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Die Erfindung betrifft das Aromatisieren von Kaffeebohnen und deren entsprechenden Herstellungsverfahren.
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Der Herstellungsprozess von Kaffee, kennzeichnet sich durch ernten der Kaffeekirschen vom Kaffeebau und Kaffeestrauch durch Handverlesung (Picking) und „Strip”-Pflückung und der weiteren Aufbereitung. Dazu zählt eine Entpulpung gefolgt von einer Trocknung mit anschließender maschineller Entfernung des Pergamino der Kaffeekirschen, sodass die Kaffeebohne vorliegt. Die nachfolgend separiert, luftgereinigt oder von Hand verlesen und verpackt (einsacken) in den offenen Handel als grüne Kaffeebohne gelangen. Der beschriebene Weg wird als trockenen Aufbereitung bezeichnet und enthält die zentralen Etappen zur Gewinnung der grünen Kaffeebohne (Rohkaffee). Darüber hinaus existiert die nasse Aufbereitung, welche sich durch zusätzliche Arbeitsschritte auszeichnet, die im Buch „Kaffee-alles über ein Genussmittel, das die Welt veränderte" von Leopold J. Edelbauer, erschienen im Pichler Verlag GmbH und Co KG, Wien, 2000, Seite 38–45.
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Nachdem der Kaffee als Rohkaffee dem offenen Handel zugeführt wurde, folgt der abschließende Prozess der Röstung, bei welchem sich unterschiedliche Aromen entfalten. Im Zuge der Röstung wird die verbleibende Feuchtigkeit verdampft, wodurch das Volumen der Kaffeebohne, aufgrund des entstehenden Wasserdampfes und der Röstgase, anwächst. Der damit einhegende Einbrand entzieht der Bohne zwischen 11 und 20% ihrer Bestandteile, welche neben Wasser z. B. auch Öle und organische Substanzen sein können. Die Bohne verändert je nach Röstgrad dabei ihre Farbe und bildet bei der Röstung das charakteristische Aroma, bei dem bis zu 800 Inhaltsstoffe freigesetzt werden. Als üblichen Erhitzungsmethoden wird das Kontaktrösten, das Rösten unter Konvektion sowie deren Mischformen verwendet.
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Nach dem Rösten wird der fertige Kaffee zunächst abgekühlt. Im kalten Zustand wird der Kaffee gemahlen und für den Verzehr aufgegossen.
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Das natürliche Kaffeearoma bildet sich durch die Kaffeebohnensorte, das Anbaugebiet und der Röstung aus. Neben der natürlichen Vielfalt der Kaffeearomen werden aromatisierte Kaffees angeboten, die über unterschiedliche Wege hergestellt werden.
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Als eine Möglichkeit wird das gewünschte Kaffeearoma mit Hilfe von Gewürzen, die während des Röstvorganges zugegeben werden, erzielt. Der wesentliche Nachteil in diesem Verfahren ist, dass aufgrund der hohen Temperaturen die anwendbare Vielfalt von Aromen beschränkt ist, da viele Gewürze während des Röstvorgangs wirkungslos verbrennen oder einen ungünstigen Einfluss auf das Aroma der Kaffeebohne haben. Ebenso ist davon auszugehen, dass mit diesem Verfahren keine homogene Verteilung der Aromen innerhalb der Bohne erzielt werden kann, sondern lediglich die Oberfläche der Bohne atomisiert wird.
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Eine zweite typische Variante der Aromatisierung von Kaffee ist es, dem gerösteten Kaffee, nach dem mahlen die Aromen im festen Zustand hinzuzugeben. Nachteil bei diesem Verfahren ist, dass bei der Vermengung der Aromastoffe mit dem Kaffee der Kontakt mit Sauerstoff begünstigt wird und somit die Qualität des gemahlenen Kaffee abnimmt. Des Weiteren ist eine Aromakonservierung nicht über einen längeren Zeitraum ohne Geschmacksdefizit möglich, siehe Patent
DD 00 0000 268 150 A1 . Eine Verwendung dieser Aromatisierung ist für Kaffeevollautomaten, die mit ganzen Bohnen arbeiten, nicht geeignet.
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Ein üblicher Weg in Cafés ist, die Versetzung des aufgegossen Kaffees mit aromatisierten Sirup. Nachtteil dieser Variante besteht in der nicht der nicht Reproduzierbarkeit des Geschmacksbildes. Ein ungesüßter Verzehr des aromatisierten Kaffees über dieses Verfahren nicht möglich.
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Eine weitere Möglichkeit der Aromatisierung erfolgt durch das schwenken der geröstete Kaffeebohne in aromatisierten Zucker. Dadurch wird die Oberfläche der Kaffeebohne mit karamellisiert. Eine Verwendung in Kaffeevollautomaten ist nicht möglich, da in diesem Fall der Extruder durch die karamellisierte Zuckeroberfläche verklebt. Ebenfalls ist ein ungesüßter Genuss des aromatisierten Kaffee nicht möglich.
