DD268150A1

DD268150A1 - Verfahren zur aromakonservierung von roestkaffee

Info

Publication number: DD268150A1
Application number: DD25753983A
Authority: DD
Inventors: Gottfried Hantsche; Joerg Kliefoth; Lothar Krell; Hans-Joachim Kuenne; Wolfgang Michel; Lothar Moerl; Manfred Winkelmann
Original assignee: Gottfried Hantsche; Joerg Kliefoth; Lothar Krell; Kuenne Hans Joachim; Wolfgang Michel; Lothar Moerl; Manfred Winkelmann
Priority date: 1983-12-06
Filing date: 1983-12-06
Publication date: 1989-05-24

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Aromakonservierung von Roestkaffee, das ueberall dort angewendet werden kann, wo in der Genussmittelindustrie aus Rohkaffee ein aromakonservierter Roestkaffee hergestellt werden soll. Ziel der Erfindung ist es, Rohkaffee und Verpackungsmaterial einzusparen bei gleichzeitiger Qualitaetsverbesserung des gemahlenen Roestkaffees. Die Erfindung stellt sich die Aufgabe, die freiwerdenden Aroma- und Geschmacksstoffe an ein dem Rohkaffee beigemischtes Adsorptionsmittel zu binden, das bei erneutem Erhitzen die Stoffe wieder freigibt. Erfindungsgemaess wird bis zu 20% - bezogen auf die Rohkaffeemenge - ein mit Wasserdampf beladenes Adsorptionsmittel der Rohkaffeemischung zugemischt und schlagartig in der Roeststufe in den Fluidisierungszustand versetzt und anschliessend mittels Wasser abgeschreckt. Nach der Kuehlstufe wird Adsorptionsmittel vom Roestkaffee getrennt und nach dem Mahlvorgang erneut mit dem Adsorptionsmittel vermischt. Die Adsorptionsmittel koennen aus weit- oder engporigem Kieselgel und/oder Zeolithen bestehen.

Description

Titel der Erfindung

Verfahren zur Aromakonservierung von Röstkaffee

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Aromakonservierung von .'Röstkaffee, das überall dort angewendet werden kann, v/o in der Lebens- und Genußmittelindustrie aus Rohkaffee ein aromakonservierter Röstkaffee hergestellt werden SoIl₀

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Für das Rösten von Bohnenkaffee sind eine große Anzahl von TO Lösungen bekannt, die 3ich in zwei große Gruppen einteilen lassen:

a) Rösten in Trommeln oder Kesseln

b) Rösten im fluidisieren Zustande

Ea ist weiterhin bekannt ₉ daß sich durch das Rösten im fluidisierten Zustand unter definierten Röstbedingungen Qualitätg- und Aromaverbesserung erzielen lassen, DE-OS 29 51 680, wo die gerösteten Kaffeebohnen mit einer Lösung oder Emulsion eines Phosphatides besprüht' und dann getrocknet werden. Zur Qualitäts- und Aromaverbesserung werden weiterhin bsi einigen Verfahren die Kaffeebohnen vor oder nach dem Röstprozeß bestimmten Verfahrensstufen, wie z„ B₀ Vortrocknung, Extraktion des Koffeins usw_e unterworfen·

Alle diS3e Verfahren haben jedoch den Nachteil, daß bereits während des Röstprozesses ein Teil der Aromastoffe mit dem Röstmedium verloren geht,,

Außerdem ist bekanntermaßen frisch gerösteter Kaffee nur eine geringe Zeit lagerfähig, da ein großer Teil der Aromastoffe sich infolge hoher Dampfdrücke verflüchtigt bzw_e vom Sauerstoff der U'ngebungsluft oxidiert wird»

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein gemahlpnes Röstkaffeeprodukt herzustellen, das es ermöglicht, miL ^iner geringen Binaatzmenge an Rohkaffee einen Kaffee-Extrakt zu bereiten, der im Vergleich zum herkömmlichen Stand der Technik eine gleiche oder bessere v^schmacksqualität besitzt₀ außerdem soll das Produkt länger chne Qualitätsminderung lagerfähig sein₀ Dadurch soll es zu Einsparungen an Rohkaffee und an Verpackungsmaterial sov/ie zu einer Qualitätsverbesserung des gemahlenen Röstkaffees kommen«,

Gleichzeitig ist ee Ziel der Erfindung, den spezifischen Energiebedarf zu senken*

Darlegung dea Wesens der Erfindung

Die technische Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, das es ermöglicht, einen Teil der bei der Rüstmg von Bohnenkaffee freiwerdenden Aroma- und Geschmacksstoffe an ein dem Bohnenkaffee beigemischtes, ernährungsphysiologisch unbedenkliches Adsorptionsmittel zu binden«, Durcn eine entsprechende Kühlung soll die Desorption dieser Geschiracksstoffe aus dem Adsorptionsmittel weitestgahend vermieden werden. Dadurch soll der Kaffee bei Umgebungsbedingungen länger lagerfähig sein, da das Adsorptionsmittel diese Aromastoffe erst bei erneutem Erhitzen bei der Extraktion des Rostkafifees abgibt,

