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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Auffrischen von altbackener Backware. Ferner betrifft die Erfindung ein Gargerät mit einem Dampfgenerator, einer Mikrowellenquelle und einer Heißluft- und/oder Infrarotstrahlungsquelle.
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Es kommt in der Gastronomie wie im Haushalt, in Bäckereien oder in sogenannten Backshops regelmäßig vor, dass größere und kleinere Mengen an Brot oder sonstigen Backwaren vom Tag übrigbleiben, die in der Folge trocken, bzw. „altbacken“ werden. Wenn eine Weiterverwendung in anderen Produkten nicht vorgesehen ist, stellt sich die Frage, ob die Backware aufgebacken und als solche wieder serviert werden kann.
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Der Effekt des „altbacken Werdens“ beruht im Wesentlichen auf der Retrogradation der im Gebäck enthaltenen Stärke. Um das Gebäck aufzubacken, muss einerseits durch Zugabe von Hitze und Feuchte wieder Wasser in die Stärkestruktur eingebracht werden. Andererseits muss in heißer, trockener Umgebung die Rösche der Kruste, also der Gebäckoberfläche, wiederhergestellt werden.
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Aus dem Stand der Technik bekannte Methoden zum Auffrischen altbackener Backware beruhen zumeist auf einer reinen Heißluftbehandlung oder einer Kombination einer Heißluft- und Dampfbehandlung der Backware. Als altbekannter Tipp ist es bekannt, dass die altbackene Backware befeuchtet und erwärmt werden soll.
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Typischerweise erreicht die Produktqualität der so aufgefrischten Backware jedoch nicht annähernd diejenige von frischer Backware.
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Die Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine einfache und kostengünstige Möglichkeit bereitzustellen, die Qualität von aufgefrischter Backware zu verbessern, insbesondere die Krume sowie Kruste altbackener Backware so aufzubereiten, dass die Backware wieder servierfähig ist.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zum Auffrischen von altbackener Backware, umfassend die Schritte:
- - Einbringen von Mikrowellenstrahlung in eine Krume der Backware, wobei die Backware währenddessen einem Dampf ausgesetzt ist; und
- - Erwärmen einer Kruste der Backware mittels Heißluft und/oder Infrarotstrahlung, wobei die beiden Schritte getrennt voneinander und nacheinander durchgeführt werden.
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Der Grundgedanke der Erfindung ist es, die Tiefenerwärmung der thermisch schlecht leitenden Backware und die Krustenaufbereitung in einem Gargerät voneinander zu entkoppeln.
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Zur energieeffizienten Tiefenerwärmung werden erfindungsgemäß Mikrowellen eingesetzt. Beispielsweise kommen hierfür Mikrowellenstrahlen mit einer Frequenz von 2,1 GHz bis 2,8 GHz infrage, insbesondere eine Frequenz von 2,4 GHz oder 2,45 GHz. Diese verfügen über eine hohe Eindringtiefe in die Backware. Die Mikrowellen können die Kruste durchdringen und so die Krume erwärmen.
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Die Eindringtiefe der Mikrowellenstrahlen in die Backware kann aber auch von der Oberflächenbeschaffenheit der Backware abhängen, insbesondere der Porosität der Backware. Je poröser die Backware ist, desto höher ist typischerweise die Eindringtiefe, da die Backware weniger dicht ist. Daher ist das erfindungsgemäße Verfahren insbesondere gut geeignet, poröse Backwaren aufzufrischen.
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In der Regel trocknet eine Backware beim Lagern von außen her, weshalb die Krume altbackener Backware zumeist einen höheren Wassergehalt aufweist als die Kruste. Da Wasser bekanntermaßen ein sehr guter Mikrowellenabsorber ist, eignet sich die Mikrowellentechnologie besonders gut zur Tiefenerwärmung der Krume, insbesondere bis in die Backwarenmitte hinein.
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Eine gleichzeitige Dampfbehandlung der Backware sorgt dafür, dass die in der Backware enthaltene Stärke Wasser aufnimmt. Dadurch kommt es zu einer Gelantisierung bzw. Widerverkleisterung von Stärkekörnern. Die Kristallinität der Stärke nimmt ab. Mit anderen Worten wird der Retrogradationsprozess, welcher zum altbacken werden geführt hat, umgekehrt. Der Retrogradationsprozess der Stärke läuft dabei typischerweise schneller als eine Diffusion von Dampf, also das Einbringen von Feuchte, in die Backware ab, sodass der Retrogradationsprozess für das erfindungsgemäße Verfahren nicht geschwindigkeitslimitierend wirkt, sondern die Diffusion des Dampfes in die Backware. Auch dies kann wiederum von der Oberflächenbeschaffenheit der Backware abhängen, insbesondere deren Porosität.
