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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Getränken aus dem Saft der Hanfpflanze.
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Hintergrund der Erfindung
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Hanf gehört zur Familie der Cannabicea und ist der nächste Verwandte des Hopfens. Er ist eine sehr schnell wachsende, sehr anspruchslose Pflanze und kann oft bereits nach 100 Tagen geerntet werden.
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Als Nutzhanf werden alle Sorten des Hanfes bezeichnet, die für die kommerzielle Nutzung abseits der Verwendung als Rauschmittel angebaut werden. Es handelt sich vor allem um Sorten der Hanfart Cannabis sativa und dessen Kulturform. Nutzhanf wird vor allem zur Gewinnung von Hanffasern angebaut, weitere Produkte sind Hanfschäben, Hanfsamen sowie das daraus gewonnene Hanföl und Hanfblüten und -blätter. Insgesamt stehen 41 von der EU zertifizierte Sorten mit niedrigen Gehalten an Tetrahydrocannabinol (THC) für den Hanfanbau zur Verfügung. Sie besitzen im Gegensatz zu anderen Sorten einen sehr hohen Faseranteil von 30–40%.
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Normalerweise ist die Hanfpflanze zweihäusig, das heißt es gibt eine männlich und eine weibliche Form der Pflanze. Während der weibliche Hanf harzreiche Blüten bildet, finden sich in der männlichen Pflanze kaum psychoaktive Substanzen. Wird die weibliche Blüte vom Pollen der männlichen Blüte bestäubt, so bildet sich ein Samen, der in einem Zeitraum von etwa 6 Wochen heranreift. Es gibt auch einhäusige Hanfpflanzen, wo sowohl männliche als auch weibliche Blüten von einer einzigen Pflanze gebildet werden. Äußerlich sehen diese Zwitter den weiblichen Pflanzen sehr ähnlich.
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Das Hanfblatt besteht aus mehreren Fingern, deren Anzahl sehr variabel ist. Sie bewegt sich meistens zwischen 5 und 13 Fingern und ist aufgrund der Anordnung der Finger auf dem Blatt fast immer ungerade. Blatt und Blüte der Hanfpflanze können heute zu ätherischen Hanfölen veredelt werden. Diese Wasserdampfdestillate finden dann als Geschmacksstoffe in Lebensmitteln oder als Geruchsstoff in z. B. Waschmitteln Verwendung.
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Bereits seit langem sind Hanfsamen unverzichtbarer Bestandteil von Vogelfutter. Aus den Hanfsamen wird auch Hanföl gewonnen.
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Die
DE 196 50 018 A1 offenbart ein alkoholhaltiges, wässriges Getränk, welches Inhaltsstoffe von Hanfpflanzen, insbesondere von Blüten, Blütenteilen, Blütenextrakten und/oder Blütendestillaten enthält.
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Die
DE 10 2007 032 832 A1 offenbart ein Verfahren zur Fermentation von Topinambur durch Mikroorganismen. Alternativ können als Pflanzenteile für dieses Verfahren Zuckerrohr und Zuckerrohrmelasse, Aronia, Sanddorn, rote und gelbe Rüben, Hirse, Granatapfel, Cranberry, Weizengras, Weizenkleie, Apfel, Birne, Meeresalgen, Reis und Reiskleie, Aprikosenkerne und Aprikosen, Trauben und Traubenkerne, Gras, Mais, Papaya, Ananas, Hanf, Birkensaft, Noni, Brennnessel, Kräuter, u. v. m. verwendet werden. Bei dem Verfahren werden Pflanzenteile mit Wasser vermischt und in Gegenwart von Bakterien fermentiert.
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Hanffasern werden durch Brechen und Walzen der Stängel vom Rest der Pflanze getrennt. Je nach Länge der so gewonnenen Faser entstehen aus ihnen grobe Fliese oder feinster Zellstoff. Hanffasern sind wegen ihrer Langlebigkeit und Schädlingsresistenz als Dämmstoff gefragt. Auch für die Herstellung von Textilien und von Papier eignen sie sich. Eine klassische Anwendung ist als Dichtmaterial von Rohrgewinden zu sehen. Anlagenmechaniker für Sanitär-, Heizungs- und Klimatechnik verwenden Hanffasern um Wasser- und Heizungsrohre abzudichten.
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Die Schäben sind die Reste der verholzten Pflanzenteile, die sich nicht zur Fasergewinnung verwenden lassen. Hanfschäben finden vor allem als Einstreu für Pferde Verwendung.