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Es ist Aufgabe der Erfindung, eine homogen aromatisierte Kaffeebohne zu schaffen, welche für sämtliche Kaffeezubereitungsverfahren und jegliche Aromen geeignet ist.
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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine aromatisierte grüne Bohne, welche das gewünschte Aroma homogen verteilt beinhaltet.
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Die Erfindung macht es möglich sämtliche denkbare aromahaltige Stoffe, die sowohl auf natürlicher als auch künstlicher Art und Weise gewonnen werden, zur Erzeugung einer aromahaltigen Umgebung zu verwenden.
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Das Funktionsprinzip basiert auf der aromahaltigen Umgebung, wobei die grüne Kaffeebohne das Aroma über die Oberfläche aufnimmt. Daher entsteht ein Patentanspruch gegenüber jeglichen Methoden, die das identische Funktionsprinzip verwenden.
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Mit dem Erfindung wird sichergestellt, dass eine homogene Verteilung des Aromas in der Bohne entsteht und jegliche Methoden die zu der gleichen Eigenschaft führt Anspruch erhoben wird. Demzufolge entsteht ein Patentanspruch sobald als Erzeugnis eine homogen aromatisierte Kaffeebohne vorliegt.
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Die Verwendung des Verfahrens bei der eine Interaktion der Oberfläche mit der aromahaltige Umgebung existiert, ist in jedem Schritt der Kaffeegewinnung und Herstellung patentrechtlich geschützt.
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Die Vorteile der Erfindung gegenüber den bestehenden Erzeugnissen sind die Homogenität, die Vielfalt der Aromen, die längere Beständigkeit der Aromen, der ungesüßte Genuss und die universelle Einsetzbarkeit der Kaffeebohne für die Kaffeezubereitung.
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Ebenfalls ist die Verwendung von alkoholischen Flüssigkeiten bei dem aromatisieren der grünen Kaffeebohne möglich, ohne das ein alkoholhaltiges Endprodukt entsteht.
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Erfindungsgemäß wird die aus dem offenen Handel bezogene grüne Kaffeebohne in eine aromahaltige Umgebung gebracht. Innerhalb des Zeitraumes t1 nimmt die Bohne das Aroma über die Oberfläche auf und expandiert in ihrem Volumen. Ist der Sättigungspunkt der Volumenzunahme erreicht, erfolgt erneut eine Trocknung über Konvektion bis zur Ausgleichsfeuchte.
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Nach diesem Schritt liegt die Bohne getrocknet und aromatisiert vor und kann den unterschiedlichen Röstverfahren zugeführt werden. Das Geschmacksbild wird durch die Röstdauer und die Rösttemperatur angepasst und eingestellt.
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Vorteile des Erzeugnisses, ist die Homogenität, die Vielfalt der Aromen, die längere Konservierung der Aromen, der ungesüßte Genuss und die universelle Einsetzbarkeit der Kaffeebohne für die Kaffeezubereitung. Ein weiterer Aspekt betrifft die Verwendbarkeit von alkoholischen Flüssigkeiten, die ihr Aroma auf die Kaffeebohne übertragen, ohne eine alkoholhaltiges Endprodukt zu erzeugen.
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BEISPIEL
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Im Ausführungsbeispiel wurden 100 g, grüne Kaffeebohne, der Sorte Arabica mit 200 ml der 37,5%igen alkoholischen Flüssigkeit (Rum der Marke „Cuerpo-Golden Rum”) versetzt. Über mehrere Stunden nimmt die Bohne den Rum nahezu vollständig auf. Nach Erreichen des Gleichgewichtszustandes zwischen den grünen Kaffeebohnen und dem Rum, erfolgt die Trocknung unter Konvektion der durchsetzten, gequollenen Rohbohnen.
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Die bis zur Ausgleichsfeuchte getrocknete und nun aromatisierte grüne Kaffeebohne wurde anschließend über Konvektion bei 180°C für eine Dauer von 20 Minuten geröstet und nachfolgend langsam abgekühlt.
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Resultat des Beispiels sind Kaffeebohnen mit natürlichem Rumaroma, ohne Restbestandteile von Alkohol zu enthalten.
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Es ergab sich mehrere Kaffeegetränke (Espresso, Kaffee, Milchkaffee, Cappuccino), die von den Probanden als wohlschmeckendes Kaffeegetränk bewertet wurde.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DD 000000268150 A1 [0007]
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- „Kaffee-alles über ein Genussmittel, das die Welt veränderte” von Leopold J. Edelbauer, erschienen im Pichler Verlag GmbH und Co KG, Wien, 2000, Seite 38–45 [0002]