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Im zweiten Prozessschritt wird die Kruste der Backware aufbereitet. Der zweite Prozessschritt ist insbesondere nach der Mikrowellenbehandlung vorgesehen und umfasst die Behandlung der Kruste mittels Heißluft und/oder Infrarotstrahlung. Durch die geringe thermische Leitfähigkeit der Backware, kann die Kruste aufgeknuspert werden, ohne dass der Wassergehalt der Krume dabei signifikant abnimmt.
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In einer bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass beide Prozessschritte in einem einzigen Gargerät durchgeführt werden, insbesondere in einem als Kombi-Gargerät ausgebildeten Gargerät.
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Ein Aspekt sieht vor, dass die Backware dem Dampf so ausgesetzt ist, dass dieser in die Krume der Backware eindringen und von in der Krume befindlicher Stärke aufgenommen werden kann. Hierbei spielen insbesondere die Zeit, welche die Backware dem Dampf ausgesetzt ist, sowie die Oberflächenzugänglichkeit der Backware für den Dampf eine entscheidende Rolle.
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Beispielsweise ist vorgesehen, die Backware auf einem Rost zu platzieren, sodass der Dampf auch unterseitig die Kruste durchdringen kann.
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Ferner kann vorgesehen sein, die Backware dem Dampf so lange auszusetzen, dass die Feuchtigkeit vom Rand her bis in das Zentrum der Backware einziehen kann. Es ist insbesondere vorstellbar, dass das Verfahren hierbei auf eine Backwarengröße und/oder ein Backwarenmaterial abgestimmte Prozessschrittdauern aufweist.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, eine Feuchte des Garraums zwischen den beiden Prozessschritten zu verändern.
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So kann die Luftfeuchte im Garraum im ersten Prozessschritt beispielsweise 100 % betragen, um ein möglichst schnelles Anfeuchten der Backware zu erreichen.
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Es ist aber auch vorstellbar, dass die Luftfeuchtigkeit weniger als 100 %, insbesondere zwischen 50 % und 90 % beträgt, um zu verhindern, dass die Backware von außen her zu stark aufweicht, bevor die Feuchtigkeit in die Mitte der Krume einziehen kann.
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Die Veränderung der Feuchte im Garraum zwischen den beiden Prozessschritten kann kontinuierlich geschehen, also stufenlos. Mit anderen Worten wird die Feuchte langsam aber kontinuierlich verändert.
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Alternativ geschieht die Veränderung der Feuchte im Garraum zwischen den beiden Prozessschritten schrittweise. Hiermit ist gemeint, dass eine größere Veränderung der Feuchte stattfindet, wodurch sich die Feuchte in kurzer Zeit schnell verändert, insbesondere schlagartig.
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Letztendlich hängt die Art der Veränderung der Feuchte, also ob kontinuierlich oder schrittweise, unter anderem vom Gargut und/oder dem gewünschten Garzustand am Ende des Garprozesses ab.
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Zur Krustenaufbereitung im zweiten Verfahrensschritt kann eine niedrigere Luftfeuchtigkeit vorteilhaft sein, um eine gewünschte Rösche zu erreichen. Beim Erwärmen der Kruste mittels Heißluft und/oder Infrarotstrahlung kann vorgesehen sein, die Backware trockener Hitze auszusetzen.
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Optional ist auch vorgesehen, die Backware im Anschluss daran einer definierten Luftfeuchte, beispielsweise zwischen 10 % und 30 %, auszusetzen, um eine gewünschte Rösche einzustellen.
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Die definierte Luftfeuchte kann eine relative Luftfeuchte sein, sie muss es aber nicht. Insbesondere ist auch denkbar, dass die Backware einer definierten absoluten Luftfeuchte ausgesetzt wird, die beispielsweise in [g/m3] vorgegeben sein kann. Ebenso kann es sich bei der definierten Luftfeuchte um eine normierte Luftfeuchte handeln, die von einer absoluten Feuchte und einer relativen Feuchte unterschiedlich ist.
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Alternativ ist auch denkbar, die Backware im zweiten Verfahrensschritt während des Erwärmens der Kruste einer definierten Luftfeuchte, beispielsweise zwischen 10 % und 30 %, auszusetzen.
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Eine Reduzierung der Feuchtigkeit während und/oder zwischen den Prozessschritten kann durch einen teilweisen oder vollständigen, kontinuierlichen oder schrittweisen Gasaustausch der Garraumatmosphäre erzielt werden.
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Im Allgemeinen kann vorgesehen sein, dass die Dauer der Schritte sowie die Garraumtemperatur während der Schritte an eine Backwareneigenschaft, insbesondere ein Volumen, eine Masse, eine Form, ein Alter, einen Feuchtegehalt und/oder einen Backwarentyp angepasst sind. Dadurch können optimale Qualitätsergebnisse bei der Wiederaufbereitung der Backware erzielt werden.
