperatur vor Einbringen des Wassers in den Garraum so gewählt ist, dass sich nach Verteilung des Wassers im Garraum die gewünschte Gartemperatur im Garraum ergibt. Daher wird vor dem Einbringen der Produkte in den Garraum und vor dem Beschwaden der Garraum vorzugsweise auf eine Temperatur vorgeheizt, die höher ist als die Garraumtemperatur während der ersten Phase, insbesondere auf eine Temperatur in der Größenordnung von 200 °C. Die erwünschte Garraumtemperatur liegt in der ersten Phase des Garprozesses vorzugsweise in der Größenordnung von 170 °C.
In der zweiten Phase des Garprozesses, nach dem Beschwaden, kann die Garraumtemperatur gesenkt werden, sodass sie vorzugsweise unterhalb der Temperatur der ersten Phase liegt, insbesondere in der Größenordnung von 165 °C.
In der dritten Phase wird die Garraumtemperatur vorzugsweise weiter gesenkt, sodass sie unterhalb der Temperatur in der zweiten Phase liegt, insbesondere in der Größenordnung von 155 °C.
Der Lüfter kann beispielsweise insgesamt in vier Leistungsstufen betrieben werden, nämlich einer hohen Stufe, einer mittleren Stufe, einer niedrigen Stufe und einer ausgeschalteten Stufe. Während der zweiten Phase wird der Lüfter vorzugsweise in der hohen Stufe und während der dritten Phase in der mittleren Stufe betrieben.
Das beschriebene Verfahren eignet sich unter anderem zur Herstellung von Totopos. Totopos sind frittierte, meist in Dreiecke geschnittene Maistortillas, die kalt als Snack verzehrt werden. Die Ausgangsware sind in der Regel tiefgekühlte, kreisrunde Teigfladen mit ca. 10 cm Durchmesser und einer Dicke von ca. 1,5 mm, die vor dem Backen in acht Teile geteilt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren lässt sich insbesondere in einem Gargerät mit einem Garraum, einem Lüfter, einer Beschwadungseinrichtung, einer Steuerung und einer Bedienoberfläche durchführen, wobei ein Bediener mittels der Bedienoberfläche ein Verfahren, wie es oben beschrieben ist, auswählen kann. Hierbei kann in der Steuerung insbesondere ein Garprozess mit der Bezeichnung "Totopos" gespeichert sein.
Die Erfindung wird nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel mit Bezug auf die beigefügten Zeichnungen näher beschrieben. In den Zeichnungen zeigen:
1 ein schematisches Ablaufdiagramm für ein erfindungsgemäßes Verfahren; und
2 eine schematische Ansicht eines Gargeräts zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
1 zeigt anhand eines Ablaufdiagramms die einzelnen Phasen eines Garprozesses zum Backen von kleinen Produkten bei einem erfindungsgemäßen Verfahren. Mit dem gezeigten Ablauf können beispielsweise Totopos gebacken werden.
Der Garprozess wird in einem Gargerät 10 (siehe 2) durchgeführt, das einen Garraum 12, einen Lüfter 14 und eine Beschwadungseinrichtung 16 aufweist. Das Gargerät 10 verfügt über eine Steuerung 18, in der der in 1 dargestellte Ablauf abgelegt ist, sowie über eine Bedienoberfläche 20, über die der Ablauf von einem Bediener ausgewählt werden kann.
Der Lüfter 14 kann in mehreren, hier vier, Stufen betrieben werden, wobei die vier Stufen einer ausgeschalteten Stufe, einer niedrigen Stufe, einer mittleren Stufe sowie einer hohen Stufe mit jeweils ansteigender Lüfterradgeschwindigkeit und bewegter Luftmenge entsprechen.
Nachdem der Bediener den Garprozess „Totopos“ an der Bedienoberfläche 20 ausgewählt hat, wird der Garraum 12 auf eine erste Garraumtemperatur von hier 200 °C mit Heißluft vorgeheizt.
Die Produktrohlinge, also in diesem Fall die in Stücke geschnittenen, tiefgefrorenen Maistortillas, werden in den vorgeheizten Garraum eingebracht. Dabei können sie auf ein luftdurchlässiges Gitter gelegt werden, sodass sie von allen Seiten von der Heißluft umströmt werden können.
In der nun folgenden ersten Phase des Garprozesses werden die Produktrohlinge beschwadet, indem über die Beschwadungseinrichtung 16 Wasserdampf in den Garraum 12 eingeleitet wird. In diesem Beispiel erfolgt das Beschwaden getaktet, wobei z.B. ein dreimaliges Beschwaden mit einer Pulsdauer von jeweils 2 sec und einer dazwischenliegenden Pause von jeweils 5 sec erfolgt.
In diesem Prozessschritt binden die Rohlinge aufgrund ihres hohen Stärkeanteils an der Oberfläche Wasser, sodass sich ihre Masse erhöht.