ErfLndungsgemäß v/ird die Aufgabe dadurch gelöst, daß einer MisDhung aus Rohkaffee bis .u 20 % - bezogen auf die Röstkaffeemenge - ernährungsphysiologisch unbedenkliches Adsorptionsmittel zugemischt v/ird₀

Das Adsorptionsmittel wird vor der Mischung bis zur Gleichgewichtskonzentration mit Wasserdampf beladen«, Diese Mischung wird schlagartig in einer Röststufe durch arteigenes Röstmedium

in einen Fluidisierungszustand gebracht₀ Das eintretende arteigene Röstmedium hat dabei eine Temperatur bis zu 300° C und eine Geschwindigkeit von 3 bis 10 m/s₀ Je nach Kaffeeaorte wird der Röstvorgang nach max₀ 30 s durch Erreichen der Röstendtemperatur und durch Abschreckung mittels V/asser direkt in die fluidisierte Schicht in üblicher Weise beendet.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß beim Röstvorgang das Adsorptionsmittel einen Teil des V/assers abgibt und einen Teil der im arteigenen Röstmedium enthaltenen Aroma- und Geschmacksstoffe aufnimmt ο

Unmittelbar danach wird die Mischung wiederum schlagartig einer Kühlstufe zugeführt ο Die Kühlstufe wird durchströmt von Ir.ertmedium, das eine Eintrittstemperatur von maximal 35° C und eine Geschwindigkeit von mehr als 3 m/s - bezogen auf den Querschnitt des Anströmbodens - besitzt₀ Das Inertmedium wird dabei im Kreislauf geführt und vor Eintritt in die Kühlstufe ständig neu gekühlt bzw., kann es in einem einmaligen Durchlauf die Kühlstufe durchströmenc Dabei wird gewährleistet, daß sich das Gemisch aus gerösteten Kaffeebohnen und Adsorptionsmittel innerhalb von weniger als 300 s auf eine Temperatur von maximal 45° C abkühlte So bleibt ein Teil der vom Adsorptionsmittel adsorbierten Geschmacks- und Aromastoffe erhalten. Zusätzlich werden während des Temperaturswings Aroma- und Geschmacksstoffe von Adsorptionsmitteln gebundene Außerdem kcmmt es zu einem Anstieg· des Extraktstoffgehalteso

Nach dem Entfernen des Gemisches aus der Kühlstufe wird das Adsorptionsmittel vom Röstkaffee getrennte Dabei ist es von Vorteil, wenn die Teilchen des Adsorptionsmittels 1 - 3 rom groß sindo Der Röstkaffee wird danach einer Mühle zugeführt und nach dem Mahlvorgang erneut mit dem Adsorptionsmittel vermischte Durch diesen Schritt kommt es infolge der bei dem Mahlvorgang freiwerdenden Wärme zu keiner vorzeitigen Desorption der Aroma- und Geschmacks3toffe aus dem Adsorptionsmittel,, Das so erhaltene Gemisch weist hinsichtlich Geschmacks- und Geruchseigenschaften als auch hinsichtlich der Ausbeute bei der Extraktion, verglichen mit der gleichen Menge herkömmlich gerösteten Kaffees, erhebliche Verbesserungen auf, da bei der Temperaturerhöhung beim Extraktionsprozeß im Adsorptionsmittel adsorbierte Geruchs-

und Geschmacksstoffe frei werden.

Es gehört weiterhin zur Erfindung, daß das Adsorptionsmittel sowohl aus wsitporigem und engporigem Kieselgel als auch aus einem Gemisch aus Kieselgel und synthetischen oder natürlichen Zeolithen bestehen kann.

Es ist weiterhin Besv-andteil der Erfindung, daß das Adsorptionsmittel vor der Mühle nicht vom Kaffee getrennt wird, sondern direkt mit dem Röstkaffee vermählen und der weiteren Verarbeitung zugeführt wird.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung soll anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden:

80 kg Rohkaffeemischung der Sorte Rondo mit 30 % Nicaragua, 40 % Santos-Äthiopien, 30 % Angola-Robusta wird mit 1 kg weitporigem Kieselgel und 6 kg engporigem Kieselgel gemischt.

Sowohl das engporige Kieselgel als auch das weitporige Kieselgel wird vor der Mischung bei einer Temperatur von 25 C vollständig mit Wasserdampf beladen

Daa Gemisch wird in einem Wirbelschichtapparat schlagartig in einen Pluidisierungszustand gebracht* Das Fluidisierungsmittel ist arteigenes Röstmedium, das eine Eintrittstemperatur in die Wirbelschicht von 235°0 besitzt. Die Geschwindigkeit - bezogen auf den Anströmquerschnitt - beträgt dabei 6 m/s. Unter diesen Bedingungen wird dna Gemisch 108 s geröstet. Nach diesel· Zeit werden direkt in die fluidisierte Schicht 12 kg Y/asser eingedüst. Unmittelbar nach der Eindüaung wird das Gemisch schlagartig einer Kühlstufe zugeführt. Diese Kühlstufe besteht wiederum aus einer Wirbelschicht, in die Kühlmedium mit einer Temperatur von 20⁰C und einer Geschwindigkeit von 5 m/s eingeblasen wird.