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Auch wird die Aufgabe erfindungsgemäß gelöst durch ein Gargerät zum Auffrischen von Backware, umfassend einen Garraum, einen Dampfgenerator, eine Mikrowellenquelle, eine Heißluft- und/oder Infrarotstrahlungsquelle und eine Steuereinheit. Die Steuereinheit ist dazu ausgebildet und eigerichtet, die Mikrowellenquelle und den Dampfgenerator gleichzeitig so anzusteuern, dass eine Krume der Backware Mikrowellenstrahlen ausgesetzt ist und die Backware währenddessen einem Dampf ausgesetzt ist. Die Steuereinheit ist dazu ausgebildet und eigerichtet, die Heißluft- und/oder Infrarotstrahlungsquelle so zu steuern, dass sie eine Kruste der Backware erwärmt.
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Die Vorteile und Eigenschaften, die vorstehend bereits zum erfindungsgemäßen Verfahren diskutiert wurden, gelten selbstverständlich auch für das erfindungsgemäße Gargerät in entsprechender Weise.
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In einer Ausführungsvariante kann vorgesehen sein, dass das Gargerät einen Speicher aufweist, in welchem ein Computerprogramm mit Programmcodemitteln abgelegt ist, wobei das Computerprogramm, wenn es durch eine Prozessoreinheit des Gargeräts ausgeführt wird, die Steuereinheit dazu veranlasst, ein erfindungsgemäßes Verfahren zum Aufbereiten altbackener Backware durchzuführen.
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Insbesondere können im Speicher auch auf spezifische Backwaren angepasste Garpfade abgelegt sein, welche die Dauer der Prozessschritte sowie die Garraumtemperatur und/oder -feuchtigkeit vorgeben, um ein optimales Aufbereitungsergebnis zu erzielen.
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Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung sowie aus den Zeichnungen, auf die Bezug genommen wird. In den Zeichnungen zeigen:
- - 1 eine schematische Darstellung eines erfindungsgemäßen Gargeräts und
- - 2 eine schematische Darstellung eines möglichen Verlaufs von Gargeräteparametern bei einer Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
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In 1 ist ein Gargerät 10 zum Auffrischen von Backware 12 gezeigt, das einen Garraum 14, einen Dampfgenerator 16, eine Mikrowellenquelle 18, eine Heißluftquelle 20 und eine Infrarotstrahlungsquelle 22 aufweist.
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Ferner umfasst das Gargerät 10 eine Steuereinheit 24, die dazu ausgebildet und eigerichtet ist, die Mikrowellenquelle 18 und den Dampfgenerator 16 gleichzeitig anzusteuern.
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Dadurch kann die Backware 12 gleichzeitig Mikrowellenstrahlen und Dampf ausgesetzt werden. Die Frequenz der Mikrowellenstrahlen ist dabei so gewählt, dass diese die Kruste 26 der Backware 12 durchdringen und die Krume 28 bis in die Mitte hinein erwärmen können.
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Auch ist die Steuereinheit 24 dazu ausgebildet und eigerichtet, die Heißluft- und/oder die Infrarotstrahlungsquelle 20, 22 so zu steuern, dass eine Kruste 26 der Backware 12 erwärmt wird.
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Das in 1 gezeigte Gargerät 10 weist ferner einen Speicher 30 auf, in welchem ein Computerprogramm mit Programmcodemitteln abgelegt ist. Wenn das Computerprogramm durch eine Prozessoreinheit (nicht gezeigt) des Gargeräts 10 ausgeführt wird, veranlasst es die Steuereinheit 24 dazu, ein Verfahren zum Auffrischen von altbackener Backware 12 durchzuführen. Dieses Verfahren wird nachfolgend näher beschrieben.
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Zu Verfahrensbeginn wird altbackene Backware 12 in den Garraum 14 des Gargerätes 10 eingebracht oder befindet sich bereits in diesem.
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In einem ersten Schritt des Verfahrens wird Mikrowellenstrahlung in eine Krume 28 der Backware 12 eingebracht, wobei die Backware 12 währenddessen einem Dampf ausgesetzt ist.
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Zu diesem Zweck steuert die Steuereinheit 24 den Dampfgenerator 16 so, dass der Dampfgenerator 16 Dampf erzeugt und in den Garraum 14 einspeist. Im Ausführungsbeispiel wird mittels des Dampfs im Garraum 14 eine definierte Luftfeuchtigkeit zwischen 80 % und 100 % erzeugt, welcher die Backware 12 ausgesetzt ist.