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Die Aussaat des Hanfs erfolgt zwischen Mitte April und Ende Juli mit Getreidedrillmaschinen auf 4–6 cm Saattiefe. Die Ernte von Faserhanf erfolgt mit Spezialmaschinen oder für die Hanfernte angepasste Erntetechnik zur Zeit der Vollblüte der männlichen Blüten und erstreckt sich je nach Sorte und Anbaubedingungen von Ende Juli bis Ende Oktober, bzw. erfolgt 100 Tage nach Aussaat. Je nach Art der vorgesehenen Verwendung der Hanffaser unterscheidet sich die Nacherntebehandlung auf dem Feld. Für die Langfaserverarbeitung wird das Hanfstroh auf dem Feld parallel ausgelegt und getrocknet. Der Trocknung folgt eine Röstung und eine erneute Trocknung auf dem Feld. Zur Vorbehandlung auf den Faseraufschluss der Kurzfaser- und Gesamtfaserlinie wird das Hanfstroh auf dem Feld gekürzt und geröstet und danach in Rund- und Quaderballen gepresst. Werden auch die Samen genutzt, findet die Ernte mit der Vollreife der Samen Mitte September bis Mitte Oktober statt.
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In der deutschen Patentanmeldung
DE 10 2011 009 074 A1 und dem deutschen Gebrauchsmuster
DE 20 2011 001 759 U1 wird erstmals ein Verfahren zur Gewinnung von Saft aus der Hanfpflanze beschrieben. Bei dem Verfahren wird nach der Ernte vorzugsweise ohne vorherige Trocknung oder Röstung der obere blättrige Teil der Stängel abgetrennt, die Blätter vom übrigen Stängel gestreift, bei den Stängeln werden Fasern und Schäben voneinander getrennt, der blättrige Teil der Stängel, die Fasern und die Schäben jeweils getrennt unter Druck ausgepresst und die so erhaltenen ausgepressten Säfte kontrolliert gemischt. Alternativ kann der gesamte Hanfstängel nach der Ernte, ohne vorherige Trocknung oder Röstung ausgepresst werden.
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Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren zur Herstellung von Getränken auf Basis von in der deutschen Patentanmeldung
DE 10 2011 009 074 A1 und dem deutschen Gebrauchsmuster
DE 20 2011 001 759 U1 beschriebenen Hanfsaft bereitzustellen. In Bezug auf die Herstellung des Hanfsafts wird auf diese beiden Druckschriften vollständig Bezug genommen.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Gemäß einer ersten Ausführungsform wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Getränken auf Basis von Saft aus der Hanfpflanze gelöst, bei dem der Hanfsaft mit Hefe versetzt und vergoren wird.
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- a) dem oberen blättrigen Drittel des Hanfstängels für ein Getränk mit kräftigem Geschmack und dunkler Farbe,
- b) dem fasrigen Anteil der übrigen Zweidrittel des Hanfstängels, für ein Getränk mit weniger kräftigem Geschmack und mittlerer Farbe und
- c) den Schäben für ein leichtes Getränk mit heller Farbe.
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Der Hanfsaft als Basis des Getränks kann aber auch aus den verschiedenen Teilen a) und b), a) und c), b) und c) oder a), b) und c) in unterschiedlichen Anteilen gemischt werden.
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Detaillierte Beschreibung der Erfindung
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Vorzugsweise wird der Saft aus der Hanfpflanze zunächst auf eine Temperatur von über 30°C, bevorzugter von über 45°C erwärmt. Zum erwärmten Hanfsaft kann je nach Zielgeschmack des Getränks aus unterschiedlichem Getreide gewonnener Malzextrakt zugegeben werden. Beispielsweise kann der Hanfsaft mit dem Extrakt von gemälztem Weizen und/oder gemälztem Reis vermischt werden. Vorzugsweise wird der gemäß b) oder c) gewonnene Hanfsaft oder eine Mischung davon mit dem Extrakt von gemälztem Weizen und/oder gemälztem Reis vermischt. Das Ergebnis ist ein helles, leichtes Hanfgetränk.
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Der Hanfsaft kann zusätzlich oder alternativ mit dem Extrakt aus gemälzten Roggen und/oder gemälzter Gerste vermischt werden. Vorzugsweise wird der gemäß a) oder b) gewonnene Hanfsaft oder eine Mischung davon mit dem Extrakt aus gemälzten Roggen und/oder gemälzter Gerste vermischt. Das Ergebnis ist ein kräftiges, dunkles Hanfgetränk.
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Der Hanfsaft als solcher oder das Gemisch aus Hanfsaft und Malzextrakt wird vorzugsweise zum Wallen gebracht.
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Je nach Zielgeschmack des Hanfbräues kann in der wallenden Flüssigkeit noch Aromahopfen miterhitzt werden. Dies ist aber für die Bitterung nicht notwendig, da der Hanf selbst die nächste Verwandte des Hopfens ist und bereits an sich ein ähnliches Aroma hat. Vorzugsweise wird daher ohne Zusatz von Aromahopfen weiterverfahren.