Durch die Gestaltung des Wirbelschichtapparates und die Proseßbedingungen werden die Kaffeebohnen und das Adsorptionsmittel auf eine Temperatur von 40⁰C in 150 s abgekühlt. Nach dieser Kühlung wird das Gemisch einer Klassierung zugeführt, in der die gerösteten Kaffeebohnen vom Adsorptionsmittel getrennt werden.

Der Anteil der erhaltenen gerösteten Kaffeebohnen im Gemisch liegt bei 90,9 %, ihr Wassergehalt beträgt 3,6 %₀ Vom Gemisch werden 9>1 % Adsorptionsmittel abgetrennte Die Kaffeebohnen werden unmittelbar danach gemahlen_e Nach dem Mahlvorgang wird das Adsorptionsmittel wiederum dem gemahlenen Kaffee zugemischt, und das Gemisch wird der Verpackung zugeführt O

Das so erhaltene Röstkaffeeprodukt hat die gleichen Geruchg- und Geschmackseigenschaften wie herkömmlich hergestellter gemahlener Röstkaffee und weist außerdem eine längere Stabilität dieser Eigenschaften während der Lagerung auf₀ Somit können mit der gleichen Rohkaffeemenge bei gleichen oder verbesserten Eigenschaften des gemahlenen Röstkaffees 8,8 % mehr Endprodukt hergestellt werden,.

Claims

^rfindungsanspruch

Verfahren zur Aromakonservierung von gemahlenem Röstkaffee, gekennzeichnet dadurch, daß eine Mischung aus Röstkaffee und bis zu 20 % - bezogen auf die Rohkaffeemenge - eines ernährungsphysiologisch unbedenklichen Adsorptionsmittels, welches vorher mit Watjjerdampf beladen würde, hergestellt und schlagartig durch arteigenes Röstmedium in einen Fluidisierungszustand versetzt wird, wobei das arteigene Röstmedium beim Eintritt in die fluidisierte Schicht eine Temperatur bis zu 300° 0 und eine Geschwindigkeit von 3 bis 10 m/z, bezogen auf den freien Querschnitt der fluidi3ierten Schicht, besitzt, und die Mischung unter diesen Bedingungen maximal 300 s geröstet und nach Beendigung des Röstprozesses eine entsprechende Wassermenge in fein verteilter Form in die fluidisierte Schicht eingebracht", und die Mischung danach wiederum schlagartig aus der Röststufe entfernt und in eine Kühl3tufe eingebracht wird, in welcher die Mischung durch im Kreislauf geführtes, gekühltes Inertmüdium mit einer Ej.n~ ' trittstemperatur, die kleiner als 35° C und einer Geschwindigkeit, die größer als 3 m/s betragen, so abgekühlt wird, daß sowohl die Kaffeebohnen als auch die zugemischten Adsorptionsmittelteilchen innerhalb von maximal 300 s auf eine Temperatur von maximal 45° C abgekühlt werden, und das Gemisch nach Entfernen aus der Kühlstufe getrennt wird, wobei die gerösteten Kaffeebohnen nach der Trennung vom Adsorptionsmittel einer Mahlung zugeführt werden und nach dem Mahlvorgang wieder mit den Adsorptionsmittelteilchen gemischt werden,,
2« Verfahren zur Aromakonservierung nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Adsorptionsmittel aus einem Gemisch von weitporigem Kieselgel und engporigem Kieselgel besteht, wobei der Anteil des weitporigen Kieselgela kleiner als 30 % ist«
3« Verfahren zur Aromakonservierung nach Punkt 1 und 2, gekonnzeichnet dadurch, daß das Adsorptionsmittel ans einem Gemisch von weitporigem und engporigem Kieselgel sowie von synthetischen oder natürlichen Zeolithen-Molekularsieben besteht„
4» Verfafci-en zur Aromakonservierung nach Punkt 1 bis 3, gekennzeichnet dadurch, daß der Durchmesser der zugeführten Adsorptioosmittelteilchen zwischen 1 und 3 mm liegt·
5« Verfahren 2.ur Aromakonservierung nach Punkt 1 bis 4» ge-0|) kennzeichnet dadurch, daß das Adsorptionsmittel unmittelbar nacii der Kühlung sofort mit dem Röstkaffee gemeinsam vermählen wird.

6ο Verfahren zur Aroraakonservierung nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß in der Kii.blstufe als Inertmedium direkt angesaugte Luft verwendet wird»