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Gleichzeitig steuert die Steuereinheit 24 die Mikrowellenquelle 18 so, dass Mikrowellenstrahlung erzeugt und in den Garraum 14 eingebracht wird. Die Mikrowellenstrahlung trifft auf die Backware12, dringt in die Krume 28 ein und erwärmt diese entsprechend.
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Durch die gleichzeitige Mikrowellen- und Dampfbehandlung zieht Feuchte besonders effektiv in die Backware 12 ein und wird von der in der Backware 12 befindlichen Stärke aufgenommen. Es kommt zu einer Wiederverkleisterung der Stärkekörner, insbesondere in der Krume 28.
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Im ersten Schritt des Verfahrens wird die Backware 12 der Mikrowellenstrahlung und dem Dampf dabei so lange ausgesetzt, bis die gesamte Backware 12 vollständig durchwärmt ist und Feuchtigkeit bis in das Innere der Backware 12 eingezogen ist.
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Insbesondere kann vorgesehen sein, dass die Dauer des bzw. der Verfahrensschritte dabei an die jeweiligen Backwareneigenschaften angepasst ist.
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Eine solche Anpassung kann beispielsweise durch im Speicher 30 des Gargerätes 10 hinterlegte Garpfade erfolgen.
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Beispielsweise kann ein Garpfad auf das Auffrischen von Brot gerichtet sein, ein anderer auf Brötchen oder Laugengebäck.
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Natürlich können auch andere Backwareneigenschaften, beispielsweise ein Einzelstück- oder Gesamtvolumen der Backware, eine Masse, eine Form, ein Alter und/oder eine Feuchtegehalt der Backware 12 bei Durchführung des Verfahrens berücksichtig werden, beispielsweise durch die bereits erwähnte Anpassung der Prozessschrittdauern, Temperaturen oder Feuchtigkeitswerte im Garraum 14.
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Es ist denkbar, dass die soeben benannten Backwareneigenschaften durch eine Nutzereingabe Berücksichtigung finden oder während des Verfahrens sensorisch erfasst werden. Ferner ist denkbar, dass ein Nutzer am Gargerät 10 einen für seine Ziele passenden Garpfad auswählt.
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Ein solcher Garpfad kann zeitliche Verläufe von Gargeräteparametern bei einer Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens beinhalten und/oder der Steuereinheit 24 derartige zeitliche Verläufe vorgeben.
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2 zeigt beispielhaft mögliche zeitliche Verläufe solcher Gargeräteparameter. Diese sind hier eine in den Garraum 14 eingekoppelte Mikrowellenleistung 32, eine im Garraum 14 vorhandene Luftfeuchtigkeit 34 und eine Leistung 36 der vom Gargerät 10 umfassten Infrarotstrahlungsquelle 22. Selbstverständlich ist diese Auflistung nur beispielhaft und nicht einschränkend zu verstehen.
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Wie oben bereits beschrieben, ist die Backware 12 im ersten Schritt einer vergleichsweise hohen Luftfeuchtigkeit sowie Mikrowellenstrahlen ausgesetzt.
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Nach einer bestimmten Dauer, die beispielsweise durch einen Garpfad vorgegebenen sein kann, endet der erste Verfahrensschritt.
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Die Steuereinheit 24 beendet das Einspeisen von Mikrowellen in den Garraum 14.
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Im Ausführungsbeispiel reduziert oder stoppt die Steuereinheit 24 ferner die Dampferzeugung mittels des Dampfgenerators 16. Es kann auch vorgesehen sein, dass die Garraumatmosphäre ganz oder teilweise ausgetauscht wird, um die Luftfeuchtigkeit im Garraum 14, wie in 2 dargestellt, kontinuierlich oder schrittweise zu reduzieren.
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Um eine ideale Krustenbildung zu erzielen, wird die Luftfeuchtigkeit vor Beginn des zweiten Verfahrensschrittes im Ausführungsbeispiel auf 10 % bis 30 % eingestellt.
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Im zweiten Schritt des Verfahrens wird dieser Feuchtigkeitswert gehalten.
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Die Steuereinheit 24 steuert nun die Infrarotstrahlungsquelle 22 so an, dass diese die Kruste 26 der Backware 12 mittels Infrarotstrahlung erwärmt. Es ist insbesondere vorstellbar, dass das Anstrahlen der Backware 12 dabei von oben und/oder unten erfolgt.
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Selbstverständlich kann alternativ oder zusätzlich zur Infrarotstrahlung eine Erwärmung der Kruste 26 auch mittels Heißluft erfolgen.
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Insbesondere kann die Wärmebehandlung im zweiten Verfahrensschritt im Vergleich zum ersten Verfahrensschritt vergleichsweise kurz und mit hohem Energieeintrag ablaufen, um eine gewünschte Rösche der Kruste 26 herzustellen bzw. wiederherzustellen und ein qualitativ hochwertiges Auffrischungsergebnis zu erzielen.