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Nach dem Wallen Hanfsafts oder des Gemischs aus Hanfsaft und Malzextrakt und gegebenenfalls weiteren Zutaten, wie oben beschrieben, wird das Gemisch abgekühlt. Man erhält eine „Hanfwürze”.
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Die „Hanfwürze” wird vorzugsweise gefiltert und in einen Gärbottich gefüllt. Hier kann die Stärke des „Hanfbräus” durch Zugabe von Wasser verändert werden. Es ist bekannt, dass die Wasserqualität Einfluss auf den Geschmack des Getränks hat. Im Gärbottich oder auch zu einem späteren Zeitpunkt kann der „Hanfwürze” Obstsaft beigemischt werden.
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Ist die „Hanfwürze” bzw. die Mischung von „Hanfwürze” und Obstsäften auf etwa 25°C abgekühlt, wird Hefe zugeführt. Die Wahl der Hefe, vorzugsweise frische und aktive Brauhefe, bestimmt die Ober- bzw. Untergärigkeit des „Hanfbräues” sowie andere Faktoren der Getränkequalität. Vorzugsweise wird die Hefe unter Verwirbelung mit Sauerstoff zugeführt.
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Saft vom blättrigen oberen Drittel des Hanfstängels oder Hopfen oder auch weitere Gaben von diversen Aromen und diversen Obstsäften können zur Bereichung des Geschmacks nun zugesetzt werden und mitgären. Im Gärbottich vergärt der vorhandene Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Man erhält eine „Hanfmaische”.
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Entspricht nach der Gärung der Gehalt an Kohlensäure oder der Gehalt an Alkohol noch nicht dem Ziel, wird unter Druck mit Zugabe von Malzzucker oder Fruchtzucker und ggf. zusätzlicher Hefe noch nachgegärt. In der Nachgärung wird die Temperatur wie in der Hauptgärung eingestellt. Die Nachgärzeit ist die Zeit der Reife und richtet sich nach der Art der genutzten Hefe und dem Zielgeschmack des Getränks.
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Eine Verfeinerung des Getränks wird vorzugsweise durch eine weitere Zeit der Reife bei Temperaturen zwischen 0°C und 10°C, bevorzugt 2°C bis 5°C erreicht.
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Das so erhaltene Getränk ist ungefiltert oder gefiltert direkt zum Verzehr geeignet. Es ist ein bierähnliches „Hanfbräu” oder „Hanfbräu-Mixgetränk” mit dem gewünschten Alkoholgehalt sowie dem gewünschten Gehalt an Kohlensäure.
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Das so erhaltene Getränk, vorzugsweise die nach der ersten Hefegärung entstandene „Hanfmaische”, kann aber auch weiterverarbeitet werden. Beispielsweise kann es zur Herstellung eines Getränks mit höherem Alkoholgehalt destilliert werden. Verfahren zur Herstellung von alkoholischen Getränken durch Destillation sind aus der Technik bekannt. Der Destilliervorgang kann beispielsweise wiederholt angewandt werden. Je nach Zielgeschmack können vor den beiden letzten Destilliervorgängen Kräuterauszüge und/oder Obstsäfte und/oder Obstmaische (z. B. Apfelmaische, Erdbeermaische, Birnenmaische, Mirabellenmaische, Pflaumenmaische, Kirschmaische und/oder Kakimaische) hinzugefügt werden.
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Vorzugsweise wird die „Hanfmaische” ohne Zusätze zweimal destilliert. Jeweils wird der Mittellauf des letzten Destillats abgefüllt zum Verzehr nach Lagerung.
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Der Alkoholgehalt des destillierten Getränks sollte zwischen 35 Vol.% und 45 Vol.% betragen.
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Bei einem „Likör” sollte der Alkoholgehalt zwischen 15 Vol.% und 55 Vol.% liegen und der Zuckergehalt sollte mindestens 100 g pro Liter Getränk betragen. Natürliche und naturidentische Aromastoffe dürfen zugesetzt werden; dadurch sind viele Geschmacksvarianten möglich.
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Zur Herstellung eines Hanf-Bitterlikörs wird vorzugsweise die erste Destillation des oben beschriebenen Getränks weiterverarbeitet. Vorzugsweise wird dem ersten alkoholischen Destillat aus einer geeigneten „Hanfmaische” zunächst die entsprechende Menge Zucker hinzugefügt und erneut destilliert. Eventuell wird auch vor der letzten Destillation eine dem Zielgeschmack entsprechende Anzahl von Kräutern und Aromen beigemischt. Der Mittellauf des letzten Destillats wird gesüßt und damit zu Likör.
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Vorzugsweise wird das reine Hanfsaft-Destillat mit Zucker und mit einer erneuten Zugabe von frischer Hanfmaische aus dem oberen Drittel des Stängels gemischt. Diese Mischung wird wiederum destilliert. Der Mittellauf des letzten Destillats wird gesüßt, indem die für Likör definierte Menge Zucker beigemischt wird.