Die Garraumtemperatur wird in diesem Schrittauf 170 °C eingestellt, wobei eine Verringerung der Garraumtemperatur aufgrund der Verdunstung des eingebrachten Wassers berücksichtigt wird.
Der Lüfter 14 kann bereits während des Beschwadens in der hohen Stufe betrieben werden, sodass schon in der ersten Phase ein hoher Wärmeintrag in den Garraum 12 erfolgt. Diese Vorgehensweise bietet sich vor allem an, wenn die Backrohware einen hohen Wassergehalt von etwa 30 % oder mehr aufweist und die Backrohlinge somit zu Beginn des Backvorgangs ein relativ hohes Eigengewicht haben.
Die Garraumtemperatur wird in der folgenden zweiten Phase des Verfahrens leicht gesenkt, hier auf 165 °C, wobei Heißluft in den Garraum 12 eingeleitet wird. Hierzu wird der Lüfter 14 weiterhin in der hohen Stufe betrieben, sodass ein starker Luftstrom durch den Garraum 12 und um die Produktrohlinge strömt. In diesem Prozessschritt entweicht langsam das Wasser aus den Produktrohlingen, während diese gebacken werden, wodurch sich ihre Masse reduziert.
Daher wird in einer auf die zweite Phase des Garprozesses folgenden dritten Phase der Lüfter 14 in einer niedrigeren Stufe betrieben, beispielsweise in der mittleren Stufe. Außerdem wird die Garraumtemperatur weiter gesenkt, hier auf 155 °C. Die Reduzierung der Lüfterleistung in der dritten Phase des Verfahrens verringert zum einen die eingebrachte Wärmemenge, zum anderen aber auch die mechanische Luftbewegung im Garraum 12, sodass sichergestellt ist, dass die leichter werdenden Totopos nicht vom Luftstrom umhergewirbelt werden.
Ist der Garprozess abgeschlossen, endet das Verfahren.
Das beschriebene Verfahren verleiht den fertig gebackenen kleinen Produkten außerdem eine qualitativ hochwertige Oberfläche. Beim Beschwaden verteilen sich feine Wassertröpfchen gleichmäßig um die Produktrohlinge und werden an deren Oberfläche absorbiert. Diese Wassertröpfchen sorgen für ein lokales Quellen des Teigs. Beim anschließenden Trocknen durch die Heißluft entstehen so lockere Bläschen, die optisch und haptisch als positives Qualitätskriterium des Backproduktes gelten. Aufgrund der Umströmung mit der Heißluft und dem hohen Energieeintrag durch die hohe Lüftergeschwindigkeit bilden sich diese Bläschen gleichmäßig oben und unten an der Oberfläche der Backwaren. Beim Biss sorgen die Bläschen für eine feinblättrige krosse Struktur, die im Mund ohne großen Widerstand zersplittert und ein krosses, knuspriges Geschmackserlebnis bietet.

Claims

Verfahren zum Backen von kleinen Produkten mittels hohem Energieeintrag in einem Gargerät (10) mittels der folgenden Schritte: – die Produkte werden in einen Garraum (12) des Gargeräts (10) eingebracht, – die Produkte werden in einer ersten Phase des Garprozesses beschwadet, – in einer zweiten Phase des Garprozesses wird ein Lüfter (14) in einer hohen Stufe betrieben, – in einer dritten Phase des Garprozesses wird der Lüfter (14) in einer niedrigeren Stufe betrieben.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Garraum (12) auf eine Temperatur vorgeheizt wird, die höher als die Garraumtemperatur während der ersten Phase ist, insbesondere auf eine Temperatur in der Größenordnung von 200°C.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Garraumtemperatur in der ersten Phase in der Größenordnung von 170°C liegt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Garraumtemperatur in der zweiten Phase unterhalb der Temperatur der ersten Phase liegt, insbesondere in der Größenordnung von 165°C.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Garraumtemperatur in der dritten Phase unterhalb der Temperatur der zweiten Phase liegt, insbesondere in der Größenordnung von 155°C.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Lüfter (14) auch in der ersten Phase des Garprozesses in einer hohen Stufe betrieben wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Lüfter (14) insgesamt in vier Leistungsstufen betrieben werden kann, nämlich einer hohen Stufe, einer mittleren Stufe, einer niedrigen Stufe und einer ausgeschalteten Stufe, und dass der Lüfter (14) während der zweiten Phase in der hohen Stufe und während der dritten Phase in der mittleren Stufe betrieben wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschwaden getaktet erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass während drei Perioden beschwadet wird, wobei die Pausen zwischen den Perioden länger sind als die Perioden, insbesondere 5 sec. gegenüber 2 sec.
Gargerät mit einem Garraum (12), einem Lüfter (14), einer Beschwadungseinrichtung (16), einer Steuerung (18) und einer Bedienoberfläche (20), mittels der ein Bediener ein Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche auswählen kann, insbesondere einen Garprozess "Totopos".